La Grammatica dei sapori

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L’autrice Niki Segnit, dopo gli studi economici, si specializza in marketing di cibo e bevande,percorso che la porterà a collaborare con diverse marche famose di: dolci, alimenti per l’infanzia, snacks e alcolici. Decise, poi, di dedicarsi completamente alla catalogazione dei sapori e delle loro associazioni; da qui nel 2010 scrive per il Times una rubrica settimanale sulle combinazioni alimentari; sempre nello stesso anno scrive ‘The Flavor Thesaurus’, da noi tradotto ‘ La Grammatica dei Sapori ‘ che la condusse a vincere diversi premi letterali.

Nel settembre del 2018 pubblica il suo secondo libro dal titolo ‘Lateral Cooking’ (Cucina Laterale).

Libro
La Grammatica dei sapori
e delle loro infinite combinazioni

Nel corso dei suoi anni Niki comincia a sentire un concreto fastidio nello svolgimento della preparazione casalinga dei suoi piatti tramite l’esecuzione pari passo delle ricette, lavorando sempre con la paura di utilizzare il suo ‘istinto culinario ’ per poter creare qualcosa di diverso o abbinare qualcosa di nuovo, cosa che pensava di aver acquisito dopo 20 anni di preparazioni.

L’illuminazione avviene al tempo d’una cena da un amico, durante la quale succede che alla presentazione di un piatto da lui preparato,Niki si stupisce dell’accostamento dei due ingredienti presenti a cui lei non avrebbe mai pensato. Da qui capisce che alla base di questa reazione c’è uno studio sul cibo molto profondo.

Inizia dunque la sua ricerca su quello che possono essere dei manuali sulla materia delle combinazioni; mentre uno chef lo impara sul campo, lei lo cerca sugli scaffali, ma pratica batte studio ed infatti non vi è concretamente nessun libro che vada a spiegare le combinazioni dei cibi o quello che vi è dietro.

La decisione viene spontanea: crearne una da sé.

Lo studio su ogni singolo gusto era un’argomentazione troppo pesante da portare come lettura, quindi ha deciso di fissarne 99 e su quelli ci ha lavorato nelle loro varie combinazioni.

Nasce,così, una ruota di sapori suddivisi in macro-categorie; quelli raggruppati nella stessa famiglia hanno determinate caratteristiche che li accomuna; ogni famiglia è poi collegata a quella adiacente, in modo tale da avere una prospettiva di 360°.

Ruota
La ruota dei sapori

L’accostamento che effettua Niki sulla base di due sapori viene pensata con la logica di una semplice relazione, ovviamente essi sono spesso un argomento soggettivo, proprio per questo l’autrice si basa su sensazioni, collegamenti tra elementi di cui lei non ha per forza studiato.

Gli alimenti riportati sul testo e i loro diversi accoppiamenti vengono raccontati tramite un mix di scienza del gusto, storia, cultura e giudizio personale, coadiuvati da una breve nota introduttiva dell’alimento in questione e qualche ricetta con l’accoppiamento pensato.

Niki spiega, inoltre, che vi sono due cose fondamentali da non dimenticare nello studio dell’alimento: la prima è il gusto, delineato dai cinque rivelatori della lingua (dolce, salata, amaro, aspro e umami), però una domanda sorge spontanea:avete mai provato a tapparvi il naso prima di assaggiare qualcosa? Ecco non sentirete altro che dolce o salato perché il ruolo principale nei sapori lo compie l’olfatto. Il sapore, secondo elemento fondamentale, viene spesso domato da espressioni emozionali soggettive è ed proprio questa la chiave di lettura.

Una della macro-categorie

Il gusto è la base dell’elemento, ma, è tramite le papille gustative e l’olfatto che definiamo il sapore, tutto ciò con estro soggettivo, perché varia da persona a persona tramite il proprio background e ricordi suscitati al momento. Proprio per questi fatti la guida è inesorabilmente soggettiva, nonostante vi sia una certa neutralità obbiettiva.

Per concludere, si può comprendere che questo libro nasce nella più completa innocenza e libertà mentale della scrittrice, che invita a fare lo stesso nelle proprie cucine, magari trovando soluzioni a cui altri cuochi o culture non avevano mai pensato.

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La grammatica dei sapori è di facile e piacevole lettura e utilità, grazie alla bravura della scrittrice nell'utilizzo, non del solo accostamento,ma anche nell'uso di storie e ricette che invogliano il lettore nella pratica, avvalendosi della propria creatività spontanea.

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