Il Desco – Verona

Spazio – Tempo

Rintoccano in modo singolarmente vuoto, con un eco assordante, i miei passi nel centro di una Verona semi deserta, mentre cammino vicino agli operai che sono impegnati a montare la stella cadente nei pressi dell’arena.

Ho un flashback.

Ripenso che, giusto l’anno scorso, proprio in questo periodo, i miei passi quasi si andavano a perdere, tra l’attrito delle suole di una miriade di persone, che calpestavano i sampietrini di questa città, nel mentre mi dirigevo verso il ristorante 12 Apostoli.

Quant’è cambiato il mondo in così poco tempo.

Il tempo muta prima ancora che noi ce ne accorgiamo e con lui anche il nostro modo di vivere, di fare le cose, i nostri sogni ed i nostri desideri. Sicuramente qualcosa, anche dentro a “Il Desco”, è mutato negli anni, ormai ben lontani da quel 1985, quando Elia Rizzo, dopo varie esperienze, ha deciso di aprire questo ristorante o come lo definisce lui: una “tavola per amici”.

Qualcosa è mutato anche con l’arrivo del figlio Matteo in cucina, smuovendo in modo intelligente le travi del ristorante, pur avendo sempre a mente la consapevolezza di chi erano e chi sono.

Rimanere se stessi, nonostante tutto, nonostante tutti.

Il tempo muta anche la cucina, ci si evolve, ci si destruttura, si fanno passi avanti e poi indietro, per lanciarci ancora più distanti. Frenesia, come la vita di tutti i giorni, che ora è leggermente rallentata, o forse no.

Uno tsunami di idee ed informazioni ci stravolgono quotidianamente, ma come capire quale strada prendere e cosa fare? E’ giusto rimanere o è meglio partire?

Pazienza, continuità e buon senso, nel capire ciò che è utile e ciò che non lo è; esperienza, sbagli, contrasti, confronti, senza però dimenticarsi che cosa vuol dire cucinare.

Ed infatti è sempre più difficile rimanere se stessi di questi tempi, resistere all’immaginario collettivo, senza trasformarsi in un gregge; ancor più difficile, è riuscire a proporre una cucina che sia meno show e più tradizione senza però saturarsi di grasso.

Ed il trucco sta tutto in un gioco di sguardi, come quando gl’occhi di Elia si andarono a riflettere generazionalmente su quelli del figlio Matteo, trasmettendo una passione duratura come il ghiaccio, più forte del tempo. Di mano in mano è passata la mappa delle materie prime, come cartina sulla quale navigare, per comporre ricette rispettose verso gli ospiti che siedono alla loro tavola.

Padre insegna al figlio e figlio insegna al padre, così da evitare ogni opulenza di epoche che si scontrano, per schivare ristagni e per non camminare nel buio del futuro.

Una foto, scattata al Desco, prima e dopo, un’istantanea che coglie l’atmosfera invariata di suggestione fatte di sedie in pelle, perfettamente distanziate tra di loro, mobili e armadietti tirati a lucido, che riflettono i tempi vissuti.

La grandezza sta anche nel quotidiano, nel gesto, nella mano, che sia di sala o di cucina. L’eleganza e la cordialità ne fanno da padrone, dove l’amore ce lo mette già la città di per sé. Una ricetta ben collaudata, già da tempi non sospetti, da una generazione all’altra, tramandata di padre in figlio. Rinascimento, classicismi, tradizioni e poi … contemporaneità, una realtà, quella del Desco, che incolla passato e presente, senza rinnegarsi, pronti invece ad accogliere con cura ed attenzione ogni singolo cliente.

Benvenuti a “Il Desco”.

Benvenuto
Tataki di tonno, avocado e pomodoro
Ragù d’anatra, spuma di parmigiano e sfoglia brisè
Tuorlo marinato alla soia, spuma di cipolla, pangrattato

Sensibilità classica ed incursioni marine trovano il loro primo approdo nella tavola dei benvenuti attraverso il fresco ed esotico “Tataki di tonno, avocado e pomodoro”, per poi affondare le radici, del cucchiaio, nelle profondità campestri del “Ragù d’anatra, spuma di parmigiano e sfoglia brisè”. Surfando sempre sul filo del classicismo più smodato, ecco, per concludere, il vortice passionale del “Tuorlo marinato alla soia, spuma di cipolla, pangrattato”.

Acidità e grinta balsamica non rompono, ma, anzi rafforzano il legame con il tempo, accompagnandolo delicatamente a spezzettare la grassezza dello scampo fritto, di cui al palato, ne rimane solo che la sua dolce morbidezza ittica. Da oltre 40 anni a fianco del Desco: “Scampi fritti con insalatina all’aceto di lamponi”. Rimanendo sul fil rouge del classico che supera i tempi, impossibile non citare l’ ”Ovetto in cocotte”; con le sue sinuosità sulfuree che si muovono rotondeggianti al palato, sostenute in modo comprimario dal lato terrigeno dei funghi e quello croccante del pane al parmigiano.

Si cambia leggermente marcia, entrando nel lato del carboidrato italiano per antonomasia, la pasta, riportando in auge un formato atipico: “Tubetti di zafferano, rombo, broccolo romano agrodolce”. L’oro dello zafferano elegantizza la visione del piatto e porge maggior spessore al gusto, per accompagnare bocconi più spigolosi tra acidità e salinità. Denso, penetrante, assuefacente, con quel tocco invernale che porta i ricordi ai giorni più freddi. Il “Risotto cannella, mandarino e piccione”, invece colpisce e stupisce per la sua profondità di gusto e finezza di pulizia, senza risultare troppo opulento.

Con il “Branzino, zucca, bergamotto e lenticchie al nero di seppia” si ritorna su standard più classici, trasportando all’interno del passaggio tra autunno ed inverno, un’esecuzione perfetta della cottura del branzino.

Poi, l’elogio atavico al contadino, al lavoro dell’artigiano, dove senza nessuna sovrastruttura nella sua più pura essenza, il cotechino diviene regista, autore e attore di tutto il piatto. Difatti, tale è stato il lavoro di chi lo ha prodotto che non necessita di niente altro, salvo qualche elemento essenziale per la pulizia finale del palato. “Cotechino, cachi e insalatina ‘cotta’ ”.

Ci si assesta verso la fine dall’atto salato con trompe l’oeil di “blumenthiana” memoria con il “Bon bon di foie gras e mandarino”. Piccolo one-shot di pura essenza, che mescola il lato grasso con quello acido, in una corroborante combinazione caleidoscopica.

Aspettando il dolce” è l’emblema della profondità balsamica che riesce a sovvertire i canoni salati per trasportati nel reparto dolce, dove ad aspettare il cliente c’è il “Gianduja Sour”. Un piatto che fa comunicare, tramite diverse densità, i lati dolci, amari ed aspri della pasticceria, elettrizzando il palato nell’atto finale di questo percorso degustativo al Desco.