Osteria degli Assonica – Sorisole

Il sapore dei sogni.

L’altro giorno, prima di mettermi a scrivere questo testo, mi sono messo a leggere il solito cazziatone da parte di Mario Draghi sull’egoismo collettivo, su quanto siamo messi male etc etc…

Durante la lettura di quell’articolo, una delle parole da lui ripetute più e più volte, e che ha catturato, quindi, la mia attenzione, è stata la parola giovani, li avete presente no?

Che questa generazione abbia perso la voglia di vedere al futuro, mi pare più che evidente e che forse pian piano sta inghiottendo anche quella precedenti e viceversa, non è utopia.

Eppure ci sono tanti giovani che potrebbero far bene se messi nelle condizioni tali da poterlo farlo, e quei pochi che ci provano, però, non li andiamo a trattare con i guanti di velluto, anzi, li lasciamo soli, spostando i pochi neuroni rimasti su chi magari ha già un ufficio stampa, ma non sa neanche tenere in mano un coltello. Questa generazione fa difficoltà nel mettere in piedi il suo futuro, mancano i sognatori sin da piccoli, quelli dei pensieri utopistici, ma comunque realizzabili con l’impegno.

Quindi non posso negare, che quando ho sentito che Alex fosse andato via dal Casual per prendere in mano un ristorante con suo fratello Vittorio, ne ero veramente entusiasta. Sarà perché Alex lo conosco dai tempi di Asiago, sarà che sapevo che quello era il suo sogno sin da piccolo, che io non vedevo l’ora di vederlo in piena autonomia all’Osteria degli Assonica.

Tra il lavoro e il lock down, la fortuna a volta gira poco e male, quindi, l’unica cosa sensata che potevo  fare era tenerlo d’occhio via Instagram o Facebook aspettando il giorno in cui le nostre strade si potessero incrociare di nuovo.

Ed anche qui, non mi nascondo di certo nel dire che, nel vedere i piatti creati in me ogni volta, scusate il gergo giovanile, saliva un hype tale che, sono talmente poche e rare le volte che succede, il giorno della partenza ero alquanto agitato.

Ed ora, tra camion in seconda corsia e vacanzieri post lockdown, io e la mia opel corsa col serbatoio pieno, abbiamo deciso che fosse arrivato il momento di fargli finalmente visita.

Ma partiamo dagli inizi.

Alex Manzoni, classe 1991, rosso di capelli, tale e quale al fratello maggiore, Vittorio, di cui vi narrerò dopo, è un ragazzo con tanta testa e tecnica da vendere, di cui la prima volta che ve l’ho presentato è stato alla corte di Bartolini, presso il Casual di Bergamo, dal quale ora si è staccato per dar vita alla sua avventura personale.

Alex ne ha passati di ristoranti: Mugaritz, Francescana, Peca, El Coq, Tana e Casual appunto e con loro sono aumentate anche le responsabilità, ha iniziato come stagista fino ad arrivare come executive chef, facendolo crescere allo stesso tempo con le mani e con la testa, mentre l’idea, il sogno nel cassetto, pian piano cresceva e si avvicinava.

Ad oggi, finalmente, con carta bianca, può dipingere la sua idea di cucina all’Osteria degli Assonica, assieme a suo fratello maggiore.

Lui, Vittorio, classe 1984, che del rosso, non ha solo fatto ragion di pelle, ma di vita, ha passato,infatti, la sua maggior parte di vita lavorativa al fianco di Luca Brasi nella Braseria ad Osio Sotto, in un ristorante dove la carne ed il fuoco sono proposte ancestrali d’autore. Però se ora pensate di trovarlo ancora un’altra volta tra piccioni e filetti, allora come me, vi sbagliate di grosso.

Ed io in loro,all’interno dell’Osteria degli Assonica, vedo già una grande maturità, che riflette sull’idea del prodotto per far cadere le impalcature precarie del troppo, sintetizzando la molecola del gusto nella sua più semplice essenza.

Alex e Vittorio portano la capacità di riflettersi l’uno nell’altro come due specchi, all’infinito, con tante idee chiare e cariche di tonalità vitali, dipingendo piatti impressionistici che si espandono dal tavolo fin su per le verdi colline bergamasche.

Non si fa di certo difficoltà a notare che c’è pretesa nel dettaglio, c’è cura della scelta della materia prima, ma la cosa più importante è che c’è anche l’umiltà, fattore che di certo non si coltiva da un giorno all’altro. Grazie ad essa, i fratelli Manzoni, sono partiti con la calma di dover trasformare un posto, che di questo tipo di cucina, non aveva nulla a che fare ed a dar ragion di vita, ancora oggi, anche a quei clienti che si credon nel passato.

