La scienza in pasticceria – Bressanini

Il libro in poche domande.

Qualità/Prezzo? Per soli 16€ è imbarazzante solo chiederlo.

Dettagliato? Sì, sia dal lato tecnico che dal quello pratico.

Varietà? Il tema tecnico si approccia a tutti e 5 gli elementi base della pasticceria; il lato pratico sulle ricette. classiche

Tipologia?Scientifico – pratico.

Lo consigli? Sì, per tutti, dalle casalinghe/ghi fino ai professionisti.

Perché comprarlo?Per ovviare a tutti gli errori che si fanno in pasticceria e per conoscenza.

Per chi volesse approfondire di più.

State preparando la crema pasticcera per la vostra mille foglie e tutto d’un tratto avete nella casseruola una frittata e non sapete perché? Stavate cucinando i bignè ed avete aperto il forno troppo presto facendoli sgonfiare e vi domandate perché?

Bene, dopo il successo de La scienza della carne, Dario Bressanini torna più in forma che mai, pronto a farvi chiudere programmi tv o video ricette su youtube per spiegarvi le basi scientifiche che si celano dietro i dolci.

Dario Bressanini nasce a Saronno nel 1963, è un chimico, divulgatore scientifico e saggista italiano. Oggigiorno lavora come ricercatore nel dipartimento di Scienze chimiche e ambientali presso l’Università degli Studi dell’Insubria a Como, inoltre dal 2007 cura l’ala ‘scienze in cucina’ nel blog, caldamente consigliato, ‘ Le Scienze Blog’ all’interno del sito de La Repubblica.

Per trasportare le sue nozioni e la sua conoscenza anche alle nuove generazione cura, anche, un canale YouTube sul quale pubblica video su cibo e gastronomia, dal campo al piatto, portando alla luce le verità odierne contro la disinformazione dilagante.

Il libro.

Questo libro spiega tutti quei perché mai rivelati dai ricettari di pasticceria, una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle che nasceranno, ma che necessariamente seguono determinati principi fisici e chimici. Se avete già comprato “La scienza della carne” l’impronta è la stessa, parti teoriche che precedono le interessantissime ricette spiegate scientificamente passo dopo passo.

La pasticceria molto spesso, a differenza della parte salata della cucina, è strettamente legata alla scienza. Per poter lavorare alla perfezione ci vogliono: termometri, bilance, lecca pentole e una base di conoscenza.

Per chi professa il mestiere del pasticciere è un attimo trasformare la propria divisa in camice da laboratorio con tanto di provette alla mano. Però voi non preoccupatevi, quello che vi serve per i vostri dolci è spiegato tutto qui.

I capitoli.

Il libro è suddiviso in 5 capitoli che illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili della pasticceria: zuccheri, uova, latte e derivati, farina ed infine i gas.

Si parte dagli zuccheri, il sapore dolce per eccellenza, spiegando quali sono le proprietà degli stessi, le varie tipologie, quali prodotti ne derivano, il tutto seguito da ricette base come il caramello o gelè di frutta.

Il secondo capitolo è dedicato all’uovo, l’elemento più versatile in cucina: com’è composto l’uovo, quali sono le sue funzioni in cucina, come si usano tuorlo e albume e i loro gradi di cottura. Poi ovviamente ricette come meringa, bignè e crema pasticcera.

Il terzo capitolo è dedicato al colore bianco, quello del latte, del burro e della panna. Bressanini è pronto a chiarivi le idee su come sono composti, qual è la loro struttura fisica e chimica, il miglior metodo di montaggio ed i loro usi in pasticceria. Sono presenti le ricette come il dulce de leche, la panna montata e il mascarpone.

Quarto capitolo a base di farina, la regina della pasticceria, onnipresente nelle crostate, nei dolci lievitati e nelle torte. Si parlerà,dunque, di glutine, amido, dei vari parametri di forza e gli usi differenti in pasticceria. Seguiranno essenziali ricette come pan di Spagna e pancake.

Dulcis in fundo, ecco l’elemento aria e gas vari. Si tratta di ingredienti invisibili, mai nominati nelle ricette, ma che svolgono un ruolo fondamentale. Si parla di agenti lievitanti, gli artefici del gonfiore nei dolci, della lievitazione dei bignè e della cupola dei cupcake. A riassumere il tutto, ghiotte ricette con biscotti di frolla montati e pasta choux.

Come nel libro precedente, affianco al lessico scientifico, ma non troppo, il ritmo è sempre accattivante e incentivato da vari pop-up che alimentano il testo, come ‘L’angolo chimico’ o il ‘ Lo sapevate che?’ e vari aneddoti e piccoli segreti di cucina. Il reparto teorico e pratico è sempre affiancato da disegni e foto esplicativi per rendere al meglio l’idea dietro al concetto.

8.5
Lo consiglio perché è un ottimo mattone di partenza per chi vuole cucinare a modo, sapendo in anticipo quali possono essere gli errori ed i miglioramenti che si possono fare ancora prima di iniziare. La scienza della Pasticceria ha la capacità di coprire un range d’età veramente ampio grazie alla bravura di stesura e di intrattenimento mai banale o monotona di Bressanini. Il libro di per sé è curioso, didattico e con la teoria messa scientificamente alla prova dalla pratica e la pratica a sua volta dalle foto che lo attestano. Le ricette non sono fuori portata, sono le basi della cottura della pasticceria che ogni mastro pasticcere deve sapere. Io la considero come un piccolo abc della pasticceria senza troppe presunzioni e con un comparto scientifico che molti libri di testo invidiano. Ancora più della carne, la pasticceria necessita della scienza e Bressanini la scienza c’è l’ha dalla sua parte.

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