Altran Osteria- Ruda (UD)

Dove?
Località Cortona, 19 Ruda (Udine)
Chef
Alessio Devidè
Chiusura
Chiuso lunedì e martedì e da mercoledi a venerdì a pranzo
Info & Prenotazioni
Tel. 0431 969402
Osteria Altran

Sacri silenzi

La campagna è quello strano posto dove le galline vanno in giro crude. ” Charles Baudelaire

Il sole tramontava aprendo il cielo ad una notte densa

e di nuvole basse e gravi quasi a 40hz.

E mi ci sono immerso, in quella campagna friulana ove il vento soffia sul dorso delle canne

e la natura è avida di spazio.

E mi ricorderò di quella sera d’autunno

e di quel posto che portava in grembo un nuovo calore.

Iniziamo da lontano, dove le cose banali della vita periferica mutano pelle lasciando da parte gli uragani di parole e le precipitazioni di smog per arrivare più vicino possibile alla natura. Iniziamo dal bisogno del rumore bianco, dei silenzi latifondisti sparsi nelle distese di ettari incontaminati e delle molecole di rugiada fresca la mattina. Iniziamo da una struttura a tinte anglosassoni che racchiude in sè il segreto della materia prima contenuta in ogni gesto. Iniziamo col sederci al tavolo dell’ Osteria Altran, ricordandoci che infondo ancora non siamo degni di questi sacri silenzi.

Mi trovo a Ruda, nella campagna friulana in quello che un tempo era una semplice azienda agricola. Ora, invece, c’è Altran “l’osteria”  guidata da Alessio Devidè. Lo spirito di un cottage inglese fà da cornice al ristorante Altran, sedimentato in quello che un tempo era una stalla. Il calore del posto si insinua nei pori della pelle sin dall’accoglienza, per poi arrampicarsi tra le lucide assi del parquet. Fra le tavole si destreggia l’eleganza dell’estro classico che affonda i suoi pensieri nel blu marino delle pareti. E si inseguono tra lo scorrere degli occhi la cura nelle cose e dei modi di fare, rimanendo impresse poi nelle ceramiche dei piatti.

In tavola, ad Altran, il ritmo degli assaggi della degustazione vengono scanditi dal moto dell’esaltazione della materia prima, con il filo della terra che passa tra i buchi dei denti fino al morso in cui  si cuce l’apice del proprio ego. In atto trasmissioni di storia e immagini del territorio friulano, espresse grazie alla simbiosi con la natura circostante che, affiancata dal prestito culturale di fragranze e profumi dei mercati orientali, si esalta in maggior misura.

In pairing all’ottimo Americano si inaugurano il primo giro di saluti attraverso un mix di sapori che preludono al seguito. Il Cannolo di ricotta e yuzu è un croccante morso dal tono delicato, la Foglia di shiso, cetriolo, mela verde e caviale di limone è la quintessenza della freschezza che rinvigorisce il palato ed infine la Pralina di faraone e scaglie di mandorle diviene l’asse tra memoria e goduria. Si passa poi alla seconda tornata della scala dei sapori, questa volta riversa nel versante iodato. La silhouette della conchiglia nasconde una sfera di Fasolare di mare racchiuso nella sua stessa acqua di cottura, portando al palato una delicata fragranza ionica; ci si eleva poi verso la Gelatina di carote gialle con beluga, in una conversazione tra sapidità marina e spessore vegetale; si chiude con la Ceviche di branzino e filanger di verdure, in un excursus di freschezza, acidità e note pungenti.

Si comincia a fare sul serio attraverso il Tripudio di pomodoro, una chirurgica estrazione di ogni sfumatura presente in esso. Un incessante variazione attorno al tema pomodoro che viaggia tra sentori dolci e acidi, sempre in perfetto bilanciamento in ricordo tra sapori ancestrali e moderni. Si passa poi alla Suprema di faraona cotta arrosto, piselli in crema e croccanti, tortellini con ritagli e limone; un piatto perfetto per cottura e sapore: la crema di piselli parla molto della capacità di Alessio nella massimizzazione del sapore, mentre la morbidezza della suprema è il fattore rassicurante; a chiudere il cerchio il nitore acido del limone.

Tocca poi al piatto Tagliatelle all’aglio orsino, salsa di spugnole e finferli neri a scassinare la porta del gusto e della felicità, attraverso una succulenta e vigorosa tagliatella verde all’aglio orsino, mescolata alla terrosità del sottobosco. I Bottoni di anitra, arancia e anice, sfilacci di anatra croccante e brodo di cipolla di Cavasso e zafferano chiudono i conti con il reparto dei primi piatti, sfoderando una sinfonica armonia di note dolci mixate ad affetti campestri. La chiave di violino qui è l’anice, capace di leggere e interpretare la sonata nel migliore dei modi.

La Coppa di maialino da latte glassata in salsa agrodolce  e verdure al tamarindo è la portata tecnica per eccellenza. Senza troppi giri di parole si usano i sapori e i profumi del versante asiatico in maniera funambolica per attraversare il fianco classico e approdare in quello nuovo. Un secondo di carne che porta con sé la morbidezza della carne e l’intensità vegetale, frastagliandole nel melting pot culturale del mondo.

Per concludere … il dolce Foresta nera . L’imprinting della pasticceria classica ricomposta dall’architettura moderna. Un cubo che racchiude in sé il dolce amaro del cioccolato africano Guanaja, il dolce maturo dell’amarena e l’alcolica ciliegia al kirsch. Ad attenuare il circolo goliardo e riassestare le papille gustative arriva in aiuto la quenelle di gelato al fior di latte.

Le luci delle lanterne esterne riflettono il calore dell’Altran, il chiaro della luna scandisce le parole perse nella nebbia che mi appanna l’iride degl’ occhi. Nuda e cruda la terra rivela il suo estro più vivace, senza dover venir baciata da menzogne.

Tengo per me qualche secondo. Mi immergo nel silenzio dei miei pensieri, ora che ne ho il tempo.

Riecheggiano echi e riflessioni di quanto tranquillo e rilassato sono stato questa sera.

Salgo in macchina ricordandomi che infondo ancora non son degno di questi sacri silenzi.