Impronta – Bassano

Dove?
Via Angarano 7 36061 Bassano del Grappa (VI)
Chef
Cristopher Carraro
Direttrice sala
Laura Avogadri
Giorno chiusura
Martedì
Info prenotazioni
tel. 0424235519 mail. info@improntaristorante.it

L’impronta che lascia il segno

Rüdiger Dahlke ne’ Le impronte dell’anima’ scrisse: “La totalità delle linee e la maggior parte dei segni sono formati e presenti già all’epoca del quinto mese di gravidanza. Nella loro essenzialità essi portano fin dentro la vita i nostri compiti, le sfide, gli ostacoli. E’ in ultima analisi del tutto indifferente considerarli frutto di una scelta attiva o di un portato ereditario trasmesso dai genitori. Le linee della mano e le intaccature incise dalla vita sui polpastrelli costituiscono degli elementi variabili nel tempo. Essi vanno modificandosi lungo l’intero corso dell’esistenza, rispecchiando sempre il punto della situazione rispetto al proprio percorso evolutivo.[…] Le impronte dei nostri polpastrelli costruiscono il modello con il quale tocchiamo il mondo, sotto ogni punto di vista. Esse hanno sempre qualcosa di naturalmente esemplare e molto raccontato di noi”.

Come avrete notato stiamo parlando di linee, mani o, se le osserviamo da più vicino, impronte; ed è proprio con l’impronta digitale di Cristopher Carraro che inizia il nostro racconto…

Cristopher Carraro, classe 88 nasce a Sandrigo (cittadina in provincia di Vicenza), già fin da piccolo con una grande passione per la materia prima e la cucina. Frequenta l’istituto alberghiero di Tonezza e subito dopo il diploma compie già importanti passi nel mondo della cucina. La prima esperienza è a fianco di Andrea Berton a Milano per due anni pieni di apprendimento, ma soprattutto necessari per farsi le spalle larghe.

Negli anni a seguire passa prima per Cracco e poi per il mondo della brace in America. Il successivo rientro in Italia serve solo il tempo per fare il cambio di valigia e partire per Londra, ma un anno dopo riceve la chiamata di Canavacciulo a Villa Crespi, un’occasione ghiotta che Christopher non si lascia sfuggire.

Nell’ottobre del 2016 Bartolini lo chiama a sé per affidargli la guida del Casual di Bergamo, dove nel giro di poco tempo conquista la stella Michelin. Proprio al Casual di Bergamo incontra, come cliente, Laura Avogadri, con la quale da lì a qualche mese inizierà l’elaborazione del progetto “Impronta” a Bassano del Grappa. Il locale, prima della sua apertura ufficiale nell’inverno del 2018, ha avuto qualche intoppo burocratico e dunque Cristopher ne approfitta per effettuare uno stage presso il Noma di Redzepi.

Finalmente il 26 dicembre 2018 si inaugura ufficialmente l’apertura della nuova avventura del ristorante Impronta targata Carraro – Avogadri.

Ogni mano può essere letta come una cartina geografica dove le sue irregolarità corrispondono ai rilievi delle montagne fino agli avvallamenti nei mari, mentre le linee equivalgono invece a fiumi e ruscelli ed anche Bassano del Grappa ha una sua impronta.

Bassano del Grappa è un piccolo gioiello situato all’uscita del canale del fiume Brenta, ai piedi del Monte Grappa e dell’altopiano dei Sette Comuni. Il centro cittadino è rimasto quello di un tempo, dove si può camminare tra case e chiese in stile veneto, potendo ammirare ancora oggi le facciate esterne affrescate; diversi sono i portici sotto i quali la cittadina si ripara e diverse sono le chiese che ospitano dipinti della scuola veneta.

Però uno è il monumento più noto di questa affascinante cittadina: il Ponte degli Alpini, che vanta una storia millenaria, sopperito a diverse inondazioni e guerre, ma sempre ricostruito per far passare la propria cittadinanza da una parte all’altra del Brenta.

E’ proprio alla fine di questo ponte che è situato il ristorante Impronta, vicino alla storia e all’animo di Bassano.

Per mia fortuna il tempo è ancora dalla mia parte in questo inizio primaverile ed in cielo non c’è neanche una nuvola, dunque prendo la mia inseparabile macchina, compagna di mille viaggi e si parte per Bassano del Grappa.

Decido di partire leggermente in anticipo, perché vista la giornata non si può non fare un giro in questa città! Arrivo che sono le 11.30 e dunque ho ancora un’ora di tempo e mi accingo verso il centro della città; neanche il tempo di girarla un po’ che è subito l’ora di dirigermi verso il mio appuntamento.

