12 Apostoli – Verona

Indirizzo
vicolo Corticella S. Marco, 3 37121 - Verona
Chef
Mauro Buffo
Sala
Filippo Gioco
Chiusura
Lunedì e Domenica
Info & Prenotazioni
Tel. +39 045 596999
12 Apostoli
Renaissance

“L’ingrediente più importante per il cuoco del futuro è la cultura”

Massimo Bottura

Oggi me ne sono rimasto seduto lì, in quella piazza, dove la luce dei lampioni in quel momento sembrava illuminare l’architettura rinascimentale dei tuoi seni da venere, cara Verona. Potevo leggere, nelle tue curvature, una storia d’amore attraverso i tuoi luoghi scandita con parole ch’eran di seta e che ora si fanno ruvide in chewing gum di quel vicolo simile ad un purgatorio. Ci siamo fissati per un bel pò, cercando di capirci l’un l’altro, fino a quando non ho sentito pesare il tuo ego e mi son voltato.

Ora che siam lontani ti parlo di questo posto, dalle spoglie storiche che si rinnovano nello spirito, ma che agl’occhi rimangono sempre uguali, mentre il mondo che lo circonda altera le sembianze in ogni istante. Dove le pareti adornate dai segni del passato divengono precursori del presente proiettati nel futuro della tavola per un nuovo rinascimento gastronomico. Ma non devi pensare ad un museo, ma non devi pensare al dover mangiare, abbi il privilegio di percorrere un viaggio dal valore storico concedendo il beneficio della ricerca e della scoperta del presente e del futuro.

Ed è per questo che ci voleva un veronese per ricucirti il vestito, cara Verona, trovando l’appiglio adatto a non sconvolgere un pubblico così fiero delle proprie tradizioni.

Ci voleva un veronese dritto e taciturno per entrare in punta di piedi ai 12 Apostoli, e rivoluzionarlo un piatto alla volta senza storcerne l’anima secolare.

Ci voleva l’anima di una famiglia, la Gioco, che Verona l’accoglie tra le sue mura da più di cent’anni e che ha avuto il coraggio di attraversare il presente con in mano il classicismo per proiettarlo verso il futuro; verso un nuovo rinascimento. Ed eccolo Buffo, pronto a recuperare e rivalutare il classico come modello della naturalità delle cose, con lo sguardo puntato all’Italia coniugando con le mani le giuste influenze e le invasioni subite nel corso degli anni.

Ci volevano “12 Apostoli” per far cadere religioni consolidate e metafore rafferme, riaffiorando in braccio a Venere.

Cara Verona, questo è il tuo “12 Apostoli”.

Come apripista della serata, viene introdotta una batteria di snack iniziali spaziando tra ricordi proustiani e dipinti impressionistici. Si inizia, dunque, dall’elettrizzante Meringa di carote e rapa rossa, farcita a sé con blu di capra e mostarda di pera; si passa poi alla soffice proustiana Madeleine alla zucca ripiena di burrata e uova di salmone per poi arrivare al boccone definitivo con il Wild Waffer, ossia due cialde di wafer al cacao contenenti l’esplosività del patè di selvaggina, cardamomo e gel al cassis. Si riprende fiato, per poi immergersi nel vorticoso Scampo: spuma di topinambur, liquirizia, crudo di scampi, per terminare in freschezza con il trittico, tutt’in uno di Melone, mela e sedano.

Come nappare uno storione

Ritratto estetico e tecnico che chiarisce le idee su come si nappa uno storione: Come nappare uno storione. Elegante nappatura di creme fraiche che avvolge stretto a sé, un delicatissimo storione cotto a vapore. Un viaggio nautico sostenuto da scie vegetali di bieta e rinfrescato da sapidità ionica con caviale d’aringa che impatta nello storione assieme alla penetrante salsa di rapa rossa. Il Fusillone con che cosa!? conduce il cliente nell’introspezione di una nuova carbonara accompagnata da spessori terrigeni quali le lumache. Bocconi che parlano alla pancia del cliente con seducenti note persuasive già care all’animo italiano.

Fusillone con che cosa!?
Chicken wings

Caleidoscopico il Chicken wings che conquista per spessore e intensità gustativa. Dinamica e goliardica, l’ aletta di pollo si arrotonda per eccesso con squisite teste di gallo, celando sotto di sé degli amori marittimi che si concretizzano in una sferzata salina dovuta all’ostrica. E poi la tradizione veronese abbraccia il più bel rinascimento con il Midollo in brodo. Si reinventa in chiave rinascimentale il concetto di salsa pearà. Al boccone perviene l’istinto primordiale della tradizione come una ballata già sentita, ma con declinazioni differenti. Un piatto raffinato, elegante, che persuade tra note grasse, vivaci e toni profondi, ma ben rotondi, che riassumono in pochi sorsi la terra in cui si è.

Midollo
Maialino al rum

Verso l’epilogo i colori e sapori si scaldano d’autunno con il Maialino al rum.  Sapori intensi, non troppo complessi, ben sintetizzati tra di loro che si legano attraverso i succhi della pancia di maialino, verticalizzandosi con l’acidità sulfurea del cavolo e terminando con la balsamicità della vinaigrette di senape. Ma ben più nitido è lo Screenshot d’autunno, che appare con il dolce. Filtrano nella memoria immagini di tepore avvolto in brownies al cioccolato e cassis e di cucchiaiate pronte ad  affondare il tortino al burro di arachidi. Nel mentre, sotto il naso, sventolano i profumi di sfoglia di cannella appena sfornate, facendo riaffiorare i gelidi pensieri avvolti nella neve fredda come questo gelato al latte di capra.

Screenshot

Ed ora che sono qui a scrivere, un po’ mi manca l’architettura della tua bocca, cara Verona. Le tue assonometrie romantiche Shakespeariane hanno ispirato l’amore per i luoghi e non solo. Per molti anni t’hanno chiusa tra i tuoi miti, ma ora è tempo di mostrare il tuo nuovo volto, cara Verona. Abbraccia questo nuovo rinascimento, portato in grembo dai “12 Apostoli”, attraversando con esso il presente, volgono lo sguardo dinnanzi a te. Nei silenzi dei tuoi vicoli che creano lo spazio, riempiti di questa nuova rinascenza ed abbraccia a te i “12 Apostoli”.

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