Aqua Crua – Barbarano Vicentino

Dove?
Piazza Calcalusso, 11 36021 Barbarano Vicentino (VI)
Chef
Giuliano Baldessari
Direttore sala
Federico Pilo
Sommelier
Paolo Rancati
Giorno chiusura
Lunedì: chiuso tutto il giorno Martedì: chiuso tutto il giorno Mercoledì: chiuso a pranzo
Per prenotazioni
Tel. 0444 776096 Cell. 388 3908060 Fax 0444 777240

Le illusione della certezza

Siri Hustvedt ne ‘Le illusioni della certezza’ è andata incontro ad alcune delle domande più scomode, e ancora in dibattito, su di noi esseri umani e sulla nostra mente che si infittiscono sempre di più quando siamo davanti alle illusioni della vita, come: “E’ soltanto il cervello a pensare, oppure anche altri organi, in un certo senso, pensano?”,”Se la mente è il cervello e il cervello è semplicemente uno degli organi del corpo, come il cuore o il fegato o la transitoria placenta, perché molti pensano che la mente sia qualcosa di più nobile rispetto a una qualsiasi altra parte del corpo?”.

Sicuramente si può dire che molto spesso le domande sono le migliori risposte, soprattutto davanti ad una questione tanto delicata, quanto discussa oggigiorno dalle più grandi menti. L’indagine di Hustvedt si snoda tra questioni teoriche, storiche e ricca di eventi; il responso è pressoché impossibile emetterlo, si può solo rimanere con  il dubbio osservando il più possibile la realtà, cercando di imparare il più possibile su di noi stessi e sul mondo.

Immagino che la testa di Giuliano sia sempre piena di domande, sempre in movimento, visto quello che comunica attraverso i suoi piatti, che a parer mio va oltre alla singola esperienza culinaria. Lui il mondo lo osserva e da esso impara tutto quello che c’è secondo lui da comprendere per farne tesoro e poi riportarlo nei suoi piatti.

Giuliano è un cuoco cerebrale che riesce a portare nei suoi piatti lunghi e complessi processi dei suoi pensieri, ma senza che il cliente se ne accorga, dato che lui prima risolve e poi porge la risposta al cliente in maniera semplice ed efficiente, perché alla fine la sua cucina è anche una cucina semplice, fatta per tutti, che porta con sé il sapore dei gusti sinceri.

Giuliano è anche un cuoco che preferisce una cucina fatta di pochi ingredienti, che arrivano da ogni parte del globo, una cucina di sottrazione, essenzialmente leggera dove trovano sempre più spazio le verdure. Ogni prodotto viene lavorato con una grande dote tecnica, degna dei più grandi cuochi, ma allo stesso tempo c’è estro, carattere e illusione, vecchio e nuovo, ma soprattutto c’è varietà e divertimento.

La storia di Giuliano penso non abbia bisogno di grandi presentazioni, ma giusto una rinfrescata:

nasce a Treno nel 1977, da studente frequenta il corso triennale “Macrosettore Alberghiero” a Levico Terme, poi terminati gli studi lavora fin da subito in differenti Hotel e navi da crociera. A 20 anni è lo chef de partie di Aimo e Nadia al fianco di Piergiorgio Siverio (Lazzaro 1915), dove apprende l’amore e l’ossessione per la materia prima. Si sposta poi al cospetto di un mostro sacro, Marc Veyrat, dove comprende l’importanza delle erbe aromatiche, della montagna e anche della pazzia. Tramite un evento d’onorificenza conferita a Veyrat, Giuliano conosce Massimiliano Alajmo, che lo prenderà sotto la sua ala per 10 anni, dove diverrà sous chef delle Calandre.

Nell’estate del 2013 Giuliano decide di mettersi in proprio, apre dunque “Aqua Crua” e i riconoscimenti non tardano ad arrivare; in poco più di un anno riceve il premio Miglior Cucina Creativa dell’Alpe Adria dalla Guida Magnar Ben, si aggiudica lo Sparkling Menu di Villa Franciacorta e gli viene riconosciuta, a fine 2015, la sua prima stella Michelin.

