Cardus – Vittorio Veneto

Dove?
Via Roma, 34 31029 Vittorio Veneto (Treviso) - Italia
Chef
Paolo Balbinot
Maitre
Gianluca Occa
Chiusura
Martedì e Mercoledì chiuso
Per prenotare
Tel. +39 0438 94 40 14

Cucina selvatica

NEMO ME IMPUNE LACESSIT (NESSUNO MI ATTACCA IMPUNEMENTE) Motto latino dell’ordine del cardo

Correva l’anno 1995, quando per la prima volta veniva proiettato il film Braveheart – Cuore impavido con protagonista un giovanissimo Mel Gibson nei panni dello scozzese William Wallace. Fulminea, come la cavalcata di William contro l’esercito inglese, arriva alla mente, durante la degustazione, un persistente pensare che esista un parallelismo tra lo chef Paolo Balbinot e William Wallace.

La Scozia ormai dista 1.500 miglia dall’Italia, ma il fare impavido delle terre scozzese, Paolo Balbinot non lo ha di certo dimenticato. Così come non ha dimenticato il foraging, la procaccia autonoma di ingredienti di natura spontanea, concetto che in Scozia viene ad uso quotidiano. Una landa dove bacche, funghi e radici crescono senza problemi.

A rappresentare queste terre infinite vi è il Cardo, una pianta spinosa, perenne che produce fiori violacei. Un simbolo che lo chef ha voluto portare con sé nella sua di casa, a Vittorio Veneto, usandolo come immagine del suo ristorante, il Cardus. Un simbolo valido, non tanto per la sua bellezza, ma quanto per il suo concetto di selvaggio.

Selvaggio come lo era William Wallace, e con questo non voglio asserire che Paolo sia un combattente o un selvaggio, anzi, ma chi assaggia la cucina del Cardus può di certo trovare quel carattere che solo le terre indomite scozzesi sanno conferire con quel sapore di spontaneità.

Il motto sotto quale risiede l’immagine simbolo del ristorante Cardus, il Cardo, è infatti ‘cucina selvatica’, non tanto perché si applica una cucina a base di selvaggina, ma perché sfrutta quelle che sono le erbe spontanee ed aromatiche del territorio, attraverso le quali viene conferito il legame con la tradizione.

Eppure proprio come William, Paolo torna a casa sua, dopo anni in pellegrinaggio alla scoperta di nuovi orizzonti. Per William il ritorno a casa era sinonimo di farsi una vita tranquilla e mettere su famiglia, per Paolo è stato quella di dare una nuova impronta alla città vittoriense, rendendole onore con i suoi prodotti, e nel contempo creando una nuova identità.

Da qui nasce un menù che spazia dalla terra fino al mare, dalle Dolomiti fino all’Adriatico, un’escursione in tutti i sensi con tanto di scarponi, cestino e canna da pesca. Una cucina, quella esibita da Paolo, vivace, grintosa, senza alcun filtro applicato, dove la materia prima è selvaggia.

Si parte,dunque, con un’escursione termica tra il caldo e il freddo con l’Estratto di verdure. Una vellutata di verdure, servita fredda, accompagnata da pomodorini marinati con sciroppo di aceto, lamia, finocchietto, purè di carota, il tutto per armonizzare la tiepida melanzana cucinata al forno e glassata con la sua riduzione flambata. Si parla di terra in molte sue sfumature con tratti di dolcezza, acidità e sapidità, ammaestrati a dovere, dove la melanzana è sinonimo di carnosità e le verdure la sua forza. Non manca di certo la nota balsamica data dalla falsa ortica.

Un tuffo nel mar Adriatico alla ricerca di iodio con il Cefalo, servito con verdure scottate, ravanelli e pomodori marinati, purè di zucchine, il tutto irrorato all’ultimo dal fumetto di Cefalo. Una connessione col piatto precedente tramite la sua composizione vegetale, ma con uno sguardo ai piatti successivi di stampo marino. Un piatto leggero, ma carico di gusto.

Dagli stessi mari, negli anfratti di scogliere naturali, arriverà poi lo Scorfano, come secondo. Pesce servito con il suo liquido di cottura, abbinato a pure di patate, broccolo ed indivia. Un piatto intenso, carico di note vegetali e aromatiche che ruotano attorno ad un pesce povero, che prova la capacità di Paolo nel padroneggiare quel che l’Adriatico ha da offrire.

E’ un carboidrato interessante quello sfoggiato come unico primo da Paolo con lo Spaghettone napoletano risottato con alici marinate, abbinato alla bottarga di aringa, polvere di aringa, pane croccante e finocchietto selvatico. Un richiamo all’aringa, tipica di questi luoghi soprattutto nel mercoledì delle ceneri. Una rappresentazione signorile del bigolo in salsa, piatto tipico di questa regione. Dalla padella esce fuori uno spaghetto gustoso, sapido, pulito da ogni eccesso di grassezza o superficialità. Un piatto che vale la scarpetta.

Goliardico è il finale, perché anche questo fa parte del gioco messo in atto da Paolo. Una capacità già vista in prima battuta con gli entreè, dove si bilanciano momenti di gioco e uso delle mani, come con Bignè con burro di malga salato con battuta di trota di lago marinata nel whisky o la ‘Piadinia’, cuore di vitello marinato per 60 giorni, inserito al centro di una foglia di Lamia, con momenti più intensi come quelli visti nei piatti di pesce.

La Tartelletta è la chiusura dell’excursus di Paolo con il suo menù. Chiude in modo goliardico, come ha deciso di iniziare. Sul piatto compaiono una tartelletta sablè assemblata ad una mousse al cioccolato fondente, crumble di nocciole e mandorle ed infine sorbetto al basilico e erbe aromatiche. Il richiamo all’aromaticità selvatica c’è anche qui,con una refrigerante granita che permette al piatto di risultare più leggiadro nonostante le note piene della mousse di cioccolato. Un piatto che si fa desiderare.

Nel riquadro storico di Vittorio Veneto, non propriamente noto come meta gastronomica, ma più per il suo contesto storico/artistico, ora vi è una nuova identità ristorativa. Il Cardus porta con sé il solido carattere Scozzese e la territorialità della cittadina vittoriana. Paolo Balbinot mescola i metodi scozzesi con la purezza della materia prima italiana in una rappresentazione contemporanea. Una cucina dotata di sensibilità, prima ancora della tecnica, ottima, che sa esaltare al meglio il prodotto e le erbe spontanee. In tavola si attua un percorso interattivo, che rende il cliente partecipe nei giusti momenti, mentre coccolato in quelli seguenti. Una meta da tener d’occhio.

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