Al Callianino – Alberto Mori

Dove?
Via Adige, 46, 37030 Pergola VR
Chef
Alberto Mori
In sala
Ivana Firulesko
Chiusura
lunedì a pranzo, l'intero martedì e mercoledì a pranzo
Per prenotare
045 617 5906

BistroPOP

Più estroversa che introversa l’arte pop arriva al dunque istantaneamente. (Lucy Lippard)

Correva l’anno 1962 quando Andy Warhol riuscì a trasformare una semplice latta di zuppa Campbell in un’iconografia di livello mondiale. Un atto quasi ironico che porta a vedere l’arte come un prodotto da ‘consumare’ e forse ci aveva visto lungo. Un’immagine che scandisce l’ascesa del movimento della pop-art, l’arte del popolo e della mediaticità. La pop-art è un’arte che parla di un linguaggio popolare, non tanto folcloristica, ma una lingua che tutti conoscono e possono comprendere.

Al giorno d’oggi, trasversalmente parlando, quello che accadde con la pop-art lo si può tradurre nel fenomeno della ‘bistronomia’. Bistronomia è un termine baule che unisce il termine bistrò, locale informale, e gastronomia, nell’ideologia di alta cucina. A farne da apripista fu Yves Camdeborde, ‘tradendo’ il suo curriculum con tanto di esperienze al Ritz ed alla Tour d’Argent per anticipare sui tempi tutti i collegi con il suo Comptoirdu Relais,appunto il suo bistronomie.

Il concetto che si porta appresso questo neologismo è quello della cosiddetta cucina pop, ovvero l’umiltà,il rispetto verso le radici della tradizione e soprattutto una tavola a portata di tutti e per tutti.La cucina pop è una cucina che mescola il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione e l’essenziale con l’armonia.

Nel cuore del Soave c’è un locale fresco, frizzante come il Durello D.O.C, perché sì siamo a Montecchia di Crosara nel Veronese, condotto ormai 5 anni da Alberto Mori con la moglie Ivanka Firulesko chiamato ‘Al Callianino’. Dopo diversi anni al fianco di Simone Padoan ai Tigli, Alberto e assieme alla moglie decidono di aprire quello che oggigiorno viene tradotto con il termine bistronomie, dove l’informale incontra la buona cucina.

Alberto è una persona a modo, educata e riservata nel comportamento, che esprime il suo estro pop in una cucina dinamica e vivace. Vivace lo è anche il locale del Callianino nel suo arredamento, dove le pareti con fiori e peperoncini fanno da cornici a sedie pluricromate e tavoli in legno.

L’energia frizzante e coinvolgente è il motore della cucina pop di Alberto che mescola l’informalità del servizio con un’ineccepibile materia prima. Un percorso degustativo sicuro dei mezzi della giovane brigata che affianca lo chef, senza andare troppo nel sofisticato, tracciando una linea di sapori mnemonici della tradizione con elementi mediterranei. Morsi golosi e carichi di sapore attendono il commensale durante i piatti proposti da Alberto, che affianca tecniche e cotture classiche ad impiattamenti contemporanei.

Ad aprire le danze sono i profumi di brace e la soffice morbidezza Adriatica dei calamari. Ad esso si accompagnano le note green primaverili degli asparagi e dei piselli. Seppia BBQ con asparagi e piselli . Equilibri di gusti che mai si sovrastano e trovano la giusta dimensione l’un l’altro. A dare una sferzata di contrasto arrivano in supporto la barbabietola e la cipolla,due gusti netti che ben si amalgamano con il resto.

Nonostante i ‘soli’ 5 anni di apertura Alberto può già vantare di alcuni piatti simbolo. Tra questi abbiamo: Tartare di Neanderthal. Manzo crudo al coltello, osso buco cotto, senape e nocciole. Vivace nel colore della tartat di manzo, esplicitamente battuta a coltello, porta a sé una graduale masticabilità, coinvolgendo al palato l’innesto piccante della senape e quello croccante delle nocciole che sempre ben si versano con la carne. Al di sotto del battuto, saporito e intenso è il nettare dell’ossobuco che porta la tartar verso un gusto profondo e goliardico.

Il secondo must sono gli Gnocchi di ricotta, spuma di parmigiano e tartufo nero della Lessina. Un piatto che riempie il palato nella sua interezza, senza lasciar alcun spazio. Intrisa di sapidità la spuma di parmigiano avvolge il delicato gnocco di ricotta che, a contatto con l’arcata dentale, si scioglie nel vortice spumoso. A dare lo slancio definitivo sono le sottili, ma saporite lamelle di tartufo nero dei monti Lessini.

Come se fosse uscito da un quadro di Warhol il Risotto al peperone bruciato, crema di provola affumicata e acciuga del Cantabrico, spazia per cromatismo e gusto. Sapori e colori che rispecchiano il lato più meridionale dell’Italia, creano un risotto gustoso e profondo. E’ l’arancione che colpisce di primo impatto, fondamentale per dar risalto alla materia prima, qui al suo apice. Lo confermano sia l’estrema carnosità dell’acciuga del Cantabrico con il suo stampo salmastro che il sentore dell’affumicatura della provola.

Il prossimo è un piatto ‘semplice’ che si fa valere per la qualità della materia prima e capacità tecnica. Diaframma di cavallo con spinacino selvatico. Non ci sono aggettivi o descrizioni particolari, questo è un piatto buono, conviviale, dal sapore del pranzo domenicale. Non serve aggiungere altro a volte.

Si termina il percorso degustativo con la parte dolce di stampo classico. Tartelletta al limone con lamponi. Perfetta nelle curvature, così’ come nel gusto. Un dolce che parla di dolcezza acida e astringenza, friabilità,croccantezza e freschezza. Un ottimo modo di terminare la cena senza essere troppo invasivi.

Al Callianino è una realtà simpatica, dinamica, ma soprattutto una ventata di aria fresca nella ristorazione veneta. Questo locale è il giusto compromesso per chi vuole godersi un pranzo o una cena in tranquilla convivialità, senza avere nodi alla cravatta troppo stretti. Un compromesso tra qualità e prezzo, che per la tipologia di materia prima presente nei piatti, è difficile trovare. Convivialità, buon cibo e serenità sono gli ingredienti chiave della ricetta del Callianino e per realtà così sarebbe da metterne la firma.

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