Dunque nel 2013 nasce Aqua crua, dove due parole  portano dentro di se l’essenza di tutto quello che rappresenta la filosofia di Giuliano Baldessari. “Aqua”, ovvero purezza, trasparenza ed elemento indispensabile; “crua”, termine veneto per riferirsi a un qualcosa di nuda, crudo come le verità e gli alimenti che lui tratta. Uniti creano una chiara potenza espressiva, che si immagina, si trasforma, si lavora e si crea. L’immaginazione si basa su tutte le visioni, i suoni, gli odori e le sensazioni trattenute che ricordano un evento o un luogo, ma senza percezione non si potrebbe nè ricordare nè immaginare.

La prenotazione è per le 20 di sera, la strada non è a portata di mano, quindi monto in macchina e con il telepass alla mano parto verso la tanto desiderata destinazione.

Varcato l’ingresso principale con la macchina, parcheggio e tempo di fare giusto due passi e mi trovo davanti alla grande insegna ‘Aqua Crua’.

Sono le 20 spaccate, due giri di chiavi e la porta principale si apre e con lei si apre anche la serata…

Sala e cucina
Sala e Cucina

La prima cosa che si nota è il giardino a parete verticale che sancisce l’inizio della sala dove i tavoli sono disposti lungo le pareti, perfettamente illuminate, nel fondo la cucina che definire a vista è alquanto riduttivo; non ci sono pareti che separano i due ambienti, c’è pura trasparenza, eppure, non c’è un singolo fumo o un singolo rumore fuori posto.

Vengo accompagnato al mio tavolo…

Mise en place
Tavolo

Esso è bianco puro, in modo tale da riflettere al meglio la luce, perché anch’essa gioco un ruolo fondamentale per l’effetto dei piatti; quello che, invece, suscita a me una volta seduto a questo tavolo è come essere sotto l’effetto di un’illusione ottica che trasferisce la sensazione che la tovaglia ci sia effettivamente!

Sopra questo tavolo, dalle forme non perfette vi sono adagiati sopra: un tovagliolo grigio, un porta posate tondo nero, un bicchiere d’acqua verde affiancato dal calice da vino dallo stelo ondulato ed infine il piattino del pane.

Se potessi esprimerlo con le parole, non ci sarebbe nessuna ragione di cucinarlo

Giuliano Baldessari

Il menù dell’ Aqua Crua è incentrato su due percorsi degustazione: I Frattali e Iniziazione.

I Frattali, ovvero un percorso composto di piccoli frammenti che assieme creano la geometria di Aqua Crua, dove ogni piatto fa’ parte dell’origine del ristorante.

Iniziazione, invece, determina un nuovo cammino, la massima espressione creativa di Giuliano, percorso che cresce con la crescita di tutto il team, ma senza mai dimenticare i loro frattali.

Ovviamente, per chi non volesse affrontate il percorso degustativo vi è la presenza di una scelta alla carta.

La scelta non è delle più facili, non essendo mai stato qui prima d’ora il menù Frattali poteva essere il biglietto da visita principale di Giuliano, ma la curiosità che mi suscita il menù Iniziazione è molta. Dunque, dopo qualche minuto di meditazione, decido che quest’ultimo sarà il mio viaggio di serata.

Gli snack di benvenuto vengono suddivisi in tre tempi distinti:

Cialda di wafer e manioca con riso venere e fegato di seppia

Cialda di wafer e manioca con riso venere e fegato di seppia

Il primo snack di benvenuto che mi viene portato al tavolo è una cialda di wafer e manioca con riso venere e fegato di seppia . Cialda bella croccante che nel suo interno trova un gusto pregno di sapore e corposità marina.

