Lazzaro 1915 – Pontelongo (PD)

Dove?
Via Roma 351 - Pontelongo 35029
Chef
Piergiorgio Siviero
Maitre e sommelier
Daniela Siviero
Chiusura
Lunedì e Martedì
Per prenotare
Tel. +390499775072 - email. RISTORANTE@LAZZARO1915.IT

Istantanee d’eleganza

“Niente come tornare in un luogo rimasto immutato ci fa scoprire quanto siamo cambiati.”
(Nelson Mandela)

E’ la metà del 2005, quando Piergiorgio Siviero decide che è tempo di tornare a casa dalla sua esperienza presso “Le Luis XV” di Montecarlo alla corte di Ducasse, dopo aver ampliato il suo bagaglio culturale enogastronomico ancor prima al ‘Il luogo di Aimo e Nadia’ e poi al ‘Plaza Athénée’.

Un viaggio iniziato 5 anni prima, quando gli studi superiori erano appena finiti, ma la voglia di apprendere no, e per questo, prima arriva la Svizzera e poi una Milano di sfuggita prima del servizio militare. Nel 2001 la prima esperienza importante e significativa con Aimo Moroni al ‘Luogo di Aimo e Nadia’ e poi nel 2003 al Plaza Athénée di Ducasse a Parigi prima del passaggio a Montecarlo.

La storia dell’incontro tra Siviero e la cucina ha radici ben più profonde, intrise già nelle vene di chi nel 1915 prende in mano quello che oggi si chiama Lazzaro 1915. Nascere in un ristorante d’albergo ha inevitabilmente condizionato le sue scelte. Per chi ha vissuto gli odori, i sapori e i colori della cucina, il richiamo diviene più una vocazione. Le scelte poi le fa la persona predestinata e in questo caso tra i sei fratelli e sorelle, sarà proprio Piergiorgio a intraprendere la strada della cucina.

Quei sapori e quegli odori lo hanno condotto in locali che lo hanno fatto crescere, maturare fino ad arrivare al punto di poter creare una sua identità e trasmetterla nel luogo in cui è cresciuto e dando una nuova vita al Lazzaro 1915.

Pontelongo non sarà di certo Montecarlo e neppure Milano, eppure quando entri al Lazzaro 1915 la sensazione è diversa, quasi che non fosse realmente parte di un piccolo paesino padovano ai confini con Venezia. Sarà l’eleganza, il calore e la tranquillità che ti trasmettono locale e personale a farlo sembrare parte di un contesto diverso, raffinato e degno delle migliori piazze artistiche.

Se in principio era l’antica trattoria ‘ Alla città di Trieste’ presieduta da Lazzaro Siviero, che oltre a dare vitto e alloggio, forniva ricovero dei cavalli, oggi c’è ‘Lazzaro 1915’ che mai ha perso quell’accoglienza, rimasta intrisa nei suoi avi, dove il calore verso il cliente non manca mai, cucito su misura nel servizio e nei piatti. Una lunga tradizione che mantiene vivo il nome Trieste dal lato dell’albergo, presente tutt’oggi, assieme all’omaggio all’uomo che ha fondato tutto questo con il nome di ‘Lazzaro 1915’.

A modo suo il percorso degustativo del Lazzaro 1915 è una mostra fotografica di istantanee della strada fatta da Piergiorgio fino ad adesso che, in modo circolare ritorna alle sue origini e poi riparte. Ogni piatto è uno scatto naturale, privo di filtri, elegante, raffinato, dotato di tecnica, controllo e armonia. L’esperienza da Aimo gli ha consentito di conoscere la purezza della materia prima e come lavorarla, la scuola Ducasse gli ha trasmesso il rigore, la tecnica e la delicatezza.

Dunque da una parte c’è il menù degustazione istantanee, fatto da rapidi scatti che ritraggono la vita di Piergiorgio e Daniela, l’evoluzione di pensiero, dove risiede la parte di maggior parte dell’estro creativo. Dall’altra,invece, ci sono i classici, un menù che racconta la loro storia, i capisaldi che hanno reso celebre questo posto e qualche piatto che guarda al futuro.

Diamo dunque spazio al menù istantanee.

Pane, burro e marmellata. Burro leggermente aromatizzato alle alghe e sale rosso, confettura di susine leggermente salate.

Se dovessimo raccontare la vita mattutina in campagna in una istantanea sarebbe la colazione: pane biscottato, burro fresco e confettura fatta in casa. Il ciclo della giornata che inizia con la raccolta del grano, la raccolta della frutta e la mungitura delle mucche. Il passo successivo sarà la lavorazione per poi portarlo al tavola il giorno dopo.

