Feva – Castelfranco (TV)

Dove?
Borgo Treviso 62 - Castelfranco Veneto (TV)
Chef
Nicola Dinato
Maitre sala
Leonardo Romanello
Sommelier
Nicola Masala
Prenotazioni
Tel: 0423 19 75 65 email: info@fevaristorante.it

Ludens

“La leggenda narra di un avo di Nicola Dinato che prese in sposa una donna di cognome Feva.
Non avendo la possibilità di costruirsi una casa, dovette trasferirsi da lei e vivere con la sua famiglia, prendendo da quel momento il cognome di sua moglie.
Le generazioni future acquisirono quella menda che dura fino ad oggi, riemergendo in un ristorante anch’esso parte della stessa storia.”

Se da una parte si pensa al passato, all’origine del nome Feva e dagli avi di Nicola Dinato, dall’altra si volge lo sguardo al futuro, non troppo lontano, non troppo vicino, un futuro fattibile, avanguardistico, dinamico.

Il passato rimane e veglia su Nicola, così come gli insegnamenti di Adrià, Roux e Ducasse che lo hanno portato a pensare ben oltre i piccoli spazi della cucina, lo hanno spinto ad esprimere nuovi concetti, ad avviare nuovi progetti, fino ad arrivare al presente che lui si è costruito con un occhio alle generazioni future. Il Feva sarà sì il suo ristorante, ma fà parte di un progetto e una visione più grande sotto il nome di Nicola Dinato.

Nicola Dinato nasce in provincia di Padova nel 1981 e già in tenera età esplora il mondo della cucina casalinga coinvolgendolo a tal punto da iscriversi, e successivamente diplomarsi, all’Istituto Alberghiero G. Maffioli di Castelfranco.

Tra le esperienze più importanti per Nicola vi sono nel 2001 l’Osteria da Fiore a Venezia, come capo pasticcerie, nel 2002 con i bagagli in mano, vola a Londra prima al George Private Club dell’Harry’s Bar Group di Alberico Penati, poi nel 2003 al Gavroche di Michel Roux Jr apprendendo così le basi della cucina classica francese. Quest’ultimo è il suo trampolino di lancio per approdare alla soglia di Ducasse nel 2004 al Louis XV.

La stagione 2005 è una tra le più importanti a livello di apertura a livello mentale per Dinato dato che entra nella brigata di Ferran Adrià a elBulli. Finita quella grande stagione e con l’arrivo del freddo ecco che un’altro volo è pronto per lui, questa volta più lontano, verso New York come Sous Chef a Bouley nel quartiere di Tribeca, studiando l’approccio manageriale e di marketing applicato alla ristorazione, ritornerà poi negli States nel 2011 a Chicago per uno stage all’Alinea di Grant Achatz.

Prima però, nel 2007, ritorna in Italia in differenti locali del trevigiano fino al 2009, stabilendosi una volta per tutte a Castelfranco Veneto al Feva, dove nel 2015 vedrà consegnata la stella Michelin. Come imprenditore gestisce altre società, come EVO Elements, fondatore e presidente dal 2015, il Circolo Culturale Gastronomico Cusvi e la Gastronomia Bon Muson dal 2016 e titolare dello Zanze XVI da giugno 2017.

Da come avrete notato dalla sua biografia, Nicola è una persona che se potesse vivrebbe per l’intero globo con la valigetta dei coltelli e la sua divisa, sempre pronto a conoscere nuovi continenti e nuove cucine, ma adesso lui una cucina c’è l’ha ed anche con una certa identità, dando spazio in alcuni suoi piatti a qualche angolo di mondo.

Quello che nasce dal progetto di Nicola Dinato e Elodie, sua compagna e direttrice generale, è un piccolo ristorante suddiviso su due piani, elegante e intimo, dove al pian terreno, ove si varca il locale, vi sono la cucina a vista e uno chef table tondo, mentre, dopo una serie di scalini, ecco l’elegante saletta con travi a vista, tavoli bianco candido e morbide poltroncine nere.

Sala
Sala superiore

Il concetto del Feva si basa su diversi fattori: il primo, quello che si vede appena entrati, ovvero la visibilità, una cucina che non ha paura di nascondere i suoi segreti, anche se i piatti qualche sorpresa la riservano sempre; la creatività, elemento che non manca mai in nessun piatto, e che porta alla memoria la stagione passata al fianco dei fratelli Adrià. Ed infine l’accessibilità, perché oltre ad essere una delle stelle Michelin più economiche d’Italia è anche una cucina che si permette di essere compresa sia a livello di tecniche che di qualità.

