Il cuoco universale

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La cultura nel piatto di Andrea Grignaffini e Bob Noto

Presente nella spiegazione della mia biografia, al fine di poter farVi comprendere da dove derivi la terminologia ‘Niac’, il ‘Cuoco universale’ è senza dubbio il mio libro sul tema dell’identità gastronomica prediletto. Nel libro in questione, il testo è a cura di Andrea Grignaffini, mentre le foto sono di Bob Noto, a dare maggior spessore vi sono i contributi di Luigi Cremona, Davide Paolini,  Sergio Grasso e come ciliegina sulla torta, il contributo in ricerca e consulenza tecnico-scientifica di Alessandra Meldolesi. Un libro che, come già potete capire dai nomi, ha una rilevanza non indifferente. Veniamo ad una breve presentazione dei due principali autori.

Andrea Grignaffini, nato a Parma nel 1963 è, a detta di Richard Geoffroy (ex chef de cave di Dom Pérignon)  «il miglior palato del mondo» e su questo penso che pochi o nessuno possa metterci parola, inoltre sicuramente è uno dei critici e gastronomi con maggior preparazione in materia enogastronomica del momento.
Nel 1990 inizia la collaborazione con Luigi Veronelli nella guida ‘Buone Cose d’Italia’, nel 1998 con  Luigi Cremona, Paolo Marchi,Alessandro Masnaghetti e Andrea Vincenzi  crea e redige la rivista ‘Torpedo’, per gli amanti del Sigaro, la quale gli permetterà di gettare le basi e la rete per il futuro prossimo.
Di premi vinti e incarichi da lui svolti o ancora in svolgimento si potrebbe riempire un intero articolo, ma i punti rilevanti ad oggi sono: la sua cattedra come docente di enogastronomia e membro del comitato scientifico di Alma (Parma), curatore della Guida ai vini e vice-curatore della Guida ai ristoranti del Gruppo Espresso  ed infine curatore e ideatore dei Best Italian Wine Awards con Luca Gardini.
A livello editoriale abbiamo, oltre a questo libro, ‘Nella dispensa di Don Camillo. L’oste Giovannino Guareschi e la cucina della Bassa’, ‘Il sommelier contemporaneo. Nozioni essenziali di sommelier’  e ‘ Il vignaiolo universale. La cultura nel bicchiere’

Bob Noto, nato a Torino nel 1956, è stato definito da Ferran Adrià sia ‘il re di Torino’ sia ‘uno dei più grandi gourmet del mondo ‘. Si occupava di fotografia, grafica, gastronomia e ferramenta. Ha collaborato con la maggior parte delle testate di settore più importante a livello mondiale, tra le quali cito: ‘Apicius’, ‘Cook_inc’, la Guida Michelin, ‘Le Figaro’ e Slow Food. Fu il primo a scommettere sulla potenza creativa e culinaria di Ferran Adrià, facendolo conoscere anche al settore italiano.
Con  Alessandra Meldolesi ha pubblicato i libri “Cracco, sapori in movimento” e “Grandi chef di Spagna” per la Giunti e “6, autoritratto della cucina italiana d’avanguardia” per Cucina&Vino .
 Ha realizzato inoltre i libri ‘Tribulli- A Tribute to ElBulli’ con Adrià e ‘ All’origine del gusto ‘ con Gordon Shepard.
Ha curato le foto dei piatti della maggior parte dei grandi cuochi italiani come Bottura, Cedroni e Scabin. Sfortunatamente il 22 marzo 2017 ci abbandona a causa di un male incurabile, lasciando comunque il segno ancora una volta tramite un ultimo lavoro sulle etichette di olio, vino e birra di Felice Modica, con il quale lavorava già da 15 anni.