Per rappresentare questo menù degustazione tramite delle istantanee, io non sceglierei tanto di fotografare la materia prima o il piatto finito di per sè o, ma gli attimi eleganti di Piergiorgio che permettono la creazione di tutto questo e gli attimi di gentilezza di Daniela al servizio. Io con le foto non me la cavo un granché, quindi vi trasformo queste istantanee in parole, le parole di Paulo Coelho.

“L’essere umano ha bisogna di eleganza sia nella azioni che nella postura, perché questa parola è sinonimo di buon gusto, amabilità, equilibri e armonia.”

Bri-oche.

Brioche sfogliata al burro, tirata a mano servita con una demi glace d’oca e ciliege semi candite. Si può già non aver parole al primo piatto che ci si presenta al tavolo? Direi di si.

Capacità tecnica/manuale (dolciaria e classica), delicatezza, finezza, tutte competenze che vengono espresse da questa bri-oche. Croccante fuori, morbida e delicata dentro, dove al palato si percepiscono le mille sfoglie che fanno parte di questo piatto che in bocca si sciolgono piacevolmente in una morbida nota burrosa.

Quello che la caratterizza maggiormente è la glassa esterna data dalla laccatura di demi glace d’oca innalzando il sapore e la sapidità del piatto assieme alle ciliegie semi candite con la loro astringenza e acida morbidezza.

“Dopo aver abbandonato tutte le cose superflue, l’uomo può finalmente impadronirsi dell’eleganza. E’ così che scopre la semplicità e conosce la vera concentrazione: quanto più semplice e sobria sarà la figura, tanto più bello e interessante apparirà agli occhi degli altri.”

Seppie, piselli e pompelmo.

Crudo di seppia, pompelmo, estratto di piselli e aglio nero fermentato. Seppie e piselli da sempre un gran connubio, dai sapori primaverili. Lo ‘spaghetto’ di seppie, grazie alla sua delicata neutralità, riesce a trascinare a sé le intense note vegetali dell’aria di piselli, dall’incredibile forza olfattiva e gustativa, ed anche l’acidità del pompelmo con la sua pulizia.

Piatto, come ho già ribadito, delicato, elegante, che riesce a smussare le note fermentate dell’aglio portando un’equilibrata armonia.

Degustazione che viene seguita anche dal pane, infatti, viene servita la seconda parte del cestino: Pane mix Petra e molino più sfoglia intergale.

“L’eleganza non riguarda i nostri abiti, ma lo spirito con cui li indossiamo.”

Mazzancolla, zucca, crema di arachidi e pimpinella.

Mazzancolla a crudo servite con una crema di arachidi che dona un finale tostato, la zucca di Campidoglio, bisque di teste di mazzancolla, il tutto rinfrescato con la presenza della pimpinella. Dalla laguna veneziana alla terra padovana, la mazzancolla incontra la zucca in una corrispondenza di dolcezza, una sapida e l’altra terrosa, che si sposano impeccabilmente l’una con l’altra in un’alternanza di sapore centrale tra le pareti ricolme di crema d’arachidi.

“L’eleganza non è una qualità esteriore, bensì una manifestazione dell’anima che si rende visibile al mondo.”

Capasanta, mango e porcini.

Fritto di capasanta, spumosa e morbida dentro, croccante fuori, maionese di mare, crema di mango e polvere di porcini. Due morsi, bastano e avanzano per emozionarsi. Per ingordigia potrebbe essere anche uno solo, però non otterrebbe lo stesso risultato.

Avvolto da una bellissima croccantezza ambrata si nasconde un cuore di capasanta che al morso esplode in sapore e delicatezza, ovviamente a sgrassare il sapore di fritto, anche se molto delicato, ecco che arriva in supporto la crema al mango.

“L’arroganza agisce per rendere più difficile che l’intelligenza delle parole, poiché ci fa credere che l’intelligenza sia appannaggio di pochi eletti. L’eleganza trasforma i pensieri complessi in frasi che tutti possono comprendere.”

Cavallo in acqua di mare, tartufo di mare e uva fermentata.

Carpaccio di cavallo, marinato in acqua di mare, servito con buerre blanc, il tartufo di mare e uva marinata. Anche qui si gioca tra due sponde, il carpaccio di cavallo rappresenta la terraferma, mentre il tartufo di mare, ovviamente, la laguna. Continua il gioco di finezza ed eleganza targata Siviero, che non molla la presa di un centimetro, riuscendo a creare armonia anche con elementi equidistanti tra di loro.

L’eleganza del carpaccio si muove attraverso le note acidule dell’uva fermentata, lo iodato del tartufo di mare e la grassezza del burro.

“La serenità scaturisce dall’animo. Anche se è spesso tormentato dall’insicurezza, sa di poter riacquistare l’equilibrio grazie a un atteggiamento corretto.”

Triglia bruciata, zucchina e tuorlo d’uovo marinata in acquavite.

