Gellius – Oderzo

Dove?
Calle Pretoria, 6 - 31046 Oderzo (TV)
Chef
Alessandro Breda
Maitre
Mattia Garon
Sommelier
Fabio Berrini-Ceschi
Prenotazioni
Tel. 0422.713577 - Fax 0422.810756 Email: INFO@RISTORANTEGELLIUS.IT

Primavera Opitergina

“La città cresce, ma non è solo questione di commerci e di migliori strumenti a disposizione, dati dalla capacità di lavorare i minerali che arrivano dalle montagne, si tratta prima ancora di aperture mentali, di sentimenti che germogliano nella mente e nel cuore. Che fanno guardare al cielo con occhi nuovi, esprimendo nei segni una spiritualità e un senso artistico inediti.”

In quella parte ove la terra veneta arriva al confine con quella friulana, limitata naturalmente dai fiumi Piave e Livenza, ecco che sorge Oderzo, o così la chiamano adesso, dopo aver avuto differenti nominativi da lingue ormai scomparse.

Ed è proprio nel cuore della cittadina a Piazza Grande, tra il Duomo di San Giovanni e la Torre civica, ove risiedeva il Leone di San Marco, appoggiato a ciò che rimane dei resti di un’antica prigione, che sorge il Gellius.

La storia di Oderzo cominciò su un dosso fluviale di ghiaia e sabbia, ricoperto di buona terra dai millenari depositi del fiume, mentre il Gellius incise la sua storia sulle tracce dei romani, tra le rovine di una strada, una porta della città, sulle mura di una prigione e su ciò che resta di una necropoli.

Entrata Gellius
Entrata Gellius

Il suo nome lo prende da Caio Gellius, un patrizio romano di cui la propria lapide venne trovata negli scavi di questi antichi resti. C’è anche da dire che questo ristorante è l’unico locale al mondo all’interno di un sito archeologico romano, dalla suggestiva bellezza.

Nel 1992 venne deciso di recuperare i resti di quello che un tempo erano le carceri cittadine del torrione settecentesco, abbandonati qualche secolo prima; il fine era quello di creare ciò che si presenta al giorno d’oggi come Gellius, che nel 2005 vede venirgli conferita la stella Michelin.

A capitanare una brigata di giovani e freschi ragazzi è Alessandro Breda, uno chef di rara disponibilità e compostezza. La sua formazione giunge da molteplici esperienze,guadagnate in prestigiosi ambienti quali il ristorante “Beato” a Parigi, “Gualtiero Marchesi” a Milano,”Tantris” a Monaco di Baviera, “Enoteca Pinchiorri” a Firenze e all’Hotel Four Seasons a Londra,fino ad arrivare al 2001, anno in cui prese le redini del ristorante Gellius.

La sua cucina è un incontro tra tradizione e innovazione, una cucina dai gusti sinceri, di piatti ragionati ed eseguiti con una buona dose di tecnicismo.  L’essenza del gusto, la ricerca delle materie prime e la stagionalità dei prodotti sono il perno su cui si lavora all’interno della cucina del Gellius. Accanto a queste ideologie, ecco che nei piatti spuntato i contrasti di acidità e amaro, l’attenzione alle cotture e soprattutto la sensazione di piacere che arriva tramite la parte croccante del piatto.

Sala Gellius
Sala Gellius

L’interno del Gellius rispecchia perfettamente quello che è il suo stile di cucina, un mix di moderno e storico dove tra tavoli adornati a mo’ di cerimonia,sottopiatti in ceramica e morbide sedie beige, si mescolano installazioni e quadri moderni e un soffitto che sembra un cielo stellato.

Ed eccomi dunque a farvi da guida turistica come se stette facendo un giro in Piazza Grande e dintorni, respirando arie e raccogliendo sensazioni vecchie e nuove, dove si muovono all’unisono le brigate di sala e cucina e si compiono eventi come quelli che furono parte viva della città, nelle ore più liete della giornata.

“Il Cibo Come Arte. L’arte Come Nutrimento Dello Spirito. Il Luogo Come Storia E Culto. Il Gellius Come Fusione Armonica. Lo Stupore Continuo Dell’inatteso. Libera Le Emozioni.”

Ristorante Gellius

I menù degustazione vengono scanditi dai numeri scritti in latino “Quinque” e “Spetem”, di rispettivi numeri 5 e 7 con il quale si può, appunto, degustare l’ideologia e l’essenza in toto di Alessandro Breda; di spessore lo è anche il menù alla carta, stagionale, ricco di ogni singolo elemento dalla carne, al pesce fino alle verdure.

