Alla Pergola – Sarcedo (VI)

Dove?
Via Togarelli 38, 36030 Sarcedo, Italia
Chef
Alex De Anna
Chef
Santo Panariello
In sala
Pietro Caron
Chiusura
Lunedì e Martedì
Per prenotare
Tel.+39 0445 884013 Mail. info@allapergolaristorante.it

Nord, Sud, Ovest, Est

… e intanto era aprile,
e il glicine era qui, a rifiorire.
Prepotente, feroce
rinasci, e di colpo, in una notte, copri
un’intera parete appena alzata, il muro
principesco di un ocra
screpolato al nuovo sole che lo cuoce …
E basti tu, col tuo profumo, oscuro,
caduco rampicante, a farmi puro
di storia come un verme, come un monaco:
e non lo voglio, mi rivolto – arido
nella mia nuova rabbia,
a puntellare lo scrostato intonaco
del mio nuovo edificio.

Tu che brutale ritorni,
non ringiovanito, ma addirittura rinato,
furia della natura, dolcissima,
mi stronchi uomo già stroncato
da una serie di miserabili giorni,
ti sporgi sopra i miei riaperti abissi,
profumi vergine sul mio eclissi,
antica sensualità


da “La religione del mio tempo”
Garzanti 1961

Siamo nel vicentino, più precisamente a Sarcedo, comune di poco più di 5000 abitanti, delineato dalle Prealpi Vicentine e dalla pianura alluvionale. A precederlo vi sono le Breganze, terra di buon vino e di ampie vigne verdi. Le colline verdi, i vigneti e le ville circondano le cittadine vicentine di campagna. Un clima mite scalda la giornata, per fortuna non troppo afoso che rende godibile il viaggio a finestrini tirati giù.  Una volta arrivati in prossimità di Sarcedo girate a sinistra per via Granezze e tenetevi in direzione di Zugliano. Il ristorante ‘Alla Pergola‘  lo incontrerete sulla vostra destra.

Un ristorante che fonda le sue radici nel 1958, quando Pietro Rossi con la moglie Milena e le figlie Maria e Silvana, acquisiscono una vecchia trattoria con annessi azienda agricola e terreni. Pietro si prende cura dell’azienda agricola e del vigneto, fornendo materia prima fresca alla trattoria gestita dalla moglie Milena affiancata dalle due figlie. Poi nel 1990 la trasformazione. Il vecchio locale si amplia, rispettando la costruzione rurale, ma assumendo forme regali ed eleganti. A dettare il nome al locale, però, è il grande glicine tirato a Pergola, che sovrasta e accoglie l’edificio. Con i suoi colori viola in primavera, e verdi in estate, dona profumo e armonia al cliente già prima di poter entrare nel ristorante. Ristorante che oggi, vede affiancato alle sorelle Maria e Silvana, Anna e Pietro, figli di quest’ultima, portando maggior professionalità e raffinatezza alla sala. Un pensiero che si presenta anche nei piatti serviti a tavola, eseguiti da Alex De Anna e Santo Panariello.

Alex, nasce nel 1989 a Ferrara, ma frequenta l’alberghiero a Recoaro, per poi laurearsi in scienze e cultura della gastronomia. Con la conclusione degli studi, Alex inizia a viaggiare tra Italia, Spagna e Stati Uniti con diverse esperienze, anche in ristoranti stellati. Nell’ultima esperienza avviene l’incontro con Santo, napoletano di nascita, con l’idea di diventare un cuoco, sin da piccolo. Santo gira l’Italia in lungo e largo, poi la Spagna, l’America e l’Inghilterra. Per lui fondamentali furono le esperienze con Ilario Vinciguerra e al DV Chalet, dove incontra Alex. Da qui i due ragazzi condividono un percorso di due anni per poi decidere di proseguire assieme nella cucina del ristorante ‘Alla Pergola’.

Una bella sorpresa quella che avviene nelle campagne vicentine, che vedono in questo ristorante un tocco di meridione e vivacità. La cucina veneta, si sà, è molto legata alla sua tradizione, avara di quel è suo e scontrosa nel nuovo, ed infatti la creatività è merce rara ed a volte mal vista. Soprattutto quando la creatività si mescola alle origini non propriamente venete dei cuochi. Ma il ristorante La Pergola ha tutte le carte in tavola per far cambiare idea, anche ai più scettici, smuovendo il nuovo vento, verso una nuova traiettoria.

