Degusto – San Bonifacio

Indirizzo
Via Camporosolo, 9/A San Bonifacio, VR – Italy
Chef
Matteo Grandi
Sala
Elena Lanza
Chiusura
Chiuso il Martedì e il Mercoledì a pranzo
Info & Prenotazioni
Tel. +39 328 1824572 | mail. hello@ristorantedegusto.it
Degusto

Dans ma rue

E’ una storia d’amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano.
Alain Ducasse

Presi il biglietto e l’obliterai tra le mie labbra in attesa dell’annuncio della metro, con ai piedi una valigia che pareva contenere una regione intera. E poi il treno scivolò, scivolò via sulle rotaie delle nuvole orientali guidato dal solo ritmo della vita che navigava verso il nuovo mondo.

Perché sono arrivato al di qua dell’Occidente e contro di me, hanno fatto l’aria tutta densa di spezie abbracciata ai mercanti di seta. Decisi di percorrere le estreme vie della Cina fino a Shanghai, poi in Kuwait ed infine in India,ma con la testa sempre a Parigi.

Ah Parigi! Quelle merveille! Eri così bella quando ti immaginavo stretta nella mia mano a passeggio sotto gli arrondissement della tua epoca post classica. Chère Paris curami a carezze e jazz lasciandoti andare ai miei pensieri, appoggiato nel tuo ventre per rifarmi di una bohème nuova di zecca. Con la scorta di te e delle erbe raccontami della tua bohème fatta di agrumi e lenti fumèe che via via vaporano le non necessità.

Ed è subito mattina, bonjour baby, mentre scintillano le padelle ed i fuochi di casa mia, ora che vi son tornato. E così, alleggerito dalle alture himalayane, sulle orme della “dama di picche” della Francia contemporanea,via verso un nuovo tipo d’amore.

Ora che son qua, attraverserò l’EurAsia con i miei piatti, con ai piedi il mio territorio e nelle mani la classicità delle influenze francesi, per poi portarti con me in un viaggio di mille sfumature tra mille piazze, pur restando qui,qui a casa mia, qui a San Bonifacio.

Sala Degusto

Questa è il viaggio attraverso Degusto.

Un benvenuto a base di Chips di amaranto e chutney indiano, affiancato da un tiepido Rooibos ai frutti rossi scalda i motori tramite sentori indio-occidentali, in attesa dell’assalto frontale da parte della troupe di Degusto con i loro successivi amouse bouche. La tavola pian piano si popola di paesi, profumi e immagini. Si parte dalla golosa partenopea Pizza fritta, condita con pomodoro nasone e pecorino, per poi muoversi verso il mantovano con la seducente Polenta e gras pìstà. Ci si muove leggiadri e fugaci con il Cannoncino con tonno e salsa ponzu, per poi aggredire sfacciatamente e senza ritegno la Cialda di paprica con pâté di volatile, fino ad arrivare all’ultimo, suggestivo Grissino di grano saraceno con formaggio erborinato e olive verdi.

Si parte in punta dei piedi, in modo solerte ed elegante con la Sogliola, fagiolini, acqua di pomodoro. Tenere rotondità, si modellano attraverso sentori di brace, venendo stimolate da quid piccanti derivanti dall’acqua di pomodoro. Dolce sinfonia che persiste attraverso un interessante pairing non enologico, ma “tisanoreico”, attraverso un infuso di: menta, santoreggia ed elicriso tutto home-made.

Continua il tracciato melodico,questa volta di maggior spessore, con: Capasanta al barbecue con porcini, finferli, tartufo e misticanza. Brillante connubio tra la terra ed il mare che non stanca mai, soprattutto se proposto con grande attenzione alla cottura. Centrata alla perfezione la capasanta che non si lascia sviare dai vincoli terrigeni, lasciandoli divenire suoi co-sceneggiatori per un piatto di grande armonia e complessità.

