Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe (PD)

Dove?
Via Villanova, 22, 35010 Trebaseleghe PD
Chef
Furlan Riccardo e Mattia Barutta
Sala
Federico & Filippo Pojana
Chiusura
Sabato a pranzo, Domenica a cena e Lunedì
Info & Prenotazione
Tel. +39.049.9387583 - email info@anticoveturo.it
Metriche Degustative

Mò nun c’è tempo de mettésse a sede,

la gente ha perso la cristianità

e magna senza amore e senza fede.

E’ proprio ‘n sacrilegio: invece io,

quando me piazzo a sede pe’ magnà,

sento ch’esiste veramente Dio! ” .

Aldo Fabrizi

Aldo Fabrizi, Neruda, Gozzano e Gianni Rodari, solo per citarne alcuni, furono alcuni dei poeti assuefatti dal lato idilliaco della cucina. La poesia assimila dalla cucina, così come il contrario. Il percorso degustativo, nella sua visione a 360°, assume il valore di una poesia. La degustazione diviene un canto redatto dalla cucina e raccontata dalla sala, in ogni suo verso. Il verso poetico, sarà il nervo del menù degustazione di cui vi parlerò.

Portando un po’ di sana e noiosa nozionistica, il verso non è altro che: l’unità di discorso completa di struttura metrica e avente disegno ritmico, delimitato da una pausa che nella tradizione grafica occidentale, è definito da un ‘a capo’ o uno spazio. Fino a qui tutto chiaro? Dunque, se i canti dei poeti possono far risuonare le odi dell’arte culinaria, un cuoco non esegue le stesse opere comunicando tramite i piatti? D’altronde la cucina è a tutti gli effetti un’arte, così come la pittura e la musica.

Per poter creare un menù degustativo, in fin dei conti,si seguono la stessa prassi della stesura di una poesia. Gli ingredienti, così come le parole, si susseguono secondo un ordine ben preciso, cosicché si crei un sottile equilibrio che tiene il palato sempre sulla corda. Si modificano le temperature, come la regolarità delle parole per imprimere un ritmo sincopato al tutto, senza mai rompere l’equilibrio complessivo.

Quello che sta producendo la ristorazione nella campagna veneta, ma soprattutto padovana, sono una serie di odi e poesie dedicate alla cucina rurale contaminate da percezioni di laguna, sotto nuove vesti. L’Antico Veturo è sicuramente uno di quei ristoranti. Un complesso delimitato da una piccola oasi verde, che circonda la parte dedicata alla banchettistica fino a quella più intima, dedicata al ristorante gourmet. Un’immersione nella campagna padovana, dove poter riposare corpo e mente, lasciandosi trasportare dalle proposte di Furlan Riccardo e Mattia Barutta , narrate dal duo dei fratelli Pojana.

Seppur dal nome ‘Antico Veturo’ si possa pensare ad una storia risalente a tempi antichi, la verità è solo mezza. A far parte di una dialettica, oramai dimenticata,è solo la terminologia ‘veturo’, ovvero: una grande tinozza di forma rettangolare in legno per la raccolta dell’uva. Per il resto è tutta una storia ancora in via di scrittura. L’insegna venne affissata nel 2006, ma con connotati differenti. Infatti, inizialmente si presenta solo come attività di catering e banqueting. Dopo vari cambi di veste, tra cui pizzeria gourmet, nel 2012 vi è l’anno della svolta. Ad affiancare la ristorazione da banqueting da grandi numeri,viene aperta un’osteria raffinata che porta il nome di ‘Osteria V‘ .

A far da verseggiatori al ritmo di piatti, in cucina, vi sono Riccardo Furlan e Mattia Barutta . Mentre menestrelli di corte, vi sono i fratelli Pojana, Federico e Filippo. Non solo semplici cantastorie ma abili imprenditori, da cui fondano l’idea nel 2006 di aprire le porte dell’Antico Veturo . Due fratelli che abilmente si destreggiano nella mescita dei vini e nell’ode dei piatti. Il loro habitat sono piccole stanze con pochi coperti, arredate con cura, tra il nuovo e il vecchio stile. Dalle antiche madie in legno a sedie contemporanee, stili opposti, ma che si intrecciano perfettamente creando uno spazio armonico.

La tovaglia bianca, indica il foglio bianco, sul quale verranno riportati i Versi del menù degustazione. La prima strofa è un insieme di versi trisillabi e quaternari, dove si susseguono a ritmo incalzante: dal goloso e cremoso ovetto alla carbonara con tartufo nero estivo, all’incrocio tra Messico e Mediterraneo del Tacos con scampo alla catalana, fino all’imperiale freschezza della Caesar Salad.

Ode a Venezia e alla sua fragranza estiva. Il sapore del mercato ittico si intreccia con i banchi della frutta e verdura attraverso Seppia e Anguria. L’avvolgente purea di seppia al pomodoro, si rinvigorisce con i croccanti e freschi quadretti di anguria, suggellando la freschezza iodata del piatto. Mentre, il Raviolo di fagiano è l’ode campestre in endecasillabi alla terra. Avvinghiati su ogni tortello, in alternanza ritmica A/B/A/B, si scambiano rime, gel di rapa rossa e crema di piselli.  Note scritte con riduzione di fragolino.

Si palesa come risotto, ma risotto non è. Audace e divertente Risotto fake . Fluidità di note marine che rimbalzano sul canino. Il cannolicchio surroga il riso, l’estratto di gambero rosso sferza il gusto su vette sensoriali al profumo di lime. E poi l’Anguilla in viola. Arrogante all’olfatto, ma che si rivela docile e fonte di piacere spasmodico. Un verso accattivante, pulito dai ravanelli marinati, pronti a proclamare un nuovo morso. Un mix di sapori che si macchiano del viola prugnesco e del verde del bagnetto piemontese.

Con l’ultima strofa di due versi, si chiude il percorso degustativo attraverso l’Italia e l’arte pasticcera. La Caprese rivisitata in pre-dessert. Leggiadro con sapori puri. Il vegetale del gelato al basilico incontra la dolcezza del pomodoro, lasciandosi andare alla candida spuma. Ed infine il dolce, Millefoglie. Il ritratto a nuovo corso dell’ormai famosissimo dolce. Versi freschi al profumo di limone, con l’accento sul croccante alla mandorla. Lirica allo yoghurt e pera. Una transizione da croccante ad astringente, in un arco cromatico che sancisce i colori autunnali.

Valore campestre miscelato alla contemporaneità odierna. Un’ode alla campagna che si protrae fino alla laguna veneziana. Una poesia composta da strofe iodate ed altre agresti. I fratelli Pojana con l’equipe di Furlan Riccardo e Mattia Barutta hanno dato vita ad un’alchimia perfetta, fondata sul rispetto del gusto della materia prima e attenzione verso il cliente, in un ambiente soave. Scegliendo di non stravolgere l’identità del posto ed attraverso l’aggiunta dell’Osteria Veturo, l’Antico Veturo è diventato un punto fermo della gastronomia padovana che freme.

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