Prendo una stradina che mi porta all’entrata del Museo della Grappa Poli, storico marchio bassanese di grappa, procedo per la discesa di Via Gamba passando accanto alla Grapperia Nardini con la sua famosa Tagliatella (liquore prodotto da loro) e mi trovo subito al Ponte degli Alpini di cui ahimè non si può apprezzare a pieno il suo valore a causa dei lavori in corso, ma qualche scorcio sul Brenta e sull’orizzonte c’è ugualmente.

Cammino fino ad arrivare al polo opposto e subito dopo l’Associazione Nazionale degli Alpini, ecco che si presenta a me il ristorante Impronta. Dove un tempo risiedeva una libreria, ora nasce Impronta, e sono proprio gli archetti di un’impronta che vanno a definire l’entrata del locale.

Spingo la porta di entrata ed entro…

Al bancone c’è Laura ed il suo caldo sorriso ad attendermi, che dopo avermi gentilmente preso in consegna la giacca, mi fa accomodare al tavolo.

Tavolo
Il tavolo

I tavoli sono tutti di legno e senza tovaglia, nella loro più pura essenza, ognuno di essi con un tovagliolo bianco, il piattino del pane al centro, alla sinistra forchetta e coltello ed infine i bicchieri del vino e dell’acqua.

Grissini
Grissini

Nel mentre che sfoglio il menù, ecco che vengono serviti quattro grissini stirati mano.

I menù degustazione che vengono proposti al commensale sono tre:

“TERRARIUM” La terra secondo Carraro descritta in quattro passaggi; “VEGETABILIS”, il raccolto del giorno raccontato in quattro passaggi ed infine “ITER”, la sua storia in otto passaggi.

Senza esitazione la mia scelta è quella della degustazione ‘ITER’ per scoprire al meglio di chi è Cristopher Carraro e qual’è la sua Impronta.

Snack di benvenuto: cannolo ripieno di baccalà mantecato con sopra una maionese leggera d’acqua di cottura del baccalà e latte di soia. Di seguito si hanno: Spugna al prezzemolo e crème fraîche, castraura passata nella semola e poi fritta con bottarga di Cabras e fondo di vitello; taccola, maionese di nocciola e polvere di nocciola; tacos di zucca con radicchio, fois gras e maionese al curry ed in ultimo ravanello marinato in aceto di riso e yuzu con maionese di pinoli. Diverse consistenze, diversi gusti e tutti che finiscono con una pulizia impeccabile.

Pane
Cestino del pane

Prima che inizi il percorso degustativo, ecco che arriva il cestino del pane; non è ancora presente la pagnotta di per sé, ma quello che viene servito non fa rimpiangere la sua mancanza, ed ecco che al tavolo si rivelano: sfoglia croccante di mais, focaccina genovese alla cipolla e focaccia classica.

La sfoglia è leggera e croccante, la focaccia classica è morbida, soffice, salata perfettamente e lo stesso si può dire di quella genovese alla cipolla che si presenta dalla forma tonda al cui interno il cuore ha tutto il sapore della focaccia mista alla delicatezza della cipolla.

Le parole introduttive di oggi sono prese dal testo ‘ Le impronte dell’anima’ di Rudiger Dahlke e Rita Fasel, dove attraverso le mani e i piedi si delireranno le impronte di Cristopher Carraro.

Hamburger

“Eppure persino  i taciturni e quanti a malapena osano gesticolare dovranno pur mostrare le proprie dita, al più tardi a tavola. Il modo d’impiegare gli strumenti per mangiare è già tutto rivelatorio e racconta tanto le origini quanto l’educazione ricevuta. Ma bastano le dita stesse a testimoniare il tipo di personalità cui ciascuno appartiene”.

L’Hamburger

E dunque si parla di origini d’educazione nell’uso dell’impugnatura delle posate, ma anche della mano stessa nel caso esse non vi siano.

Origini come quello del cibo di strada, quello veloce come può essere un panino mangiato in piedi; poi il tempo modifica e leviga le imperfezioni ed ecco che dal semplice panino nasce: l’Hamburger, panino al vapore di cui solo la parte sopra viene fritta, al suo interno tartar di Fassona piemontese, chips di cipolla, fois gras, maionese al curry: concetto street food, studiato in forma di antipasto gourmet.

Il panino è da mangiare con le mani. Diverse consistenze, morbide, croccanti, delicate, grasse e acide. Un piatto ghiotto ricco di rotondità e di note aromatiche.

Mano Terra: “Individui terrigni, con predisposizioni pragmatiche. Tali soggetti ‘prendono le cose in mano’ e ne ottengono cose tangibili. La mano Terra risulta piuttosto indifferenziata, ma energica. Tale mano è caratteristica di individui radicati nei luoghi, piuttosto laconici e sobri, mai spaventati dalla dura fatica. Sovente definiscono la propria identità in virtù del solido lavoro manuale[…] Tali mani desiderano avere la materia in pugno”.