La parte dei carboidrati è tutta da applausi. Si parte dalla ruffiana, egoista eppure meravigliosa Fettuccina con oca, porcini, mandorle amare. Lode all’oca allevata a latte e miele dotata di una tenerezza inafferrabile, che trova nel porcino, un amico in più. Ma a farla da padrona qui è il fondo, che si infiltra tra i pori della pasta per poi venir sprigionato nel palato, lasciando un marchio indelebile.

E poi la Francia più regale, sfonda la porta senza nemmeno bussare; ed è così che la bellezza e l’eleganza della lievre à la royale, si tramuta in un vivido raviolo. Raviolo di castagna alla royale e salsa di castagne. Cala l’autunno nel tavolo ed affiora l’audacia di Matteo nel riproporre un pezzo di storia francese, sotto nuove e mentite spoglie. Racchiuso nel guscio di pasta di castagne il ripieno di lepre cotto alla royale aspetta di esplodere, mentre il supporto del foie gras concretizza il fatidico incontro all’esterno.  Anche qui ottimo pairing con un tè nero al cardamomo verde e pepe, che garantisce una nota speziata più profonda.

La frontiera del gusto si muove attraverso le longitudini caraibiche e latitudini polari con gli Gnocchi di latte cagliato, mango e king crab. Divertente gioco di texture morbide su cui sguazzano differenti sfumature iodate, mixate a picchi astringenti dal gusto fruttato.

Si ritorna ad una struttura più nitida ed elegante, ispirata al lato vegetale e fresco del piatto: Branzino, cetrioli, finocchio, acqua di mandorla. Anche qui si riconferma l’ottima tecnicità del menù di Degusto, combinando il branzino, frastagliato delle sue stesse scaglie soffiate, con una nitida ed elettrizzante pulizia per mezzo del cetriolo marinato. Quid liquido molto morbido arriva con l’acqua di mandorla, per una maggiore avvolgenza e coesione del piatto.

Il Lingotto di agnello croato, carciofi e fondo di cottura è il fiore all’occhiello del ristorante Degusto, che irrompe e affascina per complessità e densità del morso carnivoro. Con un boccone unico si vanno ad assemblare la pancia,la spalla e la costoletta di un morbido agnello allevato a salvia. Complici del piatto sono il trittico di carciofi: crudi, fritti e in crema ed il fondo di cottura. 

Sapori poliedrici, soffiati dal vento indiano, sbarcano con il: Piccione al pino mugo con kumquat e fagiolini, cialda di fegatini. Piccione che viene introdotto al cliente ancor prima dell’arrivo dell’agnello, esibendo il momento di riposo dentro la tajine, tra rami di pino mugo. Piatto appassionante, che porta il palato in costante movimento, grazie alle incursioni fruttate del kumquat e le decise note vegetali dei fagiolini,terminando con una nota finale prettamente carnale, grazie alla cialda dei suoi fegatini.

Pit-stop riconciliante tra mente e palato con: Sedano, limone, yogurt. Freschezza coltivata a suon di astringenza e fermentescibilità, culminata con una piccola sfera di yoghurt e zenzero.

Al via la sezione dolciaria con: Lampone, uva fragola, verbena. Un dessert che custodisce le note astringenti del sottobosco attraverso un delicato cremoso al lampone ed un pungente sorbetto all’uva fragola, per poi terminare affezionati all’infuso di verbena, per un finale balsamico.

Più goloso e ghiotto è l’ultimo piatto della serata: Crumble di cioccolato salato, cioccolato al latte soffiato, cioccolato fondente e affumicato. Lunga vita al cioccolato ed alle sue mille sfaccettature per un dolce di diverse tonalità, che ha la capacità di non stancare mai. Bello nelle forme, ancor più buono al palato. Un virtuoso vortice di passione al gusto di cioccolato.

E ci ritroviamo assieme, da Degusto, dopo un lungo viaggio attraversando l’EurAsia a piedi, tra mille piatti e profumi differenti. E capendo la cosa incredibile che mi è successa, non vorrei alzarmi dal tavolo per uscire, anche se ormai la notte è densa e scura.  Tra le mie labbra non c’è più il biglietto della metro, ma in bocca è rimasto il retrogusto di un viaggio importante, quello fatto da Degusto.