SanBrite – Cortina d’ampezzo

Dove?
Via Alverà Cortina d'Ampezzo (BL)
Chef
Riccardo Gaspari
Sala
Ludovica Rubbini
Chiusura
Mercoledì
Info & Prenotazioni
Tel.+39 0436 863882 mail.info@sanbrite.it

Respiro

Quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono.(William Blake)

E’ un conto da zero a dieci. La pausa giusta per guardarmi intorno. Un battito di ciglia. L’etere vigoroso che passa sotto i pori della pelle nuda. Un denso respiro per espiare poi il diesel nei polmoni, derivante da una periferia di città fin troppo inquinata. Non c’è che dire, è davvero un panorama mozzafiato. Un silenzio a rendere quello che mi circonda. E nel mentre il Monte Antelao mi guarda dall’alto del suo ego; d’altronde sono solo uno straniero per lui.

Futuri prossimi negli ultimi metri che mi separano da Cortina. Un cartello di lavoro mi parla di Cortina 2021, i Mondiali di scii, per le Olimpiadi manca ancora un po’. La strada viene strappata dal suo manto armato per far spazio ad una nuova cementificazione dell’anima. E poi scivolo via, dentro una Cortina baciata dal sole, in questa giornata pre autunnale. Pian piano la densità della natura inizia a mangiarsi il cemento, non più così armato, lasciando un’arteria recisa nel mezzo. Il segnale di svolta è a sinistra.

Parcheggio la macchina vicino ad un sentiero e tocco terra. In lontananza l’eco delle nuove occidentali che soffiano sopra la mia testa. Non c’è che dire, è davvero un panorama mozzafiato. Continuo a ripetermelo nonostante di zone montane, proprio estraneo non sia. Però la montagna è sempre seducente, quanto ne scopri un lato nuovo.

Un palo di legno multi direzionale mi conferma il mio arrivo al SanBrite. I lembi delle labbra si alzano per formare un sorriso. C’è un silenzio intimo, pacifico, che placa i sensi metropolitani e amplifica quelli primordiali. Per l’epoca in cui scrivo, sensazioni del genere si danno per scontate, ma non ci accorgiamo che il progresso ci ha violentato i sentimenti. Questo posto ha qualcosa di speciale, ne sono sicuro. Condenso i sentimenti dentro le parentesi quadre del mio corpo e mi ricompongo.

Risuona a basse frequenze he(a)r(t)z, il microcosmo in legno e roccia di Riccardo e Ludovica. Si percepisce un indissolubile legame con la terra, soluto nel sacrificio del lavoro. Si ode l’eco del profumo della via lattea, dove tutto è iniziato. L’agriturismo di famiglia e la cura verso la materia prima convergono come insegnamenti cardine. La vita vissuta dentro ogni ingrediente, prima ancora che nel piatto. Vivere la ruralità e la memoria del territorio  dentro parentesi graffe, moltiplicandole all’equazione del presente. Il SanBrite  è un posto speciale, ed ora ve lo dimostro.

Tra i banchi di legno, sale l’adrenalina con nodi in gola e battiti accelerati. Il benvenuto affidato a ‘l’Insalata di montagna ‘ è il casello autostradale per direzionare il cliente alla via intrapresa da Riccardo e Ludovica. Un lavoro pregevole di note amaricanti e fermetescibili, macchiate da astringenza labiale. Segue un excursus gastronomico legato al mondo delle ‘Radici’. Un puzzle che narra la terra, il bosco e, appunto, le sue radici. La verità del topinambur e della barbabietola corre sui binari del dragoncello; mentre le carote e sedano rapa immergono acidi pensieri nello yoghurt. Complessità gusto–olfattive al servizio del sottosuolo.

