Dina – Alberto Gipponi

Ristorante
Dina
Chef
Alberto Gipponi
Apertura
Dal lunedì al venerdì solo a cena. Il sabato a pranzo e a cena
Info & Prenotazioni
Tel: (+39) 030 2523051 mail: info@dinaristorante.com

Supernova

Non sempre una domanda chiede una risposta. Spesso chiede di essere dispiegata, affinché ceda quello che ha di più essenziale e dischiuda i riferimenti che si aprono quando ci si appropria di ciò che segretamente custodisce.

cit. Martin-heidegger

Capitolo uno degli anni Venti, o forse meglio dire che è già troppo tardi.

Il silenzio delle mie idee mi tiene sveglio in un’altra notte dove manca l’aria. Un’altra notte seguito dalla mia smania di pensare, rimanendo appresso ai grossi paradossi di una cucina che fà ancora fatica e di una società che fa della cultura una carie e delle sue sillabe punti di sutura. Sono un cuoco folle, con lo sguardo che riflette a pieno il suo futuro, il mio e quello per la generazione che verrà; più per lei che per me.

Prendo per mano la giacca che veste il mio ego di bianco tra questi panni neri pece, come il punto di domanda che vedo io, così capireste il mio controvento. Ed anche se dovrò passare altri mille notti dove manca l’aria, farò questa rivoluzione culinaria con le mille idee che mi sbattano in testa. Raccoglierò da terra gli errori di ogni pensiero che cercavan di volar via, affinando le conoscenze ed ignorando le conseguenze, senza leggere le avvertenze del ricettario scaduto cinque secoli fa.

Voglio rovesciare questo mondo culinario e per questo parto dal cielo tuffandomi con tutto me stesso, esplodendo come una supernova.

Sabato, 8 Febbraio 2020 – Dina (Gussago)

Era un sabato mattina soleggiato, l’aria era pulita ed in cielo le nuvole erano eclissate da sfumature celesti, terse all’infinito.

Suonai al campanello del ristorante Dina, stipato tra la linea pedonale e la strada a senso unico.

All’apertura della porta fui introdotto in una stanza dalle pareti rosse incavate nel buio introspettivo,venendo , così, risucchiato dalla decompressione contro il mondo esterno, lasciandomi i problemi parcheggiati là fuori. Di fronte a me, la parete riporta una scritta al neon: “Until then if not before” in sospeso tra il passato e il futuro. Nella stanza c’era poco arredo, giusto un tavolino ed una sedia. Qualche istante dopo, dalla porta laterale, uscì Alberto Gipponi (chef del Dina) con le mani imbastite di burro pronto ad accogliermi nel suo mondo.

Benvenuti al Dina.

Sala

Vengo accompagnato nella sala adiacente a quella attuale, mentre dietro di me lo chef torna in cucina, augurandomi buon viaggio al Dina.

La porta si aprì e i fili del passato si facevan calce viva tra le mattonelle di una grotta dall’animo monastico scolpita dai suoni di canzoni rock che riecheggiavano dalle casse. Tra il sacro e il profano ci sono pochi tavoli, ben distanziati tra di loro, liberi nei loro pensieri, tra i quali svetta più di tutti quello in marmo con solo un coperto. Il mio.

Tavolo

La lettura del menù scivola a ritmi accelerati, facendo risuonare nella mia testa i brani di Alain Morrissette, Guns&Roses per, poi, terminare nell’oblio nei Nirvana. Un album per ciascuno di essi, chiamato in causa ad identificare una tipologia di menù degustazione.

Decisi che l’unico ritmo da seguire fosse quello che Gipponi e la sua Dina decideranno di dettare,attraverso le canzoni dei Nirvana nel loro album Nevermind. E tramite le parole di Smells Like Teen Spirit:

“With the lights out it’s less dangerous

Here we are now, entertain us” …

Iniziamo.

Insalata

Il primo piatto giunge al tavolo qualche minuto più tardi: “Insalata amara e panna”. Una portata dalla funzionalità didattica al servizio del palato, racchiusa in un mazzo di innesti amaricanti, che si inerpicano sulla sensibilità del gusto per poi venir annichiliti dal vorticoso shot di panna. In seguito …il nulla.

Casoncello

Con la bocca completamente pulita, entra in gioco il: “Casoncello crudo …  ma cotto”. Un elogio all’infanzia, racchiusa nel gesto furtivo del rubare la pasta ripiena dal sacchetto domenicale, che infrange la dimensione passata per raggiungere la mano presente.  La texture come anche per l’estetica della pasta si presenta come il ricordo: crudo, nonostante essa sia cotta,andando a generare amore verso il ripieno carnivoro dalla goliardica gustosità.