Durante lo scrollare di questo menù degustativo noterete le differenti sfaccettature dell’estro di Nicola, un cuoco a cui piace giocare con il ricordo e con la storia attraverso metodi innovativi, ma soprattutto un cuoco che rispetta il territorio e la materia prima con la sua stagionalità cercandone anche l’autoctonicità attraverso il proprio orto. Allo stesso tempo nei suoi piatti c’è la tecnica classica, innovativa e rigorosa con un occhio nei dettagli dell’impiattamento.

Il menù del Feva si differenzia in tre parti Anima, Mente e Corpo: l’Anima, come viene descritta nel menù stesso, è la dimensione che non si può catturare, è l’essenza della cucina tradotta in un risultato inedito tradotta in un menù a 8 portate con piatti creativi, estrosi e divertenti.  La Mente, è un percorso a 5 portate nel quale vi sono i piatti cardine del ristorante; ed infine il Corpo, ovvero il menù alla carta, differenziate in: “Entrate”, “l’Italianità”, “Pesce e Carne” ed infine la carta dolci.

Grissino
Grissino

Con l’arrivo del menù viene servito anche un grissino sfogliato a mano di farina Senatore Capelli macinata a pietra.

Si proseguirà poi con due canapè:

la prima è la ormai famosa ‘Aria fritta’. Si parla più un gioco concettuale, che un alimento definito come tale. Questa sfera dalla delicata fragilità viene accompagnata da una maionese vegana di sesamo. La stessa aria è adagiata su una nuvola di zucchero filato per enfatizzarne il concetto di aerosità, sulla quale poi verrà spruzzato un aceto di mele cotogne dando vita ad un contrasto frizzantino.

L’altro canapè è il tramezzino o meglio rinominato ‘rapezzino’, dove si ricrea il concetto di tramezzino tra sfoglie di rapa e gelatina di pepe nero e zenzero.

Dopo i primi due canapè, arriva l’entrèe:

Spuma di topinambur

Alla base gelatina di garum(ricavata dal pesce) dalla spiccata sapidità, per la quale viene consigliato il mescolamento prima dell’assaggio. La spuma è molto morbida, leggera e rotonda al palato e la sua dolcezza avvolgente viene sostenuta dalla sapidità della gelatina.

La pizza

Come primo assaggio di panificazione attuata da Nicola, ecco che al tavolo viene servita la loro pizzetta, realizzata con lievito madre, precotta a vapore e ultimata in forno.

L’aspetto è invitante e lo stesso si può dire sia all’olfatto, dove fuoriescono i profumi tipici della pizza: il pomodoro e l’origano. Al tatto risulta croccante nella crosta e soffice al cuore; insomma per gustare questa pizzetta vengono messi in gioco tutti e 5 sensi.

Il gusto non è di certo da meno: croccante al primo morso che poi si lascia andare alla delicatezza della cottura a vapore della mollica, la quale viene raggiunta dall’avvolgenza del pomodoro e la nota di spezia derivante dell’origano.

Inizia ora il nostro percorso degustativo Anima, dove i piatti di Nicola Dinato saranno scanditi dalle parole di Ferran Adrià all’interno del libro “Un giorno a elBulli

“L’abbinamento prevede la compilazione di varie liste o tabelle di ingredienti, tecniche, salse e contorni che possano aiutare i cuochi nella ricerca di metodi innovativi. Grazie a queste tabelle è possibile generare un numero illimitato di combinazioni di sapori, ingredienti e tecniche, ma uno chef deve fare affidamento sul buon senso e sul suo palato immaginario per decidere il modo migliori di impiegargli.”

Salmone marinato,lattuga delle dolomiti, chips di patate, zabaione salato, spuma di fiori di tarassaco, salsa barbecue, senape in grani, fiori di cappero e gel di saor.

Piatto dalle mille sfumature, che sotto al suo manto erboso nasconde un cuore tenero di salmone dal sapore dolce,con sfumature affumicate e dalla consistenza quasi impercettibile. A fiancheggiare ogni morso vi sono differenti sensazioni che variano dal salmastro al sapido, dall’acido all’amaro, ognuna di esse però senza mai sovrastare il salmone.

Nel mezzo della forchettata, ecco che arriva la mini pagnotta a lievitazione naturale; croccante fuori, morbida e corposa dentro.

“Gli ingredienti sono le materie prime di uno chef e la riuscita di un piatto dipende moltissimo dalla loro scelta. La filosofia è quella di creare un legame tra gli ingredienti cogliendone la natura essenziale, senza farsi fuorviare dai preconcetti. Tenendo ben presenti quali sono le sue qualità intrinseche, ogni prodotto dev’essere studiato a fondo per sublimare praticità e potenzialità innovative.

