Le Cementine – Roncade

La rivoluzione parte dalla terra.

Micheal Pollan, in uno dei suoi trattati, ribadì: “Tu sei ciò che mangi, ma sei anche quello che mangia ciò che mangi“, in un pensiero tale che le persone ponessero maggior riflessione e si assumessero maggiori responsabilità sul concetto etico di quello che si mangia a tavola.

Pensarla diversamente è difficile, se non impossibile, però mi viene da pensare: sappiamo veramente cosa mangia ciò che noi mangiamo? Abbiamo la consapevolezza giusta per capirlo? E quindi chi siamo?

Se con l’arrivo della refrigerazione e del trasporto aereo, di punto in bianco, abbiamo deciso che quello era il momento ottimale per metterci a giocare con la natura ed il cibo, allora la risposta che si cerca è: noi siamo plastica e poco più.

Da quel momento abbiamo avuto la credenza di avere acquisito qualche tipo di potere onirico e di conseguenza abbiamo deciso, improvvisamente, che il mondo ci appartenesse. Abbiamo sovvertito il sapore del buono che c’era prima. Siamo diventati onnipotenti, pensando di avere l’obbligo ed il dovere di poter avere tutto di cui si ha voglia, ogni giorno, tutti i giorni, rendendoci inermi al gusto vero, senza che ci importi qualcosa se il cibo sappia da qualcosa.

Le nostre tavole, pian piano, si sono riempite sempre più di prodotti industrializzati, pensando(erroneamente), di trarre maggior piacere e beneficio, avendo tutto a portata e fregandocene in toto se le stagioni fossero giuste o meno; ma il piacere di un pasto di origini industriali è effimero, frivolo, superficiale, perché mangiare è un atto agricolo, che arriva dal profondo, e successivamente diviene anche un gesto sociale ed economico. Ora più che mai, infatti, il nostro modo di alimentarci, determina in larga misura l’uso che noi facciamo del mondo e ciò che sarà di lui.

Ma adesso, è solo questione di tempo, prima che la data di scadenza arrivi al giorno indicato; un conto alla rovescia, che scala di minuto in minuto per ogni albero abbattuto, ogni ghiacciaio sciolto ed ogni prodotto comprato fuori stagione.

E se si pensa ad una rivoluzione bisogna farla partire dalla terra e dalla testa, perché quando metti in discussione tutto quello che sta sulla tavola, puoi arrivare velocemente al pensiero etico, biologico ed antropologico, giungendo a domandarti: “come stiamo usando il pianeta?” oppure “qual è la nostra responsabilità verso il futuro?” ed ancora “c’è ancora un futuro?“.

E su queste domande voglio portarvi con me a Roncade, in un piccolo luogo, dove c’è un orto e c’è un ristorante, dove c’è un giovane cuoco e c’è biodiversità agroalimentare, variegata come ciascuna delle Cementine che poggiano sulla terra e che sostengono i piedi dei clienti una volta varcato il ristorante.

Una rivoluzione che parte dalla testa, quella dell’H-farm di Riccardo Donadon che guarda al futuro per costruire il presente; ma è una rivoluzione che parte anche dalla terra, quella su cui si basa e sostiene Alberto Toè alla guida del ristorante “Le Cementine”, immerso nei verdi prati del presente e del futuro.

Potersi sedere in uno dei tavoli della serra delle Cementine è un’esperienza diversa dall’ordinario collettivo statico, perché ci si trova ad avere il vantaggio di poter assaggiare un menù dove non tutti i punti convergono verso lo chef, dove il cibo ed il luogo puntano a qualcosa di più grande.

Qui, il cuoco ed il ristorante, hanno uno scopo ed un messaggio prioritario, un messaggio che parli di qualcosa: futuro e sostenibilità.

Ed anche stavolta io concludo il mio anno gastronomico qui, alle Cementine, edificando su un terreno solido, le intenzioni di una generazione che è intraprendente, risollevando un futuro incerto su piante mature come i nostri ideali che promettono un futuro migliore. Riparto dal coltivare il gusto della vita, dalla mano della conoscenza della terra, con la consapevolezza che, poi, non ci sarà più tempo da perdere. E nel mezzo del silenzio di una generazione ora ancor più sorda, il suono della natura vi trasporterà in un’esperienza preziosa.

Benvenuti alle Cementine:

In tavolo, ancor prima del menù, l’accoglienza si inchina al commensale con una serie di aperitivi, a partire dalla suadente e profonda “Chips di nero di seppia, ragu di seppia e maionese al porro”, per passare poi all’agreste “Patata grigliata, marmellata di cipolla rossa e salsa al formaggio”; dulcis in fundo, l’ariosa e mite “Baguette, carote, curcuma e maionese allo shiso”.

Prima di passare,però, alle prime portate del percorso degustativo, ecco che fa irruzione nel cuore del palato, un corroborante e squisito “Tacos di miso e patata, coda di bue brasata, cavolo cappuccio e maionese”.

Si condensano e ben si amalgamano, i sapori ittici con quelli terrigeni nel piatto “Calamaro, patate, polenta, rapa”; dove il denominatore comune di delicatezza, scambia affetti reciproci con i lati più profondi della terra e del mare.

Poi, quasi come in un solstizio primaverile ricco di speranza, ecco la “Punta di manzo, rucola e rafano” , accompagnata da una spuma di patate ed olio al porro.  Dove un taglio a buon mercato, ritrova nuove vesti carnivore e delicatamente si fa trasportare dal vortice erbaceo e grasso degli elementi che lo accompagnano.

La memoria del cuoco e delle stagioni si riversano in un architettonico “Gnocco ripieno di zucca, carpaccio di manzo e porro bruciato”; tonico nella forma che racchiude un gusto pieno al palato, ma che è comunque capace di lasciar spazio alle leggiadre incursioni carnivore del carpaccio.

Il colore ed il lato vegetale, ci sono, sono presenti e si vedono in ogni piatto, come ne il “Risotto carote e curcuma, cozze e polvere bruciata di rapa”, dove il freddo delle stagioni e dei suoi prodotti, scaldano il cuore del commensale in un piacevole viaggio senza confini morfologici.

E con l’  “Anguilla, rapa rossa, spuma al rafano, more fermentare” in un certo senso torniamo al discorso “tu sei ciò che mangi” e per questo, aggiungo io ed Toè con il suo piatto, rendi grazia alla morte dell’animale che mangi; come in questo caso, dove il piatto stesso diventa simbolo visivo e sensoriale del ricordo della morte dell’anguilla che si avvolge tra le ceneri terrigene degli elementi che compongono questo piatto, stretti forte alla grassezza dell’anguilla.

Il lato salato, poi, conclude il suo cammino con la goliardica “Guancia di manzo brasata e glassata” accompagnata da crema di rafano, sedano rapa cotto in sale, cipollina agrodolce al cioccolato e bieta; rivelando l’uso intelligente del pensiero etico del prodotto. La morbidezza della guancia viene assalita a più riprese da innesti aromatici, erbacei, dolci e agrodolci, in un tributo unico alla terra.

Minimalismo invernale, si concede glaciale al palato con “Caco, fondente e frutti rossi”, portando alla mente le gelide giornate che ci attendono e gli orti innevati delle Cementine; suggestioni ben rappresentate anche dall’ultimo piatto: l’ “Orto” . Un gioco visivo, ma anche gustativo, che porta tra mente e palato sensazioni fredde e pungenti, come quelli del sorbetto al lampone fermentato, ma anche quelle più rassicuranti che si racchiudono dentro le pareti di cialde di frolla, per poi affondare i pensieri nella candida mousse alla vaniglia.