San Martino- Scorzè (VE)

Dove?
Piazza Cappelletto, 1 30037 Rio San Martino - Scorzè (Ve)
Chef
Raffaele Ross
Direttrice sala e sommelier
Michela Berto
Giorno chiusura
domenica sera e lunedì
Info prenotazione
Tel. 041 5840648 Cel. 320 1609940 Mail. info@ristorantesanmartino.info

Il vecchio e il mare

“Il grande contributo di Hemingway alla letteratura del Novecento è legato alla profonda capacità di dare risonanza mitica all’esperienza del singolo senza perdere il contatto con gli elementi della realtà che la fondano.

La sua scrittura asciutta è frutto di una rigorosa adesione alla semplicità, sintattica al palato, della scelta del quotidiano,di un’aggettivazione ridotta al minimo e di un enorme pudore nel controllare le effusioni emotive e la vaghezza del simbolismo.

Tuttavia, dietro la maschera del realismo, il suo stile rivela tutte le principali e innovative caratteristiche della letteratura modernista.”

Ecco, la cucina che esegue Raffaele Ros nel suo San Martino è come la capacità di Hemingway nella sua scrittura: semplice, regolare, asciutta; dove la scelta del quotidiano si trasforma nella scelta attenta del pesce al mercato ittico di Chioggia dove lui stesso presenzia nella combattuta asta muta.

Nella ristorazione odierna si è visto di tutto: chef che saltano qua e là tra ristoranti,bistrot e hotel, clienti che vanno e vengono, correnti che prima convergono sulla progressione futuristica e poi improvvisamente tornano al passato primitivo; poche realtà hanno la loro sicurezza, uno di queste è il San Martino.

Non si va al San Martino per cercare fuochi d’artificio o per conoscere le nuove scoperte gastronomiche, si decide di andare per l’amore verso la materia prima nella sua più pura essenza e per il calore che trasmette questo posto.

Al San Martino buona parte della clientela è abituale, clienti che una volta che entrano, lo fanno anche una seconda volta, sentendosi sempre a casa e che tornano soprattutto per mangiarvi il loro piatto preferito.

La volta successiva che un cliente torna è già uno di ‘famiglia’ anche grazie alla capacità del personale di sala di essere professionalmente impeccabile,ma allo stesso tempo amichevole, insomma si parla di calore umano, che poi si riversa nei piatti.

Raffaele Ros è come Santiago, il protagonista de “Il vecchio e il mare”, uno dei pochi superstiti della vecchia scuola, proprio come lo era il protagonista del racconto nel mondo della pesca,forgiato dalle mille primavere vissute, ma che ancora continua a lavorare con lo stesso amore di un tempo e con la stessa audacia.

Sicuramente quella che esegue Raffaele è una cucina classica, dietro la quale si cela un interessamento verso le nuove tecniche, le nuove direzioni dalle quali prende spunto per i propri piatti, ma senza mai distaccarsi dal calore di casa che lui e la moglie Michela apportano nel ristorante.

Lo stabile dove è situato l’attuale San Martino, venne acquisito già nel lontano 1938 dal bis-nonno della signora Michela Berto, la quale ricevette il testimone dal padre Walter nel 1992, tempi in cui già conosceva Raffaele e con il quale decisero di unire la professionalità e dedizione della sala e dei vini di uno con l’esperienza e la sicurezza della cucina dell’altro.

Si trasformerà, in un secondo momento, in un ristorante elegante composto da due sale, ognuna delle quali accoglie tavoli tondi in perfetta distanza tra di loro, coperti da una candida tovaglia bianca e contornati da comodissime sedie arancioni con braccioli.

Saranno la perfetta sintonia tra il calore delle luci, i colori delle sedie, del pavimento e del muro, ma appena si entra qui, si sente un vero calore.

Mise en place
Mise en place

Mi accomodo al mio tavolo, dove sono già presenti un paio di elementi, tutti dalle sfumature bianche: il tovagliolo, il piattino del pane e la ciotolina dell’olio; ad essi si uniscono il bicchiere dell’acqua, il porta bottiglie e due ornamenti che richiamano il mare. Nel mentre che osservo la mise en place, ecco che mi viene proposto il menù.

