Damini macelleria e affini

Dove?
Via Generale Cadorna, 31 36071 Arzignano (VI)
Chef
Giorgio Damini
Direttore sala
Gian Pietro Damini
Sommelier
Marco Mariani
Chiusura
Lunedi tutto il giorno e Domenica a cena
Per prenotare
tel. +39 0444 452914 fax.+39 0444 458363 mail. info@daminieaffini.com

La vocazione sotto la carne

Nascere in un contesto generazionale dove da più di 100 anni si coltiva la passione per uno dei più antichi mestieri, quello del macellaio ha le sue belle conseguenze. Per recuperare il rapporto che il macellaio ha avuto con la carne bisogna andare ben indietro nel tempo nella storia. 

Attorno agli anni ’20 il lavoro svolto da un macellaio era diverso, più vicino alla terra che ai banchi frigo; un mestiere legato indissolubilmente all’esperienza, al’intuito e al legame tra allevatore e bestia. Il rapporto tra chi allevava e chi macellava era un rapporto unico, che si basava sull’osservazione, la fiducia ed una semplice, ma decisiva stretta di mano.

C’è da domandarsi però, fino a che punto può spingersi un macellaio e la sua macelleria ad esprimere il proprio essere con piatti gourmet? Nel documentario realizzato da Netflix in Chef’sTable, Dario Cecchini, mentre si prodigava a sezionare le varie parti di un maiale disse: ” Tutte le volte che mi metto davanti alla morte dell’animale, penso alla vita, al rispetto, alla responsabilità di usare tutto bene di non offendere questa morte. E nemmeno un piccolo osso andrà sciupato. Questo è fare il macellaio.”

Fare il macellaio, non è il massacro di un animale,non è un diventare una persona cruenta, ma bensì il contrario. L’allevatore tanto quanto il macellaio, sono le persone più sensibili nei confronti dell’animale, sanno cosa gli accadrà e sanno che per rendergli onore, dovranno fare del loro meglio. E’ proprio questo atteggiamento, come si faceva negli anni ’20 ad essere il perno portante con cui la macelleria Damini e affini è riuscita a prendere la stella Michelin. La loro attenzione, la cura e l’ossessione è ciò che li muove a rendere vita all’animale, tramutandosi nella realizzazione di piatti buoni e sani.

Il motto che si cela dietro la filosofia di questo locale è Buono e Sano. Un pensiero che va di pari passo con le problematiche dei nostri tempi, e non solo. Venticinque anni fa la carne si comprava al supermercato in vaschette di plastica ed in un certo senso lo si fa ancora adesso. Il ruolo dei macellai stava pian piano scemando, quasi fino a scomparire. Gli allevamenti intensivi, i macelli industriali non avevano alcun senso di rispetto verso gli animali. Erano solo una parte che alimentava la catena di montaggio.

Su come, un tempo, sono stati nutriti gli animali penso che tutti al giorno d’oggi lo sappiamo; venivano somministrate tante e tali schifezze che molti di essi si ammalarono della mucca pazza, portando a compiere determinate scelte, che videro per un determinato periodo la sospensione della vendita di determinati tipi di tagli, come la fiorentina.

Oggi giorno, la problematica della mucca pazza è quasi sparita, salvo sporadiche morti, ma vaschette di plastica e macelli industriali non del tutto etici, se ne vedono ancora troppi. Per fortuna c’è chi il lavoro del vero macellaio lo ha ancora nel sangue e ha lavorato duramente per portarlo avanti in modo etico e nel rispetto del Pianeta.

I produttori locali, gli artigiani, gli allevatori, sono il fulcro della macelleria Damini e affini, che poi si riversa nei piatti. L’esperienza dei due fratelli nel corso degli anni ha permesso a loro di creare una rete che parte da Arzignano per poi finire all’estero, dove sono compresi tutti quei fornitori e allevatori che approcciano al meglio il concetto di buono e sano, dove la materia prima e il consumatore sono messi prima di tutti.

Dal momento in cui tutta la merce arriva nelle loro mani, loro hanno il compito di continuare quella filiera di pensiero. E dunque i test, assaggi, controllo dei tagli e delle frollature passa tutto attraverso i palmi sapienti e colti di Gian Pietro e Giorgio.

I due fratelli.

