Le Cementine – Roncade

Indirizzo
Via Sile 6, 31056 Roncade, (TV) Italia
Chef
Alberto Toè
Sala
Matteo Morando
Apertura
Martedì- Sabato solo sera, Domenica solo pranzo
Info & Prenotazioni
Tel.+39 0422 789 539 / Mail. lecementine@h-osteria.com
Le Cementine

No waste

“Cultura”, non è solo un’educazione intellettuale, ma soprattutto educazione delle emozioni e quindi dei comportamenti.

Umberto Galimberti

Comincio comprimendo le mie idee nei tasti per scrivere questo racconto, ma con la convinzione che mi sarei spiegato meglio non toccando questo ‘foglio’ e forse voi per capirmi meglio, dovreste toccare con la forchetta quello di cui vi voglio raccontare.

Inizio pensando al domani, mentre il presente sta diventando sempre più cupo e denso. Guardo al futuro, ma cosa guardo realmente? Non c’è nessuno scopo da raggiungere, nessun progetto praticabile ed il futuro ormai non è più una garanzia. Manca uno scopo, manca una risposta, ma non credo che tu voglia sentirti dire che per capire c’è molto da dire.

Comincio già convinto che non sarà la nostra generazione così com’è, quella che ha paura di rimanere sola con sé stessa a pensare o che si indigna dietro a schermi, ma cambia solo canale, invece che cambiare direzione ad un futuro che diviene lentamente tutt’altro da quello che avremmo voluto diventasse. Non sarà di certo la nostra generazione, che parla ma non ascolta, a poter comprendere l’inflessione dei suoni odierni; i suoi stessi suoni.

Eppure continuo a battere i polpastrelli sulla tastiera dando ritmo ai miei pensieri, consapevole che la nostra generazione possa provocare il moto necessario ad abbattere il pressapochismo dell’avvenire. Armati di pazienza, cuore, emozioni e rabbia, con pensieri differenti che siano essi tradizionali, molecolari, avanguardisti o sussurrati all’orecchio; un futuro prossimo da raccontare c’è.

Ed io parto da qui, dalle Cementine, edificando su un terreno solido, le intenzioni di una generazione che è intraprendente e pioneristica, risollevando il futuro su colonne alte come i nostri ideali che promettono un futuro migliore. Ripartendo dal coltivare il gusto della vita, con coscienza in ciò che si fa e con la consapevolezza che non c’è tempo da perdere. Aggiungendo tasselli di pensieri ed etnie differenti al basamento del complesso, come quelle cementine che caratterizzano il pavimento del locale. Ed infine si cucineranno i versi di oggi alla luce intima di una candela, nel mezzo del silenzio di una generazione.

Benvenuti nel futuro prossimo delle Cementine.

Dialoghi incrociati, tra la laguna e l’orto salutano il cliente traghettandolo in mezzo all’Alice fritta con salsa verde e achillea e la Baguette ripiena di carote con pomodoro verde in agrodolce, ricreando piacevoli micro ecosistemi nel palato. Si raddoppia la posta in gioco con dei decisi e concisi morsi carnivori a base di Chips di farina di gamberi ripiena di manzo e maionese al porro, seguita poi dal morbido Panino al vapore, ripieno di guancia di vitello, polvere di pomodoro e basilico.

Trota
Battuta di trota marinata, finocchio, uova di trota, finocchio nero

La Battuta di trota marinata, finocchio, uova di trota, finocchio nero riconduce a sfumature rotonde e dolci che ricordano le fresche alture della montagna. Piatto dai sapori delicati che fluiscono in libertà e si riuniscono in un’ impeto di benessere.

Progressione autunnale si presenta in successione con i colori e i sapori della Triglia, crema di zucca e curcuma, polvere di aglio orsino e porro bruciato. Convivio di ingredienti densi e profondi capaci di giocare attorno alla triglia senza eclissarla, donandole un contesto nuovo in cui esprimersi.

Minimalismo, ricerca e dialogo con la natura: Lingua, patata,rapa e ravanello. Una fondente texture carnivora di lingua viene messa in conversazione con elementi terrigeni sorretti da quid erbacei come: salsa verde, maionese prezzemolo e rafano. Il Diaframma di manzo, topinambur e salsa barbecue è il trip senapato sulla punta della lingua che vibra a basse frequenze hertz del diaframma appena scottato. Un piatto dai toni bassi e densi che convergono sul topinambur al cartoccio.

Risotto
Risotto di zucca con carpaccio di manzo

Capolavoro eclettico per profondità di gusto e tecnicità, si palesa con il Risotto di zucca con carpaccio di manzo. Ineccepibile dal lato tecnico: cremosità e cottura al punto giusto, dove la forchettata viene avvolta dalla dolcezza della zucca e approfondita dalla carnosità del carpaccio di manzo marinato. Piacere goliardico che persiste, grazie al pairing con il Kombucha di mela, per un trip più speziato e stimolante. Cambio di vesti per il plin che si trasferisce nelle acque più profonde dell’Adriatico: Agnolotti ripieni di moscardini, insalata di sedano e semi di senape.  Un carboidrato dalla forte identità iodata che sguazza nelle profondità del gusto per poi riemergere e rigenerarsi con la freschezza del sedano.

Si prosegue con la traccia marittima immergendosi nel Calamaro con patate al nero, peperoni dolci e polvere di aglio orsino. Si intrecciano le culture che hanno influenzato lo Chef Alberto tra i suoi viaggi e la sua brigata. Il tenero calamaro viene cotto nello yakitori e riempito dalla crema basca a base di patate, prezzemolo e olive venendo poi elevato di spessore con i peperoni dolci e la polvere di aglio orsino.

Si conclude il lato salato della degustazione, aprendo una breccia al dolce con: Controfiletto di vitello in crosta di lardo, crema di pastinaca e radicchio tardivo agrodolce. Piatto che viaggia su binari più classici rispetto agli altri piatti, ma che comunque non sfigura e rende più solido il menù nel suo insieme. La tenera texture del controfiletto impatta in modo garbato e ammaliante nella crema di pastinaca al tartufo nero, creando un vortice di dolce carnosità che verte sulla sapidità, per poi venir invaso dall’agrodolce del radicchio tardivo.

Fresco ed elettrizzante è il pre-dessert a base di: Granita di arancia, limone, acetosa, mandarino e fiore di stevia. Botanica e agrumi si intersecano in sentori gelati che resettano il palato. L’ “Orto”: cachi,mandarino, castagne è la rappresentazione dell’ ecosistema esterno alle Cementine dove è localizzato l’orto del ristorante. Dipinto autunnale dove a far da base vi è il gelato castagne, sul quale si erge il croccante cioccolato e fragole che chiude a sé il gelato al cacao e mandarino.Sopra di esso si imprime la memoria del terriccio al cacao nel quale germoglia la menta. Caleidoscopico dolce dalle mille sfumature autunnali, che ammalia per golosità e articolazione.

Piccola pasticceria
Piccola pasticceria

Per chi ha voluto sentirsi diverso, per chi ha sognato un futuro migliore, per chi ha così fame della vita da mangiarsi i versi presenti e futuri, il vostro mondo c’è ed il futuro è una promessa. Le Cementine con il suo chef Alberto Toè edificano sul polmone dell’avanguardia, con rispetto per la natura, proteggendone il suo avvenire, in un ristorante pronto ad affidarsi a quella generazione che urla di rabbia e amore. Le Cementine  divengono caput mundi, stazione di partenza per un futuro di gusto e lealtà verso la natura.

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