Ristorante La Primula – San Quirino PN

Dove?
Via S. Rocco, 47, 33080 San Quirino PN
Chef
Andre Canton
Sala
Marco Canton
Chiusura
Lunedì tutto il giorno, domenica sera e da martedì a sabato chiuso a pranzo.
Info & Prenotazioni
Tel.+39 0434 91005
Oltre il tempo …

Il tempo. Il più grande e il più antico di tutti i tessitori. Ma la sua fabbrica è un luogo segreto, il suo lavoro silenzioso, le sue mani mute. (Charles Dickens)

8 Maggio 1873, Vienna fù la prima a venire colpita dalla Grande Depressione, dopo di lei, tutta l’Europa. Ma 1873 è anche l’anno della nascita di quello che oggi prende nome di Ristorante La Primula. Dopo la Grande Depressione si sono susseguite le due Guerre Mondiali, la Guerra Fredda, le prime tecnologie, il disastro del Vajont fino ad arrivare alla terza repubblica e alla tecnologia 2.0.

Evento dopo evento, La Primula era lì, presente, a San Quirino, paesino dislocato tra Pordenone e Vajont, che conta poco meno di 5.000 abitanti. Questo è il racconto di un ristorante che porta con sé 140 anni di storia.

Il passato ed il futuro sono diversi, non seguono una direzione uguale. La linea del tempo ha estremità diverse. E’ un’eterna corrente da cavalcare con intelligenza. Il passato diviene il fulcro della memoria, mentre il futuro è speranza. Ma non esiste un singolo tempo per tutti, non c’è un tempo generico che governa il mondo, ma bensì frammenti che dirigono quello locale. I vari tempi scorrono fino a intrecciarsi l’un l’altro, creando una rete di eventi. In ogni luogo vi è un tempo e un ritmo diverso.

La Primula ha saputo gestire il suo tempo sin dal 1873 creando memoria, desiderio e destino. Un ristorante che si è saputo adattare alla corrente temporale e agli avvenimenti circostanti.

L’orologio della Primula iniziò a muoversi nel 1952, quando Roberto, padre dell’attuale chef Andrea, della famiglia Canton, ne battezzò con il nome attuale; anche se il ristorante vero e proprio arriverà nel 1964 attraverso un restyling moderno, per l’epoca che fu.  L’aria gastronomica era quella dei primi anni ’70: grandi buffet con antipasti in vista, griglia sul camino ed enormi platoux. Non mancarono di certo grandi cene a tema che fecero crescere sempre di più il nome del ristorante.

Ma Roberto seppe sfruttare il tempo. Con uno sguardo al futuro: manda a studiare i figli all’estero e presso ristoranti in rampa di lancio. Chi poi risponderà alla chiamata effettiva sarà solo Andrea, nel 1980.

Andrea, figlio di Roberto, e attuale chef del ristorante La Primula, vanta esperienze legate alla cucina di Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii e della scuola parigina. Nel 1980, tornato dai suoi studi gastronomici,Andrea, portò una ventata di aria fresca, vivacità e voglia di spingere il locale di famiglia verso traguardi importanti.

Nonostante il primo periodo difficile, trovandosi di fronte ad una clientela ostica, derivante da un background povero, nel 1983, a soli 22, raggiunge la stella Michelin. Nel 1990 fino al 2007 diviene membro dei JRE Italia, per poi nel 2008 diventarne membro onorario. La Primula diviene capotreno del Friuli, facendo da padre a ristoranti gourmet che sorgeranno poi. Con gli anni, Andrea rimane al passo con i tempi, riuscendo sempre a proporre una cucina con piatti in continua ricerca ed al passo con i tempi.

Seduto al tavolo, il benvenuto Bavette di calamari con San Daniele, salsa di basilico e pinoli, scaldano il palato con fare salino e carattere sapido, macchiato da una suadente nota vegetale. Poi e’ il Sud a far capolino per primo con Moscardini scottati con spuma di burrata, acciughe del Cantabrico e lime. Un profumo inebriante risale alle narici rinfrescando l’intelletto. Il moscardino apre le danze, mentre pian piano la spuma di burrata lo avvolge senza lasciar via d’uscita ad un palato rotondo e interessato. Nel mezzo delle forchettate arriva il colpo di coda con l’acciuga del Cantabrico in tutta la sua carnosità e sapidità.

Come nell’arte profumiera: l’estrazione della materia prima è una dote da padroneggiare con intelletto. Semplici, ma intensi nelle sue sfumature, Spaghettini con crema di bottarga di branzino, lime e gamberi rossi. Un tuffo a piè pari nella cremosità della crema di bottarga, ammaliante. Su di essa si aggrappa uno spaghetto fine, ma vigoroso. Il gambero rosso diviene la chiave di lettura che congiunge il sapore e la forma dell’essenza. Una ricetta dal calore più rustica, casalinga, si riflette nei Tortelli di melanzane con burrata,pomodorini confit e pesto leggero. Il camouflage rosso pomodoro, nasconde un sapore intenso tinto di viola melanzana, non trita, a pezzetti, garantendo un surplus di gusto. Ricompare il manto bianco di burrata, che legai ravioli e copre il pesto, esplodendo poi, di note vegetali e oleosità.

Ed eccoci al secondo. Lombo di agnello con salsa al mirto e cotoletta croccante di verdure. Un’onda dopo l’altra, si cavalca il mare di succosità misto a morbidezza, dove il lombo d’agnello surfa sulla salsa al mirto come un vero professionista. Ma l’apogeo della felicità arriva al primo morso della cotoletta di verdure.  Complessità di gusto, intensità e salivazione onirica. Felicità ed emozione.

Il pre-dessert a base di: gelato allo yoghurt,rabarbaro e gelatina al vermuth, ventila le papille con leggerezza e precisione chirurgica. Si danza tra note astringenti, sorrisi alcolici e arie fredde. Un reset del palato, quanto neurologico, in prossimità di arrivo del dolce.

Anche con la categoria dolci si lavora sull’estrazione dell’essenza della materia prima. Pesca Melba. Una fiaba alla Cappuccetto Rosso, dove sotto al copricapo di spuma alla pesca, puntellato da polvere di lamponi, si nasconde un docile gelato alla vaniglia, seduto su uno streusel alla nocciola. E’ un lieto fino quello eseguito a La Primula da chef Andrea. Un dolce goloso e sofisticato, carismatico nel gusto, bilanciato negli ingredienti.  La più pura essenza della pesca.

Oltre il tempo locale, esiste anche il tempo che scorre all’interno di un ristorante. Scorre in un modo diverso e mentre lo fa, si allinea a quello del luogo e di conseguenza a tutta la rete. Qui il tempo ormai scorre da 140 anni ininterrottamente.

Proprio come il tempo generale, anche le estremità de La Primula sono differenti. Un ristorante che si è modellato con il tempo, grazie all’elasticità mentale di chi lo ha presieduto con grande lungimiranza.

Il tempo di Andrea ha portato una cucina di alta qualità, contemporanea con radici tradizionali. La ricerca dell’essenza della materia prima è la lancetta che segna le ore, ciò che ne consegue segna i minuti e i secondi. Trovate anche voi il tempo di passare una serata a La Primula, ne varrà il viaggio.

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *