Fuel – Padova

Sonata primaverile

“[…] la terra padovana, morbida e calda come carne, porta un enorme carico di vitalità; trasuda la vita che la preme dentro; esprime da sé tutta la dolcezza e tutta la forza di una inesauribile maternità. Ma la suprema bellezza di questo nostro mondo di terra viva, è una bellezza di acque altrettanto vive: fiumi tortuosi e canali lisci e lucidi, gli uni e gli altri, come seta; rive che sporgono e inchinano le loro fronde a lambire la corrente. Nudi argini che si girano lenti in mezzo ai campi, così da sembrare, alti sui campi, meravigliosamente vicini al cielo. Basta fare pochi passi fuori porta… per sentirsi rapiti dall’ègloga virgiliana.” Diego Valeri (poeta)

Un tempo si diceva “non ci sono più le mezze stagioni”, forse ora non ci sono neanche più le vere e proprie stagioni, un peccato, perché l’arrivo della primavera e l’idea delle belle giornate soleggiate ti mettono la voglia di sederti in una tranquilla veranda per poterti godere un buon pranzo e perché no, con una bella vista sulla piazza più grande e più iconica d’Italia.

E’ mezzogiorno e mezzo, i camioncini ortofrutticoli ormai stanno vendendo gli ultimi prodotti di giornata e il cielo si sta rannuvolando attorno a Prato della Valle che rimane comunque suggestivo e colmo di ragazzini che si fermano nel suo prato per la pausa pranzo.

Sotto il loggiato, nel lato nord che si affaccia su Prato della Valle, spunta l’entrata della veranda del ristorante Fuel, allungamento della piccola e accogliente parte interna del ristorante dove in cucina si trova Davide di Rocco.

Nato a Pavese di Robbio (Pavia),ma ormai adottato da terra veneta, Davide di Rocco, classe 1984, viene forgiato da diverse, ma quasi sempre ad impostazione classica, esperienze gastronomiche sopra i fornelli ardenti di Cracco e Cannavacciuolo, passando per il Palazzo dell’hotel Bauer di Venezia con lo chef Giovanni Ciresa e, più recentemente, al Gelius di Oderzo, al fianco di Alessandro Breda. Ora la sua testa e le sue mani sono presenti nella cucina di Fuel a Padova.

Il menù attuale del Fuel è frutto delle influenze classiche contemporanee apprese da Davide durante i suoi anni a fianco dei diversi chef della penisola. Il piatto del Dentice porta con sè i sapori e i profumi mediterranei tipici dell’impronta di Canavacciulo, il risotto incontra a metà via la tipicità e la tecnica del Nord Italia con la scuola di Cracco e Breda.

Nel suo complesso la cucina eseguita al Fuel è una congiunzione di eleganza, tecnica, gusto e audacia gestita dall’informale/formale servizio di sala, accorto e disponibile. Una cucina che nell’impiattamento riflette la bellezza di questa piazza padovana, fino ad arrivare ai colli poco distanti da essa.

Facciamo il nostro carico di benzina con il ‘VII’ portate e partiamo per il nostro viaggio.

Il primo a riempire la tavola è il cestino del pane: Pane scuro ai cereali antichi, quello più chiaro al grano tenero tipo 0 ed infine grissini a lievito madre.

Ad accompagnarlo arriva del prosciutto crudo San Daniele stagionato 18 mesi e olio evo dei Colli Euganei.

Il benvenuto della casa è una delicata carezza mediterranea composta da: Savarin di agrumi e alici marinate seguito da un pan brioche con tartar di ricciola,asparagi, bottarga e grue di cacao.

Iniziamo dunque il nostro percorso degustativo allietate dalle “storie segrete della storia di Padova” di Silvia Gorgi.

E’ una Padova multiforme, dai mille volti, che miscela arte e umanesimo, scienza e magia, povertà e ricchezza, politica e potere, e in cui Joyce analizza il rinascimento, Boccioni definisce la sua poetica innamorandosi, e la morte di Berlinguer apre un giallo. Una Padova che, nella storia passata, trova le radici per costruire il suo futuro.”

Uovo,asparago, parmigiano. Il primo piatto che viene servito è un piatto molto delicato, una reinterpretazione di un piatto povero veneto, ovvero uova e asparagi. La crema del tuorlo avvolge delicatamente il palato sostenuto dalla sapidità tipica del parmigiano, facendo spazio alla croccantezza centrale dell’asparago e del crostino di pane.