Per scoprire quali siano le peculiarità naturali di un ingrediente un cuoco dovrebbe recarsi di persona ad acquistarlo,non per fini pratici ma per scopi di ricerca. Solo attraverso un’accurata analisi lo chef è in grado di capire ogni segreto di un prodotto e sfruttarlo al meglio.”

La moecha

Moecha, battuto di alghe, cipollotto in saor e fichi con una goccia di crema di macadamia. Piatto che strizza l’occhio al mondo gastronomico veneziano ed ad uno dei suoi piatto più tradizionali: la sarda in saor.

In questo caso abbiamo la tanto rara, quanto squisita moecha fritta, croccante fuori, ma pregna di gusto salamastro dentro che si prolunga con il battuto di alghe e saor e addolcito dalla nota dei fichi. In due bocconi si riesce a finire, ma a livello di sapore è come averne fatti molti di più.

“Stimolare la creatività assorbendo le influenze da cucina di altri paesi richiede molta attenzione ed è un metodo che può essere impiegato in vari modi, così come avviene anche in campo artistico. […] L’importanza della spiritualità, dei rituali e dell’ordine delle portate tipiche del Giappone, tende a far apprezzare il pasto nell’armonia del suo insieme e della successione dei vari piatti.”

ShabuShabu all’italiana.

La ciotola principale comprende asparagi verdi e bianchi, morchella, cipollotto, noce e arancia candita, nella quale viene versato del brodo di funghi e kombu; nel piattino, accompagnato da una pinzetta personale, quattro fette di carpaccio di manzo.

Il concetto si rifà a quello del ShabuShabu giapponese, ove la carne viene cotta per immersione all’interno di un pentolino bollente di zuppa dashi; qui al Feva permane quella rappresentazione però rivisitata, perché in questo caso non vi sono fiamme che mantengono la zuppa in bollore, al cliente viene, infatti, servito un limpidissimo brodo di funghi e kombu che simula il sapore di quello dashi caldo abbastanza per tutta la degustazione.

Il contenuto nella ciotola sono ingredienti primaverili e lo stesso vale per il carpaccio, usuale mangiarlo da questo periodo in poi. Buoni i sapori di tutti gli elementi e lo stesso vale per le differenti consistenze, dal croccante dell’asparago, alla viscosità della spugnola fino alla morbidezza del carpaccio.

“L’olfatto ha tre importanti funzioni in ambito gastronomico: attiva la produzione di succhi gastrici, permette di apprezzare l’aroma caratteristico di un ingrediente, di unpiatto o di un metodo di cottura e aiuto lo chef a giudicare la qualità di un prodotto. L’olfatto svolge una funzione essenziale nel gustare a pieno i sapori, ma il suo ruolo spesso è sottovalutato. Le potenzialità dell’olfatto vanno ben oltre la semplice distinzione degli aromi presenti in una portata e si possono sfruttare per rendere unaricetta più completa e stimolante.”

Risotto al carciofo, liquirizia e nettare delle teste di scampi.

Partiamo dalle basi, ovvero cottura e cremosità, di cui devo dire ottime tutte e due; passiamo poi a quelli che sono i sapori, ovvero il dolce/amaro del carciofo che fà da gusto base del piatto alla quale si uniscono quella della liquirizia, in un ritmo alternato con il dolce salmastro del succo delle teste legandosi l’una con l’altra.

Il tutto crea un particolare sollecitamento della lingua nelle zone centrali e laterali, che portano ad una successiva, quasi intensa, salivazione.

“La gastronomia gioca molto con il piacere fisico prodotto dall’interazione dei cinque sensi. E’ in grado però di suscitare piacere anche facendo leva sulle emozioni, stimolandole con un’atmosfera calda e accogliente o un buon servizio. Infine, può procurare anche un piacere intellettuale, che si scatena quando un piatto è in grado di colpire nel profondo o far riflettere i convitati, facendo riaffiorare un ricordo d’infanzia, per esempio, oppure sorprendendoli […].”

Ravioli di coniglio con il suo fondo,trombette nere, piselli e creme fraiche.

Un piatto che io considero come comfort food, che, dopo un viaggio di sapori e sensazioni atipici, ti riporta con i piedi per terra nel bel mezzo della primavera tra i gusti decisi, carnosi del coniglio, quelli viscosi delle trombette e quelli leggiadri dei piselli. Attraverso la grassezza, la sapidità e quel tocco di acidità che ti permette di pulirti il palato, il piatto ti spinge ad assaporare un altro boccone.

