CASUAL Bergamo

Dove?
Via S. Vigilio, 1, 24129 Bergamo BG
Chef
Alex Manzoni
Direttore di Sala
Marco Locatelli
Giorno chiusura
Martedì
Per Prenotazioni
Tel. 035.26.09.44 info@casualristorante.it

Rosso intenso

E’ un soleggiante sabato di Ottobre ed è la giornata perfetta per far visita a Bergamo Alta e con lei anche al ristorante Casual.

Una stradina che si dirama verso il Castello di San Virgilio mi porta all’entrata di uno dei noti ristoranti sotto la guida di Enrico Bartolini. Alle spalle un percorso di ciottolato che mi ha portato fin qua mentre davanti continua la bellezza autunnale di Bergamo Alta.
Varcato il cancello d’ingresso, fiancheggiato da due pareti di edera, gli scalini conducono alla veranda estiva, la quale porge lo sguardo verso la pianura sino agli Appennini.
Raggiungo la porta, pronto per varcare la soglia del ristorante.

A casa sua Alex Manzoni, 28 anni, c’è ritornato solo dopo un grande lavoro di gavetta, prima una zampata al Mugaritz di Andoni, in seguito un salto in Emilia da Bottura per poi stabilirsi in Veneto . Inizialmente al fianco di Cogo al Coq, nel vecchio indirizzo, e poi a quello di Dal Degan alla Tana Gourmet di Asiago come sous chef. Infine ecco il richiamo di casa, sostenuto dalla richiesta di Bartolini per inserirlo nel suo Casual a Bergamo, che diciamolo tutta, un po’ di Veneto nelle mura che la circondano c’è! Qui, poco dopo, prende in mano le redini della cucina, coadiuvato dalla colonna portante, oltre che della sala anche del ristorante, Marco Locatelli, passato anch’egli per il Coq e successivamente al Devero con Bartolini.

L’ambiente che si presenta all’arrivo è ritratto dal caldo sorriso di Giovanna, la spalla di Locatelli in sala, la quale si occupa subito  di prendere il giubbotto mentre Marco mi accompagna nella sala principale. Fin dai primi attimi si capisce che la sala è in salde mani, affidata ad un personale, tanto cortese, quanto professionale che si rispecchia anche in quello che è lo stile dell’ambiente. Le pareti sono di diverse tonalità di azzurro/grigio con luci soffuse, i tavoli tondi in perfetta distanza tra di loro, avvolti da una tovaglia bianca candido cinta da sedia arancio/beige mentre al centro si erge il carrello dei formaggi. Insomma un locale dal format contemporary classic senza andare a stonare minimamente con il paesaggio che lo circonda.

La mise en place è semplice e pulita nella quale sono presenti già il piattino del pane, leggermente scostato a sinistra, in cui è adagiato il tovagliolo bianco mentre in alto a destra i due bicchieri da acqua e vino.


‘C’è chi dice che la tradizione non è fonte di ispirazione? Sacrilegio!’

RIVISTA APICIUS, NOVEMBRE 2018

Quello che viene eseguito nella cucina del Casual, sotto la sapiente mente di Bartolini e la mano di Alex, è un concetto di cucina tradizionale del territorio, sia bergamasco, ma soprattutto italiano, in chiave moderna nella quale rientrano anche i piatti must di Enrico stesso. Alcuni piatti già si conoscono: il Risotto alle rape rosse e salsa al Gorgonzola oppure il Cioccolato soffice con gelato alla nocciola. Mentre in una visione più ampia del menù si nota un sapore di Mediterraneo nelle sue sfumature dei vari piatti come nell’esplosione di rosso della Ventresca di Tonno, rabarbaro e lampascioni  oppure il giallo candido dei Tortelli al limone, caviale e mandorle dolci ed infine il Sud con le linguine ai ricci di mare, armelline e basilico.

Il Menù, oltre la scelta alla carta, offre le degustazioni a 7 (Casual Expirience) oppure a 5 (Mari intorno allo Stivale e la Prima volta in Italia).

Mi affido al Menù della Prima volta in Italia, questa degustazione a 5 portate prevede: Battuta di Fassona, foie gras ed emulsione di gamberi, a seguire Risotto alle Rape Rosse e salsa al Gorgonzola, continuando con la Guancia di vitello, carote al burro e crescione, passando per l’omaggio a Bergamo con i Formaggi orobici ed infine coccolandoci con un cioccolato soffice e gelato alla nocciola.

Il menu si apre con quattro appetizer  di benvenuto: il primo è una sfera di rapa rossa tonnata; poi lo spaghetto al limone fritto con concentrato di pomodoro attraverso il quale troviamo una base di freschezza e acidità che ci riportano al filo conduttore del Mediterraneo;  il terzo è una rivisitazione di un minipanino; infine una millefoglie di baccalà mantecato con un sentore nostalgico della terra che ha visto crescere Alex per diversi anni.

PANE E BURRO
PANE E BURRO

Il pane è il miglior nutrimento e Alex lo sa bene e ci tiene veramente molto, soprattutto dopo gli anni passati al fianco di Dal Degan a migliorarsi sotto tutti gli aspetti della panificazioni con prove su prove in differenti stili di pane che tutt’ora continuano. In tavola mi viene servita una singola pagnotta, già tagliata, al grano saraceno tiepida al punto da spigionare al meglio tutti i suoi profumi, soprattutto quelli che provengono dalla crosta; il tutto accompagnato da grissini sfogliati a mano  ed una quenelle di burro.

