LA TANA Asiago

Dove?
Via Kaberlaba, 19
Chef
Alessandro Dal Degan
Direttore di Sala
Enrico Maglio
Giorno chiusura
Domenica sera. Tutto lunedì. Sempre aperto in periodo di alta stagione
Per Prenotazioni
Cel. 3441708004 Tel.04241760249 info@latanagourmet.it

A mente aperta

Una leggenda narra che re Salomone decretò che non si dessero cose nuove sulla Terra e che tutta la conoscenza fosse solo una forma di ricordo. Ad Asiago è successa una vicenda simile durante la Grande Guerra dove la memoria è bruciata sotto i colpi di cannone e con lei anche la sua tradizione gastronomica.

Era uno di questi “larici”, in questo mondo di fretta, in questa società dove non c’è più tempo libero per se stessi, non c’è più niente, solo una corsa frenetica, uno spreco di cose, uno spreco di oggetti, senza più equilibri: c’è chi ha troppo, c’è chi ha nulla; lui era l’equilibrio.

MAURO CORONA SU MARIO RIGONI STEN

Ricostruire un’identità culinaria attraverso un ristorante non è facile,  Alessandro lo sa bene e ha faticato più di sette divise per riuscire a far riaffiorare quei lontani ricordi.
Come in una fiaba, la storia del luogo lui se l’è fatta raccontare da Romeo Covolo, grande storico, naturalista ed escursionista. Dai suoi racconti è stato tracciato un percorso, come quello effettuato dai Barbari del Nord quando decisero di scendere in Italia, instaurandosi nell’altopiano dopo la sconfitta contro le truppe romane, ricostruendo qui le loro abitudini alimentari compreso l’utilizzo di muschi e licheni, fil rouge che collega alcuni piatti pensati da Alessandro. Nasce, dunque, una cucina legata al territorio con piatti ex novo frutto di una lunga e attenta meditazione e prova, non solo in cucina, ma anche tramite il laboratorio a cui lui si affida preventivamente per capire se i prodotti del foraging possono risultare dannosi. Una cucina innovativa e creativa ma con il cuore puntato sul territorio e la sua storia, un cuore che pulsa in ogni suo piatto, che non ti fa mai dimenticare da dove la storia sia iniziata.

La Casa Rossa, ove risiede la sua Tana (osteria e ristorante), si erge nel mezzo degli impianti sciistici di Kaberlaba, una storica locanda tra le prime ricostruite dopo la Grande Guerra.
 Il colore rosso vivo del ristorante si solleva in mezzo al bianco candido della neve, che oramai sta lasciando il posto al terreno bruciato, mentre ci si prepara per l’arrivo della primavera.

Percorsi diversi attendono i clienti che decidono di fermarsi presso l’Osteria o il Gourmet. L’Osteria è la terra dei piatti dimenticati del territorio, recuperati e riproposti, proprio come facevano i nostri nonni e chi per loro, ma con un occhio di riguardo all’impiattamento; la materia prima è la stessa eccellente materia lavorata nei piatti gourmet. L’interno è un ambiente rustico, semplice ed informale con lo stesso calore di una baita montana, ove in estate è possibile pranzare o cenare all’aperto con una vista niente male.

Dall’ altro lato, invece, è presente La Tana gourmet, specchio emotivo di Alessandro che segue le orme gastronomiche di questo luogo, oltre che della sua mente, dove la grande ricerca e l’elaborazione dei piatti avviene con riguardo su tutta la fauna e la flora che li circonda. La brigata stessa va a raccogliere le erbe spontanee nei prati e nei boschi che circondano l’altopiano ed il tutto si intreccia con la grande qualità e sapienza di Enrico, suo socio e amico fidato, che si muove tra i tavoli ed i vini, anche lui con un occhio di riguardo ai prodotti da servire, non sempre convenzionali.

Il menù della Tana contempla, oltre alla classica scelta alla carta, tre menù degustazioni chiamati rispettivamente: cinque, dieci e quindici.

