Radici – Padova

Dove?
Via Andrea Costa 18/a – Padova
Chef
Andrea Velentinetti
Maître e Sommelier
Eleonora Piovesan
Per prenotare
Telefono: (+39) 049 232 0525 Email: info@radicirestaurant.it

Radici di Terra

“Parlare di cucina padovana oggi è assai problematico, perché in verità, fra tutte le provincie venete, quelle di Padova oggi è certo la meno ricca di tradizioni mantenute e rispettate. Tentativi di ricostruire queste tradizioni, senza alcun documento positivo, ci sono sembrati velleitari e inconsistenti, falsi al punto che in un certo libretto si cita un’insalata del Petrarca, ricetta scoperta in un codice del XIV dove si sposano pomodori a patate, che ahimè si affacciano alla gastronomia padovana solo sul finire del Settecento.”

Con queste parole esatte si apre l’introduzione del libro ‘ La cucina padovana’ di Giuseppe Maffioli e più ci penso, più non posso che dargli ragione. Quando si tende a parlare di cucina veneta in generale per poi sradicarsi in quelle che sono le sue venature maggiori, il primo istinto è quello di parlare della cucina veneziana, poi quella vicentina e a seguire quella trevigiana e solo in quinta o sesta battuta dopo averci pensato su viene in mente quella padovana.

Uno dei motivi che ha portato la cucina padovana a privarsi della propria tradizione gastronomica si può cercare tra due flussi quasi incessanti: il primo riguarda il grande numero di studenti presenti in questa cittadina, i quali, più che degustare hanno l’esigenza di chiudere il buco nello stomaco formato durante le ore di lezione rifornendosi di piatti di grande diffusione a loro più affini, come la pasta e la pizza, che sono oggigiorno i piatti di maggior consumo nella città protetta da Sant’Antonio.

E’ proprio da questo Santo che deriva il secondo flusso, ovvero quello dei pellegrini devoti,i quali nella loro maggioranza, la cucina padovana non l’hanno mai cercata.

Da qui si evince,dunque, che i due grandi flussi migratori che avvolgono Padova si sono sempre accontentati di una cucina ‘anonima’ corredata da parte di ristoranti e ‘trattorie’ di medio e basso livello a cui l’interesse di portare avanti quella antica tradizione gastronomica mai è importato.

Ai giorni d’oggi se dobbiamo pensare anche a una sola ricetta che ci possa far legare alla tradizione padovana, essa potrebbe essere quella a base di gallina, la celebre e rinomata gallina Padovana. Figlio di questa ricetta, di cui si fa portabandiera e lo omaggia nel migliore dei modi, è il ristorante Radici di Padova guidato da Andrea Valentinetti.

Al di là del traffico infernale di via Venezia, oltre il fiorire primaverile dell’Orto Botanico, lungola corsia che porta verso il Fiume Bacchiglione ecco che in mezzo a case e negozi dal continuo ripetersi del colore beige, quasi come se fosse in una oasi a sé stante, si erge in lunghezza e larghezza il ristorante Radici.  

Radici è un ristorante nel cui radicano i valori e i sapori della cucina padovana di un tempo, radici che si sono instaurate in un’antica villa del ‘900 un tempo prestigiosa pellicceria, che oggi si è trasformata in un ristorante che riacquista quella prestigiosità passata.

All’interno di Radici, Andrea Valentinetti unisce le tradizioni del territorio con le tecniche innovative della cucina odierna e la puntuale attenzione alla stagionalità dei prodotti.

Nato a Padova nel 1985, Andrea si forma fin da giovane all’istituto alberghiero di Abano Terme per poi rintracciare le radici dei nonni materni a Ponza dove si fermerà per entrare nella brigata di Gino Pesce al ristorante Acqua Pazza. Nel 2004 riapproda a Padova nella quale si muove abilmente tra i fuochi delle cucine e le planetarie delle pasticcerie fino al 2006 dove raggiunge il ruolo di capo partita nel ristorante ‘La Montecchia’ degli Alajmo.

Dopo 2 anni si muove verso Milano con la pasticceria PECK e successivamente con la DeG ritornando nei pressi di Padova (Selvazzano Dentro). Arrivando in tempi più recenti, nel 2014 ottiene il riconoscimento da parte del Gambero Rosso come ‘miglior aperitivo’, fino all’Agosto del 2017 dove apre il suo progetto ‘Radici’.

L’ambiente è in puro stile Liberty moderno degno delle copertine delle migliori riviste di arredamenti, un ambiente che trasmette tranquillità e relax già dalle sfumature bianco/grigi delle pareti e che si rifà alla comodità delle poltroncine. Sensazione che si amplia anche grazie allo stacco dei quadri azzurro, i quali ricordano il mare o visioni astratte, ma il colpo d’occhio maggiore è la grande vetrata che amplia la visione anche sulla cucina e al suo movimento.

