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Regio Patio – Andrea Costantini

Dove?
Via S. Francesco d'Assisi, 23 - 37016 Garda VR
Chef
Andrea Costantini
Maitre
Andrea Ansidei
Per prenotare
t. +39 045 7255977 - info@regiopatio.it

Armonia d’autore

Fai che il tuo cuore sia come un lago. Con una superficie calma e silenziosa. E una profondità colma di gentilezza. “(Lao Tzu)

Adelaide

Cercare Adelaide sarebbe come tuffarsi nello stesso lago, che l’ha vista prigioniera, in una lunga e articolata letteratura dove offuscate sono le interpretazioni che la collocano in luoghi diversi della regione del Garda dopo la sua fuga. Leggenda vuole che venne imprigionata nel 951 nel castello di Lierna sul lago di Como per poi essere quindi trasferita nella Rocca di Garda a causa dei suoi comportamenti nei confronti di Adalberto, primogenito di Berengario II, successore al trono, usurpato proprio ad Adelaide che lo reclamava per sé in quanto erede di un precedente re d’Italia (suo padre). Evasa grazie all’aiuto di un’ancella e di Padre Martino Adelaide dal Garda incominciò così la sua fuga verso la libertà.

A pochi chilometri da quella torre che ha visto prigioniera Adelaide, Rina Mutto Tedeschi, cuoca e proprietaria dello storico hotel Porta Leona in centro a Verona, insieme al marito Bernardo, nel 1965 apre Regina Adelaide, ora hotel 4 stelle Superior con annesso ristorante gourmet, Regio Patio, dove si fa spazio l’estro di Andrea Costantini.

Andrea Costantini

Originario di terra Friulana, Andrea inizia sin da giovane a lavorare in vari locali del settore; a quattordici anni inizia la gavetta in un albergo in Val Badia, poi con gli anni e con l’esperienza si sposta in Sardegna al Cervo di Porto Cervo e successivamente al Badrutt’s Palace di St. Moritz. L’incontro con Bruno Barbieri consacra l’inizio della sua ascesa, è con lui nell’anno della seconda stella alla locanda Solarola di Castelguelfo; poi si muove al Castello del Sole di Ascona (membro del Relais & Chateaux) dove incontra Othmar Schlegel. E’ l’anno 2001 quando Barbieri lo elegge a sous chef presso Villa del Quar (membro della stessa associazione). Con lui trascorre nove anni all’insegna delle due stelle Michelin e delle tre forchette del Gambero Rosso. Tuttavia, dopo oltre dieci anni di esperienze in ristoranti stellati, oggi al Regio Patio finalmente mette in atto la sua cucina.

Regina Adelaide e Regio Patio

Regina Adelaide è un hotel a quattro stelle superiore. Il complesso è costituito da un’elegante Villa Liberty del ‘900 risistemata ad hotel per volere di Rina Tedeschi. Il complesso ospita 59 stanze, tutte diverse l’una dall’altra e arredate personalmente da Annalisa Tedeschi con lo stile d’epoca. Il Regina Adelaide, circondato dalla terrazza, osserva da vicino il placido lago, accerchiato da alti piani che mischiano il verde con il blu. L’hotel offre oltre al servizio spa anche piscina esterna con possibilità di potervi mangiare piatti veloci.

Strade vicine, ma percorsi separati, anche se la materia prima è la medesima, vi intercorrono tra il ristorante riservato ai clienti dell’hotel e quello del ristorante gourmet Regio Patio, che passano entrambe per le mani di Andrea. Un terzo percorso si dirama nella pasticceria, un vero e proprio negozio dedicato sempre ad Adelaide ” I dolci della Regina” che dal 2009 si affaccia sul percorso pedonale del centro storico di Garda. Produzione fresche di giornata consigliate per lo più all’uso immediato e che fa da sponda anche per la pasticceria del Regio Patio.

L’esperienza

Il menu del Regio Patio si apre con appetizer di benvenuto: al tavolo arriva un mini bonsai d’ulivo che richiama l’olio del Garda riprendendo il concetto espresso dall’oliva sottostante, dove l’osso viene sostituito da un’arachide concedendo la commestibilità al 100%, il tutto condito con olio extravergine d’oliva del Garda. Assieme all’oliva arriva l’humus di fagioli Borlotti con cialda di ceci. Non manca, in seconda battuta, l’omaggio all’orto a km 1.2, il loro personale orto posizionato sulle colline che cingono Garda, attraverso l’insalata condita con vinaigrette allo zenzero.

