La Tana – Asiago

Indirizzo
Via Kaberlaba, 19
Cucina
Alessandro Dal Degan
Sala
Enrico Maglio
Apertura
Aperto dal martedì alla domenica
Per prenotazioni
Cel. 3441708004 Tel.04241760249 info@latanagourmet.it

In cammino

1915.
Un urlo sordo squarciò il cielo
e con lui le campane iniziarono a suonare
una triste melodia.
 
Mi affacciai alla finestra
aprendola,
odorai un mattino che sapeva di tristezza,
ed in cielo,
come neve,
la cenere posava sul manto erboso.
 
La grande guerra era arrivata fin qui.
 
Nella radura dell'altopiano si andavano ad ergere mura di tensione
sotto un cielo cupo, freddo e fermo.
In città l'atmosfera mortuaria
si celava dietro le ombre dei soldati della 34ª divisione.
 
E ci trovammo tutti nudi, sporchi, raffreddati,
tesi e spaventati,
nascondendoci dietro a quelle poche case di cui non è rimasto
che qualche pezzo di muro.
2018.
Mi sedetti in veranda,
perché troppo presto per dormire.
 
Mi accesi il mio toscano urtando
per sbaglio
l'ansia che cresceva tra le nubi che volan via
come foglie
fra i cieli occidentali.
 
Fu allora che per sbaglio avvertì i suoi passi prima che arrivasse,
e poi...
Un sibilo, uno scontro, un tonfo, l'urlo metallico delle grondaie,
la carica sui boschi,
e poi...
 
La furia che invade le montagne
e con lei una forza che sale.
 
La mano trema,
il toscano si spegne e
nel vuoto rintoccano le campane
con una triste melodia
involontaria.
 
 
Il buio invade come olio le strade ed i palazzi
tingendo il cielo di nero corvino,
e poi...
 
Come in un lampo tutti i sogni schiaccia via,
separando i cammini più antichi,
 infilandosi nei solchi della storia
ed annientando i futuri prossimi.
 
Il crepuscolo che seguì,
fu svegliato da un cielo stellato,
la città grigia pianse.
2020.
Seguo un nuovo cammino,
che mi riporta alla Tana,
da cui mancavo da circa un anno.
 
Mi ritrovo,
in bilico tra le ceneri del vecchio,
ed i venti del nuovo.
 
Scuoto per bene le radici del passato,
le spolvero dalle polveri della guerra,
le pulisco dalla paura,
raccolgo l’eredità del presente,
riscoprendo una nuova linfa vitale.
 
La seguo.
 
Passo il centro.
Passo il passato.
Passo il presente.

E mi ritrovo dentro una Tana,

dove il mio cammino ha inizio così:

Benvenuto
Benvenuto

Dolci note perpetuano l’olfatto e rinfrescano la memoria con l’infuso freddo di terra, che mi prepara al cammino che verrà. La tradizione più genuina si gonfia sulla polenta soffiata e baccalà mantecato, per poi virare sul lato carnivoro della storia col trippetto di manzo affumicato, salsa tonnata e foglie di senape. A concludere i primi chilometri un iperbolico bignè al cioccolato ripieno di fonduta con tartufo fermentato, preludio di quanto bello sarà questo viaggio a ‘La Tana‘.

Di agreste e rilassante lettura è il piatto ceci, capperi e fieno, apripista a quelli che saranno poi i sentieri successivi. Un innesto di sapori erbacei e vellutati, che risveglia l’appetito vegetale. Poi, l’atavico elogio al pane o meglio pan di brodo, che entra a pieno diritto nel menù sotto forma di portata. Una lavorazione che elimina dall’equazione standard l’acqua e la sostituisce al brodo, in questo caso di lingua, apportando un maggior spessore gustativo, soprattutto a livello di mollica.

La crescita di Alessandro negli anni è esponenziale, portandolo a ragionare sulle promesse dei ricordi e la carta china delle ricette, da cui fioriscono pensieri come il maestoso cavolfiore estivo gratinato. L’esaltazione della cucina domestica e del pasto conviviale della nonna, si tramutano in un delicato gelato al cavolfiore, bagnato dal brodo di latticello e marchiato dal lichene grigio, un segno distintivo che eleva il piatto ad una seconda dimensione.

Corroborante e psichedelico è, invece, il granchio, midollo e yuzu, altro colpo d’estro, che mescola i sentieri della terra, con i freddi mari nordici e la gentilezza orientale, racchiusi in un guscio dal timbro ipnotico e assuefacente.

A ‘La Tana’,però, non si può parlare di Alessandro, senza parlare di Enrico e viceversa. Il maître à penser, sommelier non convenzionale, etc…, ricama sul cammino di Alessandro un pairing non solo enologico, ma anche di mixology, che connette in modo logico e sagace il racconto della cucina con quello della sala. Un lavoro che sfiora più continenti viaggiando tra le fermentazioni del kombucha fino al vermuth ligure, per poi, infine, scagliarsi sul gin tonic. Un’interpretazione non canonica che ti conduce fuori dai salotti letterali, accedendo direttamente nel vissuto forestiero.

seppie e cipolle mantecate, tom cha kay, foglie di pepe
seppie e cipolle mantecate, tom cha kay, foglie di pepe

Conquistano, anche le seppie e cipolle mantecate, tom cha kay, foglie di pepe. In un trompe l’oeil che, inganna il dente, ma non il gusto ittico. Le seppie si trasformano in “chicchi di riso”, macchiati dal fermentato di peperone e rinvigoriti dall’aromaticità pungente del pepe. Brillante, poi, è il fraseggio speziato del risotto allo yuzukosho, rafano, spezie montane, ripescando ancora una volta dalla cultura nipponica, per poi mescolarla finemente ai prodotti locali, creando un risotto dalle note oniriche.

Incursioni ancestrali  arrivano al palato attraverso l’anguilla alla brace di abete, riportando per un attimo la mente tra i boschi ed i freschi venti. Un piatto perfettamente eseguito a partire dalla cottura della carne d’anguilla, fino alle sfumature affumicate, mixate agli affetti vegetali della crema di melanzana sul quale essa s’appoggia.

E poi, retoricamente parlando capriolo crudo brasato, perché Alessandro si diverte anche in questo; un esplicito ringraziamento alla terra, un manifesto illuminare sulla propria identità, che non lascia scampo a chi lo assaggia. Disturbante per quanto vera sia la falsità dell’ossimoro; eclettico nel gusto con le sue contrapposizioni acide nella cipolla e balsamico nella sua restrizione di salsa al ginepro. WOW.

Infine, la solita ma mai doma, pigna con le sue sfumature balsamiche e grasse, corroborante di freschezza e verità di quanto si odora e si assapora sotto i boschi.

Piccola pasticceria
Piccola pasticceria

Si ratizzano gli addì in piccoli saluti dolci, tra macaron non proprio macaron, Kombucha di infusone di caffè e tabacco, Cioccolato bianco caramellato, rhum , cocco e poi ancora cialda di glassa, cioccolato al 70% ,menta cioccolato. E per finire tartelletta ripiena di crema di limone con bacche di sambuco, malto d’orzo,  finta meringa di resina.

Io, invece, me ne sto ancora un po’ qua ad ascoltare queste due grandi persone che si celano dietro a La Tana ed ammiro con meraviglia il nuovo cammino che hanno tracciato da questa casa rossa fino all’orizzonte, oltre le montagne dell’altopiano.