 Aloe vera
Aloe vera

Prima che vengano serviti i successivi snack di benvenuto, viene portata al tavolo una crema per la mani a base di aloe vera e eucalipto, rinfrescante, ma soprattutto utile poiché i primi assaggi saranno tutti presi con le mani. Dunque anche l’olfatto avrà un sua importanza

Susseguono altri tre snack disposti su un trespolo:

Si parte con una sfoglia croccante ai semi di açaí con baccalà mantecato, si passa poi al gommoso di riso, cime di rapa e cocco ed infine il pan biscotto ai licheni servito con prosciutto di cozze. Divertente gioco tra differenti tipi di consistenze ed esplosioni di gusto.

Cestino del pane
Cestino del pane

Il tempo di portare via il trespolo ed ecco che arriva la selezione di pane dell’Aqua Crua, composta da: friselle di grano arso, grissini con semi di papavero, lime e pepe nero ed infine una tiepida fetta di pane semi-integrale. Pani e grissini già olfattivamente sono carichi di intensità, con note legate alla campagna ed ai cereali ed il gusto di certo non tradisce; i grissini sono friabili, il pane, invece, è corposo dalla crosta fino alla mollica.

Prima di parlarvi dell’ultimo snack, da adesso in poi i piatti verranno accompagnati da una nota introduttiva composta da differenti concetti tratti dal libro ‘Le illusione della certezza’ di Siri Hustvedt.

 Germoglio di tarassaco, crema di pistacchio e guanciale affumicato

Germoglio di tarassaco, crema di pistacchio e guanciale affumicato

“Dopo tutto ‘moralità’ è una parola, una rappresentazione astratta, simbolica, composta di otto lettere per descrivere una vasta gamma di interazioni umane che implicano l’attaccamento ad altre persone, le idee interiori di giusto e sbagliato che funzionano anche da norme sociali esterne nella cultura, i nostri comportamenti nei confronti degli altri e i sentimenti privati di colpa e soddisfazione”.

Ultimo benvenuto: maglia glutinica stirata che va a coprire un germoglio di tarassaco, servito con crema di pistacchio e guanciale affumicato. Un piccolo benvenuto, ma un grande significato che riflette sulla tematica odierna della plastica; la maglia glutinica, infatti, va a rappresentare quello che è il sacchetto di plastica e nella riflessione generale del modo per smaltirla. dove l’unica soluzione è iniziare a mangiarla. Un piatto scomodo dal punto di vista umanitario, ma che allo stesso tempo è carico di gusto, come è carica la rabbia della natura. Il gusto gioca sulle note amare e terrose del tarassaco insieme alla consistenza e sapidità sia del pistacchio che del guanciale affumicato, il quale rilascia interessanti note retrolfattive di barbecue.

Spaghetto d'alga, con inchiostro di calamaro, lievito di birra e chaat masala

Spaghetto d’alga, con inchiostro di calamaro, lievito di birra e chaat masala

“La corteccia visiva è stata a lungo considerata un buon esempio di modalità sensoriale autonoma del cervello- la sua facoltà visiva. Tuttavia le prove empiriche, sopratutto dell’ultimo decennio, suggeriscono qualcosa di più complesso. A quanto pare, la corteccia visiva processa non solo stimoli visivi, ma anche uditivi: ci sono notevoli interazioni tra la corteccia uditiva e quella visiva”.

Spaghetto d’alga, con inchiostro di calamaro, lievito di birra e chaat masala.

Con questo piatto inizia il nostro percorso vero e proprio; davanti a me ho un piatto che spazia su vari concetti: quello illusorio, quello del ricordo ed infine quello multiculturale. Vari sono gli elementi che producono i ricordi e i pensieri su questo piatto, quello che è lo spaghetto al nero di seppia, comune sia nella ristorazione veneta che in quella italiana legata alla cucina di mare, allo stesso tempo, però,  Giuliano esporta ciò che ha scoperto in giro per i paesi da lui visitati, come i profumi indiani e le consistenze nipponiche.

In un morso solo si viene catapultati in uno scenario marino grazie ad una rotondità perfetta di sapori marini che viene esaltata dal salmastro dell’alga e dell’inchiostro di calamaro, spinti dalla piccantezza del masala e dalla croccantezza dell’alga, nota che  per la sua composizione fisica ricorda molto lo spaghetto e con esso il rumore di quando lo si tira su.

