Locanda San Lorenzo – Puos d’Alpago

Dove?
Via General Cantore 2-Puos 32015 Alpago [BL]
Patron e Chef
Renzo Dal Farra
Chef
Paolo Speranzon
In sala
Mara Zanon
Chiusura
Ristorante chiuso il mercoledí
Per prenotare
Tel. +39 0437 454048 Mail. info@locandasanlorenzo.it

Il sapore del silenzio

“Il silenzio è un dono universale che pochi sanno apprezzare. Forse perché non può essere comprato. I ricchi comprano rumore.  L’animo umano si diletta nel silenzio della natura, che si rivela solo a chi lo cerca.“ (Charlie Chaplin)

Le ruote della macchina hanno appena passato la linea invisibile che delinea l’uscita dalla provincia di Treviso, passata, dando il benvenuto a quella di Belluno, presente, tutto d’un tratto cala il silenzio. Davanti a me si apre a perdita d’occhio il lago di Santa Croce, che mi farà da guida per i successivi chilometri senza parlare, basta solo lo sguardo. Sopra, si ergono le catene montuose delle Dolomiti che si fanno carico degli ultimi residui di neve prima che il calore le denudi completamente. Tutto attorno, il verde bosco del Cansiglio, tace.

Il silenzio che circonda il lago è zen, poche persone passeggiano in questa tarda ora del pomeriggio; è il riposo del guerriero dopo la fatica della torrida giornata che ha visto calpestare questa natura da incessanti flussi di turisti attratti dallo smeraldo luccichio d’acqua. Il silenzio prima di ripartire il giorno seguente per stupire i turisti ancora una volta.

Chi non accenna a fermarsi, invece, è la Locanda San Lorenzo e d’altronde motivo non ne ha. Fondata agli inizi del ‘900, è proprio nel periodo delle torride giornate che aprono l’estate che offre un fresco rifugio dal calore soffocante delle città. Questa locanda nasce come Osteria del paese che, negli anni, muta forma fino a diventare ristorante con annesso piccolo albergo con 11 camere. La locanda porta con sé la stella Michelin sin dal 1997, un duro lavoro fatto di rispetto per l’ambiente, ospitalità, tenacia e continuità dove forte è il simbolo dell’agnello dell’Alpago che grande ha fatto la cucina di Renzo Dal Farra.

Renzo Dal Farra.

Renzo Dal Farra è uno chef della vecchia generazione che porta con sé quel fare tranquillo, pacato, con un savoir-faire da maestro, che ha visto passare intere generazione di cuochi e di storia. Lui da più di 40 anni tiene cura di questo posto che viene tramandato da tre generazioni. La storia risale al 1900 con i nonni che comprarono lo stabile come luogo di vendita di vini e liquori; poi il passaggio in mano alla madre e al padre di Renzo che pian piano lo trasformarono in locanda con camere. Infine, dal 1979 il testimone arriva in mano a Renzo che per un breve periodo continuò a servire i piatti con i quali quel posto era diventato ormai noto, fino al momento in cui sentì che era arrivato il momento di cambiare. L’idea del limite era soffocante per come lui vedeva la cucina e tutto ciò che vi era attorno.

1984, è l’anno della svolta, mentre in America la Apple presenta il primo computer della serie Macintosh, pronto alla rivoluzione vi era anche Renzo Dal Farra. La decisione è quella di attuare un restyling importante alla Locanda San Lorenzo, la parte bar viene divisa da quella che diverrà la sala del ristorante, il menù verrà elaborato, così come lo si vede oggi, con carta, degustazione e territorio.

Di primo impatto non sarà una mossa conveniente per Renzo, si persero tantissimi clienti impauriti dal nuovo corso, ma la fatica e la tenacia verranno ripagate da lì a poco,  quando la Locanda entra a far parte di un’associazione di ristoranti Linea Italia in Cucina, e negli anni successivi iniziano i primi riconoscimenti sulle guide nazionali a partire da quella de L’Espresso, per poi nel 1997 vedersi recapitare la stella Michelin. Ora Renzo in Locanda è la figura del patron, sempre vigile sulla cucina dove vige l’ordine di Paolo Speranzon, classe 1980, il quale ha  abbandonato la posizione in azienda dalla sera alla mattina nel momento stesso in cui Renzo gli ha detto che stava cercando un aiuto in cucina.

L’Alpago, dalla trota all’agnello.

Sono tanti gli uomini che cercano di scoprire i segreti delle montagne, cercando di rendere visibile anche l’invisibile. Chi conosce bene le montagne e i paesaggi limitrofi molto spesso ci è nato in quel posto, ci è cresciuto, ha camminato per quei sentieri o ha avuto la fortuna di avere un maestro che gli indicava la via. Lo stesso vale quando si ha intenzione di pensare dei piatti attorno ad animali o piante che crescono attorno a quel posto.

