SUSCI più che mai – Moreno Cedroni

8.5
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L’arte del sushi è un’arte nobile a cui i maestri dedicano la loro vita sin da giovani. Questo mestiere viene tramandato per generazioni e generazioni ed ha attraversato oceani fino ad arrivare a noi.  Non sto parlando di quello che viene eseguito nei ristoranti giappo-cinesi all you can eat, ma di quello che viene eseguito in rari locali di alto livello.

Vi siete mai domandati come sarebbe se il sushi facesse parte del nostro territorio? Come verrebbe interpretato nelle varie regioni d’Italia? Come ci ragionerebbe uno chef utilizzando le stesse tecniche, ma con un approccio diverso? Ma soprattutto come lo penserebbe Moreno Cedroni?

Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni, nasce ad Ancona il 09/07/1964 ed attualmente è il patron del ristornate Madonnina del Pescatore (2 stelle Michelin), il Clandestino (Susci bar) e Anìkò (salumeria ittica).

La Madonnina del Pescatore viene aperta nel 1984 e riceverà la stella nel 1996.

Nel 2000 apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar,che diventa un punto di riferimento per gli amanti del crudo e nel 2003, infine, la sua creatività dà origine alla prima salumeria di pesce: Anikò a Senigallia e poi l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.     

Nel novembre 2006 arrivala seconda stella Michelin e nel 2012 il The Wall Journal inserisce la Madonnina tra i migliori 10 ristoranti di pesce d’Europa.

Ma perché susci come la C?

Il susci con la C, senza l’H che caratterizza il tradizionale piatto Giappone chiamato sushi, è il termine che indica il modo in cui Cedroni osserva quel mondo sotto un’ottica diversa.

Susci è il modo dell’autore di esprimere la propria creatività accostando il pesce a ingredienti mediterranei e nipponici. Espressione che poi si riverserà nei piatti serviti sia alla Madonnina del Pescatore sia, principalmente, al Clandestino.

Il libro.

Le prime 50 pagine sono un’introduzione al concetto di susci, come si è sviluppata quest’idea e com’è maturata nel tempo. Tra un capitolo e l’altro c’è spazio anche per parlare dell’origine del vero Sushi, da cui Cedroni apprende la tecnica e la maestria, quali coltelli usare, come usarli e quali sono le norme igieniche.

Dalla cinquantunesima pagina in poi ci saranno 5 macro categorie di ricette, che trasporteranno il lettore nel mondo delle fiabe, della Gran Bretagna, della letteratura, del Giappone ed infine delle nostre regioni.

Le tre collezioni.

Si parla dei primi tre capitoli della sezione delle ricette creative, facenti parte dei menù precedenti in vita al Clandestino, prendono vita dalla mente di Cedroni dei piatti particolari che seguono un tema.

C’è il tema delle Fiabe con Pollicino, nel tonno bianco e carne cruda, o Il brutto Anatroccolo, nell’uovo nero. Poi si passa alla parte British, prima con un piatto del Galles a base di alghe abbinate a pesce e carne o il RoastBeef, rigorosamente di pesce.

Infine, nel menù del 2014, appare il susci Letterario, con piatti ispirati e legati ai grandi poeti come Hemingway e l’Assenzio o l’Ermo colle di baccalà di Leopardi

Poi…

E poi ci sono il Giappone,Corea e Perù. Ricette su come reinventare un maki dove, al posto del riso e dell’alga esterna, vi è la pelle della melanzana viola oppure si riscopre la ceviche peruviana o ancora il bibimbap coreano.

Ed infine il susci regionale, un viaggio in un’Italia gastronomica ricca di ricette regionali viste sotto un’ottica singolare e divertente. C’è la Cassoeula di trippe di coda di rospo in Lombardia, il baccalà crudo e mantecato per il Veneto o il Plin di pesce in Piemonte.

Infine.

E alla fine di tutto due pagine per dar spazio alle ricette di base ed una guida alla terminologia per parlare in maniera corretta di susci o di sushi.

8.5
Per chiunque cerchi un libro riguardante il sushi, ma diverso, ricco di creatività, estro e cucina gourmet, questo libro fa per voi. Un libro interessante, dotato di parte tecnica e parte creativa, interessante dal lato creativo che ti permette di scoprire una parte dell’estro di Cedroni. Un libro che esplora a modo suo il mondo giapponese del sushi, però se cercate un libro sul sushi giapponese, non è di certo questo.
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