Adesso che la sezione Territorio del vecchio menù ha trovato casa nell’Osteria, Alessandro ha la possibilità di dare libero sfogo alla propria creatività, andando di conseguenza a dare un taglio distintivo alle due tipologie di clientela.

Il menù si apre con gli appetizer di benvenuto: una piccola frittella con cavolfiore, mandorla amara e polvere di erbe, segue una sfoglia soffiata di cotenna con maialino sfogliato infine, la cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e caviale.

Pane e burro
BAGUETTE CEREALI E BURRO

Particolare la scelta di servire pari passo degli appetizer una  piccola baguette ai cereali, composta soprattutto da semi di girasole e sesamo, accompagnata da una quenelle di burro di malga da spalmare. La baguette sprigiona un profumo inaspettato ed intenso, oltre al profumo dei semi di girasole vi sono, infatti, delle connotazioni mediterranee date da due elementi, qui non vi svelo il segreto, che Alessandro inserisce nell’impasto. Questo, però, non sarà il pane principale, perché il meglio deve ancora venire.

broccolo fiolaro
CREMA DI BROCCOLO FIOLARO, CAFFE’ E LIME

Al termine dei tre appetizer, ne viene portato un quarto: un piatto composto da crema di broccolo Fiolaro, caffè e lime, che fa perno sul concetto del rinfrescare la bocca e pulire il palato in attesa del primo antipasto.

Pane
PANE

Nel frattempo, che i piattini sono stato portati via ed il bicchiere dell’acqua è stato riempito, arriva lui, il pane. ‘Facci sapere com’è, perché sai quanto ci tiene Alessandro’ così mi lascia Enrico, dopo avermi introdotto la loro pagnotta al lievito madre, fuori croccante e soffice all’interno. Alessandro ci tiene veramente tanto al pane, la sua indole creativa lavora anche su questo aspetto, basti vedere l’idea della mini baguette come entrèe. C’è uno studio maniacale, prove su prove su prove, da far paura persino ad un mastro panetterie. Le aspettative non deludono, la tiepida fragranza della crosta arriva fino alle narici, il primo morso è unico, prima la parte croccante, poi la morbida e leggera mollica si lascia andare nel palato. Con il burro poi è una sinfonia completa, il fatto che la mollica sia leggera e non invasiva permette di avvolgere il burro e aumentarne la sua grassezza.

C’è un percorso, un ricordo, un gusto circolare all’interno dei menù della Tana, un fil rouge che lega i piatti l’uno con l’altro, che viene visualizzato al termine della degustazione, come una camminata in montagna, dove, una volta toccata la vetta, riesci a vedere a tutto tondo il percorso eseguito, dal semplice sentiero, alla ripida salita fino al fitto bosco, frammenti che puoi ricomporre solo al termine. Ecco così si può descrivere l’intero viaggio che avviene una volta che ti siede alla Tana, piatti che sono frammenti di una strada, dove le guide non sono altro che Alessandro ed Enrico, che si compongono lentamente fino a concepire l’immagine unica al suo termine.

La montagna non è solo nevi e dirupi, creste, torrenti, laghi, pascoli. La montagna è un modo di vivere la vita. Un passo davanti all’altro, silenzio, tempo e misura.

PAOLO COLOGNETTI

A pari passo dei piatti verrà narrata una piccola storia di un viaggiatore, che seguirà le orme del nostro percorso degustativo come un viaggio. Con gli entreè lui si è allacciato per bene le scarpe e ha deciso il percorso da intraprendete, ora è tempo di iniziare il percorso.

carciofo
CARCIOFO, GORGONZOLA E OSTRICA

Il primo tratto di strada intrapresa dal nostro viaggiatore è una dura, amara salita con qualche tratto dolce, ma allo stesso tempo ingannevole; sicuramente la natura mette subito le cose in chiaro su chi comanda e non ci va di certo  leggero, così come il CARCIOFO, GORGONZOLA E OSTRICA.