Il menù del San Martino contempla tre differenti percorsi degustativi: il ‘Percorso di terra ’, il ‘Tra crudo e cotto in zona FAO 37.2.1 e oltre…’ ed infine ‘Percorso tra Caorle e Marano Lagunare’; sempre disponibile è la scelta alla carta altrettanto interessante.

Detto ciò, andiamo a farci una passeggiata tra Caorle e Marano Lagunare…

Ed eccoci cominciare il nostro percorso con i benvenuti dei ragazzi di cucina:

Tartelletta allo yoghurt greco con spugna di carota, dove troviamo la croccantezza della tartelletta e il dolce/acido dello yoghurt greco;

Pane, cicoria e salsa barbecue, si sale di gusto con un morbidissimo panino che al suo interno racchiude il gusto amarognolo della cicoria, levigato dalla salsa barbecue;

ed infine ‘come un’oliva ascolana‘, ripieno di cozze e acciughe. Si conclude con un’esplosione di gusto dal sapore marino che avvolge il palato.

Pane
Il cestino del pane

Come da manuale ecco che arriva il cestino del pane composto da 3 pani croccanti e 3 tipologie tra cracker e grissini.

Il cracker contiene pomodoro e sale grosso, il grissino invece viene fatto con il burro ed infine una ‘lastra’ croccante di pane integrale al sesamo. Per quanto riguarda il pane, partendo dall’alto verso il basso si hanno: la brioche croccante, ovvero pane al latte, seguendo si ha al centro il pane ai 7 cereali e noci e per concludere pane con farina macinata a pietra, sempre integrale, ma con un carattere più grezzo.

Olio
Olio

Ad accompagnare il pane, ecco che viene servito olio extra vergine d’oliva frantoi Bonamini, produzione, dunque, Veneta, prima spremitura.

Come avrete potuto notare, nell’introduzione iniziale si è parlato di Hemingway e tutto ha un suo perchè; per questo racconto ho voluto associare i piatti serviti del San Martino con alcuni momenti presenti all’interno del libro ‘il vecchio e il mare’.

Carpaccio
Carpaccio di crostacei, kefir, caviale di trota e acetosella

“Buona fortuna,vecchio”

“Buona fortuna” disse il vecchio.

Adattò gli stroppi dei remi agli scalmi e sporgendosi avanti a spingere le pale nell’acqua, incominciò a remare al buoi per uscire dal porto. Vi erano altre barche che prendevano il mare da altre spiagge e il vecchio udiva i colpi di remo pur non vedendoli ora che la luna era sotto le colline.[…] Il vecchio intendeva dirigersi al largo e si lasciò l’odore della terra alle spalle e remò nel fresco odore dell’oceano del primo mattino”.

Carpaccio di crostacei

Carpaccio di crostacei, kefir, caviale di trota e acetosella: si inizia con un classico di Raffaele che muta man mano che i menù cambiano. Olfattivamente è una delicata nota di brezza marina mattutina, al palato si percepisce la freschezza dei crostacei che lo compongono e la loro delicata carne.

Un piatto molto fine che viaggia su note delicate, sapide e fresche con un leggero movimento dato dallo scoppiettare del caviale di trota.

Il kefir e l’acetosella,infine, conferiscono un perfetta pulizia per il boccone successivo e anche una leggera acidità.


Canocia, estratto di basilico, tegola di miglio, essenza al bergamotto e ibisco

“[…]Vide la fosforescenza delle alghe del Golfo nell’acqua mentre remava in quella parte dell’oceano che i pescatori chiamavano il grande pozzo perché vi era un salto improvviso di più di mille metri in cui si adunavano pesci di ogni genere a causa del mulinello creato dalla corrente contro le pareti ripide del fondo dell’oceano”.

La canocia

Canocia, estratto di basilico, tegola di miglio, essenza al bergamotto e ibisco. Canocchie in due consistenze: cotte e crude, sopra e sotto di esse una croccante ‘tegola’ di miglio dal sapore di cereale.    I sapori primari su cui si basa questo piatto sono gli elementi astringenti del bergamotto e del karkadè, l’amaro del basilico e dell’ insalatina. Anche questo seppur con una certa complessità, è molto fine.