Prima guidati da Pilemene, poi da Antenor intrapresero la via del mare per cercare una nuova sede dove ricominciare la propria vita. Il fiume, il mare, l’acqua, sia nel mito che nella realtà, hanno sempre segnato il destino della città di Padova, quando ancora non era l’insediamento urbano che conosciamo.”

Crema di sedano rapa, ostiche e crema di aglio nero fermentato. Per quanto questo piatto abbia degli elementi importanti dal punto di vista gustativo rimane umile e delicato nelle sue note, concetto che si percepisce già dall’olfatto.

E’ un piatto che colpisce già dalla prima percezione che si ha quando l’insieme degli elementi tocca la lingua e persiste anche nel retrogusto per svariati secondi.

Il sapore che arriva come un fulmine a ciel sereno è la forza dell’aglio nero con la sua nota fermentata che, dopo la sua entrata trionfale, viene avvolto dolcemente della crema di sedano rapa, presente più per rotondità che per sapore, lasciando lo spazio necessario al salmastro dell’ostrica che nelle note finali si intervalla con le ultime sfumature dell’aglio nero, per poi prevalere e lasciarti un’indelebile e leggiadro sapore di mare.

Se Este nasce come aggregazione di piccole comunità, a ridosso dei Colli Euganei, lungo un ramo dell’Adige oggi scomparso, Padova, lungo l’antico Brenta e non lontano dal Bacchiglione, si delinea in relazione alla sua posizione estremamente favorevole, in contatto con l’entroterra pedemontano e alpino, e vicina all’area lagunare.”

Tartar di scampo, uova di salmone, topinambur e maionese di nocciole. Con i piatti precedenti l’impiattamento era molto standard, ma da questo piatto in poi, miei lettori, rifatevi gli occhi, perché esso si farà arte visiva.

Il percorso continua sul filo del gusto fine e delicato. La delicatezza della tartar di scampo si eleva grazie alla compatibilità con la sapidità marina delle uova di salmone, il tutto coronato dalla morbidezza della maionese di nocciole. Il topinambur funge da chiave di volta per svoltare le connotazioni morbide, apportando una nota spiccata di brace e croccantezza bilanciando il piatto.

Al di là delle necropoli e delle aree abitative si estendono le coltivazioni, nei terreni più lontani la caccia, il pascolo e l’allevamento di cavalli, risorsa fra le più importanti per l’economia del Veneto antico.”

Tartart di manzo, vellutata di sedano rapa, olio alla mandorla bruciata e polline. L’ultimo degli antipasti che passa sotto le note di una delicata tartar di manzo accompagnata dalla setosità del sedano rapa mescolata alle sfumature amare dell’olio alla mandorla. E’ tramite la presenza delle particelle vegetali del polline e della spugna sovrastante che il morso si proietta nella sua più completa forma.

E centro della rivoluzione, presupposto fondamentale per il Rinascimento e il superamento del Medioevo, non fu Firenze, ma Padova. […] E Padova, nel Duecento, è città aperta, di cultura, profondamente comunale, il cui ceto dominante, notai e giudici, possiede accanto a capacità operative e pratiche, una conoscenza del latino ottima e un modo nuovo di sentire che guarda all’antica Roma e la assurge a modello civile.”

Risotto alle erbe selvatiche, mantecato col Vezzena e latticello. In principio vi sono i colli, i prati e le montagne che circondano Padova, ora vi è un risotto che esprime i colori, sapori e odori che li rappresenta.

Ogni boccone è una proiezione in un verde prato fiorito, dove pascolano mucche e il vento trasporta i profumi primaverili, perchè questo piatto è il passaggio dall’inverno alla primavera.

Risotto cotto alla perfezione del dente e della cremosità, di cui la mantecatura di Vezzena marca indelebilmente le note più green delle erbe selvatiche. Ogni assaggio viene sgrassato dal latticello dando la sua dose di acidità, che male non ci sta.

“Fra il 1372 e il 1373, nel territorio dll’antica Pieve di Lova, si svolsero quelle operazioni belliche che divennero note come la ‘guerra per i confini’. In quel periodo Venezia era stretta nelle sue isole, aveva si esteso il suo dominio lungo le coste dell’Istria, ma dietro a sé il territorio era ancora in mano straniera e, per acquisire maggior sicurezza, non poteva che pensare di espandersi in terraferma, e rendere più solide le basi della sua potenza politica. Ma per farlo si trovò di fronte un gran brutto cliente, Padova.”