Il piatto viene servito al tavolo con un ramoscello di timo adagiato sul carciofo ancora fumante, per aggiungere il sentore di affumicatura; concetto che cerca di riprendere il metodo di cottura del carciofo eseguito tramite arrostitura. Il profumo del carciofo si armonizza perfettamente con la nota di affumicatura rilasciata dal timo, quasi una fragranza unica. Alla base del carciofo è presente una brodo ristretto realizzato con le sue parti di ‘scarto’ quali gambi e foglie, comprese del loro estratto. Sul gambo, parte meno saporita, è stata messa una goccia di questo estratto proprio per andare ad esaltarlo. Il piatto gioca sull’amaro non troppo invasivo del carciofo che si unisce al salmastro dell’ostrica, il tutto giostrato dalla legatura dolce/piccante del gorgonzola.
Un piatto pensato già l’anno scorso, ma sfortuna vuole che la messa a punto finale combaciò con la fine della stagionalità dei carciofi. Come detto, è stata una partenza spinta, interessante e Alessandro inizia già a farti capire quanto sia maturato nel corso di questi anni e quale sarà la direzione.

maialino

NASO DI MAILINO, TARASSACO E BARBABIETOLA FERMENTATA

Ora la strada permette al nostro viaggiatore di percorrere un lungo tratto con un passo tranquillo, grazie al morbido e pian terreno; e morbido non è messo a caso

NASO DI MAILINO, TARASSACO E BARBABIETOLA FERMENTATA è il piatto successivo al carciofo, a farla da padrone qui è il quinto quarto grazie al fiuto del maiale, croccante fuori, morbido, grasso e sapido dentro. Accostato ad elementi di pura terra come il tarassaco, la barbabietola e le sue foglie con l’utilizzo di tecniche come la fermentazione utilizzate già in tempi passati dai barbari che si insediarono nell’altopiano. Quello che nasce è un mix di amaro, dolce, piccante e grasso, e di quel naso ne vorresti ancora.

Piccola fermata per rinfrescarsi, e con il viaggiatore lo faccio anche io che in questo percorso di dieci portate ho richiesto solo cinque vini in abbinamento, ma vi parlerò solo di due che mi hanno colpito maggiormente. Il primo di cui voglio parlare è un fermentino ligure, Ponte di Toi, di una zona non sospetta più verso Livorno, modello naturale con una acidità leggermente spiccata, interessante la nota erbacea sul fondo e sicuramente più complesso dei vermentini classici della Toscana.

lumache
LUMACHE NEL FIENO, CREMA DI ERBE
PINO MUGO FERMENTATO
E POLVERE DI MUSCHIO

Il cammino riprende ,le indicazioni dicono che manca ancora molto, ma con questo passo e questo paesaggio è solo tempo in più per godersi il viaggio. Dunque il viaggiatore decide di
seguire il tracciato sicuro, come lo è questo piatto storico.

LUMACHE STUFATE NEL FIENO, CREMA DI ERBE, PINO MUGO FERMENTATO E POLVERE DI MUSCHIO.
Ormai c’è ben poco da dire di questo piatto, ne hanno scritto ormai tutti; lumache morbidissime che si ritrovano nel loro habitat naturale tra l’erba e il muschio, la prima rivista in chiave salsa che apporta una nota dolce/amara, l’altro in chiave di polvere.

orzo terra e acqua
ORZO TERRA E ACQUA

Lungo il percorso, il viaggiatore, trova davanti a se un grande albero che sbarra la strada togliendoli la possibilità di continuare lungo il sentiero tracciato. Bisogna tornare indietro e trovare un sentiero parallelo che poi si ricollegherà con la destinazione prescelta.

Anche il mio  percorso ha una deviazione inaspettata. Con ORZO TERRA E ACQUA infatti c’è l’incontro inaspettato della montagna/terra con l’elemento del mare. Qui conosciamo l’animo di Alessandro, il quale proprio come il larice della citazione è incrociato, molto spesso, con quelli giapponesi. A farla da padrone c’è il nero di seppia nell’orzo, lo scampo coperto da scaglie di katsuobushi ed il tutto è sommerso da una fitta polvere di fagiolo Seklén, una varietà locale antichissima. L’insieme  è un complesso mix di sapori che trovano la loro maggiore espressione nel palato, dove grazie alla maggior quantità (voluta) di fagiolo la bocca viene leggermente impastata, avendo la possibilità di concentrarsi anche sul resto dei sapori; una nota acida/sapida finale viene data dal limone.

