Local – Venezia

Dove?
Salizzada dei Greci, 3303, 30122 Venezia VE
Chef
Matteo Tagliapietra
Maitre
Manuel Trevisan
Chiusura
Martedì tutto il giorno e Mercoledì mattina
Per prenotare
Tel.+39 041 2411128 Mail.info@ristorantelocal.com

Once upon a time … in Venice

Dove stai andando? Butta via la cartina! Perché vuoi sapere a tutti i costi dove ti trovi in questo momento? D’accordo: in tutte le città, nei centri commerciali, alle fermate degli autobus o della metropolitana, sei abituata a farti prendere per mano dalla segnaletica; c’è quasi sempre un cartello con un punto colorato, una freccia sulla mappa che ti informa chiassosamente: “Voi siete qui”. Anche a Venezia, basta che alzi gli occhi e vedrai molti cartelli gialli, con le frecce che ti dicono: devi andare per di là, non confonderti, Alla ferrovia, Per san Marco, All’Accademia. Lasciali perdere, snobbali pure. Perché vuoi combattere contro il labirinto? Assecondalo, per una volta. Non preoccuparti, lascia che sia la strada a decidere da sola il tuo percorso, e non il percorso a farti scegliere le strade. Impara a vagare, a vagabondare. Disorientati.Bighellona. (Tiziano Scarpa)

Stradine strette, non più piazze grandi o infinite ondate di turisti, la casa di Ugo Foscolo più avanti e una serie di ristoranti e trattorie sfilano in Salizzada dei Greci prima di arrivare al Local. Se non ci fai caso rischi anche di passargli davanti e superare il ponte, per poi ricordarti che quel passo in più non lo dovevi fare. Torni indietro e ti accorgi dell’insegna Local, che in veneziano significa “posto dove che se magna e se beve in compagnia e in allegria”. Entri dalla porta e ti lasci raccontare la storia di Venezia dai piatti di Matteo Tagliapietra.

Lui, Matteo, alto, barbuto, occhi sempre attenti e dall’inconfondibile dialetto veneziano. Lui che Venezia l’ha vissuta sin da piccolo, attraverso l’isola di Burano, tra il pesce e i pescatori. La materia prima la conosce bene eccome, studiando, tra i fornelli con la madre e la pesca con il padre e il nonno. A Venezia c’è rimasto per scoprirne i segreti gourmet di questa terra, nelle cucine della Locanda Cipriani e del Bauer a Venezia. Poi ha preso il largo per un pò nei ristoranti stellati di Londra, dalla Locanda Locatelli al Nobu. Infine l’ultimo passaggio, una tappa che sogna ogni cuoco:il Noma a Copenhagen. Dal 2005, poi, ritorna in laguna e prende le redini di Local.

Ma per capire Matteo, bisogna prima partire da quella che è la laguna veneziana. Un insieme di calli e stradine che indicano la via per Rialto, il tempo di farsi una foto e poi proseguire per San Marco. La grande e bella piazza veneziana, fulcro di migliaia e migliaia di turisti. Turisti che sono pregio e difetto di questa città, dove a tal causa la cucina tradizionale viene soggiogata da prodotti surgelati e finte immagini di piatti che con l’Italia e Venezia non hanno nulla a che fare. Una piazza che rispecchia l’animo caotico e patriottico dei suoi cittadini, che ritrovano la vera Venezia nei bacari storici e nei ristoranti di un tempo, quelli nascosti dal rumore delle mille lingue che si parlano in quella piazza.

Venezia, però, deve una parte della sua fortuna anche al traffico commerciale con l’estero. Fulcro di uno dei più importanti centri di scambio di merci e spezie. E sono proprio le spezie che hanno dato una svolta alle ricette veneziane e che adesso fanno parte della storia. Storia che parte da un ‘piccolo popolo’ fatto di pescatori, tessitori e marinai che cercarono sull’isola veneta riparo e luogo di sopravvivenza. E’ proprio grazie a loro sequesto territorio si è trasformato da sabbia e canali, in una magnifica città di palazzi, chiese, teatri, giardini, cantieri e piazze.

Primavera a Venezia.

E’ primavera, anche se dai giorni precedenti non si direbbe, ma oggi c’è una bella giornata. La Biennale è iniziata da poco ed il via vai di turisti è incessante. A quanto pare pure Bansky quest’anno si è divertito a modo suo nella laguna nei giorni della Biennale, segno di quanto questa esposizione e questa città possono valere. Prendo il treno in anticipo per godermi la città prima del tramonto visto che il sole cala tardi e la laguna prende colori caldi e rilassanti. Il vociare dei turisti si fà sempre più alto con la vicinanza di San Marco fino al Ponte dei Sospiri, poi la strada che porta ai Giardini dato il tardo pomeriggio è molto tranquilla. Ancora più tranquilla è la zona dove è situato il ristorante Local, lontana dal caos, più intima e appartata.

Questo periodo è ottimo per tutto il territorio veneto, soprattutto per i ristoranti che lavorano con i prodotti locali come il Local in questione. Il menù, per ragion di vita della natura, è in continuo mutamento e si sviluppa attorno all’ecosistema tra l’acqua e la terra. Fiducia ai coltivatori locali, ai pescatori veneziani, che conoscono meglio di chiunque altro questa terra, ma fiducia anche agli artigiani locali per ricostruire ed arredare l’interno del Local. Dai pavimenti, tavoli, sedie, lampade, tutto fatto a mano,traslato nei movimenti della brigata di cucina visibile grazie al solo vetro che li separa dal cliente.

Local.

Una volta entrato si prosegue fino al bancone con vista camerieri e cucina, qui vi è la possibilità anche di mangiarvi, dando al cliente la possibilità di avvicinarsi ancora di più a quelli che sono gli attimi e i movimenti della cucina. Un’occasione che non capita spesso e che non mi lascio sfuggire.

Uno sguardo veloce al menù alla carta, dove presenziano i menù degustazione Local, 5 portate, dove la cucina veneziana viene letta in chiave moderna e il menù Identità, 7 portate, la massima espressività di Matteo sui prodotti, tradizione e stagionalità dei prodotti a sua disposizione.

Si comincia dai classici ‘cicchetti’ veneziani, che in questo caso si fanno gourmet: una succosa e delicata sarda marinata con burro di pinoli e pane croccante; un goloso burger con baccalà mantecato e spinaci; ed infine una croccante e interessante chips di nervetti di vitello e cipolla. Ne seguono i grissini al pepe nero sarawak e grana, dal gusto spiccato che stimola sia il palato che le ghiandole salivari. Poi arriva il pane a lievito madre,farro e segali, accompagnato da olio abruzzese 100%, olive dritta con note amare e piccanti.

Seguiranno una serie di cinque piatti degustazione, che raccontano la cucina veneziana in un’ottica moderna, secondo la visione di Matteo.

Le origini.

“Terra di fiumi e di sismi, l’antica Venezia era anche terra di leggende e di miti. Proprio nelle acque del gran padre Eridano, il Po dal corso maestoso e delle piene implacabili, il mitico Fetonte aveva concluso tragicamente la sua pazza corsa alla guida dei cavalli del Sole, troppo veloci e potenti per lui. Livio aveva accreditato la leggenda, accolta anche da Virgilio, che faceva derivare i Veneti dagli Eneti di Paflagonia, riparati dopo la caduta di Troia, nelle terre già abitate dagli antichissimi Euganei, proprio come i Troiani di Enea erano andati a rifarsi una vita nelle terre dei re di Alba Longa.”

Si delineano linee delicate, dai profumi mediterranei dove a spiccare è il gusto giallo del limone, con il primo dei due antipasti Sogliola, limone, spinaci e patate.  Un piatto delicato per sintonizzare i sensi sul concetto di materia prima, aggregata da giusto due o tre elementi, che in questo caso sono il vegetale dolce/amaro della crema di spinaci e l’acido del limone. Concetti che si riassumono in bocca con il piatto successivo Carciofo,rucola e aglio nero. Un’esplosione di sfumature di diversi tipi di amaro, dal più delicato del dolce carciofo, alla nota green amara che apporta la rucola, fino a quella più intensa e rotonda che avvolge gli altri gusti dell’aglio nero. Piatto che nel finale lascia in bocca il classico retrogusto di brace dovute dal carciofo, che porta con sé le ultime note amare.

Venezia e l’Oriente.

“E’ certo, anche, che separata una volta di più dalla Venezia continentale, la Venezia insulare riconobbe e ritrovò nel mare la propria area di espansione e nei rapporti economici e politici con l’Oriente il proprio campo di azione. Venezia nasceva definitivamente con tutte le premesse della sua peculiare civiltà”.

