Glam – Venezia

Indirizzo
Calle Tron, 1961, 30135 Venezia VE
Chef
Donato Ascani
Chiusura
Martedì
Info & Prenotazioni
info@ristoranteglam.com Tel. +39 041 523 56 76
Glam - Palazzo Venart

La tavola dei Dogi

A volte sulla riva di San Marco giungono velieri che recano nelle loro vele i venti di altri mondi.

(Mieczyslaw Kozlowski)

Sull’orlo dei canali più profondi, tra canneti a specchio nelle pacifiche acque lagunari, tra le capanne di stoppie circondate da qualche edificio in muratura, qua e là tra le carene delle navi impostate sugli scafi, un’ombra si aggira a Venezia.

Muovendoti tra i canali collegati nel tempo da un’aria che poi pian piano ha unito Venezia, gondoliere, portala via. Navigando sul tracciato impostato dell’arcipelago realtino, tra le antiche arterie fluviali, prendi la via più sinuosa e curvilinea, il Canal Grande.

Se conosci quella strada, gondoliere, portami là.

Un tuffo nel cuore di Venezia rappresenta una delle occasioni per vivere le molte contraddizioni e sfumature di un territorio unico nel suo genere; un paese in eterno conflitto antropologico con le altre etnie, nonostante esse siano il suo pane quotidiano. Il grande fascino artistico e architettonico, convoglia nel bacino che ha unito i destini dei più grandi commerci marittimi dell’intero globo; tradizioni millenarie locali si mescolano alle peculiarità della gastronomia dei diversi Paesi con cui è entrata in contatto.

Oggigiorno uno chef dev’essere molto più di un semplice cuoco; deve usare colori, parole, immagini, emozioni per animare quel che c’è nel piatto. Tutto ciò lo sa benissimo Donato Ascani, poiché ciò che rende speciale mangiare al Glam è che dentro ogni piatto c’è la storia, c’è un racconto, c’è un senso del luogo, ma soprattutto c’è la capacità di comprendere la naturalità.

Al giovane cuoco è stata data carta bianca, offrendogli la possibilità di poter esprimere sé stesso e usare il sapere dei viaggi intrapresi tra le cucine di grandi cuochi quali Crippa e Lopriore. L’utilizzo ricorrente degli amari vegetali sono i propulsori comunicativi che si connettono tra i vari ingredienti locali, mentre l’integrità gustativa scherza con il palato nel miglior modo possibile. Devozione e attitudine lavorativa fan sì  che l’esperienza del Glam divenga il ritratto di una persona che ha messo tutta la sua anima nel cibo.

Tra gli edifici in muratura e lievi silenzi, con il veloce scorrere delle ore dettate dai passi dei turisti che scandiscono il ritmo del quotidiano, si aprono una serie di stradine non consuete che fanno breccia nella cucina del Glam affondando le radici nella cultura classica, ricolma di lontananze e sincretismi.

Benvenuti a Palazzo Venart.

Benvenuti al Glam.

Gli snack iniziali in successione – Rosto (nero di seppia, caviale di aringa e finger lime) e Porcino (Pasta al fungo porcino, crema di fegatini di pollo ed insieme di spezie)- conquistano per coerenza e intensità gustativa, ritraendo micro- paesaggi commestibili.

Poi prima che tu te ne accorga la tavola si riempie di un’unica seduzione di piatti dopo piatti dopo piatti. Una sfilza di entrée sfilano uno dopo l’altro. Dalla setosa e magnetica Crema all’uovo con bottarga, chilli e finger lime, all’elegante e goduriosa Chips di patate con baccalà mantecato, salsa in carpione. Si varcano, poi, le porte della leggerezza con la Frisella alle nocciole, acciughe, puntarelle, per dopo affondare nell’orgasmica Spunga al nero di seppia con uova di seppia, giungendo al termine con la croccante e sapida Chips di peperone crusco e acciughe.

C’è spazio anche per il lato vegetale/fruttato combinato alla naturalezza della vita con Caviale e yoghurt e Albicocca fermentata, un set floreale che rinvigorisce il palato. A concludere il cerchio degli entrèe: Panino fritto con tartar di branzino e salsa ponzu. Un vortice di freschezza ionica, mixata a grassi affetti di cui fai difficoltà a separarti.