RAVIOLO DI FORMAGGIO ‘BLU’, BRODO DI CICALA E POMODORO

Presa un lunga deviazione, il viaggiatore arriva ad una terrazza panoramica che collega le due strade, in lontananza si riesce a vedere il mare e subito riaffiorano alla mente ricordi mediterranei.

RAVIOLO DI FORMAGGIO ‘BLU’, BORDO TOSTATO DI CICALE  E POMODORO. Alessandro non ha intenzione di mollare un colpo, sempre pronto a stupire il cliente; ed ecco quindi che arriva questo raviolo di formaggio blu, anche se dal colore arancione (lo Shropshire infatti è un formaggio della famiglia del gorgonzola, inglese e con aggiunta di carotene) supportato da delicati pezzetti di cicala di mare e pomodoro confit, il tutto sostenuto alla base da un limpidissimo  brodo ricavato dai carapaci delle canocchie, dal leggero sapore marino.
Stoccata finale è l’utilizzo della santoreggia che con la sua fresca aromaticità pulisce il palato e sostiene la continuità dei vari bocconi che seguono.

Girasole, polline e rosa
GIRASOLE, POLLINE E ROSA

E’ tempo di fare un piccolo riposo per riprendere le energia prima dell’ultimo sprint.
Un prato verde con un ruscello vicino è quello che ci vuole, proprio come
GIRASOLE, POLLINE E ROSA.

Presente solo nella composizione di degustazione dei dieci e dei quindici, dato che viene usato come piatto di resettamento prima dell’inizio dei secondi. Questo piatto è importante per seguire il filo logico del menu, poichè se fosse preso come singolo piatto o inserito nei cinque, verrebbe servito al cliente un prodotto senza capo ne coda. Complesso nella sua semplicità, tre elementi che creano armonia sia visiva sia gustativa.  Alla base un gel di yuzu (agrume giapponese) dalla spiccata acidità, adagiato su di esso dei croccanti semi di girasole cotti in un estratto di erbe e fiori, il tutto ricoperto, come in un campo di margherite, da palline di polline che apportano la nota dolce del piatto. Infine una serie di delicati e leggermente amari petali di rosa che ne esaltano il lato terreno del piatto.

ANGUILLA, CAPRIOLO, BUCCE DI VERDURE E CONFETTURA DI RIBES

Prima di ripartire è meglio darsi una rinfrescata al viso approfittando del ruscello nelle vicinanze. Il viaggiatore nota che c’è un’anguilla che nuota su questo ruscello, un’anguilla??

Ebbene sì, per questo piatto è stata scelta un’anguilla di torrente, dalla zona alto atesina, che si differenzia dalle altre anguille per la sua carnosità molto simile a quelle di un pesce bianco, che Alessandro ha saputo come risaltare con una cottura non invasiva tramite piastra, per poi terminarla in forno.
Ma come se non fosse già particolare, ecco che essa viene laccata con salsa di capriolo, per conferire maggior carnosità, a tratti sembra di mangiare spezzatino. Alla base una confettura di ribes home made.
Il tutto ricoperto da una serie di bucce di vari ortaggi come topinambur, rapa e patata che donano la nota croccante, immagine che ricorda molto un manto di foglie autunnale.

Prima di ripartire vi parlo dell’altro vino, un vino fatto da temerari, stiamo parlando del ‘Les Crêtes’, chardonnay della Valle d’Aosta, qui è presente la cuvèe più alta d’Europa, 1200m
La peculiarità dovuta alle alte temperature, è che il grappolo viene trattato congelato dunque l’acido deve essere spremuto leggermente per evitare che si annacqui troppo.
Si presenta un vino molto morbido, dalle note dolci, sostenute dalla freddezza del vino che lavora sugli zuccheri; dotato di una buona persistenza che si dirada lasciando un piacevole ricordo.