Nella tavola della Pergola si mescolano le esperienze dei due giovani ragazzi con le loro origini uniti da un’ ottima materia prima. I loro piatti si muovono attraverso sapori e colori mediterranei, impiattati con estrema pulizia e senso minimal. Così nel menù si fa avanti la Tartar di tonno rosso, yuzu e cappero, che trova nel tonno la sua massima espressione di materia prima e nello yuzu il suo carattere rigoglioso.

Lo Spaghetto Mancini freddo, melassa di pomodoro Piennolo, gambero rosso e alga di mare. Un carboidrato dalla grande dote tecnica. Cottura che rasenta la perfezione avvolta da una delicata quanto dolce melassa di pomodoro Piennolo, tramite estrazione a freddo il volere del pomodoro si rafforza e risplende. Anche qui la materia prima si rende protagonista con il gambero rosso, delicato, ma deciso. A terminare il tutto, un manto verde dal retrogusto leggermente amaro dettato dall’alga di mare.

Piatti che puntano alla memoria della tradizione, ma che indossano vesti nuove, eleganti come il Bottone ai piselli, panna e prosciutto. Racchiuso dentro un raviolo dal camouflage verde pisello, vi è l’esatta rappresentazione di un piatto cult degli anni ’80. Un’esplosione di gusto che coinvolge il palato, irrorandolo di grassezza e felicità. Oppure alla ‘Perla’, adagiata sulla conchiglia dell’ostrica. Una finta perla che porta con se il gusto della tradizione vicentina del macafame. L’ossimoro culinario del piatto povero custodito nel guscio di uno dei molluschi più pregiati.

Il nord ed il sud si incontrano nel centro Italia con Peperone bbq, spuma di sarda e lardo. Di questo, come il piatto successivo, la dialettica prevalente è quella del sud in questo caso, mentre del nord nell’altro, ma che entrambe sono legate indissolubilmente a frammenti rurali. Il lardo in questo caso gestisce la sapidità del piatto, facendo da pellicola, quasi invisibile al peperone ripieno di una soffice e gustosa spuma di sarda.

Il Coniglio porchettato, ciliegie e olive, rappresenta l’io del nord Italia, che apprende le tecniche, usate sì anche qui, ma più raffinate nel centro del Bel paese. E quindi, si presenta un coniglio vivace e saporito, mixato all’amaro dell’oliva ed ad una geniale ciliegia ripiena di fegato di coniglio.

La brezza del meridione soffia ancora, con l’ Astice blu, il suo ristretto e gnocco al basilico . Astice pescato in Irlanda, affiancato da innesti tecnici francesi e materia prima italiana. Alla base di tutto vi è conoscenza della materia prima e delle tecniche di cottura. Un piatto che raffigura tutte le doti che uno chef dovrebbe avere.

Con questo piatto si delinea la fine del percorso salato, che tra poco imboccherà l’autostrada del dolce. . La brezza torna a soffiare, in modo delicato, preciso e raffinato e questa volta ti rapisce con Babbà al rhum, pomodoro confit, gelato al pomodoro, croccante di cioccolato e nocciola. Anche qui, capacità tecnica da 10 e lode con la competenza di tener legato sia il filo conduttore del percorso degustativo, ma anche di allacciare il percorso salato con quello dolce inserendo il pomodoro come ambasciatore. Emotivamente brillante, dove il babà racchiude a sé tutto il calore alcolico della bagna, seguito dai sentori dolci, ma non troppo, del pomodoro e croccanti della cialda di nocciola.

In questo ristorante, l’ago della bussola che segna i venti si muove costantemente. Alex e Santo navigano per i mari senza timori portando a tavola una cucina pulita, fine, ma soprattutto buona. Il mare li ha spinti fino alla pianura più pura, quella di campagna, tracciando l’asse sud-nord come alleati.

Sono arrivati fino a Vicenza, città racchiusa  in una regione fin troppo spesso conservativa e razzista. Senza paura e con decisione i due giovani chef hanno portato un po’ di calore e novità nel versante nord – est Veneto.

In atto alla Pergola vi è una cucina che non sfigurerebbe nelle maggiori piazze Venete, forte di una sensibilità creativa e gustativa, coadiuvata dall’apporto professionale di Pietro in sala. Una cucina moderna per un viaggio che vale la pena affrontare.

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