Esordisce fresco, ma intensamente fluido: Gelato alla mandorla, fegato di seppia e liquirizia. Il lato freddo del gelato dialoga alla perfezione col quello marittimo lasciando andare la gola verso un piacevole finale balsamico. Si vira verso un caposaldo di Donato: le Acquadelle. Attraverso audaci pennellate gustative in moto perpetuo, si scambiano sinuosamente battute croccanti tra differenti colorazioni le acquadelle in molteplici tempure. Innesti dolci, acidi e sapidi completano l’arco cromatico di un piatto che è già storia.

Acquadelle

La Zucchina, uovo marinato alla birra e salsa acida si esalta in un meraviglioso habitat amaricante a base di erbe aromatiche. In bocca si propagano croccanti note di clorofilla vegetale su cui si riversano sussurri sulfurei dolci/amari e parole acide. Un piatto che veicola in sé la competenza tecnica  sui vegetali, di cui questo inizio è solo il preludio. Carciofo, foie gras e tartufo parla di terra in differenti tonalità. Dialogo antropologico che scava con le mani fin sotto gli strati di pelle delle terra portando nel piatto fragranze terrigene mixati a dolci affetti che si sciolgono in morbido e grasso vortice di sentimenti profondi.

La tavola inizia a movimentarsi con l’Animella e cavolo cappuccio. Una goliardica animella rimarcata da tratti agro-dolci si fa spazio per la sua finezza e sensibilità nonostante ingredienti non propriamente leggeri, una delle molte doti di Donato. Sentori di brace arrivano all’olfatto ancor prima dell’effettivo posizionamento del piatto: Seppia e mirto. Si veicolano sapori e cotture ancestrali nella tenerezza della piccola seppia macchiata dal suo stesso liquido, alla quale si affianca la testa fritta nella farina da polenta per una consistenza croccante. Quid maggiore al palato si ha con il cavolfiore e le sue note penetranti.

Semplicità ittica al servizio del carboidrato in un favoloso Spaghetto tiepido, cozze, gamberi, scalogno marinato, sesamo bianco e nero. Al primo boccone si viene assaliti da una soave brezza marina. Un piatto tanto delicato quando armonioso. Le note dolci si sincronizzano a basse frequenze rimbalzando sul canino insieme allo scrocchiare del sesamo, dando concretezza e poesia al piatto.

Da un capolavoro all’altro: Germano, salsa al cavolo nero ed un gioco di erbe lavorate all’acciuga. Sintassi gastronomica della padronanza delle basi classiche. Dipinto su ceramica del micro-cosmo della cacciagione. Un succulento e pregiato germano viene accompagnato da un magistrale fondo; tutt’attorno un gioco di note amaricanti sulla quale s’ingegna la sapidità dell’acciuga.

Germano, salsa al cavolo nero ed un gioco di erbe lavorate all’acciuga

Piccolo break defaticante con lo ‘Spaghetto’ di sedano selvatico, ricci di mare e olio. Freschezza vegetale elettrizzante messa a nudo da un sinuoso olio e verticalizzato dalla sapidità ittica dei ricci di mare.

Si passa al lato dolce con la Crema di formaggio fresco, passion fruit, yoghurt, lime e meringa all’italiana. Un pre-dessert dai tratti confort, che però sa far tenere viva l’attenzione attraverso divertenti scambi di acidità. Si chiude in freschezza il dessert con Latte e fichi. Trionfo di dolcezza avvolta dall’amletico guizzo di sapidità del limone salato, che conferma il talento di Donato nel saper gestire al meglio il lato sapido anche attraverso spigolature singolari.

Si rateizzano gli addii con piacevoli miniature: dalla fresca e fanciullesca Gelè al limone, alla lussuriosa Bavarese ai frutti rossi ricoperta di cioccolato fondente fino al goliardico Bonbon al cioccolato bianco con acido alla sambuca. Si continua poi con l’esotica Tartelletta ananas e cocco ed infine il sublime Tiramisù.

La natura comincia a svilupparsi nelle storiche mura di Palazzo Venart, partendo dalla terra su fin nel piatto, diventando contenuto e contenitore, anche mentale, della cucina del Glam. La cucina di Donato diviene la rappresentazione dell’ordine naturale, attraverso una cucina personale, intima, poetica, ricalcata sul rigore classico e pulita da ogni pecca. Non più fotografia istantanea della natura, ma bensì enfatizzazione di essa al punto tale da divenire espressione interiore del cuoco, in modo quasi religioso. 

Glam diviene una cucina distante, ma allo stesso tempo vicina capace di cogliere il senso profondo dell’ambiente circostante viaggiando per il globo in cerca di emozioni che portino il cliente nelle calli più recondite e inconsce dell’universo.

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