Il grande libro del pane – Piergiorgio Giorilli

8.5

“Le mani affondate nell’impasto. L’aroma dei lieviti. Il velo impalpabile della farina. Il buio della notte e la luce tenute dell’alba. E’ il miracolo del pane. Fragranza quotidiana. Sacrificio, studio, esperienza.” Giuseppe Giuliani

Il Pane è oro, recitava questo l’ultimo titolo del libro di Massimo Bottura ed infatti è così per noi italiani, un prodotto quotidiano che non manca mai nelle nostre tavole sin dalla colazione. Proprio per tale fatto, la panificazione italiana è caratterizzata da un’offerta enormemente ampia e soprattutto variegata.

Fare panificazione non è semplice: tempi e temperature da rispettare, lievitazioni, tipologie di farine, insomma è un mondo più grande di quanto noi possiamo pensare e chi lavora in questo settore si destreggia a metà tra l’essere un panificatore ed un chimico.

Per portarvi un po’ di chiarezza e darvi qualche suggerimento in questo vasto mondo fatto di farina, acqua e lievito ci sono le esperienze di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia.

Copertina
Copertina – Gribaudo Editore

Autori:

Piergiorgio Giorilli, sin da giovane muove i suoi passi nel mondo della panificazione nel laboratorio di famiglia dal 1959, di cui poi ne prenderà le redini. Il suo profilo vanta diverse onorificenze e partecipazioni a importanti manifestazioni del settore a livello mondiale.

Dal 1987 è Maestro Panificatore nelle Scuole Professionali del settore, nel 1994 partecipa al campionato del mondo a squadre ed ottiene il 2° posto individuale in Panificazione. Successivamente prepara le squadre che nel giugno 2000 e 2002 risulteranno rispettivamente vice-campione Europea e campione Europea a Bulle (CH) in occasione dei Campionati Europei di Categoria.

Nel gennaio 2007 diviene Presidente della Giuria in occasione del Mondial du Pain a Lione e gli viene conferita la nomina a Socio dell’Associazione Francese degli Ambasciatori del Pane.

Di menzioni precedenti e successive ce ne sono fino a completare una pagina intera, ma noi ci fermiamo qui, vi basti sapere che è uno dei panificatori più apprezzati a livello mondiali.

Elena Lipetskaia, originaria della Russia, si laurea a San Pietroburgo presso l’Accademia del Freddo e delle Tecnologie Alimentari, con laqualifica professionale di Ingegnere Tecnologo dell’Industria Alimentare nel settore Pane, Pasta e Dolciumi.

Dal 1994 al 1996 ha lavorato in due aziende di medie dimensioni del settore alimentare in Russia, con la mansione di tecnologo-capo turno; questo le ha permesso di maturare esperienza e professionalità nel campo della panificazione. Oggi è ingegnere tecnologico alimentare e lavora presso Molini Valente.

Dentro il libro:

Il grande libro del pane raccoglie tutte le competenze, le nozioni e le tecniche acquisite nell’arco della storia della panificazione, rielaborate in chiave moderna dalla testa e dalle mani di Giorilli e Lipetskaia nella realtà della panificazione temporanea.

Lo scopo di questo libro è quello di far scoprire e curiosare i meccanismi che si muovono all’interno del mondo della panificazione. E’ un libro che mette testa a testa l’uomo con il pane, un prodotto in continuo mutamento. Dunque è necessario conoscere, introdurre elementi nuovi, riportare in auge concetti dimenticati, condividere e contaminare.

Tutto questo lo si può trovare in questo libro.

Una guida per il pane che parte dal mondo dei cereali, perché è lì che il tutto prende forma, il cereale cresce come crescono le generazioni, si tramanda come vengono tramandate le lavorazioni e dunque il primo capitolo sarà rivolto a lui, alla sua forma, le sue varietà e il suo utilizzo.

Il capitolo che segue riguarda la farina, l’acqua, il sale e il lievito. Gli ingredienti base per preparare il pane sono quattro e a loro deve essere dedicato un capitolo di quasi 40 pagine, che forse non bastano, ma saranno sufficienti a svelare i perché e il come si usano.

Dalla miscela nasce l’impasto e la vita al suo interno vale un capitolo, molto tecnico, ma non può essere altrimenti. La base di partenza è il lievito e da lui parte la fermentazione che da vita al pane e quando si parla di lievito non si può non nominare il lievito madre con le sue diverse declinazioni, con un capitolo a se stante.

Successivamente impasti, cotture e panificazione, per le quali vengono da sé le nozioni che potrete trovarvi al suo interno, i quali con una trentina di pagine, lasciano spazio a metà libro al pronto intervento sugli errori e difetti del pane e su come intervenire per correggere il problema.

Prima delle ricette, un’attenzione va data all’ultimo capitolo che volge lo sguardo all’etichetta nutrizionale per poi fare largo a 100 pagine sul mondo manuale delle ricette.

Dalla teoria alla pratica, un perfetto bilanciamento tra lo studio e l’attuazione, ecco quello che troverete quando prendete in mano questo libro. Le ricette sono tranquillamente replicabili a casa e la teoria con un po’ di voglia la si legge tranquillamente, cavilli tecnici a parte che avranno bisogno di maggior attenzione.

Questa è la guida completa del pane dalla A alla Z, che se le venisse dato il giusto peso potrebbe divenire un testo di riferimento.

8.5
Che siate panificatori alle prime armi, casalinghe o casalinghi, ma anche fornai professionisti, questo libro può essere di molto aiuto sia a voi che alla panificazione italiana. Leggendolo potrete trovare spunti adatti a nuove ricette, sistemare quelle già presenti e magari migliorarle. Di libri sul pane c’è ne sono un gran numero, così come i ricettari, ma quanti sono validi effettivamente? Ve lo posso dire io, pochi, che con molta probabilità si contano su una sola mano e questo è uno di quelli.

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