Green

Ed è proprio dal lavoro manuale, quello del raccogliere gli ortaggi dalla terra che porta alla nascita di questo piatto ‘Green‘: Vegetali in varie consistenze e cotture accompagnati da un fondo fatto con gli stessi vegetali.

Al tavolo viene portato un cucchiaio d’oro in cui vi è stampato un’impronta digitale, poi viene posato un piatto a base di verdure che cromaticamente proietta diverse tonalità di verde; successivamente viene versato un fondo realizzato con le verdure stesse.

Nonostante sia un piatto di sole verdure nel complesso ha una sua corposità che non ha nulla da invidiare a piatti di pesce o carne che sia. Con questo piatto ecco che arrivavano varie consistenze di croccantezza, quella della zucchina o della carota cruda, quella del broccolo e cavolfiore cotto, quella delle verdure soffiate e poi le varie sfumature di acidità e di amaro che avvolge le verdure stesse e sempre nel termine delle note aromatiche.

Ossobuco
Linfa vitale

Mano Fuoco + Mano Terra: “A contatto con la Terra, il Fuoco può divenire equilibrato e meno incostante. Nel caso in cui esso riesca a contenere la sua impazienza e si lasci ancorare a terra, potranno entrambi evolvere la loro creatività e volgerla in lavoro di squadra”.

Linfa vitale

L’osso dell’ossobuco (perdonate il gioco di parole cacofonico) viene svuotato ed al suo interno vengono intervallati in vari strati una spuma di midollo e gel di rafano, a terminare il piatto un fondo di vitello. Il consiglio è quello di affondare il cucchiaio per riuscire ad assaporare tutte e tre le consistenze in un unico boccone. Due elementi, semplici ed efficienti. la spuma di ossobuco pregna di sapore, corposità, sapidità e grassezza, la quale viene lentamente sgrezzata dall’acidità, ‘piccantezza’ e la pulizia del rafano.

Risotto alla cipolla

Mano Acqua: “La mano d’Acqua è dotata di sensibilità ed empatica. Molto spesso le persone con questa caratteristica tendono ad ascoltare maggiormente il loro subconscio, reagendo perciò spesso intuitivamente e con emotività; talvolta dispongono di facoltà extrasensoriali”.

Risotto alla cipolla

Extrasensoriale come la complessità gustativa di questo piatto: Risotto di sola cipolla, brodo di cipolla, ricavato dall’estrazione delle cipolle cotte. Alla base una genovese di cipolla, sopra una polvere di cipolla scalogno bruciato e timo fresco; nota olfattiva aggiunta al momento è l’elisir di china.

Un elemento nelle sue mille sfumature e no, non è un semplice risotto alla cipolla. Questo risotto è un’esplosione di diversi sapori e sfumature della cipolla; un viaggio tra il dolce, l’amaro, l’acido. Si esplora la cipolla a 360°, andando a creare un vero e proprio umami di cipolla.

Ravioli
Casoncielli bergamaschi

Mano Terra più Mano Terra: “Terra e Terra si comprendono bene, entrambe lavorano sodo e ben si adattano alla quotidianità. Classiche relazioni solide e durature”.

Casoncelli bergamaschi.

Raviolo di pasta fresca, ripieno di arrosto a finire il piatto fondo di vitello, spuma di parmigiano, salvia fritta e polvere di salvia. Piatto di ricordi della sua avventura bergamasca, proprio per questo ho parlato dell’unione di Terra e Terra, un piatto dove Cristopher incontra Laura e va a consolidare il loro lavoro.

Ottimo le spessore della pasta dei Casuncielli, il cui ripieno ha un sapore deciso, carnoso e pieno, che viene arrotondato maggiormente dalla sapidità della spuma al parmigiano e dal fondo di vitello.

Baccalà
Baccalà,ribes e anatra

“Le mani mostrano, quindi, il nostro modo di “prendere” la vita, mentre i piedi dichiarano la nostra origine e il punto di arrivo prefissatoci. I piedi crescono insieme ai loro “compiti”. Quando si è acquisito un nuovo punto di vista, una diversa posizione nella vita, essi si adattano, si allungano in conformità alle ampliate possibilità esistenziali e si distendono verso una nuova misura”.

Di fronte a me ho un piatto che rappresenta perfettamente questa descrizione: le radici vicentine di Carraro che allo stesso tempo, inglobano, maturano e introducono nuove tecniche.

Baccalà, ribes e anatra.

Baccalà confit sotto l’olio, purea di ribes fresca con yuzu, ribes fermentato e bruciato, a lato tramite la pelle dell’anatra ha ricavato una maionese senza uovo. I primi profumi che salgono al naso sono quelli del baccalà, la cottura viene fatta in olio cottura che li conferisce una delicatezza tale da rendere un prodotto come il baccalà di facile forchettata. Affiancati ad esso troviamo l’astringenza, l’amaro e il sapido del ribes e l’avvolgente della maionese di anatra.