Pesce
Zuppetta di gallinella

“[…] L’acqua era di un azzurro scuro, adesso, così scuro che pareva violetto. Guardandovi dentro il vecchio vide il plancton rosso sparso nell’acqua scura e la strana luce prodotta ora dal sole. Guardò le lenze per vederle scendere diritte a perdita d’occhio nell’acqua e fu lieto di vedere tanto plancton perchè questo significava pesci”.

Zuppetta di gallinella

Con questo antipasto si sale di intensità. La gallinella cotta viene adagiata su una brunoise di verdure che apportano croccantezza e note vegetali, il passo successivo è quello dove Michela versa il brodetto preparato con le interiora della gallinella e qui la potenza olfattiva si amplia e l’acquolina inizia a lavorare.

Il gusto del brodo è intenso, profumato e in bocca ha una bella rotondità che si amalgama bene con la carnosità del pesce.

Zucca
Bottoni di zucca ripieni di fondente di crostacei, corallo di astice e bottarga di cefalo

[…]Ora il vecchio alzò lo sguardo e vide che l’uccello aveva ricominciato a roteare.

“Ha trovato del pesce” disse ad alta voce. 

Nessun pesce volante disturbava la superficie dell’acqua e non vi erano pesci da esca sparsi. Ma mentre il vecchio guardava, un piccolo tuna si alzò in aria, si voltò e si gettò a capofitto nell’acqua. Il tuna splendette argenteo nel sole, e dopo che si fu tuffato nell’acqua ne balzarono fuori altri e altri e saltavano in ogni direzione, battendo l’acqua e gettandosi a lunghi balzi dietro l’esca.

Bottoni di zucca

Bottoni di zucca ripieni di fondente di crostacei, corallo di astice e bottarga di cefalo: visivamente ha l’aspetto di un uovo al tegamino che nasconde un cuore pregno di sapore.

La spuma di topinambur è leggera e dona la rotondità necessaria allo gnocco centrale, al cui interno vi è uno scrigno di fondente di crostacei dal sapore denso.

Il corallo dell’astice viene grattugiato sopra insieme alla bottarga di cefalo per conferirgli oltre alla sapidità necessaria anche un bell’effetto ottico.

Risotto
Risotto con l’acqua di carciofi, carciofi fritti e canestrelli

[…]Pensò a quelli che hanno paura di trovarsi lontano da terra su una barca a remi e sapeva che avevano ragione nei mesi dei piovaschi improvvisi. Ma ora erano i mesi delle burrasche e quando non c’è burrasca, il clima dei mesi delle burrasche è il migliore dell’anno.

Quando c’è una burrasca se ne vedono i segni nel cielo giorni e giorni prima, quando si è in mare. A terra non si vedon perchè non si sa che cosa guardare, pensò. Ma ora non c’era burrasca in vista. Guardò il cielo e vide il cumulo bianco che pareva fatto di mucchietti cordiali di gelato e più in alto vi erano le piume delicate dei cirri sull’alto cielo di settembre”.

Risotto carciofi e canestrelli

Risotto con l’acqua di carciofi, carciofi fritti e canestrelli: Risotto cremoso e avvolgente al palato, la mantecatura viene eseguita con burro alle erbe.

I canestrelli sono perfetti, piccoli, ma con una carnosità e gusto incredibili, invece dell’amaro del carciofo c’è solo una leggera sfumatura sul fondo.

Cocktail
Cocktail di gamberetti

[…] Poco prima che scendesse il buio, mentre oltrepassavano una grande isola di sargassi che si gonfiava  e muoveva nel mare chiaro come se l’oceano facesse all’amore sotto una coperta gialla, alla lenza piccola abboccò un delfino. Il vecchio lo vide per la prima volta quando balzò in aria, proprio come l’oro nell’ultimo sole e prese a curvarsi e sbattere all’impazzata nell’aria”.

Cocktail di gamberetti.

Questo è un piatto che vuole giocare con contrasti tra il caldo della spuma di patata e il freddo del gelato alle erbe.

Adagiati sulla spuma stanno a galla i gamberetti che danno consistenza al piatto. Lo spessore aumenta con la crema di erbe, al di sotto della spuma di patata attraverso un piccolo apporto di amaro.