C’è un omaggio al Giappone che contamina il Risotto di gò (ghiozzo), realizzato con un fumetto di questo pesce, dove al momento dell’impiattamento viene spolverizzata la polvere di alga nori e completato con fiocchi di Katsuobushi: un viaggio sensoriale nella laguna tra profumi delicati, accenni di affumicatura ed un sapore di iodio che ti pervade i sensi. Ma questa città a lui ha dato tanto e l’omaggio continua con il secondo Anguilla, mango miso e puntarella. A farla da padrone sono le rotondità, soverchiate solo all’ultimo dalla spiccata freschezza e croccantezza della puntarella a crudo. Le contaminazioni nipponiche si rivedono attraverso l’utilizzo del miso, inserito nella purea per dar maggior avvolgenza al mango e portare in un lungo viaggio il sapore grasso dell’anguilla

Il boccone.

“Le difficili condizioni ambientali hanno, per così dire, imposto agli abitanti delle lagune sia lo spirito d’iniziativa, sia lo spirito comunitario che, maturati nel tempo, costituiscono, in fondo, il vero segreto della straordinaria longevità di Venezia come Stato indipendente e la caratteristica tipica della sua civiltà di fronte all’individualismo e al particolarismo che segnano profondamente la storia e la vita italiana, ed anche la storia e la vita della terraferma veneta, all’infuori del periodo, relativamente breve, in cui fu soggetta Venezia.”

Un boccone e via. Così si presenta il fulmineo pre-dessert che viene dato al cliente quasi di sfuggita.

Panna cotta al cynar e arancia, ritorna la parte amara coadiuvata questa volta dalla dolce freschezza che la panna cotta predispone per natura.  Come uno shot: carico, energico, amaro, ma anche dolce, che spiana la strada al dolce.

La barena.

“Come è fatta questa che tra poco si chiamerà Venezia? Fantasie di tardi cronisti, di artisti, di poeti ce ne danno un’immagine profondamente suggestiva: tra i canneti, a specchio delle pacifiche acque lagunari, sulla quiete barene- le terre anfibie ricoperte di poca e bassa vegetazione che, dall’alto del campanile di Torcello, vediamo ancora stendersi a perdita d’occhio, quelle che ci vengono intorno quando atterriamo all’aeroporto di Venezia – le capanne di stoppie intorno a qualche edificio in muratura (le chiese, il palazzo del doge) e, qua e là, le carene delle navi impostate sugli scali, all’orlo dei canali più profondi.”

Nitido ed evocativo è il boccone che porta con sé l’espressione della Barena al cioccolato. Un piatto che sintetizza nell’aspetto visivo l’idea della barena, tipica terra emersa che si trova in laguna. Un mix di texture che variano sulla base del cioccolato, dal crumble di nocciole e cacao al gelato. Ma la barena è anche mare, iodio, ed infatti la nota salmastra ti colpisce sin dal primo boccone, grazie all’intenso sapore sprigionato dall’aria dell’acqua di mare e dalla salicornia. Un boccone che stupisce in bocca, dove insieme alla dolcezza ti pervade la salinità, dando vita ad emozioni sensoriali.

Ai saluti.

Sono quasi le dieci, il mio treno è tra un’ora e la ferrovia dista neanche trenta minuti con un buon passo, ma vorrei godermi un po’ di quella Venezia notturna, dove sono le luci soffuse ed il buio a farla da padrona.

Chiedo il caffè: espresso liscio ed insieme ad esso arriva anche la piccola pasticceria: Tiramisù; Tartelletta finocchietto selvatico e anice stellato;Cioccolatino con caramello salato;Caramella allo yuzu.

Arrivederci.

Il Local è una parte di Venezia importante, un posto che non dimentica le radici e si fa carico del presente. Fuori dal vociare dei turisti c’è un ristorante che vale più di quelli che potrete trovare lungo la via che vi porta dalla stazione fino a San Marco. Se volete conoscere veramente la cucina Veneziana, mescolata alla creatività gourmet di quest’epoca, siete nel posto giusto. Entrate, sedetevi al Local e fatevi raccontare la storia di Venezia, da chi Venezia la conosce davvero e ci tiene molto.