SUSHI

DOVE?
Iso sushi:Tokyo, Koto, Toyosu, 6 Chome-5
Budgets: 2500¥ ~ 4000¥
Sushi Zanmai: Tsukiji- Shinjuku- 2 a Shibuya - Ueno -Roppongi -Osaka
Budgets: da 98¥ ~ 4000 ¥

Il Giappone secondo la sua conformazione geologica è composto da diverse isole e viene circondato dal mare del Giappone e dal mare delle Filippine, territorio molto pescoso
e sopratutto con un tavolozza di varietà di pesce molto vasta.
L’entroterra invece si dedica alla coltivazione del riso, dunque è inevitabile che le due cose prima o poi si incontrassero in un connubio pressoché perfetto, il sushi.
Il sushi in qualsiasi parte del Giappone è un arte zen, un mestiere in cui ci si dedicano molti anni prima di arrivare all’equilibrio e armonia perfetti e in pochi ne sono veramente capaci.
Il maestro di sushi riveste un ruolo fondamentale nella preparazione di tale prodotto. Confezionare il sushi prevede oltre ad un’abilità estrema nell’uso di coltelli anche destrezza e delicatezza nel movimento dell’asse palmo-dita per creare il singolo boccone.
L’altra competenza richiesta è la conoscenza del pesce, delle sue caratteristiche e delle varietà. Tutto questo va a influire nel momento della scelta durante la spesa mattiniera presso il mercato ittico.
Proprio dal mercato ittico di Tsukji il mio racconto inizia.

A DAY AT FISH MARKET

La mattina del primo giorno decido di far visita al mercato ittico di Tsukji, ormai vecchia sede, poiché dall’11 ottobre scorso è stato trasferito dando vita al nuovo Toyosu Market, a poco più di due chilometri in linea d’aria dall’altra. Il mercato ittico di Tokyo è tra i più famosi poiché qui vi ha sede una delle aste di tonno più importanti ove poco più di un centinaio di turisti possono presenziare a patto di essere lì prima dell’alba; per capire l’importanza di tale asta vi riporto questo significativo esempio: nel 2017 venne battuto un tonno rosso da 212 kg per 74,2 milioni di yen, equivalenti a più di 600mila euro, l’acquirente? Kiyoshi Kimura, presidente di Kiyomura, la società che gestisce i ristoranti sushi della catena Zanmai, ma su di lui torneremo dopo.
Il mercato di Tsukji esteticamente è di vecchio stampo, molto grezzo, ma estremamente tipico ed estremamente caotico se pensate che all’interno della varie corsie tra un banco e l’altro
vi sfrecciato nel vero senso della parola diversi muletti, tra  banchi di legno e banchi refrigeranti si possono trovare  più di 400 tipi di prodotti ittici di cui ne vengono vendute oltre duemila tonnellate ogni giorno;questo,quindi, è il punto di partenza principale per poter avere a disposizione uno dei principali ingredienti per il sushi.
Dopo un giro nel quartiere ritorno vicino al mercato in un locale molto nascosto, dove a quanto consiglia il popolo di internet, fanno uno dei sushi più buoni di Tokyo (Jiro e compagnia permettendo), il nome del locale è Iso Sushi e vanta oltre 50 anni di storia.
L’interno del locale contiene poco più di 10 posti a sedere, tutti attorno al bancone dove due maestri di sushi si destreggiano nella loro arte; dopo essermi seduto mi viene gentilmente dato il foglio nella quale sono presenti sia i singoli pezzi di nigiri sia i vari set a disposizione. Io opto per il set da 10 pezzi di cui fanno parte tre diverse tipologie di tonno che comprendono il Maguro (tonno rosso più magro),Otoro (la parte più grassa del ventre) e Chutoro (ventresca), seguono poi Ikura (uova di salmone), Uni (ricci di mare), Shake (Salmone), Aji (Sgombro giapponese),Ika (calamaro) ed infine due pezzi di Tamagoyaki (frittata), il tutto accompagnato da zuppa di miso e acqua offerti da loro. Il pranzo procede divinamente, i sapori si distinguono nettamente e ogni singolo pesce ha la sua carnosità, il suo gusto più o meno delicato, insomma veramente uno dei sushi più buoni mangiati fino ad ora.

UNA PARTE DEL SET DI SUSHI


Nei giorni a seguire ho deciso di provare un altro posto tra i più acclamati, già menzionato qualche riga più in alto, il noto Sushi Zanmai, catena che si trova in qualsiasi distretto di Tokyo che tu vada, ma che vanta un’ottima qualità di pesce, dimostrato dal fatto che il proprietario è il signore prima menzionato che si è aggiudicato quel tonno rosso da 212 kg l’anno scorso, ma è più o meno così ogni anno.
Qui la scelta è molto più ampia e il locale è più moderno con sia posti a sedere al bancone sia con tavoli, il menù è un vero e proprio listino in più c’è qualche foglio alla spalle dei maestri.
Decido di andare per un set più vasto che vanta 14 pezzi tra cui l’Ama-ebi (gambero rosa crudo), il Negi-toro (Ventre grasso di tonno rosso tritato), l’Anago (anguilla), tre Hosoamki di tonno e forse il più particolare tra tutti il Kazunoko (ovvero uova di aringa).
Ugualmente qui il pesce e il riso sono di piacevole degustazione, meno espressivi rispetto all’Iso, ma di tutto rispetto; di Zanmai ne ho provati due in zone completamente opposte
e posso assicuravi che non c’è la minima differenza e il pesce è sempre di ottima qualità, anche qui ovviamente acqua e zuppa di miso offerti a inizio pasto.

IL SET COMPLETO DI SUSHI ZANMAI


Qui termina la mia esperienza con il sushi in attesa del prossimo ritorno e magari in altri locali, ma comunque la qualità e la cura nei movimenti e nella preparazione rimangono una sensazione indelebile.