Noïr – Ponzano

Dove?
Via Fontane, 1, 31050 Ponzano TV
Chef
Nicola Cavallin & Rocco Santon
Chiusura
Sabato pranzo e Domenica tutto il giorno
Info & Prenotazioni
Tel. 375 632 5406

Full Noïr Jacket

Quelle sono cartucce cariche? 7.62 blindatissime. Full Metal Jacket!

cit. Full Metal Jacket

E’ un classico martedì sera, di una normale giornata, di una normale routine. C’è un via vai estenuante di macchine monotematiche, grigio deteriorato come la sua periferia, in quel di strada Ovest. Devo uscire da questo traffico infernale, di questa periferia arrugginita. Devo raggiungere la prossima trincea. Trincea dove i ragazzi di Noïr sono appena approdati, pronti a resistere e dare una scossa a questa ristorazione adagiata nell’oblio. Nicola e Rocco sono pronti allo spettacolo, caricando i loro fucili con munizioni calibro 7.62 … Full Noïr Jacket.

Siamo nati in una città fortuna, ma anche fottuta, sempre in bilico tra la fine del mondo vecchio e l’inizio di uno nuovo che tarda ad arrivare. E’ una sottile linea d’ombra nera a separare i due fronti. Ma è una linea che sembra non esistere e senza d’essa solo oblio. Forse qualche speranza ancora c’è. Una struttura a tinte nere, ha fatto la sua comparsa da poco tempo. Forse è la linea che aspettavamo. Sfumature nere che si diramano dall’esterno fino all’interno. Suggestioni dark, in un cielo ormai terso di blu scuro. Una fiamma rosso viva segna l’entrata. Il simbolo dell’ardore di mettersi in gioco e quella voglia di fare che brucia fin sotto ai pori della pelle.

Rimbalzando in poli opposti per poi incontrarsi nei lampioni di via Fontane, armonia e contrasto, danno il ritmo al susseguirsi di piatti. Radici salde sui sampietrini della tradizione, che siglano un accordo con i prodotti a lei tanto cara, che sia di terra o di mare. Ma senza mai affogare nell’odore del vecchio. Mille miglia percorse dalle gambe e dalla testa di due ragazzi assidui viaggiatori. Crociate estere in cerca di contaminazioni internazionali che sussurrano nuovi piatti fino alle etichette che percorrono l’Italia nelle sue eccellenze. La ricerca della rotondità e del buon gusto al palato con incursioni aeree verticali.

Inchiodati alle pareti, arte astratta a colori alterni, mentre sulle assi di legno dei pavimenti, il movimento dei camerieri indica la direzione. Uno stile elegante, elargito da tavole tonde dallo stile minimal ed un fiore giallo a scalare le vette della luce. Un cubo senza vetro sorretto da colonne nere; al di là, il campo di battaglia. Il luccichio di una cucina tirata a lustro,le giacche stirate e le mani che fremono, le narici si dilatano pronte allo spettacolo. A muovere le file Nicola e Rocco, entrambi armati fino ai denti, vantando esperienze importanti. Tracce di loro in Francia e in America; movimenti nelle piazze dell’Italia del Nord, fino all’incontro in Horteria ed un comune destino che li ha portati fino a qui. 

L’inchiostro del menù svanisce ed in un attimo passa il treno di benvenuto. Dalla dolce croccantezza della cialda di riso soffiata e crema di carota, fino al boccone affettivo di baccalà mantecato comandante della sfoglia di pasta fillo. Si batte il ferro fin ch’è caldo, ed ecco: la suadente e golosa patata, nappata con tuorlo e camuffata da trucioli di parmigiano. En plein con il tuffo nel tiepido mar Rosso del brodo di rapa rossa e ravanello.

La strada per il mare non è poi così lontana. L’olfatto vige sul ricordo dei profumi salamastri e dei sapori che da esso tornano alla mente. Capasanta,cozze, fasolari e quinoa . Riversato nel dripping di salsa verde basilico e arancio corallo, un trittico iodato si alterna tra le note croccanti di quinoa. Sospiri marittimi. Un grande temporale di capacità tecnico-classica si mescola al rosso porpora in una giornata di pesca. Pescato del giorno. La corazza morbida del calamaro protegge l’oasi verde che si cela sotto di essa. Un tesoro di terra e radici dove rimbalzano texture viscose e volano istinti agrodolci. Si percepiscono miasmi vegetali e croccantezze terrigene.

E poi arrivi tu. Raviolo ripieno di baccalà su crema di cipolla in agrodolce, polvere di spirulina e rafano. Sullo strato inferiore della pasta è attaccato un esplosivo al plastico pronto ad esplodere. Un ripieno dal gusto rotondo e una crema di cipolla agrodolce e rafano come propulsore delle ghiandole salivari. Un manto iodato a chiudere i giochi sensoriali. Un agglomerato di Gnocchi al tartufo, vino rosso e cacao svetta in tutte le direzioni percettibili. L’aritmetica danzante dell’inchiostro sullo gnocco scivola sul palato intriso di vino rosso.  Sensazioni equatoriali arrivano al dunque, intercettati dalle note terrigene del tartufo in tutta grazia.

Morsi carnivori, anche se di carne non vi è traccia. Melanzana, ricotta, lime e olive taggiasche. Il progresso della verdura nel ventunesimo secolo, che assume sembianze a lei diverse o forse… solo a noi. Una coperta di lana bianca fatta di ricotta e lime a svezzare il palato. Ed un algoritmo oleo – amaro nato dalle olive conferisce spessore artistico ad un piatto già interessante di suo. Il binario del salato sta per arrivare a termine corsa, ma non prima di aver addentato la Tartar di diaframma e finferli. Un piatto da assaporare a 40 bpm sul levare tra sistole e diastole. Dense frequenze di sottobosco ed uno spessore gustativo di alto intelletto, espressione di maturità gastronomica.

Si intraprende la via del peccato capitale della gola con la Mousse al cioccolato, salsa all’arancio e liquirizia. Vortice di goliardia al sentore alcolico. Tracce balsamiche e freschezza dolce – amara. Passaggio essenziale per rinvigorire i sensi in vista dell’ultima portata. Semifreddo al cioccolato bianco, cacao amaro e wasabi. Un trip sulla punta zuccherata della lingua. Un viaggio in Oriente restando sui binari della stazione di Treviso.  Finezza e golosità alla conquista di un cliente già ammaliato.

La luna è calma dietro il tetto del Noïr, mentre la notte comincia a farsi gelida. Resto seduto ancora qualche istante, nell’attesa di poter far due parole con questi due ragazzi. Nei loro occhi vitrei, la calma assoluta. Al Noïr, Nicola e Rocco, piuttosto che ai soliti giri di parole di una città tetra, preferiscono vivere in un’armonica dissonanza. Il conservatorismo trevigiano ha fatto fin troppi prigionieri. Loro, invece, lo hanno digerito, imbastito e tinto di nero. Per questo se l’avvenire appare a tinte scure, guardatene l’insegna.

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