Come avrete capito a rappresentare la quinta generazione che da oltre 100 anni si occupa della lavorazione della carne, ci sono due anime: Gian Pietro e Giorgio. Il primo vigila non solo con sguardo attento alla sala, ma cura, con altrettanta accortezza, la macellazione e la frollatura nel loro laboratorio situato sotto il negozio.

Lui prese le redini della macelleria già nel 1989 assieme alla madre, ma poi decise di chiudere per poter studiare attentamente quali fossero le logiche dietro al mercato della carne. Si trasferisce così ad Arzignano dove inizia come macellaio, per poi diventare responsabile del reparto freschi e macelleria per ben 10 anni. Il suo bagaglio culturale si amplia, anche grazie alla sua intelligenza di andare già a crearsi una rete di artigiani e produttori Italiani ed esteri che poi li servirà nel 2005. Nel 2005/2006 proprio ad Arzignano inizia la costruzione del progetto di “Damini Macelleria & Affini”, con la fidanzata Fortunata e il fratello Giorgio, che vedranno realizzare il tutto il 27 dicembre 2007.

Se da una parte c’è Gian Pietro, dall’altra c’è un animo più mite, che riversa il suo estro al meglio nei suoi piatti, Giorgio Damini. Lui ha le idee chiare sul diventare un cuoco già da giovane, per questo si iscrive all’istituto alberghiero “Angelo Berti” di Verona.

Dopo svariati stage scolastici in giro per Verona, le esperienze successive toccano tappe come Sardegna e Alto-Adige, fino a voler ampliare il bagaglio in più lingue. Nel 2003, infatti, vola a Londra dallo chef friulano Valentino Bosch del ristorante “Per%cento”, con il quale lavorerà per due anni, prima come capo partita e poi come junior sous-chef.

Il culmine del percorso formativo di Giorgio arriva con l’alta ristorazione prima, nel 2004, nella famiglia Santini (3 stelle Michelin) “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio e poi tra il 2006 e 2007 con lo chef Perbellini da ‘Perbellini’, ancora quando era all’Isola Rizza (VR). Finisce il suo soggiorno veronese giusto in tempo per raggiungere il fratello Gian Pietro ad Arzignano per vedere pronta “Damini Macelleria & Affini”.

In principio era la carne.

Presenti nelle grotte di Lascux in Francia, vivide sono le immagini risalenti al periodo del Paleolitico superiore che ritraggono differenti grandi animali di quell’epoca, come l’uro (oggi estinto) e la mucca che salta, all’interno della Sala dei Tori. Dunque il mondo animale ha sempre fatto parte della nostra vita sin dalle origini dell’uomo, il quale ha saputo come trattarle al meglio solo con l’avvento del fuoco.

In origine dunque era la carne cruda, come il benvenuto che mi viene servito, composto da due tipi di carne cruda: sulla sinistra la parte magra della coscia Sorana della femmina con 50 giorni frollatura, a destra il toro con solo 6 giorni di frollatura. Serviti con sale e olio da condire a piacere.

Poi con il fuoco si è cominciato a cucinarla, come nel caso dell’aperitivo dove, vicino al drink a base di Pims (tipico liquore inglese) vi è un mini hamburger, ricavato con il taglio della spalla, leggermente salato e cotto al sangue.

Con la carne come eredità, Gian Pietro e Giorgio hanno ridotto fino all’osso la carcassa storica e culturale di ogni animale a loro disposizione. Hanno dialogato con la cucina tradizionale vicentina e veneta nella fase iniziale, per poi ampliare il proprio raggio di conoscenza non solo alla tradizione italiana della carne, ma anche a quella di tutto il mondo.

Tradizione.

Del territorio italiano alcune ricette come i tortellini in brodo sono rimasti immutati. Un piatto tradizionale che passa dalle mani della cucina fino all’ultimazione davanti al cliente, tramite l’infusione di maggiorana potata al momento. Al tavolo si presenterà poi un brodo cristallino, dal colore ambrato, carico di sapore, così come i tortellini, sfogliati a mano e ripieni alla carne.

Reinventarsi.

Altre ricette, invece, partono dalla tradizione della cucina italiana per poi reinventarsi in piatti nuovi, inserendo la carne come elemento base ove essa non fosse già presente, con un’attenzione particolare ai prodotti di stagione e di aziende della zona che lavorano in modo pulito ed eco sostenibile.