Topinambur

Le “Diverse declinazioni di topinambur” è il ragionamento con conseguente elogio alla materia prima. Al palato si presentano diverse collimazioni gustative dello stesso ingrediente con picchi gustativi derivanti dall’intensità della buccia fino ad introspezioni più profonde e dense dettate dal brodo di bucce.

Seppia

Ritratto gustativo e concettuale tra le parole di dannunziana memoria,si presenta la “Seppia”. Con questa portata si iniziano a toccare vette sensoriali intense, mixate a variazioni di texture non convenzionali, ma del tutto lungimiranti. La seppia assume una consistenza lattiginosa, sulla quale viaggia in modo conciso e arrogante il kimichi, addolcito poi, da piccoli morsi di dattero.

La performance sale di intensità: “Terrina di anatra”. Un piatto in cui permane l’ideologia di condurre una masticazione differente. La pelle dell’anatra diviene tranviere di masticabilità porgendo il suo lato più gommoso con l’intento seguente di aumentare e favorire una maggiore estrazione di succhi gastrici. Ne fuoriesce un boccone carnivoro di prolungata intensità svolta su varie tempistiche, aggredita da picchi dolci e amari apportati dal fondo di foie gras,cipolla e porto.

La “Testa di sarda di lago” conquista senza mezzi termini. Un boccone unico che diviene sunto perforante di una maestosa salinità ittica, incastrato alla perfezione tra mille branchie ultra croccanti. Portata che lascia una sensazione di completo coinvolgimento sensoriale. Gipponi,poi, prende il largo e naviga verso le acque orientali, ma con il cuore in Italia, facendo nascere per sbaglio: “Pasta sushi dejavu”. Piatto che presenta al palato un fusillo lasciato volontariamente quasi crudo, condito solo con differenti correttori: salsa di soia, miele e menta.  Ne fuoriesci un piatto poliforme dalla texture incisiva nel quale svetta il gusto umami, capace di inondare sensualmente tutto il palato.

Gnocco cinese

Continua il fraseggio con la cultura orientale alla ricerca di una chiave di lettura contro lo spreco del lievito madre, facendo nascere lo: “Gnocco di lievito”. Immerso in un suadente brodo di sogliola, macchiato dalla freschezza dell’olio al finocchietto, nuotano con la loro acidità tondeggiante tre gnocchi dall’intenso spessore gustativo.

Brillante, poi, è la composizione tra i due piatti che si alterneranno, di cui uno sarà la conseguenza dell’altro: “ La sogliola che si innamorò del pollo” e la “il pollo tra Mugaritz e Blanc”. Caleidoscopico e dalla trama carnivora, si presenta in primis la sogliola accompagnata da una crema di ossa di pollo suadente e vorticosa al palato, facendo viaggiare il cliente tra il bello e il buono della cucina. In seconda battuta, interviene energicamente e goliardicamente l’incontro tra classicismo francese (coscia di pollo liquida) e l’avanguardia spagnola(petto disidratato)in un piatto altamente eclettico.

Conquista, anche questo senza esitazioni, lasciando di stucco il palato: “Piccione, rapa e prezzemolo”. Portata parzialmente cruda e fredda,che apporta al piccione un’evoluzione ferrosa molto piacevole,alla quale viene affiancata la finta grassezza con la pelle di rapa e profondità vegetale, rivelando un capolavoro in fase di elaborazione, penetrante e conturbante. Si passa al finale salato succulento con: “Fegato di fassona, mela e cipolla”.  Sensazionale unione di sapori carnivori che si muovono suadenti tra acidità, dolcezze, astringenze e rotondità pressoché perfette.

E ancora sussulti nel comparto del pre-dessert: “Risotto di mosto, incenso, mandorle e noci”. Il November Rain dei piatti, a tratti commuoventi, a tratti orgasmico. Al palato si presenta come una bomba ad orologeria che sprigiona sentori agrumati che accarezzano e inondano tutto il corpo. In chiusura, si riprende il filone del primo piatto mangiato, presentando: “Tutto latte”, andando a chiudere il cerchio alimentare della mucca. Profondità gustativa nella via lattea, alla ricerca di domande folli che si tramutano in gusti energici come quello dello yoghurt piastrato, fino ad impercettibili sensazioni dolci, che sfumano in carezze.

Piccola pasticceria

Alberto mi concede un ultimo viaggio attraverso Dina con la piccola pasticceria tra la “cozza in scapece e arancia bruciata”, “caramella di fondo bruno”, “dattero senapato” e acetosella e ruta, ricordandomi quando folle e divertente è stato questo viaggio.