[…]Incominciò a tirare il pesce per metterlo affiancato alla barca in modo tale da poter passare una lenza attraverso le branchie e la bocca e legarli la testa alla prua. Voglio vederlo, pensò e toccarlo e sentirlo. E’ la mia fortuna, pensò. Ma non è per questo che voglio sentirlo. Credo di aver già sentito il suo cuore, pensò.

Quando ho spinto l’asta della fiocina la seconda volta. Ora accostalo e legalo e passagli la gassa sulla corda e un’altra sulla pancia per fissarlo alla barca.

“Al lavoro vecchio” disse.

Bevve un sorso molto piccolo d’acqua.

” C’è molto lavoro da schiavo da fare,ora che la lotta è finita”.

Il fritto.

Il fritto di mare con verdure cotte e crude: con questo piatto Raffaele fa capire che a volte i soli ingredienti di altissima qualità riescano a fare scuola da soli.Il pesce è avvolto in una leggera crosta fritta che dona croccantezza; una volta addentato si evince una nota fresca-acidula di limone che aiuta a sgrassare.

Per dare maggior pulizia al piatto ecco che viene servita la misticanza cotta e cruda in diverse consistenze con picchi di amaro o acido.

Rapa
Rapa

[…] Vide il riflesso delle luci della città quando avrebbero dovuto essere le dieci di quella sera. Dapprima erano visibili come la luce nel cielo prima che si levi la luna. Poi si videro chiaramente attraverso l’oceano, increspato adesso da una brezza crescente. Girò il timone in direzione della luce e pensò che presto,ormai, sarebbe giunto al limite della corrente. Ormai è finita,pensò”.

La rapa.

La cupola rossa è prodotta dalla rapa che racchiude al suo interno un rinfrescante semifreddo, sotto a far da ‘terra’ un crumble di cioccolato. Sulle note amare del cacao si aprono quelle rinfrescanti della sfera e del semifreddo, atti a portare il palato allo stato primitivo.

Meringa
Meringa

[…] C’erano molti pescatori intorno alla barca intenti a guardare ciò che era legato accanto, e uno era in acqua, coi calzoni arrotolati, e misurava lo scheletro con un pezzo di lenza. Il ragazzo non scese. Vi era già stato e un pescatore custodiva la barca per lui.

‘Come sta?’ gridò un pescatore.

‘Dorme’ rispose il ragazzo. ‘Non disturbatelo. Nessuno”.

‘Era lungo cinque metri e mezzo dal muso alla coda’ gridò il pescatore che lo stava misurando[…].

In cima alla strada, nella capanna, il vecchio si era riaddormentato. Dormiva ancora bocconi e il ragazzo gli sedeva accanto e lo guardava.Il vecchio sognava i leoni”.

La meringa.

Spuma di caprino, albicocca secca rinvenuta, gelato pera e pane. Dolce goloso, carico di dolcezza.

Il concetto rispecchia perfettamente quello che è la consistenza della meringa, ovvero soffice, spumosa e leggera. All’interno di essa vi si nasconde un cuore di gelato al pane e pera. Sopra il tutto ecco che il giallo dell’albicocca spezza il colore bianco.

Piccola pasticceria
Piccola pasticceria

Per terminare il percorso degustativo, ecco che arriva la piccola pasticceria composta da:

un frollino albicocca, una gelè agli agrumi ed infine un croccante al cioccolato bianco.

Di questi tempi riuscire a portare avanti una ristorazione di questo genere non è del tutto facile, le nuove generazioni avanzano imperterrite e i clienti quando vanno a mangiare fuori, si aspettano sempre che accada qualcosa di pirotecnico, ovunque essi vadano, dimenticandosi però che non tutto debba per forza esserlo e che a volte bastano delle semplici emozioni.

Il ristorante San Martino utilizza la materia prima, il calore e la convivialità umana come colonna portante di questo posto e dunque non troverete clienti occasionali con la ‘puzza sotto il naso’ che vogliono a tutti i costi qualcosa di innovativo. Bensì troverete clienti che entrano per mangiare in un luogo che sà di casa e allo stesso tempo lasciarsi trasportare da semplici emozioni, che a volte valgono più di tre stelle.

Dunque complimenti a Raffaele per essere uno dei pochi superstiti che porta avanti questa tipologia di ristorazione che vuole bene alla materia prima e complimenti a Michela, che porta avanti la sala e la cantina con dedizione, professionalità e cortesia.

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