Parte da qui il mio percorso degustativo “Septem”…

Si inizia con un piccolo aperitivo da mangiare con le mani:

crocchetta di gamberi e farro;

cialda di pane soffiata e mousse di ceci;

cialda croccante di cavolo nero con salsa ai crostacei.

Dopo questo breve aperitivo iniziale, ecco che si inizia con il benvenuto della casa:

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro con gel al pomodoro, cotica croccante, caprino e basilico

Riproduzione pappa al pomodoro con gel al pomodoro, cotica croccante, caprino e basilico. E’ un piatto che ti trasporta nella diverse sfumature del pomodoro. Ci sono delle volte in cui si può mangiare anche con altri sensi, come in questo caso, dove le sole, intense, avvolgenti note olfattive del pomodoro e basilico sono talmente cariche che sembra già di averlo in bocca ed,infatti, la salivazione è già all’opera.

Ogni boccone è carico di sfumature dolci con leggeri picchi di acidità, ma che coinvolge tutto il palato dove tra una istante e l’altro arrivano anche i sapori del basilico e la freschezza del caprino, il tutto sostenuto dalla sapida croccantezza della cotica che permette l’effettiva masticabilità del piatto.

Nel mentre che viene servito l’entreè vengono presentati sia i grissini sfogliati a mano che il cestino del pane avvolto da un panno. Una volta scoperto, ecco che si presentano le tre tipologie di pane:

pane tipo brioche salata,nel quale durante la preparazione viene utilizzato del burro francese: nell’insieme un pane veramente soffice dalla mollica, che in bocca ha la stessa rotondità e morbidezza del burro, la quale una volta a contatto con il calore del palato svanisce dolcemente. Segue al centro un pane dal concetto svizzero, ovvero maggior umidità e note speziate, su base di semi misti e farina integrale; per finire sulla sinistra un tipico pane integrale.

In seguito ad avervi introdotto il Gellius e il mondo di Oderzo che lo adorna, proseguiamo il nostro viaggio sulle note del saggio “Una Terra antica” di Ulderico Bernardi.

Capesante gratinate insieme al suo corallo, spuma di asparagi, asparagi e zucchine croccanti

Capesante gratinate insieme al suo corallo, spuma di asparagi, asparagi e zucchine croccanti

“Opitergium cresceva in bellezza ed estensione nel segno di Roma. Ed anche il territorio dei Veneti di cui faceva parte, dopo la progressiva unificazione culturale latina si vide assegnare un nome unitario. Nell’8 a.C., Augusto, successore di Cesare e primo imperatore, volle suddividere l’Italia in XI regioni, riconoscendo agli antichi popoli originari la loro identità.”

Capesante gratinate insieme al suo corallo, spuma di asparagi, asparagi e zucchine croccanti.

Cromaticamente si percepisce il richiamo alla primavera, ma anche quello che è l’ecosistema marino della capasanta, uno scorcio di mare verde limpido. Con questo piatto si nota subito la padronanza tecnica di Breda, con una perfetta cottura di tutti i vari elementi che compongono questo piatto.

Partiamo dalle capesante, scottate dalla parte esterna, lasciate leggermente crude al centro donando un perfetto contrasto tra il forte carattere esterno e quello morbido interno, lo stesso vale per il corallo, il quale in bocca è una vera e propria esplosione di sapore; passiamo all’asparago leggermente al dente fuori, per dare croccantezza, e morbido al cuore. Per terminare, spuma di asparago, dolce, rotonda che armonizza il piatto nel suo sapore complessivo.

“Nel I secolo d.C. le città si abbelliscono di fiori, acquedotti, teme, templi, arene e monumenti, mentre si circondano di mura robuste. Ville rustiche, impreziosite da pavimenti di mosaico rutilanti, si edificano per godere le buone arie e i piacerei della campagna e della caccia.”

Foie gras, radicchio e noci

Foie gras arrostito servito con radicchio in agrodolce,noci e asparagi di mare il tutto affiancato da una fetta di pane speziato. Anche qui, la capacità tecnica è impeccabile, la sigillatura esterna del foie gras racchiude al suo interno tutto il succo e la grassezza di questo alimento che esplode in bocca con la sua dolce sapidità, la quale viene limata dall’agrodolce del radicchio e dall’acidulo della salicornia. Infine la nota croccante e speziata che arriva dal pane.

Plin al nero di seppia ripieni di mozzarella e cavolo,cicala di mare
Plin al nero di seppia ripieni di mozzarella e cavolo,cicala di mare

“Lo spazio di Oderzo è il medesimo ancora oggi. Una pianura tra i due fiumi maggiori, solcata da altri piccoli rivi sgorgati da fontanili che del più grande sono figli legittimi. Verso il calar del sole, si profila l’antemurale prealpina. A valle s’immagina altrettanta terra che in piccola pendenza scenda al mare, per millenni coperta d’acque palustri.”