Il lago di Garda è vicino, dalla veranda l’occhio vi può arrivare facilmente. La superficie del lago, a differenza del mare, riflette come specchio il paesaggio circostante. La stessa capacità di riflesso del Garda nei piatti la compie Andrea nel suo menù, come con l’Ostrica di lago, uno dei piatti clou dello chef. Trattasi della ricostruzione dell’ostrica di mare, attraverso prodotti del territorio. All’interno tartar di salmerino con uova di quest’ultimo per richiamare la sapidità marina, il tutto chiuso in un carpaccio di Coregone. Adagiate sopra, trito di capperi, foglia d’ostica, il tutto ultimato con acqua di mare.

Si parla di lago, ma si parla anche della manualità italiana con i Tagliolini di lago. Tagliolini di pasta fresca con brodo vegetale montato con burro e limone, sarde di lago avvolte nello speck e grigliate, per concludere polvere di alloro. Sapori intensi, carichi di emozioni e di gusto.

Non si dica però che Andrea riflette solo il paesaggio del Garda nel senso stretto, basti guardare la Tartar di pecora Brogna, pecora autoctona dei monti Lessini, marinata con miele di lavanda, burro rosa e lavanda ed infine nebulizzata con aceto di rosa. Un piatto dall’estro delicato, pur trattandosi di carne di pecora, affiancato ad elementi docili ed astringenti.

Lo sguardo arriva anche un po’ più il là, verso Belluno con il Risotto mantecato con al blu delle Dolomiti bellunesi, servito con mostarda di fragole leggermente fermentate. L’importanza di saper padroneggiare e dosare i gusti forti, che in questo caso con la fragola placano la forza aromatica dell’erborinato creando un’armonia perfetta al palato.

Ad Andrea piace molto la fotografia, da qui nasce il nome del menù degustazione “autoscatto”. Uno delle capacità che ti permette di essere applicata alla macchina fotografica è l’esposizione multipla, ovvero “consiste nella creazione di un’immagine attraverso la sovrapposizione di più immagini ottenute in diverse esposizioni. Questa tecnica può essere utilizzata per creare immagini “spettrali”, per aggiungere oggetti o persone in origine assenti, o per altri generi di fotomontaggio.Wikipedia docet. Sovraesporre l’oriente con l’occidente, unire il concetto di ramen con i prodotti italiani facendo nascere Ramen di lago. La rivisitazione del ramen asiatico. La pasta fresca all’uovo subentra alla spirale dei noodles e,come vuole la tradizione, il brodo carne si mescola a quello di pesce. A completare l’opera:petto d’anatra scaloppato, Salmerino, coste, cipollotto, uovo di quaglia e chorizo.

Con il Filetto di Coregone gratinato con cervella di vitello sedano rapa e limone salato inizia la padronanza tecnica classica del reparto secondi. A compensare la magrezza del Coregone arriva in aiuto la cervella di vitello con la sua esuberante grassezza, un binomio che sembra star insieme da sempre. Non manca di certo l’apporto vegetale con il sedano rapa e quello acido del limone, in questo caso più rivolta al salato.

Con il Petto d’anatra si arriva all’apice della parte salata, la chiusura perfetta di una degustazione eccezionale. Il petto viene leggermente grigliato e gli vengono affiancate delle ciliege marinate in liquore alla ciliegia; assieme al piatto principale vengono servite patate mantecate alla panna e verbena e terrina di fegato d’anatra, servito con infuso di noccioli di ciliegia.

Ci sono 1.2 chilometri che dividono l’orto dall’Hotel, gli stessi che passano tra il salato e il dolce. In mezzo a questa distanza ci sono i “quasi dolci“; il seguito alle portate principali che accompagnano al piacevole momento conclusivo. I quasi dolci sono piatti creativi che Andrea studia in base agli ingredienti che può reperire in giornata, da qui nascono piatti come: Foglie di lattuga, polline, ganache cioccolato bianco, gelato al miele e olio del Garda. La lattuga si prende la freschezza e la croccantezza del piatto, accanto ad essa si muovono leggiadre le note dell’olio, del polline e del gelato al miele. Delicatezza al servizio del palato.

Il dessert Albicocche marinate nello sciroppo d’acero, nocciolo al cioccolato, gelato alla liquirizia e cialda di zucchero mascobado chiude i giochi senza esagerare. Elementi semplici che portano un mix intellettuale tra il dolce dell’albicocca marinata e l’accenno amaro del cioccolato con quello della liquirizia. Pulito, intrigante e interessante, una bella chiusura.

Se doveste mettervi in cerca di Adelaide provate al ristorante Regio Patio.

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