Illusione
Illusione

“Cartesio sosteneva che le abitudini rivestissero un ruolo fondamentale nel modo in cui percepiamo il mondo[…]. In parole povere, le percezioni di un osservatore sono inconsciamente plasmate dalle sue percezioni precedenti. Helmholtz sottolinea che ci sono molti ‘esempi di associazioni di idee fisse e inevitabili dovute alla ripetizione frequente’; inoltre spiega che le nostre percezioni sono fortemente modellate dalle nostre aspettative. In situazioni ambigue la conoscenza del mondo guida la nostra interpretazione delle informazioni sensoriali e ci aiuta a riconoscere rapidamente oggetti e persone, anche se a volte porta a conclusioni illusorie”.

Illusione.

La bresaola è solo un’illusione, è totalmente vegetale, frutto del ristretto di passata di pomodoro, accompagnata da rucola selvatica e Parmigiano 24 mesi, il tutto affiancato dalla più classico ed iconico simbolo della vecchia scuola:lo spicchio di limone.

Se si venisse bendati la differenza tra una vera bresaola e questo piatto non si noterebbe; lo spessore, il gusto carnoso di questo pomodoro è fenomenale, carico di dolcezza non stucchevole, una dolcezza sapida che sa di carne. Il contorno è il suo: la nota amara della rucola selvatica, l’acidità del limone appena spremuto e la sapidità del Parmigiano stagionato.

Muffa
Muffa

“L’ammirazione di Darwin per Goethe, tuttavia è comprensibile alla luce di quello che Goethe chiamava ‘delicato empirismo’, la fiducia nel fatto che l’osservazione ravvicinata della natura potesse offrire intuizioni sincere, che una rassomiglianza tra i primati ed esseri umani, poteva essere studiata empiricamente. Darwin e Goethe si fidavano dei sensi, anche se nessuno dei due credeva che la scienza fosse pura osservazione. La teoria dell’evoluzione deve molto alla visione acuta di Darwin e svela una narrazione dinamica di forme mutevoli nel corso di milioni di anni”.

Muffa.

Carne di Fassona piemontese, la quale viene lasciata per 3 settimane a 6°C, durante le quali viene iniettata del penicillium candidum permettendone la  crescita controllata e allo stesso tempo lasciando salubre la carne, la quale una volta impiattata, viene accompagnata da un buon olio siciliano.

Al palato, sembra quasi un brie, ma sotto la ‘crosta’ la consistenza è quella di un salume, verosimilmente ad una bresaola. La carne diventa semi rigida, trovando una sua dimensione di croccantezza nel morso, il palato viene solleticato dallo strato di muffa, mentre il gusto è dolce, leggero, arrotondato dall’olio con cui viene accompagnato.

Fettuccine, miso di fagioli, foglie di kaffir lime e caffè d'alga 

Fettuccine, miso di fagioli, foglie di kaffir lime e caffè d’alga

“Schopenhauer era influenzato dall’idealismo trascendentale di Immanuel Kant – non possiamo conoscere il mondo in sè; quello che possiamo conoscere è solo la nostra espressione del mondo. Non è che le cose del mondo non esistano, ma quello che percepiamo è filtrato dalla nostra rappresentazione del mondo”.

Fettuccine, miso di fagioli, foglie di kaffir lime e caffè d’alga.

Che bella complessità questo piatto! Partiamo dalla perfetta cottura della pasta al dente, che ti permette effettivamente di masticarla godendo a pieno di ogni singolo sapore, dalla dolce-sapida terrositià del miso di fagioli, alla nota amara del caffè d’alga, fino alla freschezza acidula-agrumata nel finale donata dalle foglie di kaffir lime. Qui Baldessari ci porta in quello che è la sua visione del mondo, con elementi che vanno oltre il nostro confine incorporati nel classico primo piatto italiano.