Figli di questa ideologia sono “la carne cruda diventata una parmigiana di melanzane”. Battuta di carne cruda servita con mozzarella a crudo così come il pomodorino fresco, il tutto guarnito con melanzane fritte e parmigiano. Un piatto delicato, fresco, che scorda il calore infinito della parmigiana e lo porta al concetto più primaverile.

Si continua questa concezione con lo “Spaghetto MA’KAIRA in saor“, dove l’iconica sarda in saor si trasforma in un potente carboidrato dall’accento agrodolce, cremoso, accompagnato da delicati petali di cipolla rossa, uvetta e dalla croccantezza della sarda fritta. Ed infine “Il mio fegato alla veneziana“, esplosivo nel gusto unico e inimitabile del fegato che si scioglie in bocca, accostato da varie consistenze di mais, elemento inseparabile come contorno di questo piatto. Il gusto è il suo classico,ma più goloso e sostenuto dalla croccantezza della sfoglia al mais.

Ricordo.

C’è anche una sfera emotiva che si riversa nei piatti, quella del ricordo. Il ricordo dell’infanzia con “Il mio Polpettone: con lingua di vitello, rape rosse e nocciole” , uno dei secondi più classici della domenica, rivisto in ottica gourmet, dove il lungo panetto di carne trita, si trasforma in una polpetta, carica di sapore, circondato da alimenti di spessore, come la forza della rapa rossa e la delicata consistenza della nocciola.

C’è spazio anche per il legame creatosi dall’esperienza con la famiglia Santini tramite “Il ricordo di Nadia”, con la torta agli di amaretti, caffè e croccante. E dunque la golosità dello zabaione, l’amaro del caffè e la croccantezza degli amaretti, il tutto da affondare per bene fino in fondo in modo tale da poter godere al meglio di questo dolce.

Infine un ricordo legato ad un’emozione felice: quella della vacanza a Mauritius con “Ricordo di MAU“, che racchiude tutti i profumi e sapori tropicali che lo chef ha incontrato durante quella vacanza. Le sensazioni iniziano con l’olfatto, tramite la nebulizzazione del liquore all’ananas che ti trasporta subito con i piedi sotto la sabbia e il mare in sottofondo.

Mare che si può ammirare dalla foto/piatto sopra la quale vi sono i vari ingredienti che lo compongono. Poi arrivano le sensazioni gustative, tropicali, fresche e alcoliche che ti fanno scordare le giornate uggiose di questa primavera.

Espressione libera.

Ed infine c’è l’espressione più libera di Giorgio con i “Fusilli: ragù di coniglio, caffè, albicocche“. Il carboidrato che sa di campagna, nella sua più pura espressione, che ti trasporta dentro un quadro di Renoir. Sostanzioso, cremoso che danza su note dolci e amare, andando a creare un proprio umami di sapore.

Espressione libera che ritroviamo con “Cocco, cetriolo, bagigi, sesamo e menta“, un dolce intraprendente che varca la soglia del salato e che rispecchia il flusso che sta portando la nuova pasticceria da ristorante. Un dolce, se così lo vogliamo chiamare, fresco, pulito: una boccata d’aria.

Il mondo della carne, nell’epoca in cui viviamo, è controverso. Quando vai nei supermercati non sai effettivamente cosa stai comprando e il mood dei vegetariani/vegani è sempre in voga.

Una delle poche sicurezze che si può avere in questo ambito è trovare un macellaio di fiducia, che sappia lavorare con etica e consapevolezza verso l’animale. Il mondo di Damini e affini è questo: avere il macellaio di fiducia che si destreggia non solo dietro al bancone, ma anche tra i fornelli e sai per certo che i piatti che usciranno, saranno un inno all’animale e non un funerale.

Nel ristorante di Gian Pietro e Giorgio ci sono le radici venete che fanno da ancoraggio per la proiezione di ricette che si reinventano su base carne. I piatti si lasciano trasportare dai ricordi e dalla voglia di raccontare tutto il mondo che c’è dietro all’animale.

Un’ottima tappa per tutti gli amanti della carne, dove la zona macelleria è un vero e proprio parco giochi di varietà e tagli di carne ed il ristorante è la degna conclusione.