Plin nero

Plin al nero di seppia ripieni di mozzarella e cavolo,cicala di mare, adagiati su una brunoise di verdure il tutto successivamente coperto da un consommé di cicale di mare.

Nel complesso un piatto veramente delicato nelle sue variegate sfumature; i ravioli sono la parte con maggior spessore all’interno del piatto con il cavolo che fa da padrone, il resto sono tutte sfumature eleganti che avvolgono il raviolo. Il consommé è perfetto dal punto di vista tecnico: chiarificato, limpido, leggero; si termina poi, con le verdure, che apportano la nota vegetale e croccante.

Tortelli ripieni di tarassaco e ricotta di bufala
Tortelli ripieni di tarassaco e ricotta di bufala

“Né il lettore contemporaneo, sollecitato a una visione di rispetto della natura dalle ansie indotte in tempi di manipolazioni transgeniche, restare insensibile ai diffusi richiami di Agostinetti alla mai abbastanza lodata agricoltura. Il desiderio di conoscere più dappresso questa benedetta arte […] in quanto tiene lontani dall’ambizioni, dalle cupidigia e dalle occasioni del mal fare e male occupazioni grazie alla fatto di doversi occupare quotidianamente alla cura dei propri giardini, orti e campi.”

Tortelli ripieni di tarassaco e ricotta di bufala,all’esterno erbe primaverili e fave.

Anche qui, si dà luce alla primavera e alle sue note più green. Piatto che nel suo insieme gioca su rilievi di terra e connotazioni amare come quella del tarassaco e delle varie erbe primaverili come gli ‘scioppetti’; interessante la nota più dolce e croccante delle fave. Piatto che si avvicina molto a quello che è il concetto di tortello di magro.

Filetto di ombrina, pistacchio, patate e spuma di agrumi.
Filetto di ombrina, pistacchio, patate e spuma di agrumi.

“Iniziò allora l’interminabile lavoro di interramenti e di buon governo delle acque di cui i Veneti si sarebbero fatti esperti, realizzando nei secoli grandi bonifiche, per strappare buone terre alle paludi, alzando argini, deviando fiumi, tracciando canali. Il contributo di Oderzo alla crescita della seconda Venezia, sulle acque piuttosto che sulla terraferma, è stato alle origini di notevole rilievo.”

Filetto d’ombrina mediterraneo

Filetto di ombrina, pistacchio, patate e spuma di agrumi. Il piatto di pesce inizia il primo dei due secondi, ed è un piatto di vero spessore, sostanzioso e ricco di sapori.

Perfetta la cottura dell’ombrina con la sua tenera carnosità sostenuta dalla sua pelle croccante; accanto ad essa si trovano sapori terrosi della patata, del fagiolo e dell’indivia, ma anche i profumi e la freschezza Mediterranei racchiusi in una evanescente quantità di bollicine che in bocca si dissipano lasciando una piacevole sfumatura agrumata che accompagna l’ombrina.

Filetto di vitello grigliato, alla base purè di rosolina, insalata di girello, animella e nervetti ed infine cuore di melanzan

Filetto di vitello grigliato, alla base purè di rosolina, insalata di girello, animella e nervetti ed infine cuore di melanzana

“Oggi è comune cibarsi di carne bovina, ma nei tempi andati non era affatto così. Ce lo ricordano gli stenti dell’età della polenta, povero alimento chiamato a saziare una fame continuamente insoddisfatta. Quasi una nemesi storica, il Veneto oggi figura al primo posto in Italia per la produzione di bovini da carne. […]Per questo migliorare di condizioni di vita si scartano anche certe parti dell’animale, come frattaglie, testa, mammella, in tempi di povertà assai ben accette, abbandonando l’opportunità di gustare pietanze saporite.”

Il vitello

Filetto di vitello grigliato, alla base purè di rosolina, insalata di girello, animella e nervetti ed infine cuore di melanzana. Secondo secondo, si passa alla carne o meglio al vitello presentato in tre parti: filetto, girello e animella.

Il concetto è di riprendere in considerazione quelle parti che ormai si tendono a denigrare o considerare meno pregiate. Si hanno dunque tre situazione differenti: si parte con il pezzo più succoso del piatto, il filetto di vitello, ancora leggermente al sangue al cuore, morbido ma che comunque conserva la sua masticabilità, accompagnato da un leggero fondo bruno; si passa poi al girello con il quale si ottengono delle fettine da ‘salume’ leggermente più spesse,e devo dire che mi ha sorpreso in positivo, leggermente indietro al cuore, fattore che dona la perfetta succosità e scioglievolezza al palato di questo pezzo, il tutto adagiato su un’insalatina di verdure di campo.