Risotto alle due resine
Risotto alle due resine

“Nel 1912 Vernon Lee in collaborazione con Clementina Thomson scriveva: ‘L’Einfühlung (immedesimazione) è alla base di innumerevoli parole ed espressioni, di cui l’uso quotidiano ci ha fatto trascurare le peculiarità. Diciamo, per esempio, che le montagne si ergono,che le colline si affacciano […] già, attribuiamo il movimento a linee e superfici immobili, che si muovono,si estendono, scorrono, si piegano e così via. Loro fanno quello che ci sembrerebbe di fare se fossimo dentro di loro. Perché siamo davvero dentro di loro; abbiamo sentito noi stessi, proiettando in loro la nostra esperienza’”.

Risotto alle due resine.

Riso Carnaroli che viene mantecato con succo d’arancia, acqua di cozze, peperoncino, zenzero, parmigiano reggiano e olio extra vergine d’oliva. Qui subentra la prima resina, olio di lentisco (pianta sempreverde, tipica delle coste mediterranee) dal gusto acido/amaro che viene estratto direttamente dalla resina di questa pianta. La seconda, invece, viene messa al di sopra del risotto ed è resina di cipresso argentato.

Già alla spiegazione del cameriere, tutti i profumi mediterranei, agrumati e quelli di una pineta marittima, arrivano all’olfatto in modo armonioso e la saliva inizia già a lavorare, qui entra in gioco il movimento empatico citato sopra, ovvero una percezione immediata di un’opera d’arte attraverso le nostre esperienze corporee, un modo per sentire un oggetto estraneo.

Se la cottura delle fettuccine era perfetta, quella del riso non è da meno, per non parlare dalla perfetta densità/ cremosità del risotto, bello, rotondo, corposo che al palato sprigiona una balsamicità spiazzante, ogni boccone è pregno di gusto intriso tra note dolci, piccanti, acidule, amare, fresche, c’è tutto quello che un risotto perfetto può desiderare.

Calamaro e cordyceps
Calamaro e cordyceps

“Se una persona resta aggrappata all’ambito ben delineato di un singolo campo di studi o di una parte ristretta di quel campo, porrà domande diverse e troverà risposte diverse a una persona che si muove tra le varie discipline o semplicemente prende in considerazione prospettive diverse all’interno di una stessa disciplina”.

Calamaro leggermente scottato in piastra e cordyceps (la polvere arancione sopra di esso).

Il cordyceps è un fungo di origine tibetana, molto utilizzato nella storia della medicina popolare cinese ed ha la caratteristica di crescere sul dorso di ragni o insetti, i quali venendone colpiti, una volta morti, prima si mummificano e poi lentamente cresce questo fungo. Il calamaro è delicato, morbido, mentre il cordyceps apporta una strana sensazione iniziale, terrosa, pungente, avvolgente.

“Secondo Aristotele tutte le cose viventi – piante, animali, esseri umani – hanno un’anima. Le piante hanno anime vegetative o nutritive; gli animali hanno sia un’anima vegetativa sia una sensibile, ed è quest’ultima che mette loro di provare appetiti e sensazioni”.

La quaglia.

La quaglia viene divisa in tre piatti:

Il primo piatto contiene il suo petto e il suo filetto, con fonduta di latte fermentato, capperi di tarassaco e sopra polvere di nigella (semi di cipolla); piatto delicato che viene arricchito da note dolci-acide e sapide per darne maggior spessore.

Nella ciotola vi è riposta la sua coscia e il suo durello, nappati con fondo di cottura. Qui abbiamo la parte più  selvaggia, dal gusto deciso della quaglia rafforzata dal suo fondo.

Dulcis in fundo un Rocher di fegatini e nocciola gentile d’Alba; intenso, avvolgente, croccante, che riempie la bocca di dolcezza e carnosità.

Sorbetto alla mandorla con frizzi pazzi e spuma di limone
Sorbetto alla mandorla con frizzi pazzi e spuma di limone

“Una persona potrebbe orientarsi nella vita senza il bagaglio dei sentimenti? Il neonato non usa parole o sistemi semantici in quanto tali, ma ci sono significati o valenze emotive trasmessi dalle sensazioni di caldo e freddi, malessere o benessere, una dinamica corporea sensomotoria-emotiva che con il passare del tempo si trasforma in schema. Molto prima che inizi a manipolare simboli, parlare o leggere un bambino è immerso in un mondo significativo di movimenti, sensazioni ed emozioni.”

