Laite – Fabrizia Meroi

Ristorante
Laite
Indirizzo
Borgata Hoffe, 10 33012, Sappada (UD), Italia
Chef
Fabrizia Meroi
Sala
Roberto Brovedani
Chiusura
Mercoledì tutto il giorno e Giovedì a pranzo, escluso alta stagione.
Info & Prenotazioni
Tel: +39 0435 469070 E-mail: info@ristorantelaite.com

Racconti di montagna

Quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono. (William Blake)

L’aria si fece sempre più rarefatta, qui su, a cavalcioni sul bordo di confine tra il finito e l’immenso, con un piede in Veneto e l’altro in Friuli.

Mi stesi sulla neve ghiacciata, fissando i mosaici delle nuvole occidentali scorrere sopra di me, che cambiavo la pelle all’orizzonte.

Fermai con lo sguardo il volo delle aquile nella speranza che mi portassero via, lasciandomi giù a valle. Ascoltai la voce della montagna che risuonava tra gli altari di neve, in questa grande cattedrale a cielo aperto.

Iniziai a scendere dalla cima con molta cautela, affidandomi al mormorio delle acque che salutavan la montagna richiamandola alla primavera. Superai grandi portali di roccia, piangente lacrime di neve, che ravvivavano il muschio, ancor più verde. Mi persi a rovistare in mezzo al manto nevato, in cerca di qualche erba selvatica ancora in vita.

Presi qualche attimo di silenzio sotto i cirmoli secolari per ascoltare i racconti del vento che, attraverso i rami degli alberi, ne mimava le gesta.

Arrivai fin giù a valle, ritrovandomi circondato da piccole casette rustiche dal fare pittoresco, nella città di Sappada. Seguii le memorie e i profumi delle strade, fino a giungere davanti ad una casa in particolare. Venni richiamato dal profumo del legno di cirmolo che fuoriusciva dal camino e affacciandomi alla finestra, vidi una grande stufa bianca in pietra che lottava con le scintille rosse già da tempo. Presi per mano la maniglia d’entrata e, varcando la soglia, venni travolto da un dolce calore.

Sabato, 29 Febbraio 2020

Guidavo per l’autostrada A27 in direzione del ristorante Laite, in un sabato mattina un po’ nuvoloso, muovendomi tra le carreggiate con estrema facilità. Scesi dalla corsa ad alta velocità per muovermi sinuosamente tra le curvature dei tornanti fino a raggiungere Sappada. Gli occhi spenti della neve iniziavano a far spazio a terra bruciata, mentre in giro gli ultimi sciatori si apprestavano a solcare i torrenti di neve.

Attraversai il centro della città fino a giungere ad un parcheggio nel mezzo di una corte di casette in legno. Posizionai la macchina a specchio con le alture ancora innevate, scesi e presi una boccata d’aria. Davanti mi aspettava una casa rustica dall’aspetto quiete che prendeva il nome di Laite, pronta ad accogliermi per il pranzo.

Laite

Benvenuti al Laite.

Roberto mi accoglie come suo primo ospite, in quella che è una casa rustica intagliata tra pareti rivestite di legno ed un’imponente stufa bianca. Mi accomodo al mio tavolo, fronte stufa, illuminato da qualche spiraglio di luce che taglia la trama della tenda dietro di me. In mano il menù del Laite, che narra storie di terra e storie di lago, tra piatti iconici e piatti stagionali. Venni rapito fin da subito dal richiamo dei sapori di selvaggina ed interiora che si mescolavan a parole nel menù” Plissn”; e così cominciò il mio pranzo al Laite.

Snack di benvenuto

La terra e il lago si mescolano negli snack di benvenuto, a partire dalla delicata e balsamica “chips di quinoa | salmerino marinato | topinambur | perla di aceto balsamico” per poi approdare nell’intenso e avvolgente “Brodo | faggio | amaranto | ricotta affumicata” e terminare nel morbido abbraccio del “Bun | polpetta di cervo | ketchup di rosa canina”.

Coregone|pane|pomodoro d’inverno | gelato di meliloto| mandarino

La prima portata effettiva del menù del “Plissn” inizia con un fresco incontro tra il lago di Garda e memorie gastro/toscane: “Coregone|pane|pomodoro d’inverno | gelato di meliloto| mandarino”. I dolci venti salmastri del nord fluiscono nel trompe d’oeil di una pappa al pomodoro per poi uscirne freschi e puliti.

Anguilla| rapa rossa| sorbetto di mela verde, sedano e zenzero

Pronti per un piatto che sancisce la marcia imperiale vera e propria con l’”Anguilla| rapa rossa| sorbetto di mela verde, sedano e zenzero”; definendo l’eleganza nel saper gestire la grassezza animale attraverso le compenetrazioni e freschezze vegetali.

Capolavoro eclettico e di gran nota è quello del “Consommé di sanguinaccio| ostrica|trombette|mais”, dove convivono nello stesso substrato, concezioni complesse di gusti profondi in asse tra la terra e il mare.  Segue un manifesto campestre della terra con la “Patata dolce | creste di gallo | zafferano | funghi”. Come radici di un albero secolare, si intrecciano texture viscose che ammaliano il palato in un intimo gioco goliardico.

Si annovera tra le file della setosità incantata la “Trippa di vitello|saurnschotte| pomodorino| tartufo” accompagnata da una ricotta tipica della zona, insaporita con il dragoncello, elevando i sapori a maggior coesione, creando un’intensità vorticosa. Tocca poi al reparto carboidrati con il “Tortello di radicchio amaro|olivello spinoso| capasanta| doppia panna” in un assolo amaricante che si destreggia tra delicatezze marine e freschezze vegetali.

L’autunno irrompe nei colori e nei sapori della “Lasagnetta di vinaccia |frattaglie di vitello|zucca“ che rasenta il comfort food stagionale per eccellenza, in un mix di godimento e rilassatezza. Altro capolavoro eclettico, da standing ovation, è il “Rognone di vitello |foie gras |rosa |rosmarino”; seducente nelle sue forme rotondi, che annovera al palato un retrogusto olfattivo di rosa ammaliante, affondato già da prima dal vortice di passione tra il rognone e il foie gras.

Raffinato, quanto intrigante, è il connubio creatosi tra la “Lepre| lampone| chili| levistico” dove sapori audaci e profondi sono liberi di fluire con eleganza e destrezza tra basi amaranti e picchi di astringenza. Il sipario salato, in un certo senso, si conclude con il “Colombaccio| uva fragola| zabaione di frutta secca| macis”; piatto che traccia l’asse tra la passata memoria ed il presente, attraverso un cotto/crudo che si intrerseca nel mistico zabaione di frutta secca.

Il pre – dessert connette in modo saldo e preciso il reparto salato con quello dolce, abbattendo ogni pregiudizio: “Sorbetto di foglie di fico| ricci di mare| cioccolato bianco| polvere di porcini”. Un pre-dolce caleidoscopico, dalle mille sfaccettature, che solletica il palato in ogni sua grazia. Termina gli onori di casa, il “ Gelo di uva fragola|crumble di noci| cocco| fichi| cioccolato”.  Un ultimo racconto che profuma di autunno dove,tra poli opposti, soffiano i venti gelidi del nord fino a rinfrescare la mente nel caldo sud, per una dolce coccola finale, firmata Laite.