“La storia delle contaminazioni di ingredienti e tecniche di cucina tra paesi diversi è lunga quanto quella dei viaggi e delle esplorazioni. Anche la classica cucina francese,vista tradizionalmente come molto conservatrice, utilizzava cibi e ricette native di altri regioni del mondo. Queste influenze non prevedevano in genere uno studio e uno sviluppo approfondito delle tecniche straniere, ma venivano semplicemente assimilate nello stile culinario della loro patria adottiva.”

L’anatra

Andiamo verso la conclusione della parte salata del percorso degustativo con:

Petto d’anatra rosa servito con una base di crema di prugna bruciata, verdure del loro orto, melette sotto sale e una nappata finale dei sughi di cottura. Qui si vede il lato più classico, quello della scuola di Ducasse, con un bel succoso petto d’anatra lasciato rosa, accompagnata da tutta una serie di verdure come i carciofini di sant’Erasmo, il cipollotto e bruscandoli.

Il piatto sembra dipingere un momento primaverile tipico delle campagne dove puoi trovare un’anatra che cammina in mezzo all’orto della casa in campagna.

I gusti sono quelli sinceri di un tempo dove alla domenica assieme al piatto di mezzo, che poteva essere selvaggina o pennuti, la tavola si colmava con le verdure provenienti dall’orto, quelli che hanno proprio il sapore della terra e della mani che li hanno raccolti.


Granita al mandarino, spuma di tè affumicato, polvere di peperoncino e
caramello speziato

“L’ispirazione, tra i vari metodi creativi, è sicuramente il più intuitivo da comprendere, ma il più difficile da spiegare. I riferimenti di base per la creazione di un piatto, che verranno poi rielaborati cercando di mantenere inalterati la forma o lo spirito dell’originale, possono arrivare da qualsiasi ambito -arte, moda, musica, gastronomia, architettura, natura, ecc. […] La natura è sempre stata un’insostituibile fonte di idee per i creativi del ristorante come il piatto Disgelo.”

Primavera

Momento stacco e pulizia del palato con questo predessert: Granita al mandarino, spuma di tè affumicato, polvere di peperoncino e alla base una goccia di caramello speziato. Cromaticamente perfetto dove l’arancione si bilancia con il giallo e il viola; la granita svolge il lavoro di pulizia, entra come prima sensazione e chiude con nitidezza, le note centrali sono per la maggior parte giochi di speziata il solleticare del peperoncino e la sapidità del caramello e la morbidezza della spuma.

“La comparsa di prodotti di marche famose può evocare ricordi di gioventù o sfruttare i richiami visivi in maniera ironica. Gli chef possono avvalersene per far compiere ai clienti un salto indietro nel tempo ai giorni dell’infanzia o a situazioni che non hanno nulla a che vedere con l’haute cuisine, in un gioco di rimandi sempre nuovi e sorprendenti.”

Feva fetta al latte.

Pan di spagna al cioccolato,bagna all’arancio, caramello ai capperi, gelato di mascarpone e riso, ganache al whisky e menta fritta. Ritorna nel finale il lato ironico, giocoso di Dinato, rivisito già nel ‘rapizzino’, ma in questo caso parliamo di una delle merendine preferite dai ragazzini rivista in chiavegolosa/gourmet e decisamente più buona.

I sapori che si incontrano sono quelli del soffice pan di spagna al cioccolato, nel mezzo del quale vi è un delicato gelato al mascarpone sostenuto dalla croccantezza del caramello dei capperi. Un gioco che si protrae anche alle foglie di menta fritte che solleticano il palato e a quella ganache al whisky che cela una divertente e scoppiettante sorpresa.

Con il caffè ecco che arrivano: un bignè craquelin con crema al pepe Timut e nel finale una piccola pinza fatta in casa rivestita di cioccolato, un classico dolciario veneto.

Nicola Dinato è un cuoco capace di saper far divertire e rendere partecipe il cliente fin dalle prime battute, cosa non sempre facile, riuscendo a mescolare il tecnicismo francese con l’estro creativo della scuola ‘Adrià’.

Il percorso degustativo ‘Anima’ messo in piedi da Nicola è un mix di emozioni, sensazioni, gioco e gusto, dove si incrociano storia e civiltà, creando uno spettacolo più grande se visto nel suo insieme.

Prima di arrivare qui, ero già stato alle Zanze XVI ed ero rimasto felicemente sorpreso di poter trovare un posto simile a Venezia e qui non posso dire di meno; seppur differente come locale, ho trovato una cena che non stanca il cliente e lo rende partecipe anche con i ricordi.

 Senza mai strafare il Feva è il giusto equilibrio tra creatività e dinamismo attraverso una cucina misurata, attenta alla materia prima e rispettosa.