Lo sguardo dilettato del cliente percepisce le forme rifiorire. ‘Carota e mela’. Il sole abbaglia un’arancione già vivo di suo. Le lamelle di carote fermentate si intersecano nelle vie di Cortina, formando una cupola impermeabile. Fibre intarsiate di mele navigano in succhi dal dolce sentimento. E poi, ‘Pani e burri. L’unione cangiante di sfumature ancestrali che si rincorrono per la via lattea. Tra assoli potenti al gusto di burro montato al ginepro e docili carezze al burro di malga. Espressioni spalmate su ruvide increspature integrali o sagge lievitazioni naturali.

Un carrello si affianca a me. Su di esso suturato con il carbone nero pece, si presenta al tavolo il ‘Sedano rapa.  Cotture ancestrali nell’era post primitivismo della mente moderna all’insegna del ‘zero spreco ’. Il carrello fa da playground alla performance tecnico – narrativa del ragazzo di cucina dietro di essa. Un itinerario del gusto sul sedano rapa. Un’operazione chirurgica di asportazione del cuore, tenero. Collimazioni gustative tra bucce ridotte a fondo e legami cremosi che avvolgono il palato. L’elogio definitivo alla materia prima.

Ricerca,  estetica  e complessità tra le alture con la ‘Tartare di manzo. Il camouflage del manto a trifoglio macchiato da olio al levistico, nasconde una tenera verità. Complessità e morso carnivoro di una tartare che si sporca dell’anima del larice.  Un timbro locale che trasporta il palato per i boschi di Cortina.

Un’escalation di emozioni arriva con il ‘ Raviolo di cavolfiore ‘. Premo il retro della pasta come per far fuoriuscire l’ossigeno dalla siringa. Un esplosivo al plastico al suo interno scoppia nella bocca. Miasmi vegetali entrano in battaglia, sostenuti da piccole detonazioni di mine anti uomo chiamate uova di trota. E’ un assedio continuo che inonda il palato di sapori ionici e reminescenze acide.

Colano lacrime dense come la resina all’assaggio dello Spaghetto al pino mugo ‘. Lo spirito del sottobosco entra a gamba testa con il lichene caramellato che subentra prima dello spaghetto. Dentro le fauci onnivore si apre il palcoscenico in attesa della forchettata principale. Densità al plasma e complessità gusto–olfattiva memore dei pomeriggi passati a riposare sotto ai pini di montagna. Poderosa nota balsamica con innesti amaricanti. Un piatto che esige la scarpetta con la focaccia al levistico.

Una raffinata ‘Anatra in brodo‘ sancisce il termine, o quasi, del percorso salato. L’anatra timbra le corde vocali con una leggiadra nota di affumicatura, mentre nel sottofondo il brodo mostra il suo volto. Scoppiettano in poli opposti le note astringenti di ribes, mantenendo il palato sempre in movimento. Nuvole basse e gravi mandano segnali alla terra ingannando il commensale, arriva il ‘Tutto fumo. In tavola sarete solo voi, un piatto vuoto e una cloche che sprigiona fumo. Una volta dissipato, il nulla. Gioco ludico dove il cliente dovrà trovare la pietanza. Buona fortuna.

Innesti ottici nipponici che figurano un ‘Fiore di Loto in tutto il suo splendore, porgono sentimenti agrodolci rivolti in petali di scalogno. La mela giunge al palato sotto forma di sapori vellutati e filamentosi, fino a ridursi in un fragile succo. Si cede il passo al Raviolo di rapa, l’ultimo piatto del percorso. Un dessert senza  zuccheri aggiunti se non quelli già presenti nella frutta medesima. Un tripudio di colori e sapori che rendono omaggio alla semplicità della natura. Un piatto che parla in modo schietto e sincero al palato del cliente, senza troppi giri di parole. Dolcezza e acidità senza filtri applicati.

Quella del SanBrite è una poesia di montagna commestibile. Quella del SanBrite è una poesia di montagna tangibile. Quella del SanBrite è amore puro verso il luogo e la famiglia. Quella del SanBrite è una poesia di montagna associata al calore umano e all’accoglienza. Quella del SanBrite è una poesia di montagna speciale, ve lo avevo detto, no?!

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