Si è già capito il filo conduttore che legherà i piatti di questo menù: il ritorno alle origini della cucina tradizionale padovana con l’attenzione alle nuove evoluzioni, senza dimenticare quelle persone che hanno contribuito alla formazione di Andrea e dunque nelle prime pagine si trovano i nomi di Erminio Alajmo (Montecchia e ristorazione Alajmo), Gino Pesce (Acqua Pazza) ed anche Padova, la sua città.

Le proposte che emergono sono tre: ‘Radici’, 11 portate che spaziano tra la terra e il mare; ‘Terra’, 7 portate di cui il nome dice già tutto ed infine ‘Il mare e la laguna’, 7 portate marittime. La scelta degustativa si può ridurre a un 5 portate a mano libera o un 3 portate( solo pranzo), oppure la normale scelta alla carta.

Ed ecco, dopo pochi minuti dall’aver restituito il menù con tanto di decisione sulla degustazione Terra da 7 portate, la tavola inizia a riempirsi dei benvenuti della casa con:

Crocchetta di patate profumata alla cipolla impanata con grue di cacao, caffè e pane tostato;

Cappuccino‘ fatto con crema di zucchine e spuma di Grana Padano;

Bignè salato con crema pasticcera e chips di scorza nera;

Mini cavolfiore marinato in aceto di mele con una punta di maionese al curry.

Grissino al burro;

Pulito il tavolo dagli ormai piattini e ciotole vuoti, viene servito quello che è il loro concetto di ‘cestino’ del pane con due versioni di pane: il primo è di tipo pugliese, il secondo è a base di Timilia (grano antico siciliano integrale). Del primo all’olfatto si percepisce già l’aroma tipico del pane pugliese con la sua fragranza inimitabile, del secondo, invece, convergono i profumi della campagna e dei grani.

Comincia ora la mia ricerca delle radici che avvolgono questo ristorante assieme alle parole di Maffioli ne ‘La cucina padovana’.

“[…]Probabilmente un’auspicabile campagna per la proposta della gallina padovana, secondo le più tradizionali e ghiotte ricette, potrebbe stimolare una maggior diffusione degli allevamenti, educando insieme i buongustai a distinguere fra la consistenza e il sapore della polpa di un pollo di razza, allevato a granturco ed erbe di parto, e quello dei polli allevati a mangime in batteria, a tempi forzati.”

‘Gallina d’inverno’, alla base una crema di sedano rapa, verdurine croccanti marinate, melograno, sopra la rinomata Gallina Padovana accompagnata da maionese al curry e rapa marinata. Qui la cottura della gallina rispetta i canoni tradizionali: cottura in acqua, riposo nel suo stesso brodo per poi essere sfilacciata. Il piatto ruota tutto attorno alla gallina che ne fa da padrona con il suo gusto delicato, ma allo stesso tempo deciso e selvaggio, sulle quali si alternano la croccantezza delle verdure, la rotondità della crema di sedano rapa e l’astringenza del melograno.

Lingua salmistrata
Lingua di manzo, cardi, tartufo nero

“[…] A parte, cuocere la lingua salmistrata, prima bollendola 2 ore in 5 litri d’acqua e poi altre 2 ore in acqua nuova. Spellare la lingua a caldo. Nella prima acqua della lingua bollire la testina di vitello sino a che sia tenera. Servire in un gran piatto il manzo e la lingua a fette, il cappone in ottavini e la testina a tocchetti.”

Quella che avete letto era un’antica ricetta per il bollito alla padovana, ricordo che si fa vivo in questo piatto tramite la lingua rivisitato in chiave di antipasto a sé stante.

Lingua di manzo, cardi, tartufo nero. Il piatto è composto da fettine sottili di lingua salmistrata con alla base una crema di cardi e tartufo,croccante di sedano, lamelle di tartufo e pane croccante. La lingua viene servita fredda con un taglio molto sottile da cui deriva l’impercettibile scioglievolezza al palato, rafforzato dalla croccantezza del sedano e del pane e completato con la crema di cardi e tartufo.

“Il panorama forse più completo e anche più credibile e preciso di una cucina padovana di cui serbiamo ancor oggi l’eredità, è quella che ci viene da un diario di appunti, tenuto da un confratello cuoco, probabilmente laico, di un convento padovano, fra il 1829 e il 1831. […] Ogni giorno in questo diario gastronomico conventuale è annotata una cucina che seguiva ovviamente l’andamento delle stagioni e si valeva dei prodotti di un probabile orto annesso al convento, o portati dalle campagne che del convento erano prebenda.”

Asiago, patata, tartufo e funghi di stagione. Bocconcini di asiago accompagnati da patate novelle saltate, ragù di funghi, lamelle di tartufo, chips di patate e fondo di cottura. Piatto di sottobosco e sottoterraneo, dove vivono le radici delle patate, dei funghi, è un piatto che simboleggia le montagne che costeggiano il confine veneto.