Mano Fuoco: “Le mani fuoco si identificano in persone propense al continuo movimento come fiamma guizzanti. Questa tipologia di persone afferra con entusiasmo, tende a organizzare, ma anche a manipolare. Animati da focoso vigore, fervore, costoro vogliono dare impulso e movimento delle cose, ai più svariati livelli. L’elemento Fuoco attizza la voglia di viaggiare in paesi ignoti. Pieni di passione, sono capaci di trascinare e raggirare e reputano assai importante il contatto con gli altri”.

Ed è proprio l’elemento del fuoco che ha spinto Carraro verso l’America, nota soprattutto per le cotture alla brace e barbecue, ed è proprio là che impara come domare tali cotture per poi introdurle nei suoi piatti come:il piccione.

Piccione

Petto cotto in padella lionese, accanto ad esso una genovese di cipolle e fondo di piccione ridotto al porto, coscia di piccione grigliata al barbecue ed il suo fondo, mentre per concludere ostrica stabilizzata, mela in osmosi, olio all’aneto e acetosella.

Petto cotto benissimo, tenero, morbido, succulento che si sposa divinamente con le cipolle alla genovese che lo avvolgono con il fondo e danno una rotondità in bocca spiazzante.

Il piatto poi sale di spessore con la coscia cotta in barbecue, che esplode di note olfattive e retrolfattive che invogliano al boccone avvolto dal fondo.

Per pulire la bocca ecco che arriva la sapidità salmastra dell‘ostrica e le varie note acidule fresche dell’acetosella e della mela.

Spuma yoghurt e lampone

Mano Acqua più Mano Aria: “La mano d’Aria può giocare a fare il cosmopolita e insegnare all’Acqua come mostrarsi. Mescolanza creativa dei due diversi tipi di energia può giungere fino all’amore generato dalla schiuma”.

Spuma yoghurt

Spuma di yoghurt, alla base lampone fresco condito con succo di lime, che si ripresenta sulla superficie in modalità crispy, poi limone candito e polvere di verbena. Spumoso, fresco, astringente, dolce e soprattutto resetta completamente il palato che si prepara al dolce.

Dolce

Rabarbaro marinato , gel di gin e camomilla, spugna di camomilla, polvere di camomilla, sorbetto al rabarbaro e limone ,miele di resina e basilico peruviano.

Mano Aria: “Il mondo delle idee, l’ispirazione e la molteplicità d’interessi si accompagnano nell’elemento Aria alla leggerezza e all’eleganza. Tali mani sono in continuo movimento, capaci di trasmettere e istituire collegamenti gesticolando, senza mai divenire troppo ultimative. Si tratta di soggetti in grado di sottolineare, con mano leggera, quanto le parole e la postura lascerebbero ancora incompleto”.

Rabarbaro, gin e camomilla

Rabarbaro marinato nel suo stesso succo, gel di gin e camomilla, spugna di camomilla, polvere di camomilla, sorbetto al rabarbaro e limone ,miele di resina, e nell’angolo in fondo a destra, fondamentale, del basilico peruviano.

Dolce contemporaneo, non del tutto un dolce, che porta con sé interessanti note balsamiche in bocca assieme al fresco ghiacciante del gelato; seguono a ruota l’acido e l’amaro.

Diversi giochi di sapore che innalzano il piatto senza renderlo banale e facendo dimenticare quello che effettivamente è la parola dolce.

Piccola pasticceria classica. Tartufo al cioccolato, geleè di lamponi e due frollini: mandorla e cannella quello più chiaro e gruè di cacao, nocciola e burro quello più scuro.

“Nelle mani è racchiusa la nostra scuola di vita…”, così inizia il paragrafo sulle impronte digitali, ma adesso continuo io: scuole come quelle che Cristopher ha visto passare tra le sue mani, da Milano all’America fino a Copenaghen e che lui porta con orgoglio nei suoi piatti. Dalla tecnica della scuola Marchesiana tramite Berton e Cracco, l’importanza del mediterraneo con Canavacciulo, il modello del barbecue americano ed infine il mondo nordico con le fermentazioni di Redzepi.

Le mani che lasciano un’impronta come quella del cucchiaio per il piatto ‘Green’, le mani che sanno come trattare la materia prima e i prodotti locali come il baccalà per poi reinterpretarli.

Insomma di carne al fuoco ce n’é parecchia, le porte si sono aperte da poco e quindi la strada, o meglio, il ponte è ancora lungo da percorrere, ma la capacità c’è sia da parte sua che da parte di Laura, la quale merita un plauso per la professionalità, mai fredda, anzi amichevole il giusto che sa come fare da tramite al meglio tra sala e cucina; quello che posso fare io, sempre stando in ambito di mani è quello di incrociarle per loro.

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *