Al Cjasal

Dove?
Via Nazionale 30, San Giorgio al Tagliamento (Ve)
Chef
Stefano Manias, Mattia Manias e Elena Falliero
In sala
Rosellina Gobbato
Chiusura
Lunedì pranzo, martedì pranzo e mercoledì
Per prenotare
mail. Info@alcjasal.com Tel. 0431 510595

Quei bravi ragazzi …

Non puoi tornare indietro e cambiare l’inizio, ma puoi iniziare dove sei e cambiare il finale.

C.S. Lewis

Siamo al confine tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, ma quando entri ti domandi se il navigatore non abbia sbagliato strada e tu in quel momento ti trovi tra la Toscana e l’Abruzzo. Il ciottolato del parcheggio finisce con l’inizio del verde prato che circonda questo cascinale tipico del 1900, preso in mano da Enzo Manias e Rosellina Gobbato che lo hanno ristrutturato e riaperto nel 1999. Poi, circa 5 anni fa, il passaggio di testimone, la cucina dal padre Enzo passa in mano ai due figli Stefano e Mattia con l’aggiunta della compagna di quest’ultimo, Elena. I fratelli Manias, dopo esperienze di alto livello, si sentirono pronti per mettere tutte le loro idee all’interno della cascina nel modo in cui loro vedono questo mondo.

L’atmosfera domestica, o per meglio dire la sensazione di essere a casa, si coniuga ad una cucina che porta con sé il ritmo del cambiamento, un’evoluzione nell’ambiente ristorativo all’apparenza semplice, ma che può smuovere il background statico a cui siamo abituati. In casa loro hanno deciso di applicare un nuovo concetto di menù, non più suddivisione per portate, nessun menù degustazione, ma libera scelta al cliente. Porzione intera, mezza porzione e cicchetto, ove possibile ovviamente, si avrà la più libera espressione di scelta, in un menù che conta una lista smisurata di piatti che spaziano tra i lievitati,la carne, il pesce e le verdure, più la sezione dei dolci.

M per maturità non millennial

Con la loro età entrerebbero a pieno in quella che è la definizione di Millennial, ma penso che questo termine gli starebbe alquanto stretto, data la maturità ed il carattere che riversano in questo casale. Il peso dell’età è sempre relativo ai soggetti a cui si applica; nel caso della cucina le circostanze sono particolari. L’esperienza corre a velocità doppia o tripla, si incorre in una sorta di “overtime” ogni volta che si sforano le 8 ore giornaliere e più si accumulano, più l’età anagrafica è solo un numero qualunque. Il proprio bagaglio culturale si amplia, diventa sempre più grande, le spalle diventano pesanti,le idee corrono a fiumi, la tensione è alle stelle, si inizia ad essere stanchi, ma quando avviene un passaggio di testimone generazionale tra padre e figlio sai che la corsa è appena iniziata, soprattutto quando si ha meno di 35 anni.

Responsabilità e maestri

Ti puoi sentire pronto come no, grande e piccolo che tu sia,a volte il fato non ti lascia il tempo di imparare mai abbastanza, ma quando hai esperienze come quelle di Stefano, Mattia e Elena, qualche sicurezza in più sai di averla. C’è chi come Stefano passa 4 anni a fianco del mai domo Enrico Bartolini, diventandone il suo secondo, e quei 4 anni sembrano 8 e le nozioni che escono dalla testa di uno come Bartolini sono infinite, dall’impostazione classica all’intuizione, dalla creatività fino alla serietà per questo lavoro.

Poi ci sono Mattia ed Elena che passano rispettivamente 6 e 4 anni a fianco della famiglia Alajmo, muovendosi tra Calandrino, Calandre e il Gran Cafè Quadri, dove vengono coinvolti nel moto perpetuo di fluidità e purezza del pensiero di Massimiliano,del quale si portano via una lettera del cognome e se lo stampano nel proprio.

J

Ed è proprio il pensiero che suscita Massimiliano Alajmo a scaturire la domanda sull’associazione con la J appesa nella parola Cjasal. Il nome dato al luogo che si può interpretare in pura dialettica oppure la dialettica stessa che si trasmuta dando omaggio al maestro che li ha fatti crescere e apprendere il moto fluido del suo pensiero.

Poi arriva il momento nel quale vai ad assaggiare i tagliolini del Contadino al BBQ, piselli, fave, dragoncello e pistacchio, che ogni nebbia si dirada. Quel cromatismo, quei sapori, quegli abbinamenti, ma soprattutto quel modo di cucinare, per chi conoscere lo stile Alajmo, non può avere dubbi. Sono note zen, alcune soffuse come quella del BBQ nei tagliolini, capace però di spingere il tagliolino in verticale, avvolto in un’armonia verde tra la croccantezza dei legumi e l’avvolgenza del pistacchio. Una sinfonia che parla anche dopo aver posato la forchetta, che ti sussurra le sue ultime docili parole, fino al boccone successivo.

La sopresa

Si dice che la sorpresa sia anche l’emozione più breve: dura solo una frazione di secondo, subito dopo è solo analisi,che in base al risultato si ha un’altra emozione: felicità, paura, tristezza. E’ vero anche che, se l’emozione che si sussegue alla sorpresa è felicità, quella prima frazione di secondo sembra non smettere mai.  Volete la prova? “Air Bag” ripieno di formaggio fondente, carpaccio di Manzo alle erbe, mettetelo in bocca e poi sappiatemi dire. E’ un attimo, quello che va dal dente che affonda la croccante bolla di pasta alla fuoriuscita del formaggio che fonde e inonda il palato. Gli occhi si spalancano e tu rimani assuefatto dalla bontà del formaggio mescolato al carpaccio di manzo.

A volte ti sorprende anche se sai già quale sia la sorpresa, come nel caso del Pane e Ragù. Dinamico, esplosivo e carico di gusto, dove la volta di pane fritto dal color ambrato, concentra in sé tutti i sapori che del ragù che si sprigionano al morso. Anche qui gli occhi si spalancano e la mente porta a sé il ricordo della scarpetta al ragù che facevi da bambino.

La cascina del gusto

Mattoni a vista, tavoli in legno ed una grande veranda mezza chiusa, mezza aperta che si riversa nel verde giardino. Il leggero vento primaverile che ti avvolge mentre leggi il menù e le gesta di servire grissini e focaccia dentro un grande cesto, nel quale peschi il pezzo che vuoi, sono il modo in cui i fratelli Manias fanno comunicare la cascina. L’ambiente svolge un ruolo fondamentale e quando ti siedi sai che certi elementi o addirittura piatti non possono non esserci, come Cappelletti di Fagiano, sugo di arrosto, olive taggiasche e ricotta affumicata. Il vero sapore della cascina passa attraverso questo piatto. Intenso, profumato, che evoca in sé la campagna, i piatti della domenica, intrisi di gusto e quegli intingoli che fanno gola. Servito dentro una ciotola in ceramica, ricoperti da filamenti di ricotta affumicata, si fanno spazio dei cappelletti al sugo di Fagiano stratosferici.

Poi, però se si pensa alla cascina c’è un elemento imprescindibile, il fuoco, racchiuso nel camino, con i carboni che sfiatano sfumature rosso rubino e alimentano il calore sulla piastra, nella quale prenderà vita l’Agnello alla Brace, crema di carote al curry e lime, semi e miele alla lavanda. La brace si lega alla scottatura della circonferenza esterna dell’agnello, lasciandolo crudo e succoso al centro, avvolto da una panur di semi e miele alla lavanda. A fargli da cornice sono le verdure, fresche, croccanti, raccolte direttamente dall’Orto Cj.

Poliglottismo

Parlare più di una lingua, oggi giorno è la chiave del successo, ti apre strade infinite e lo stesso vale per la lingua enogastronomica. Con il Pollo Caramellato salsa piccante e lime, questi ragazzi fanno capire che neanche per loro ci sono limiti alla conoscenza ed alla lingua. Concetti orientali, gusti esotici, consistenze fantastiche, questo ed altro è compreso in piccole palline di pollo che dire buone è un assai riduttivo.

Elena lab

Elena Lab è la nota dolce di fine pasto, che interpreta il pensiero del Cjasal nei dolci sotto l’esperta mano di Elena. Un capitolo tanto da parte quanto unificato al percorso salato, che non si discosta dall’impronta dei due fratelli, dando armonia al percorso intero.  Elena è dotata di gentile sensibilità con Brezza di Primavera: sorbetto ai lici, granita al pompelmo, crema allo zenzero, fragola, ananas, cocco e rosa. Piatto delicato che gestisce gli acuti dei gusti astringenti del lici e del pompelmo, che si addolcisce con il cocco e si tropicalizza con l’ananas per poi rinfrescare attraverso lo zenzero.

Far pesare l’ago della bilancia da una parte, piuttosto che nell’altra, non è mai consigliato, soprattutto in questo campo, ma questa volta lo voglio fare. Prendete la macchina e andateci, che sia pranzo o che sia cena, passate per il Cjasal, almeno una volta.

Quando inizi il corso di sommelier apprendi anche quali sono le varie nomenclature da attribuire ai vari livelli di degustazione e tra di esse c’è anche quello dello stato evolutivo, che può essere, tra le varie possibilità, pronto oppure maturo. Ecco, questi ragazzi sono nel mezzo, hanno mostrato che sono pronti, ma allo stesso tempo si dirigono verso la maturità. Certamente hanno appena iniziato e sono sicuro che faranno parlare di loro per parecchio, ma quello che ho visto quella sera è una grande prova di testa.

Hanno il carattere e la voglia di portare aria fresca alla ristorazione, sanno mescolare la formalità con la professionalità, nei piatti riversano gusto, dote tecnica e pensiero. Keep working hard guys!

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