Ci sono giorni come questo, grazie a persone come loro, di cui non mi importa che siano quattro ore di macchina o 200 chilometri di strada a separarmi dalla meta prestabilita; soprattutto quando il tratto è dipinto da un cielo azzurro alla Cutugno, 1981. Ma in questo caso non è un “California, California goodbye” o almeno dubito che il Veneto possa paragonarsi al solare stato americano.

A Bergamo ci passai già l’anno scorso, sia per vedere cosa combinava Alex, sia per cambiare un po l’aria stantia dei palazzoni grigi di Treviso; oggi, invece, arrivo in quel di Sorisole, accolto anche qu,a da un caldo meritevole dei cantici danteschi, ma senza, però, scomodare Lucifero.

Mi ritrovo circondato da colline verdi spettatrici dell’infinito leopardiano e mi accingo a valicare un cancelletto di ferro, come per entrare in casa di qualcuno, sconfinando poi, fino all’interno dell’Osteria degli Assonica tra scaffali quadrati aperti verso  pareti  gialle, quadri di muschio verde e cerco da sedere all’esterno.

La tavola imbandita di apertivi, ancor prima del menù, la dice di gran lunga su quanta attenzione si reca al cliente, ancor prima che esso scelga indipendentemente un piatto o una degustazione. E dunque, calata la scala reale a colori, in coerenza gustativa, si presentano a me: la mistica  royale di fegatini, olive allo spinoso e grano saraceno; il trompe-l’oeil a sfondo italico – vegetale dello spaghetto di zucchine, uova di aringa affumicato e aceto di albicocca; il ruffiano e ludico friggitello tonnato; l’omaggio veneto del cannolo di mais, baccalà mantecato, peperone; il boccone multiforme della tartelletta, pasta di salame, more, coste e pecorino; l’artistico e preciso boccone di millefoglie di patate e chimichurri. Ed infine come in un proustiano ricordo infantile, in seconda battuta ci si diverte a fare la scarpetta con pane e pomodoro, in un concentrato di amore e ricordi, posate escluse.

Poggiati su una tela di ceramica, in bilico tra l’impressionismo e l’astrattismo, scherzano tra il bianco e il verde con fine sottilezza la tartare di seppia, piselli e acetosella, smistando in punta dei piedi sapori vegetali con afflussi ionici. E se la materia prima è l’arco di volta che sostiene la filosofia dell’Osteria degli Assonica, allora anguilla, fagiolini, funghi cardoncelli, salsa d’anatra al tamarindo, ne è la prova tangente di quanta tecnica e finezza vi sia in vista tra accostamenti audaci e purezza d’animo.

Allontanandoci per un secondo dai pensieri che coprono l’Osteria degli Assonica, lasciandosi trasportare dalla leggera aria che spira fin qua su, si può viaggiare tra le acque del Mediterraneo assaggiando le avvolgenti linguine, bagna caoda, ostriche e ginepro fermentato; tra ricette tradizionali, spunti ittici e profondità balsamiche. Spostandoci, poi, verso il lato vegetale, i colori assumono la tinta rosso estate, attraverso un caleidoscopico peperone alla brace, fragole, cipolla e sambuco, vera e propria punta di diamante del menù che svetta per la sua consistenza onnivora in pieno stile vegetale.

L’infanzia sta ai fratelli Manzoni come il ricordo della cucina casalinga della madre sta al risotto al brodo di gallina, alloro e chiodi di garofano, presentandomi un fuori carta eclettico e di spessore dalle prolungate note aromatiche e balsamiche. Poi, la lingua mette in valigia il cappotto inverale e si trasferisce al sole tra capperi di tarassaco e champignon al fine di dire la sua anche in questa stagione; in un piatto dalle poche pretese, ma dal gusto deciso e sincero. Lingua di vitello, capperi di tarassaco, champignon e aceto di albicocche.

Tra volatili e frattaglie, volano in ultima chiamata per il finale salato, in primis: il piccione, ciliegie, estratto abete e funghi trombetta, portandoci in alta quota tra gemme di abete ed eleganti cotture ancestrali coadiuvate da freschi venti nordici. E poi, se ciò che resta del piccione sono le frattaglie, allora perché non trasformarle nel raviolo di frattaglie di piccione, panna, tartufo e salvia; non per cuori deboli o di colesterolo.

Un piccolo break defaticante, arriva all’ombra della mandorla, origano e caffè. Di granitico sguardo e dal cuore glaciale, un pre-dessert dal modo fresco e rinvigorente, ma pur sempre portatore di un alto quoziente intellettivo. Si chiude il sipario tra le geometrie della mousse di mascarpone alla birra e miele con gelato alla corteccia, senape e coulis di ribes; un dessert, tutt’altro che scontato e semplicistico, dove a danzare in coesione vi sono tutti i gusti primari in una complessità quasi forviante e ammaliante allo stesso tempo.