Dentice, asparagi bianchi, pompelmo e per terminare il piatto, salsa allo yoghut versata al momento. Siamo a Padova, ma siamo nel Mediterraneo, se si chiudono gli occhi, si avvertono sensazioni agrumate e balsamiche, per poi percepire quella nota leggiadra di mare.

Una volta riaperti gli occhi, ti trovi davanti ad un cromatico, quasi zen, bianco che porta il colore dell’asparago. La forchetta colpisce la pelle del Dentice con le sue mille bollicine ed ecco il suono perfetto che si vuole sentire, uno scrocchio di croccantezza, per poi finire in una discesa morbida quasi impercettibile.

Il dentice è cotto bene, tenero, saporito accompagnato dal croccante della sua pelle e dell’asparago leggermente abbrustolito, e poi arrivano l’acidità della salsa allo yoghurt e l’astringenza del pompelmo che sgrassano per bene il pesce per preparare il palato al boccone che verrà.

“Di carattere. Così furono le donne patavine vissute nell’antichità e in particolare in epoca romana. […] Le caratteristiche che emergono delle donne patavine sono legate al loro essere orgogliose, riservate, a tal punto da sembrare quasi dure. Difficili da piegare a un volere non condiviso.”

Agnello arrostito in padella servito con il suo fondo, salsa di ricci di mare e friggitelli. Siamo al termine del nostro percorso salato e lo si fa con i fuochi d’artificio, limitando a tre elementi il piatto: agnello, ricci di mare e friggitelli.

Sapori complessi, che raccontano territori opposti che, incontrandosi rivelano il lato migliore di loro. Possiamo trovare la corposità carnivora ma gentile dell’agnello, la grassezza del friggitello, la rotondità del fondo, ma soprattutto la salinità e quel qualcosa in più che il riccio di mare riesce a portare.

Nel 1302, la concessione vescovile fornita a Scrovegni, gli permetteva di edificare una piccola chiesa a mo’ di oratorio, soltanto per sé, la moglie e la famiglia, a cui non potesse accedere il popolo. Solo che Enrico voleva ben altro e, nel marzo del 1304, ottenne da papa Benedetto XI la possibilità di trasformare la cappella privata in una chiesa aperta al pubblico…”

Mangia e bevi: Gelato di ananas, cocco e zenzero e croccante di passion fruit. Piccolo break prima del dolce, con sensazioni tropicali, che richiamano l’estate e la voglia di freschezza che ti assale dopo una camminata al sole.

Fresco, dolce e delicato il gelato, croccante e sostanzioso il biscotto, il tutto con l’apporto sapido delle chips di caramello.

“…I volti che raffigurava Giotto all’interno della chiesa sono rivoluzionari, poiché sintetizzano il sacro nel profano nelle forme del reale, sembrano vivere e respirare davanti a chi li guarda. La carica emotiva di cui sono intrisi è una delle caratteristiche che permetterà all’artista di incontrare fama e popolarità, un talento che si mise accanto a teologi e religiosi, intellettuali e scienziati, con cui collaborava per porre in essere l’impianto delle strutture narrative che andava a rappresentare.”

I sassi: cioccolato, caramello e nocciola. Con questo dolce si esplorano le sfumature del colore marrone che questi tre elementi apportano al mondo cromatico della cucina e della natura. Siamo davanti ad un dolce goloso, ma allo stesso tempo tecnico, attento al bilanciamento dei sapori senza farli diventare pesanti e cercandone le sfumature migliori senza renderlo noioso.

Ogni elemento ha la sua consistenza, diversa dagli altri due in modo tale provocare maggior movimento e divertimento all’assaggio. Lo stesso concetto vale con i gusti, dalla più delicata nocciola, passando per il caramello, fino ad arrivare alla punta di cioccolato amaro.

Siamo arrivati al termine del nostro percorso degustativo con la piccola pasticceria:

Macaron olio e fragola, biscotto, confetto, cioccolatino e nocciola.

Seppur compaia in poche riviste e guide del settore, il Fuel di Davide di Rocco è stata una piacevole sorpresa, che sicuramente merita qualche attenzione in più. Il Fuel come lo si vede adesso è ancora giovane, dato che Davide è subentrato da poco più di un anno, ma il menù ha già una bella maturità.

La mano è delicata e sensibile al posto in cui si trova, che va di pari passo alla bellezza di Prato della valle. Lo stesso vale per la tecnica, classica, pulita e attenta. Una Padova che nel suo fulcro più importante ora ha anche un ristorante alla sua altezza, sicuramente con qualche aggiustamento da fare, ma la strada è quella giusta.