Sorbetto alla mandorla con frizzi pazzi e spuma di limone.

Al netto dei sapori di questo pre-dessert, quello che avviene in questo piatto sono più sensazioni in diversi livelli, c’è quella del divertimento dato dai frizzi pazzi che scoppiettano in bocca e che apportano maggior salivazione; c’è il livello sensoriale di freddo del sorbetto e poi l’esplosione di freschezza estiva del limone. La fine del livello è una bocca appagata e perfettamente pulita.

Rapa rossa, cagliata di limone e polvere di alga clorella

“Nella cultura popolare il termine hardwired può essere adatto a sfumature di significato diverse, come nel libro del neuropsicologo Rick Hanson. In questo manuale di auto-aiuto viene descritto come un “semplice metodo che utilizza il potere nascosto delle esperienze quotidiane per costruire nuove strutture neurali pieni di efficienza, amore, fiducia e pace. Qui hardwiring sembra sinonimo di plasticità neurale, del carattere dinamico delle connessioni sinaptiche nel cervello,che evoca flessibilità piuttosto che rigidità”.

Rapa rossa, cagliata di limone e polvere di alga clorella.

Dopo sette portate (più snack di benvenuto e pre-dessert), quello che ci vuole è un dolce che possa essere leggero, non invasivo e che ti accompagni verso una lieta fine. Ecco dunque che la flessibilità neurale porta alla soluzione di un dolce contemporaneo dove si mescolano elementi di cucina con elementi di pasticceria. La Rapa dona croccantezza, corposità ed equilibrio di sapore, mentre la cagliata dona freschezza, astringenza e pulizia.

Ganache di cioccolato al latte e thaina di sesamo bianco con arachide centrale
Ciccolatino fodente/latte, thaina di sesamo bianco e arachide

Non si eccede neanche con la piccola pasticceria, dove al tavolo viene portata una pallina, di cioccolato fondente esterno che racchiude un’esplosione liquida di ganache di cioccolato al latte e thaina di sesamo bianco con arachide centrale. 

Una chiusura perfetta!

Prima della considerazione finale,  trascrivo un pensiero di Siri Hustvedt ne ‘Le illusioni della certezza’:

“ Una scrittrice si siede in una stanza da sola e scrive, ma in quella stanza è con altre persone, non solo gli individui reali che hanno plasmato la sua immaginazione conscia e inconscia, ma anche le persone di fantasia e le voci di centinaia di persone ormai morte che hanno lasciato le loro parole nei libri che ha letto.Gli essere umani sono animali con cuori, fegato, ossa, cervelli e organi genitali. Desideriamo e bramiamo, abbiamo fame e freddo. Queste verità naturali sono inevitabilmente inquadrate e interpretate attraverso la cultura in cui viviamo. Se ognuno di noi possiede una storia, che sia conscia o inconscia, che non può essere districata dall’influsso delle altre persone, verso cui provavamo attaccamento, allora ognuno di noi è stato ed è sempre già connesso a un mondo di altre persone.Ogni storia implica un ascoltatore, e tutti impariamo a raccontare storie per trarre significato da una vita vissuta con queste altre persone. Ogni storia richiede al contempo memoria e immaginazione”.

Chiudo il cerchio del discorso iniziato, riguardante le illusioni e i dubbi che ci attanagliano, con due considerazioni collegate tra Simone Weil che disse “ Il dubbio è una virtù per l’intelligenza” e Hudvest ,la quale chiude il discorso dicendo: “ Il dubbio non è solo una virtù dell’intelligenza, ma una necessità. Senza il dubbio non potrebbe nascere nessuna idea, nessuna opera d’arte e ,anche se può spiazzare, è nondimeno molto entusiasmante. Ed è il dubbio ben articolato, in fondo, che continua a distruggere le illusioni della certezza”.