Sushi – Jiro Ono

Il libro in poche domande:

Argomento? Sushi.

Qualità/Prezzo? Corretto.

Cosa trovo dentro? L’arte del sushi fatta dal maestro Jiro.

Rivolto a chi?Tutti.

Perché comprarlo?Per comprendere l’arte vera del sushi.

Lo consigli? Assolutamente sì.    

Per chi volesse approfondire di più.

L’autore.

Masuhiro Yamamoto. Autore giapponese che ha contribuito a scoprire lo chef di sushi Jiro Ono, prima di avere tre stelle Michelin. Yamamoto è nato e cresciuto nel quartiere shitamachi (centro) di Asakusa, a Tokyo, dove da ragazzo amava mangiare al ristorante con i suoi genitori. Oltre ad essere un critico gastronomico ed ad aver redatto questo libro, è presente sul il film di Jiro Ono.

Jiro Ono. Nato nel 1925, è un maestro giapponese specializzato nell’arte del sushi. Il suo ristorante di solo sushi è l’unico 3 stelle al mondo. Già in età precoce, 9 anni, inizia a praticare la preparazione del sushi, senza mai abbandonarla. Il suo minuscolo ristorante è situato nei sotterranei, accanto alla stazione di Ginza e nel 2012 è arrivato al secondo posto dei ristoranti in cui è più difficile prenotare un posto.

Il libro.

Per chi segue le recensioni dei libri, sa che qualche mese fa vi ho consigliato il libro Moreno Cedroni, Susci, con la C. Oppure per chi ha letto il racconto di Tokyo, sa che una parte è dedicata al Sushi, con l’H.

C’è un però. Però bisogna dare a Cesare, quello che è di Cesare ed a Jiro quello che è di Jiro, ovvero il maestro che più in assoluto incarna l’arte e la tecnica del sushi. Se oggi giorno chef e viaggiatori gourmet si mettono alla ricerca del sushi o cercano un modo di eguagliarlo, gran parte del merito lo si deve alla dedizione di questo signore qui.

Se capitate in libreria e prendete in mano questo libro ed iniziate a sfogliarlo, non potrete che venirne rapiti. Nitide fotografie di Nigiri, scritte in kanji e brevi racconti sono l’anima del libro. Un assaggio di quello che è il vero sushi, non quello che si tenta di replicare da noi. Sicuramente quello che vi è all’interno è solo l’1% del segreto dietro al sushi, soprattutto per chi come Jiro, lo conosce da 85 anni.

Il testo è suddiviso in 5 capitoli: Il mondo del sushi, le tecniche ed i segreti, i migliori ‘assistenti’ del sushi, lo spazio di contenuta bellezza ed infine la competenza di un artigiano. Ogni capitolo sarà accompagnato da un testo, definiamolo tecnico, con una serie di foto che riproducono i lavori del maestro Jiro.

Il mondo del sushi. Quattro pagine introduttive che raccontano in modo sintattico, la nascita del sushi, dal periodo Edo, fino al giorno odierno. Si passa poi ad una raccolta di foto che ritraggono le varie tipologie di Nigiri, spiegati poi uno per uno nelle pagine a seguire. Ultima facciata di questo capitolo è dedicata alla mappa del Giappone che indica i migliori porti da cui arrivano le varie tipologie di pesce.

Tecniche e segreti. L’arte segreta che si nasconde dietro ad ogni boccone. Qui ogni singolo pesce verrà spiegato per filo e per segno. Da quale coltello utilizzare a come tagliarlo, ma soprattutto come riconoscere un pesce buono dal resto. Note a seguire, sono le tecniche di stagionatura, scottatura del pesce ed infine preparazione e modellamento del sushi.

I migliori assistenti del sushi. Ovvero, quegli elementi secondari, che secondari non lo sono. Dal wasabi alla radice di zenzero(Shoga). Dal mix di acqua e aceto (Tezu) per lavorare il riso, fino al vassoio per gli ingredienti (Netabako). E poi, ancora: le salse, gli utensili, i coltelli e le pentole. Perché il sushi non è solo riso e pesce.

Uno spazio di contenuta bellezza.Il mondo attorno al bancone. Il luogo sacro, ove il cliente entra in una dimensione parallela. In questo spazio viene spiegata l’importanza del bancone, delle bacchette e dell’asciugamano caldo.

La competenza di un artigiano.Capitolo finale. Perché persone come Jiro Ono, sono artigiani, maestri, non solo cuochi. Una serie di considerazioni finali sul lavoro attorno al sushi e sul meastro Jiro Ono. Dal tour fotografico al mercato di Tsukiji, fino all’incontro con Robuchon. Dal non tornare indietro, fino alle tre stelle Michelin.

9.5
Poco più di 150 pagine non insegneranno mai a lavorare il sushi nel modo esatto. 150 pagine non saranno mai sufficienti a spiegare dedizione e fatica per questo mestiere. Ma questo piccolo volume sul sushi è un’opera imperdibile. Elegante nella forma, nelle immagini e nelle parole. Un libro che toglie qualche piccola curiosità sul mondo del sushi e te ne fa innamorare.

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *