La Posa degli Agri – Isola dell’Abbà (PD)

Dove?
Via Orsaretto n. 4 – Isola dell’Abbà – Polverara (PD)
Chef
Andrea Alan Bozzato
Giorno chiusura
Giovedì
Per prenotare
Tel. +39 049 9772532 Mail. info@laposadegliagri.com

Ora et Labora

“Non è tanto il linguaggio del pittore che si deve sentire, quanto quello della natura.”  Vincent Van Gogh

Tra le note gialle dell’erba e il blu del cielo, un uomo e una donna giacciono distesi su un covone di grano,  riposandosi da una lunga e faticosa giornata sui campi. Un’opera realizzata da Van Gogh nel 1890, poco prima di morire. Sto parlando del quadro ‘Contadini in siesta’ . Di questo quadro è stato detto fosse sostanzialmente la copia de ‘ La meridiana‘ di Millet, ma la capacità di dar vita ai colori da parte di Van Gogh fù talmente energica da proiettare un quadro totalmente diverso.

Ma qual è il motivo che mi spinge a scrivere del quadro di Van Gogh? Qual è il nesso con il prossimo racconto?

Quello che mi interessa, non è tanto la storia, ma tanto quello che raffigura. Con molta probabilità, è questa la riproduzione del quadro che hanno visto i proprietari della Posa degli Agri durante la ristrutturazione del resort. L’occhio cade sui colori, la mente è curiosa e basta poco per accendere la scintilla e portare alla parafrasi  della fatica del lavoro nei campi, in quello che in dialetto veneto si dice essere’ stufi agri’.

Agri. Questa la parola che ha dato vita al nome ‘La Posa degli Agri’, li dove in origine vi era una fattoria benedettina, dedita al lavoro e alla preghiera sotto il segno dell’ora et labora.

Monaci che con un lavoro dedito, meticoloso e religioso l’hanno saputa trasformare in un patrimonio naturale. Poi i successivi proprietari ne diedero nuova luce, con un progetto di recupero per farla rinascere attraverso un concetto contemporaneo di luogo di accoglienza e di riposo. A far da guida nella ristrutturazione della Posa degli Agri è stata la natura che circonda questo piccolo gioiello di resort. Un luogo dove le persone potessero rilassarsi e sentirsi a casa.

Tra un tuffo in piscina e una passeggiata nel verde prato,  con il suo dehors più la sala interna, La Posa degli Agri offre ristoro nel ristorante condotto da giovani leve guidate da Andrea Bozzato. Giovane chef con diverse esperienze stellate alle spalle che, dopo diversi anni di gavetta, ha deciso di tornare nella sua città.

Qui alla Posa è la nuova cucina di campagna quella che viene messa in atto da Andrea Bozzato. Una cucina che rende onore a quella che è stata la tradizione del territorio, portandola ad uno step successivo. Una cucina che utilizza prevalentemente prodotti propri o provenienti da piccoli produttori del circolo padovano. Attenzione alla biodiversità e alla materia prima, sopratutto quella vegetale che circonda il resort. Andrea nonostante la sua giovane età è, difatti, dotato di sensibilità e conoscenza, due fattori fondamentali per poter reinterpretare in chiave moderna la cucina tradizionale, soprattutto quella di campagna.

Nel pieno del periodo estivo, il Dehors della Posa offre un’irresistibile opportunità per mangiare all’aria aperta, tra il frusciare degli alberi e il clima mite. Un’atmosfera rilassante, che solo la campagna può trasmettere e che nel momento serale si tinge di luci soffuse e di silenzio.

Sul tavolo il menù indica la via intrapresa dallo chef tra flora e fauna della campagna padovana. Un paesaggio che si rivela sulla tavola attraverso i benvenuti da parte dalla cucina.  Tra la fioritura della Kalanchoe rosa, si eleva un raviolo di rapa rossa con crema alla mandorla; la gallina nera di Polverara si erge sopra il tronco in legno in tutta la sua croccantezza di pane nero che racchiude a sé una crema di lenticchie e cacao. Per concludere una millefoglie di patate con maionese alla senape e caviale di aringa. Ogni boccone richiama alla mente un tratto della campagna tramite colori e sapori differenti, chi più marcati e chi più docili, ma tutti con un ottimo gusto.