Come la Trota dell’Alpago, che scorre nei torrenti Bellunesi e la si trova nella Trota dell’Alpago marinata al Gin&Tonic, maionese all’aneto e soda bread. Il primo degli antipasti, che ti parla della freschezza delle sue acque dove nasce ”si tratta di un piccolo allevamento che si trova nel comune di Chies” – “ Le trote vengono allevate in vasche di grandi dimensioni dove l’acqua che arriva è la prima, quella che scende dalla montagna, purissima”. Freschezza che viene introdotta dalla marinatura nelle erbe tipiche del Gin Hendrix, coadiuvato dal gel di acqua tonica che ispessisce il piatto. Una sinfonia delicata, fresca, un bell’inizio.

Poi arriva il bosco del Cansiglio e con sé anche l’agnello. Un fuori pista che ho chiesto di inserire, dato che questo piatto rappresenta il cuore della locanda. Una degustazione dentro la degustazione. “Ci sono solo 1000 specie all’anno” mi dice Renzo riguardante l’agnello, e continua “riusciamo comunque ad averlo tutto l’anno, anche se tra Ottobre e Novembre è più difficile, ma il fatto che ce ne siano poche ti permettono di focalizzarti su tutto l’animale, usando tutte le sue parti“.

E’ una tavolozza da pittore quella che si presenta a me, in versione ridotta, ma pur sempre sostanziosa. C’è qualsiasi parte dell’agnello, a partire dal carpaccio scottato nel brodo, il carré e le cervella fritte, al centro lo stufato tradizionale servito con la polenta, si prosegue poi con il cosciotto cottura rosata, rotolo di pancia con peperone ed ultima la coratella. Si parte con i sapori delicati sostandosi ad ogni boccone verso un incremento di sapore e spessore, un viaggio inter dimensionale che trasporta  il cliente a scoprire tutte le parti che compongono l’agnello.

From the world to the wood.

Si studiano i grandi classici della cucina internazionale, mescolati a prodotti italiani e montani con la Caesar salad d’anatra, frutti di bosco e dressing al Parmigiano Reggiano. Una Caesar salad riordinata, come piace dire a loro, dove si trova la coscia d’anatra scottata sulla sua pelle accompagnata da una densa maionese al parmigiano e gelè ai frutti di bosco. Si invertono gli assi gastronomici traducendo l’opera americana di Cesare Cardini in un modello boschivo. Il pollo cede il passo al selvaggio dell’anatra, con un gusto più deciso, il dressing si spinge sull’astringenza dei frutti di bosco, mentre rimane la freschezza della foglia di insalata e la croccantezza del crostino di pane.

Gola.

L’ideologia che nasce dietro al piatto, secondo Renzo, è quella di non giocare a nascondino con le evidenze, ma piuttosto riportare in vita dei sapori autentici, comprensibili, utilizzando le tecnologie che si hanno a disposizione, anche quelle più moderne.  Il gusto che ti prende la gola sin dal suo arrivo come il Maialino da latte arrostito, salsa di senape, spuma di patate, peperoni e cipolla fondente. Croccantezza e grassezza al servizio del cliente. Degna la cottura che regala alla crosta la sua massima espressione di croccante sotto la quale si cela la morbida carne del maialino, sostenuto dalla senape, dalle patate e dal peperone. Il tutto accompagnato dall’indelebile segno lasciato dalla cipolla che racchiude a se un cuore dolce.

L’equivalenza tra il dolce e il salato.

Si collegano i confini, come quello tra Treviso e Belluno, ma anche quello tra dolce e salato. Due binomi che un tempo non osavano uscire dalla propria trincea, ma gusti che, come quello mantovano, ritrovano nel loro palato storico sin dai tempi antichi.  Adrià nel ‘Manifesto’ del suo elBulli nel 2006 scriveva: “Si cancellano le barriere fra il mondo dolce e il mondo salato … Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c’è una autentica rivoluzione, che ha molto a che vedere con la simbiosi del mondo dolce e del mondo salato.”

Barriere che si infrangono inizialmente con il Risotto con asparagi, foie gras e riduzione di fragole ; accanto alle note delicate dell’asparago bianco, di cui nette sono le sfumature più sottili, si frastagliano in senso verticale ed orizzontale la grassa sapidità del foie gras che incontra l’astringenza della riduzione di fragole, dando vita ad un crescendo di piaceri sensoriali singolari.

Invasione opposta arriva con il dolce Gelato al finocchio con meringa alla menta, latte di cocco & lemongrass. Evocativa è la freschezza candida gestita dal colore bianco del finocchio sotto forma di gelato, parallela alla nuvola di meringa alla menta balsamica che rimbalza nella gelatina al latte di cocco e sobbalza nell’astringenza del lemongrass.

Ai piedi delle Dolomiti c’è una locanda, la Locanda San Lorenzo, al servizio del gusto, che parla di ospitalità da tre generazioni e pronuncia il verbo del gusto da sempre. A farla da padrona è una cucina che prima di tutto parla allo stomaco del cliente senza ornamenti superflui, dotata di padronanza tecnica e capacità di abbinamenti.

La Locanda San Lorenzo di Renzo e Paolo con i loro piatti comunicano armonia, franchezza, ma soprattutto amore verso la materia prima, lo si vede dall’agnello, così come le varie parti di certo diramate per tutto il menù. Ai piedi delle Dolomiti c’è una Locanda in cui vale la pena fermarsi, sedersi e lasciar parlare lo stomaco, il resto è silenzio.