Passiamo infine a quello che secondo me è il pezzo da 90, ovvero i nervetti e l’animella; i nervetti sono tenerissimi, mentre l’animella è uno spettacolo di grassezza, carnosità ed in bocca si percepiscono le sfumature esterne più arrostite, che a ripensarla mentre scrivo ho ancora l’acquolina.

Sorbetto al pepe, zenzero candito e terra di cacao.
Sorbetto al pepe, zenzero candito e terra di cacao.

“Con l’avvento del dominio veneziano, le più celebri famiglie patrizie della città serenissima avevano acquistato e messo a cultura, con grandi lavori di risanamento e bonifica delle terre incolte e impaludate, ogni angolo della fertile pianura opitergina. Investendo capitali notevoli e introducendo pratiche innovatrici.[…] Investiranno gli zecchini accumulati con i traffici marittimi di pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e da mercanti si faranno agricoltori.”

Sorbetto al pepe, zenzero candito e terra di cacao.

Arriviamo allo stacco tra il salato e quello che sarà la dolce parte finale con questo fresco pre-dessert che porta con sé note dolci, amare e speziate. Il gioco iniziale è tra la cremosità del gelato contrastata dalla terra di cacao, mentre la nota finale è quella dello zenzero candito, che senza essere troppo aggressivo, pulisce il tutto.

Maionese di banana e malaga, con al centro un gelato di yoghurt e lime
Maionese di banana e malaga, con al centro un gelato di yoghurt e lime

“La prodigiosa mescolanza di straordinaria natura e cultura radicata fa del Veneto non solo la prima regione turistica d’Italia, ma anche un luogo dove il radicamento nella propria appartenenza sostiene la persone nell’irrinunciabile spinta verso le innovazioni, nella disponibilità alle relazioni con l’altro, nell’adattabilità al mutamento e nell’apertura al mondo, che fu dote dei coraggiosi mercanti veneziani, e tuttora appartiene all’agire degli imprenditori veneti alle prese con la globalizzazione.”

Malaga

Maionese di banana e malaga, con al centro un gelato di yoghurt e lime il tutto terminato con uvetta appassita da loro. Al centro di questo piatto nasce l’idea di ricreare il gusto del Malaga sotto forma di dessert contemporaneo. Si parte dai sapori di confine del piatto, dove si alternano le note cremose e morbide della crema e del pane alla banana, che si mescolano con quelle del cioccolato croccante.

Si passa poi alla freschezza del gelato e alla dolcezza zuccherina dell’uvetta che aggiunge il pezzo finale per la ricostruzione del gusto Malaga. Un dolce mai stucchevole e mai troppo carico, nonostante il sapore della banana che può risultare invasivo,ma non in questo caso e che riesce a mescolare bene i gusti, creandone uno ancora più importante.

Piccola pasticceria
Piccola pasticceria

Termina qui il nostro percorso degustativo con l’arrivo della piccola pasticceria:

Cioccolatino ripieno di caramello salato alla salsa di soia;

Cremino al cioccolato dulcey;

Macaron al limone;

Gelatina al cocco.

Il Gellius sta vivendo un ottimo periodo, una nuova primavera e questo me lo conferma Breda stesso; nei suoi piatti a partire dalla preparazione fino all’impiattamento c’è maggior attenzione, più precisione e soprattutto un’ottimo uso delle tecniche classiche, imparate nei migliori posti possibili, vedi ‘Gualtiero Marchesi’ e ‘Enoteca Pinchiorri’. La cucina di Breda è affiancata da un’ottima e alquanto giovane brigata di sala dove si destano con gentilezza e professionalità Mattia e Fabio, riuscendo a creare una sintonia unica senza sbavature e attenta al cliente.

Vi lascio con queste ultime parole scritte al termine del libro di Ulderico Bernardi:

“Nella comunità, all’ombra dei campanili, resiste una gioia di vivere che nessun evento è riuscito a sconfiggere. […] Nei quattordici comuni dell’Opitergino-Mottense, la trama delle vicende secolari si è composta in una geografia minuta, da esplorare con discrezione, seguendo l’impulso dell’andare senza affanni. Un patrimonio di beni culturali, di cui la natura è il primo valore. […]

Il turista potrà scoprire in questi luoghi una Venezia di terra, generosa di beni e di accoglienza verso l’ospite che condivide il suo desiderio d’armonia. E tale si mostrerà per tutta la corona di bei paesi che i secoli dell’antica città hanno generato.”

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