Dopo questa parentesi di presentazione degli autori passiamo al libro e al suo contenuto.
Citando la prefazione a cura di Davide Paolini ‘ Negli ultimi anni i titoli dedicati alla cucina sono stati oltre mille…La quasi totalità sono contenitori di ricette più o meno  riciclate… Purtroppo questa ricca produzione non ha generato altrettanti saggi di cultura gastronomica per migliorare le conoscenze del cibo. Il libro di Grignaffini e le fotografie di Noto aiutano a colmare questa lacuna’. Penso che già dalle prime righe di questa prefazione, si possa capire quanto possa essere importante dal punto di vista sia storico che gastronomico la qualità e la quantità di nozioni che si porta appresso questo saggio.
Il libro crea un identikit di un cuoco universale, un cuoco per ogni tematica, tramite ritratti di maestri passati e presenti accompagnati da incredibili quanto uniche foto dei loro piatti più rappresentativi.
Il libro ripercorre più di trenta eventi gastronomici monotematici partendo sempre da rudimenti di come sono nati, per poi entrare nel vivo del presente con un occhio al futuro, il tutto  tramite una scrittura coinvolgente che mescola nozioni gastronomiche con principi letterali, artistici e culturali.

Neofuturismo
foto del libro Il cuoco universale
Fondazione cologni Marsilio


Le riflessioni che accompagnano la lettura sono molte e vengono suscitate tramite l’operato dei grandi chef contemporanei e la capacità di scrittura di Grignaffini.
La lettura ci porterà dal primitivismo al neofuturismo, dal vegetarianismo al fast gourmand, dalla cucina ludens all’aritmocucina fino ad arrivare all’estremo oriente al Giappone d’autore, il tutto con il solido concetto che gira attorno al punto chiave: il cibo ‘buono, sano e giusto’ nel rispetto della tradizione di chi lo esegue. I testi, però, conducono il lettore ben oltre alla semplice storia da raccontare, bensì ci portano a contemplare, a esprimere ed a riflettere sulle capacità che pochi cuochi hanno di poterti dare emozioni  su un piatto, ricostruendo un intero paesaggio che parte dalla testa e arriva fino allo stomaco, un percorso fatto di creatività ed emozioni. Per terminare l’opera nel migliore dei modi vi è una Postfazione riflessiva, a cura di Sergio Grasso, la quale prende in causa il tema dell’insufficienza alimentare messa a confronto con le porzioni che vengono servite in determinati ristoranti, ma non tanto per farne una critica, o meglio sì ma costruttiva, anzi è più adeguato parlare di una grande riflessione che mette con le spalle al muro tutti quei ‘cuochi’ che sono saliti nel carro del vincitore nel momento della Novelle Cuisine, ovvero quando per la prima volta Bocuse, Troisgros e Chapel apportarono un modello di cucina  più raffinata ciò nonostante sempre con il rispetto e l’esaltazione del territorio e della stagionalità.

Pizza gourmet
foto del libro Il cuoco universale
Fondazione cologni Marsilio

Infatti, come succede in tutte le rivoluzioni, nel caos che si è venuto a creare sono emerse figure che hanno distorto la realtà dei fatti e creato una dislessia che ha trasformato la tradizione in ansia e disprezzo per il passato. Con questo testo Grignaffini vuole riportare in auge chi veramente ha accettato l’eredità del passato, chi veramente ha una filosofia dietro al proprio piatto. Perché la gastronomia è una disciplina che non si improvvisa ma che si esalta solo con fatica, onestà e rispetto.

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A mio parere, questo, è un libro che chiunque dovrebbe leggere. Ha un contenuto che nessun altro libro odierno o passato, soprattutto se parliamo di Italia, può vantare. Gli argomenti trattati sono tanto attuali ora, come lo saranno tra dieci anni e a parer mio dovrebbe essere introdotto negli istituti alberghieri o per lo meno consigliato dai docenti. Personalmente lo sfoglio ogni volta che ne ho tempo, anche perché vanta fotografie uniche nel loro genere che ti invogliano nella lettura. Quindi il mio consiglio è di comprarlo assolutamente senza neanche pensarci.
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