CAVOLFIORE,MANDORLA,ACCIUGA
BENVENUTO

Correre, ad Alex è sempre piaciuto andare a correre, soprattutto finito il servizio serale e di certo Bartolini lo lascia correre anche con la mente, lo si vede con lo spaghettone con estratto di pomodoro, pinoli e foglie di cappero ,ma soprattutto in modo tangibile con il piatto che ci arriva come ultimo appetizer: spuma soffice di Cavolfiore, mandorla e acciuga. Un connubio interessante dove la sapidità dell’acciuga si amalgama alla tiepida dolcezza del Cavolfiore il tutto sostenuto dalla croccantezza  della mandorla; un piatto ben pensato e ben eseguito.

BATTUTA DI FASSONA,FOIE GRAS E GAMBERO ROSSO

Con la BATTUTA DI FASSONA inizia il nostro viaggio, dove la delicatezza della carne Piemontese va incontro al sapore intenso dell’emulsione dei gamberi rossi Siciliani, il tutto arrotondato dal foie gras che conferisce la giusta dose di dolcezza che avvolge dando più rotondità in bocca; ultimo tocco le foglie di nasturzio.

RISOTTO RAPA ROSSA E GORGONZOLA
RISOTTO RAPA ROSSA E GORGONZOLA

Passiamo poi a quello che è il ‘signature dish ‘ di Bartolini: il RISOTTO RAPA ROSSA E GORGONZOLA. Nella storia della cucina italiana il risotto ha sempre avuto un certo peso, soprattutto quando si prende come riferimento il Riso, Oro e Zafferano di Marchesi, pertanto riuscire a creare un risotto che riesca a rimanere a lungo nella memoria culinaria non è di facile esecuzione. Con il Risotto alle Rape Rosse e salsa al Gorgonzola, Bartolini, ha centrato in pieno un piatto sia dal punto di vista gustativo, ma anche visivo. Il sapore della rapa è penetrante, non stomachevole, dolce che accostato alla ‘piccantezza’ del gorgonzola conferisce lo sprint in più che serviva, una sorta di scossa, che permette di dare maggior movimento al piatto.

Con il secondo piatto entriamo in comfort zone, GUANCIA DI VITELLO morbidissima nappata con il suo fondo accompagnata da una carota al burro leggermente al dente, in modo tale da dare uno spunto di croccantezza, purè di sedano rapa e foglie di crescione.

Arriviamo, dunque, al CARRELLO DEI FORMAGGI. Qui si da spazio a quelli che sono i produttori locali di zona, di fatti il titolo da menù è ‘omaggio ai formaggi orobici’. I formaggi orobici sono una produzione tipica delle valli bergamasche, nel cuore delle Alpi Orobie dove le mucche e le pecore vengono alimentate dai prati locali.
Il piatto presenta 5 tipologie di formaggi che vanno dal Formai de Mut, allo Strachitunt fino alla Formagella.
Il tutto accompagnato da: mostarda di frutta, marmellata di cipolle e un tiepido quindi soffice pan brioche alle noci.

SPUMA DI CIOCCOLATO E GELATO ALLA NOCCIOLA
SPUMA DI CIOCCOLATO E GELATO ALLA NOCCIOLA

Il dessert è un lieto fine come nelle fiabe,  solo che fatto di una SPUMA SOFFICE DI CIOCCOLATO E CREMA ALLA GIANDUJA con, al centro di essa, una quenelle di gelato alla nocciola; insomma un dolce di pura golosità senza mezzi termini.

Per concludere il tutto, la petits fours ( nota come piccola pasticceria) che prevede: finto litchi di cioccolato bianco e litchi, bignè con chantilly, macaron ai frutti di bosco e cioccolatini di caffè. Ultima nota il sempre buono caffè Giamaica che, a fine pasto, fa’ la differenza.

Bartolini dunque non è solo un grande cuoco, è un grande professionista, maestro e soprattutto imprenditore, che studia nei minimi dettagli come formare la propria squadra e farla crescere anche in sua assenza. E’ uno chef patron, nel vero senso della parola. Riesce ad individuare le persone giuste ed è capace di formarle a tal punto da affidargli le chiavi del ristorante o addirittura essere suoi soci, sia che si tratti della sala sia della cucina. Tutto quanto sotto il suo vigile sguardo da supervisore.

A Milano ha raggiunto le due stelle Michelin con il Mudec, a Bergamo ha creato un format più soft con il Casual  (1 stella), poi si è spostato  nel cuore della Maremma con un elegante osteria  gourmet chiamata la Trattoria Enrico Bartolini (1 stella). Si è mosso anche in laguna veneta, precisamente a Venezia, con il Glam (1 stella) situato all’interno di Palazzo Venart in un ambiente raffinato ed infine l’ultima ‘fatica’ con la Locanda del Sant’Uffizio (1 stella) a Monferrato.

Bartolini, inoltre, vanta due ristoranti oltre i confini italiani, più precisamente uno nel cuore di Hong Kong, Spiga, e l’altro a Dubai, attraverso la partnership con il gruppo Roberto’s.

Restando sull’esperienza del Casual, Bartolini si è dunque affidato ad Alex, il quale sembra aver trovato un grande trampolino di lancio per la sua crescita professionale in un ambiente sereno e familiare, lavorando non solo per mantenere la stella, ma anche per migliorare se stesso.