Un piatto,appunto, dal sapore montano, di terra da cui deriva la nota amara del fondo di cottura e che gioca sulle texture e sulle forme sferiche di formaggio e della patata alla quale si intervallano le note viscose dei funghi, immerse nel limpido fondo di cottura.

Ravioli di faraona allevato a latte e miele servito con brodo di cappone e anice stellato

“Piglisi il cappone cornuto, e non passato, e sia di mezza età, e non giovane, né decrepito, perché il giovane non dà quella sostanza, e il decrepito è troppo duro, e porta troppo tempo a fare il brodo, benché faccia il brodo più gagliardo de gli altri, e si consuma più presto il brodo che si cuoca il cappone, e volendosi aggiungere acqua, il consumato non è buono.”

Ravioli di faraona allevato a latte e miele servito con brodo di cappone e anice stellato. Piatto dai profumi morbidi, ma dal gusto deciso. Il ripieno sprigiona la parte selvaggia e sfilacciosa della faraona, la quale si snoda a contatto con il palato; il brodo convoglia dei profumi speziati di anice stellato, i quali ricompaiono come nota retrolfattiva.

Una delle storiche ricette di cacciagione riguardante questa categoria comprendente quaglie, pernici e piccioni era quella in aceto e recitava così: “Cuocere allo spiedo questi piccoli uccelli conservando loro collo, testa e zampe e che siano ben nodati. Cotti che siano, porli in vaso di terracotta invetriato, unendo sale, foglie di salvia, bacche di ginepro, foglie di alloro e spicchi d’aglio. Versare su essi e coprirli con aceto bollente. Lasciar raffreddare, porre coperchio e consumare non prima di sei giorni.”

Il piatto presentato a me si discosta leggermente dalla preparazione e dai mezzi sovra citati,ma ciò che ha lasciato la memoria storica del luogo ha fatto sì che quei sapori, quei ricordi siano comunque presenti.

Piccione scottato, crema di rapa e frutti rossi, salsa di vino e scorza nera. Del piccione vengono servite due parti: il petto e la sovra coscia; la prima accoglie morbidezza e sentori di brace leggeri, la seconda porta un carattere più ‘selvaggio’ con quei sentori di brace più vivaci. Il connubio con la salsa di rapa, quella di vino e la scorza nera è ottimo, perché gli elementi sono capaci di non sovrastarsi troppo e riescono a pulire la bocca per il boccone successivo.

“[…]La lista del diario gastronomico convenutale inizia sempre con i vari tipi di minestra […] Alla sera il pasto è meno abbondante e si compone in genere di una”sopa de pan”, cui seguono, nei giorni di grasso delle braciolette di castrato accompagnato da verdure, legumi, rape,verze,cavoli, e carciofi.”

Agnello, pesto di menta, scalogno, cremoso di carciofo e carciofi saltati. L’agnello viene servito con un’ottima cottura al sangue al cuore affiancato dallo scalogno stufato nel vino rosso e servito con la sua riduzione apportando astringenza al palato. Piatto sostanzioso, carico di elementi terrigeni sotto diversi aspetti con sfumature che variano dall’acido all’amaro; importante anche l’accostamento dei carciofi che danno maggior spessore.

Pasta frolla al cocco, composta di mela verde, spuma di yoghurt e olio e polvere di rapa rossa.

Un pre-dessert dalle connotazioni eleganti, dalle punte di acidità in mezzo alla morbida dolcezza della spuma, che apportano pulizia e freschezza.

Da ‘Discorsi intorno alla vita sobria’ di Alvise Cornaro: “[…] Ma soprattutto godo nel viaggio andando e ritornando, ove considero la bellezza de’ siti e de’ paesi per il quali vo passando. Altri in piano, altri in colle, vicini a fiumi, o fontane, con molte belle abitazioni e giardini d’intorno.”

Mandarin, pumpink and chocolate. Namelaka di cioccolato al latte e fondente,crema di zucca, zucca cotta al forno, frolla di cacao, cookies e per terminare sorbetto di mandarino.

Il piatto gioca su due livelli che si vanno ad incontrare a metà strada, il primo è la congiunzione tra l’amaro del biscotto, il dolce lattico della namelaka e il dolce morbido della zucca; poi entra in gioco il livello freddo, se così lo si può definire, dove la granita di mandarino resetta completamente il palato portandolo ad uno stadio primitivo.

Termina qui la mia esperienza al ristorante Radici, un ristorante che sicuro ha ancora molto da dire e da far conoscere quello che può esprimere la cucina padovana, con le connotazioni odierne che Andrea riesce ad apportare attraverso le sue conoscenze.

Il filo conduttore del menù Terra riesce ad avvolgere ogni singolo piatto del menù sino ad arrivare al dolce che con l’apporto della zucca riesce appieno a rimanere fluido fino alla fine. Sicuramente c’è ancora molto da fare, ma la base di partenza è buona e indubbiamente la cucina e la città di Padova ringraziano il lavoro svolto da Radici fino ad adesso.