L’Argine a Vencò – Antonia Klugmann

Dove?
Località Vencò, 34070 Dolegna del Collio GO
Cuoca
Antonia Klugmann
Sala
Romano De Feo
Chiusura
Marterdì intero, lunedi/mercoled' e giovedì a pranzo
Info & Prenotazioni
tel. 0039 0481 199 9882 email. info@largineavenco.it
L'Argine a Vencò

La Monna Lisa del Nord

“L’eleganza non è una qualità esteriore, bensì una manifestazione dell’anima che si rende visibile al mondo.”

Paulo Coelho

Alle volte quando mangiamo, odoriamo o ascoltiamo un piatto, qualcosa ci tocca le corde emotive più profonde del nostro Io. E’ in quel momento che capita a tutti di trovarsi ad un passo dalla beatitudine. Veniamo colti da una sensazione cristallina. E’ un attimo. Un momento di liberazione delle catene quotidiane. Improvvisamente siamo leggiadri.

Corriamo con la mente seguendo gli echi delle nuvole intellettuali che viaggiano sopra di noi; in lontananza si scorgono infiniti oceani di libertà e serenità. Si delinea una mappa che da metropoli si trasforma pian piano in campagna. E’ una bella sensazione. Là si cerca, là si rincorre. Dentro di noi si alimenta la voglia di ritrovarla ancora e ancora, sperando che la seguente duri più a lungo. La conoscete questa sensazione? Io sì, e ve la racconto.

Seduto al tavolo del ristorante l’Argine a Vencò, parlo con Vermeer di come l’immagine di Antonia mi ricordi il suo quadro. Lui finge di non sentire, così per dispetto  gli sporco con i polpastrelli l’iride fumè dei suoi occhi.

Sovraesposizione.

Il ritratto di una giovane donna, le labbra appena socchiuse ed un suo sguardo che incatena il visitatore, suscitando in esso la sensazione di averla  disturbata dai suoi sogni. La Monna Lisa del Nord. Un’aura di pace e armonia, timidezza e innocenza.

 Il tempo si arresta.

In una terra che nuota in modo perpetuo tra i valori della natura, a pochi chilometri dal confine sloveno, la luna timbra il cartellino di presenza.                                                                                                                                                               La fine dell’asfalto.                                                                                                                                                                                            Terra bianca.                                                                                                                                                                                                                Una casa.                                                                                                                                                                                                                          Una luce.

La nascita di una nuova vita in braccio al gigante chiamato natura, tra vigneti, boschi e corsi d’acqua.    Distesa nel verde prato una doppia anima, rurale e moderna, porta il nome de l’Argine a Vencò.                            Una cuoca, Antonia Klugmann.                                                                                                                                                                Benvenuti.

Il saluto di Antonia con Prosciutto Crudo, Fior di latte e stracchino ,  porta in tavola i produttori, contadini e allevatori del territorio Friulano. Un saluto essenziale, sapido dal lato carnivoro, fresco e dolce dal lato latteo. La semplicità è la dote più difficile da gestire.

Occlusi da una civiltà fin troppo evoluta, non riusciamo più a vedere panorami che non vediamo o udire parole che non sentiamo. Abbiamo dimenticato antropologicamente che sotto gli strati cementificati del mondo, alla base c’è uno strato primordiale. Semi. La traduzione dell’amaranto nella tradizione della polenta circumnaviga la crema di semi di girasole, eclissandola visivamente, non gustativamente. Croccantezza d’altri tempi, mixata ad affetti del Nord Italia si alchimizzano in un umami paletale.

Suadente e setosa la Trota e zucca. Identità della materia prima allo stato brado. Una delicata e intensa trota salmonata dal retrogusto di brace si avvolge nel manto autunnale zucchesco; innesto rinfrescante che subentra con la parte più vegetale della zucchina, il gambo e la foglia. Agglomerato terrigeno dai sapori rupestri. Midollo. La grassezza del midollo si esalta in un habitat monocromato a base di crema di fagioli e pere Williams. Nel mentre l’olfatto viene richiamato da una poderosa scia di trucioli affumicati derivanti dal camouflage di ricotta. C’è spazio anche per la cantina dove un professionale e passionale Romano De Feo, orchestra un pairing enologico di carattere, mettendo in luce piccoli produttori e realtà dai volumi di nicchia.

Tornando al lato cucina. Si esalta il finocchio in un poderoso assolo vegetale. Tagliolini al finocchio. Il finocchio veicola l’ideologia dello spaghetto, portando al palato dolcezza e acidità con connotazioni di tostatura derivanti dall’orzo. A completare il tutto, infondendo  finezza e completezza, un limpidissimo e amaricante brodo di finocchio, anice stellato e abete. Corposità e terrosità sulfurea sigillano il reparto salato con delle eccellenti Lumache brasate.La poderosa persistenza terrigena viene levigata da note amaricanti di erbe aromatiche differenti, portano il palato all’assuefazione. La ricreazione del microclima all’interno del piatto, tramite architettonici roll di frittata alle erbe, binari di maionese e tenere lumache brasate.

Si approda nel lato dolce con un penetrante predessert. Alla base un goloso pan di spagna al cioccolato, sul quale ergono una raffinata e perfetta quenelle di gelato alla nocciola, affiancata da un’audace mousse al cren avvolta da esplosivi granelli di zucchero. Il Semifreddo di ricotta con gelato di miele e polline apporta una freschezza elettrizzante al palato. Suadente è la note dolce, ma ancor più interessante è l’innesto vegetale del pan di spagna alla clorofilla. Nel complesso armonia, delicatezza e finezza al servizio del palato.

Quello che esprime Antonia a l’Argine a Vencò è un qualcosa che tocca le corde emotive più profonde, mettendole a mollo e limandole da ogni sua increspatura. E’ in quel momento che ti trovi ad un passo dalla beatitudine. Già dall’entrata si è colti da una sensazione cristallina; una sensazione fatata. Ma è una di quelle che non sfugge mai via e dura per tutta la cena. Non serve rincorrerla, è lì con te, dall’accoglienza fino ai piatti. Antonia con i suoi piatti sussurra parole delicate, senza mai aver bisogno di alzare la voce snaturarndo il prodotto. Questa è la sua forza. Questo è l’Argine a Vencò.