Spezzare a metà il Tramezzino di Baccalà è puro godimento. Imballato tra due strati di pane speziato e uno di cipolla caramellata troviamo un baccalà mantecato d’autore che si fa largo per cremosità e bontà. Inizia così il primo dei due antipasti, che racchiude la coerenza tradizionale con inserti moderni che provano le doti di Andrea. Non per altro, questo piatto è diventato uno dei signature dish della Posa e come dargli torto. Tra una linea e l’altra di baccalà, con fare sinuoso, si muove la marmellata di cipolle, pronta a trasportarmi nell’acme del piacere. E’ possibile andare oltre il tramezzino? Sicuramente è stato un piatto che rimarrà impresso per  tutto l’arco della serata, ma la curiosità è stata più che catturata.

Dalla laurea in restauro della tradizione a quella di abbinamento il passo è breve con Crudo di Asino, salsa alle erbe e cracker di semi. Non di facile esecuzione unire una clorofilla  di erbe miste dal sapore amaro con un battuto d’Asino di esile caratura. Nonostante tutto l’una completa l’altro alla perfezione. Verosimilmente ‘l’abbraccio’ di Egon Schiele ne è la prova visiva. Un riflesso di tensione nel morso che poi risulta impattare perfettamente nel palato, assieme alle note di tostatura del cracker di semi.

Il profumo delle tavole di campagna è ineguagliabile, soprattutto quando si tratta di selvaggina o carne domestica. La tavola diviene fulcro di una vita conviviale e gioiosa, scandita dalle note carnivore mai dome. Tortelli ripieni di coniglio brasato, Bietola, infuso di carote e camomilla. Il brodo esprime in tutte le sue sfumature la naturalezza della vita circostante. Soffice, delicato che ben si sposa con quel coniglio dall’accento brasato che nella carota trova forte la sua alleata.

Ma se si parla di primi, non si può non prendere le Tagliatelle doppio impasto al mais e canapa con ragù della corte padovana ed estratto di cicoria. Un piatto territoriale, che sa di campagna a tal punto che la cucina porta a lato il padellino per fare la scarpetta. Un carboidrato che parla la dialettica del posto, rustico, ma non grezzo. Ottima la cremosità che avvolge il doppio impasto, così come il sapore del mix di animali da cortile, catturati da una nota amara di estratto di cicoria.

Le cotture ancestrali incontrano le nuove frontiere gastronomiche con Agnello in erbe e fieno, asparagi verdi di Pernumia, bagna cauda e fiori di sambuco. Un percorso temporale inverso, dove prima avviene la contemporaneità per poi terminare nel passato. Una cottura a bassa temperatura precede quella al forno, immersa in aromi primari tra cui menta, rosmarino e salvia. Ad affiancare l’agnello, oltre le note verdi e bianche degli asparagi, emerge il lato salmastro piemontese della bagna cauda.

Dall’arnia al piatto, collegando il colore giallo che apre il nostro racconto con quello delle api, chiudendolo con Pollini e pistilli. Un semifreddo al Miele, orzo, riso, camomilla e fiori. Un piatto che dimostra la capacità tecnica del team di Andrea. Dentro le forme cilindriche pressoché perfette si nasconde un sapore dolce con un richiamo balsamico proveniente dalle cialde.

La si potrebbe chiamare campagna veneta 2.0 . Coerentemente esaltata la materia prima che viene  rinfrescata da inserti tecnici moderni e molto puliti. I piatti  della Posa degli Agri passano dai sapori più ruvidi, agresti a quelli più  armoniosi e delicati. Preservare il passato senza farsi incatenare e guardare al futuro con lungimiranza. Un resort che trova nel suo ristorante il suo dipinto più colorato.

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