CAPRIOLO, TROMBETTE E SEDANO RAPA

L’unica cosa che separa il viaggiatore dalla vetta è una fitta foresta.
Il ciottolato della strada si è trasformato in un manto di muschio, nell’aria c’è il classico sentore di funghi.
Tra i sassi ed in tronchi c’è vita, qualche trombetta, due/tre porcini, ma a catturare l’attenzione è il rumore di un rametto che si spezza, si gira e intravede un capriolo.

Eccoci, con questo piatto siamo all’apice del nostro percorso, dove la terra, nostro filo conduttore, che non ci ha abbandonato neanche di fronte ad un’anguilla, qui trova la sua pura essenza. CAPRIOLO ALLA RESINA, TROMBETTE NERE E SEDANO RAPA. E’ presente da molto questo piatto nella carta della Tana ed è il piatto che più rappresenta uno dei lati di Alessandro, quello legato al bosco e a tutti gli elementi che si porta dietro. Il capriolo, al sangue, è cotto alla perfezione, in bocca si scioglie che è un piacere e non c’è sale, ma resina a sostenerlo; sopra un ciuffo nero di trombette, coperte da una spolverata di porcino disidratato e reso polvere, il tutto avvolto dalla dolcezza della crema di sedano rapa.

GELATO AL CARAMELLO SALATO, ARANCIA CANDITA, NOCCIOLE E CHIODI DI GAROFANO

Il viaggiatore si lascia alle spalle il capriolo e il fitto bosco per imboccare l’uscita. Qui le ultime rocce da salire e … finalmente è in cima. E’ tempo di una bella boccata d’aria fresca.

Ed ecco che arriva il pre-dessert, GELATO AL CARAMELLO SALATO, ARANCIA CANDITA, NOCCIOLE E CHIODI DI GAROFANO.
Note sapide, dolci, fresche si mescolano in una folata di vento esaltato alla base dalla nota di chiodo di garofano fermentato che dimentica, non del tutto, la sua ferroristà e dona spazio alla freschezza.
Resettiamo il palato e prepariamoci per il dolce.

PIGNA

Il viaggiatore è arrivato al termine della camminata, manca solo il ritorno. Durante il percorso che lo riporterà verso l’inizio, maldestramente inciampa in una radice; si solleva da terra con dei residui di pigna incastrati tra i denti.

LA PIGNA, piatto che si è evoluto negli anni, come si è evoluto Alessandro col tempo, andando a modificare piccoli aspetti che hanno reso ancora più grande questo piatto. Sempre presente è il gelato al mugolio (olio essenziale estratto dai rami del pino mugo) ma con l’aggiunta di una forte nota croccante di grano saraceno, per poter simulare ancora meglio la masticabilità della pigna attraverso non solo il gusto, ma anche con l’udito. Al centro è presente, da sempre, il tuorlo d’uovo, questa volta, però, alla sua rottura ne fuoriesce della liquirizia. E’ stata una trovata geniale all’epoca e lo è ancora adesso con questi aggiustamenti, appaga praticamente tutti i sensi anche l’immaginario di mangiarsi una pigna.

E’ giunto al termine il nostro percorso, i frammenti dei vari piatti hanno ricostruito un’esperienza non solo ambientale, ma anche sensoriale e sentimentale.

E’ tempo di prendere la macchina e lasciarsi andare ad un dolce premio finale.

La piccola pasticceria, dunque si presenta a noi con una ciotola fumante dove tra l’erba secca è presente un cioccolatino soffiato al 65% di cacao, poi due piattini uno con gelatina di frutta e yoghurt e uno con un Raffaello. Per finire delle meringhe costituite da sola frutta disidratata e albumina, senza zuccheri aggiunti.

Nota di fine pasto, il caffè di stampo viennese, Julius Meinl, che oltre alla nota amara, ne regala anche una leggermente acidula. 

Di considerazioni finali c’è ben poco da dire, penso si siano capite le emozioni che Alessandro ed Enrico sono riusciti a trasmettermi durante questa degustazione. Ho potuto notare una grande maturazione nel corso degli anni e ancor più sinergia tra sala e cucina. Però la cosa più importante è che ora Alessandro è a briglie scolte.

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