Triglia cotta a fuoco vivo, il suo caciucco, zucchina, acqua di pomodoro e tuorlo marinato in acquavite. La materia prima in purezza e come esaltarla nel più semplice dei modi. La triglia non viene cotta, o meglio, lo è, ma in parte.  La cottura diretta tramite il cannello va a bruciare la parte della pelle, penetrando solo in parte la carne che sarà a metà tra il cotto e il crudo.

Delicato da una parte, leggermente più aggressiva dall’altra con dei piccoli sentori di brace, coadiuvati dalla grassezza e rotondità del tuorlo marinato in acquavite che accompagna la triglia nel suo viaggio, ovviamente a sgrassare il tutto le rondelle di zucchina.

Terza ed ultima parte del cestino del pane: Piccola pagnotta al burro e latte

“L’eleganza non è una questione di senso estetico o di gusto. Ogni cultura possiede un modo peculiare di intendere la bellezza – spesso è un modo che diverge da quello di paesi poco distanti. Eppure presso tutti i popoli, le razze e la tribù esistono valori che vengono associati all’eleganza e vengono usati per esternarla: l’ospitalità,  il rispetto, la  gentilezza nei gesti.”

Pasta, fagioli, tonno e rucola.

Pasta cotta nel brodo di fagioli (balotte della Valbelluna), accompagnato poi da tonno bianco essiccato e crema di rucola. Due grandi classici della cucina veneta racchiusi in un piatto unico dalle sfumature orientali.

Quello che è una pasta e fagioli combinata al piatto tonno, cipolla e fagioli, diviene un unico piatto di carboidrati che gioca sull’amaro della rucola, la farinosità del fagiolo e quella sfumatura affumicata, sapida del tonno essiccato che porta il piatto su un’altro livello.

“Avanza con passo deciso, sguardo sereno e movimenti armoniosi. E anche nei momenti più difficili, gli avversari non riescono a scorgere alcun segno di fragilità nella sua figura, poiché lo scudo dell’eleganza lo protegge.”

Moscardino, olio al pistacchio, acqua di pomodoro e latticello.

Moscardino cotto alla piastra, con erbe di mare, colatura di alici, saor di cipolla e alga croccante. Il moscardino viene cotto come se fosse una bistecca, dal sapore accentuato della brace, sostenuto dalle note del’olio al pistacchio e dal sapore marino dell’alga.

Un boccone che ti pervade i sensi, fino ad arrivare alla percezione di essere in mare aperto, per poi essere riportato a riva dall’acqua di pomodoro e dall’acidità del latticello.

“L’eleganza è ammirata perché non cerca minimamente di imporsi.”

Ananas, robiola, arancia amaro e mandorla pizzuta.

Piccolo stacco che gioca su diversi livelli di dolcezza, dalla più delicata con la robiola, a quella più esotica dell’ananas fino a quella più corposa, ma morbida, della mandorla sorrette dall’amaro dell’arancia. Semplice e piacevole.

“L’eleganza è il tocco più adatto perché il gesto sia perfetto, l’andatura risulti decisa, il prossimo venga rispettato. Essa si raggiunge quando viene scartato il superfluo, e l’individuo scopre la semplicità e la concentrazione; quanto più semplici e sobri sono l’atteggiamento e la postura, tanto più bella è l’eleganza.”

Nocciole, cioccolato bianco e asparagi.

Biscotto morbido alle nocciole, cremoso profumato al lime, granita di asparagi e germogli di piselli. Dal lato pasticceria, vista la delicatezza anche nei piatti più intensi del percorso salato, non potevo che aspettarmi una primavera delicata.

Già dal lato visivo – cromatico, questo piatto ti conferisce tranquillità, freschezza e sei certo che al palato non può deluderti. Il soffice biscotto di nocciole accompagna le note green più fredde dell’asparago avvolte dalla dolcezza del cioccolato bianco.

Piccola pasticceria:

burro d’arachidi e pistacchio caramellato, bignè al cioccolato con copertura di caramello salato,bacio di dama e pasta di frutta.

Raccogliendo tutte le istantanee fatte lungo il percorso ne esce fuori un album pieno di sentimento, calore e quel senso di famiglia che ti trasmette un album fotografico di casa. Il senso di accoglienza e gentilezza tramandato da Lazzaro è vivo e gode di ottima salute, così come il complesso di Trieste più Lazzaro.

Un plauso a Daniela, sorella di Piergiorgio, delicata nei modi di fare, sempre attenta al cliente e soprattutto sempre sorridente.

Di quello che penso su Piergiorgio, se siete arrivati fin qui, penso lo abbiate capito. Uno chef che riesce a esprimersi nella maniera più elegante possibile, sincera e pulita.

Lazzaro 1915 è un posto che vale la deviazione, come denota la dicitura della stella Michelin. Un ristorante dove sentirsi sereni e potersi godere un ottimo pasto.