La Scienza della Carne

8.5

La chimica della bistecca e dell’arrosto di Dario Bressanini

Esiste un senso di vuoto dentro ognuno di noi, che ci assale nel momento che ci avviciniamo al bancone di una macelleria o tra gli scaffali refrigerati dei tagli di carne di un supermercato.

Inizi a leggere i vari nomi dei tagli di carne presenti: scamone, cappello del prete, lombata e si potrebbe andare avanti per un po’. Termini la corsia senza aver preso nulla in mano e con più domande di quanti fossero i tagli di carne presenti.

L’avete avuta anche voi questa sensazione? Eppure dovevate fare un semplice spezzatino no?

Bene, con la scienza della carne di Bressanini, i vostri dubbi hanno una risposta e le macellerie diventeranno il vostro parco giochi.

Copertina libro
Copertina

Dario Bressanini nasce a Saronno nel 1963, è un chimico, divulgatore scientifico e saggista italiano.

Oggigiorno lavora come ricercatore nel dipartimento di Scienze chimiche e ambientali presso l’Università degli Studi dell’Insubria a Como, inoltre dal 2007 cura l’ala ‘scienze in cucina’ nel  blog, caldamente consigliato, ‘ Le Scienze Blog’  all’interno del sito de La Repubblica.

Per trasportare le sue nozioni e la sua conoscenza anche alle nuove generazione cura, anche, un canale YouTube sul quale pubblica video su cibo e gastronomia, dal campo al piatto, portando alla luce le verità odierne contro la disinformazione dilagante.

Pagina libro
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Composizione, struttura, consistenza, sapore ,succosità, ricette e tante informazioni sul mondo della carne questo è quello che potrete trovare in questo libro. 

Come ogni lezione che si rispetti, si parte dalle basi, dunque un ripasso di chimica della carne per poi andare verso la struttura fisica ed approdare a quelli che sono i tagli, ben illustrati, dei tre principali animali presenti nei piatti delle nostre tavole: bovino, suino e pollame.

Da qui poi si proseguirà verso i temi principali da sapere in termini di cottura e scelta della carne adeguata al proprio intento.

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La lettura, seppure, con la sua dovuta complessità lessicale in alcuni tratti, è tutt’altro che monotona, anzi è accattivante e incentivata da vari pop-up che alimentano il testo, come ‘L’angolo chimico’ o il ‘ Lo sapevate che?’; in più, soprattutto la parte teorica, è aiutata da disegni esplicativi e pratiche tabelle.

Ogni capitolo sarà coadiuvato al suo termine da una o più ricette per completare il lavoro testuale di Bressanini, che porteranno il lettore dalla teoria alla pratica.

La scelta è effettuata su ricette base, semplici, ma allo stesso tempo pregna di dettagli dove ogni passaggio è scientificamente cruciale. Ma questo, tenete a mente, non è un ricettario di cucina, anzi è un libro tecnico- sperimentale, dove sono presenti sì ricette, ma sono applicate a teorie chimiche e fisiche per espletare al meglio il concetto scritto.

Per concludere come Bressanini stesso dice nell’introduzione, “questo è un libro che non vuole insegnare a diventare cuochi o dire che i loro procedimenti sono sbagliati, anzi, mette alla luce quelli che sono gli aspetti scientifici cruciali di ogni preparazione, che un cuoco conosce ma non lo mette per iscritto; questi aspetti se applicati nel modo corretto, anche di ricette di altri libri, possono migliorare il vostro piatto”.

8.5
Questo libro lo consiglio non solo a ragazzi e ragazze cuochi, ma a tutte le persone che hanno un minimo di spirito di conoscenza e di interessamento in questo ambito e che vogliono migliorarsi tra i fuochi di casa o perché vogliono avere un bagaglio culturale più ampio, o che vogliono solamente sapere che pezzo di carne comprare per un determinato piatto. La Scienza della carne ha la capacità di coprire un range d’età veramente ampio, non è banale o monotono, è di piacevole lettura, è un libro curioso, è didattico e la teoria è messa alla prova dalla pratica e la pratica dalle foto che lo attestano. Le ricette non sono fuori portata, sono le basi della cottura della carne, ma hanno la capacità di metterti la voglia di provarle all'istante. Io lo considero come un piccolo abc della carne e posso anche assicurarvi che le ricette funzionano senza dubbio, soprattutto lo sostituirei volentieri a quei noiosi libri di testo delle scuole alberghiere oltre che a molti ricettari vuoti sugli scaffali delle librerie.

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