Tola Rasa – Padova

Dove?
via Vicenza, 7 35138 - Padova
Chef
Luca Tomasicchio
Giorni di chiusura
L'intero lunedì e martedì a pranzo
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Tel. +39 049 723032 mail. info@tolarasa.it
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„L’anima è originariamente una tabula rasa nel senso più assoluto, senza alcuna traccia di vita o di rappresentazione: di conseguenza, non vi sono in essa né idee primitive, né predisposizioni a formarle. Tutte le idee, senza eccezione, sono prodotto del tempo e dell’esperienza.“ Jhoann Friedrich Herbart

Tabula rasa

L’espressione del latino medievale tabula rasa indicava la tavoletta cerata cancellata in modo tale da poter riscriverci sopra. Cancellare per ripartire, così lo chef Luca Tomasicchio ha deciso di fare nella sua vita nel momento in cui ha messo da parte gli studi universitari per seguire i profumi della cucina. Fare tabula rasa fù un’azione talmente importante da avvalersene, mescolandola al dialetto veneto, facendo nascere Tola Rosa. Tola in dialetto veneto significa “tavola” e anch’essa come la tavoletta cerata, ogni pranzo e ogni cena viene cancellata e poi risistemata per poter dar nuova vita.

Il concetto di tabula rasa divenne poi un concetto filosofico, ripensato dai grandi filosofi come Aristotele, esprimendo il concetto ideale  che l’essere umano nasce senza nulla di innato dal punto di vista conoscitivo, tesi contrapposta a quella che attribuisce più importanza alla componente biologica nella formazione dell’intelletto e della personalità. Lo stesso ragionamento lo scriveva il filosofo inglese Jhon Locker: “Supponiamo dunque che lo spirito sia per così dire un foglio bianco, privo di ogni carattere, senza alcuna idea. In che modo verrà ad esserne fornito? Da dove proviene quel vasto deposito che la fantasia industriosa e illimitata dell’uomo  vi ha tracciato con una varietà quasi infinita? Da dove si procura tutto il materiale della ragione e della conoscenza? Rispondo con una sola parola: dall’ESPERIENZA”.

Esperienza.

Dal momento che Tomasicchio lascia l’università, i battenti della cucina si aprano dinnanzi a lui e molteplici esperienze lo plasmeranno a nuovo cuoco. Il primo passo è a Belluno al Dolada, da Enzo Deprà, poi seguono prima la Montecchia da Erminio Alajmo e quindi alle Calandre,alla corte di Massimiliano Alajmo e successivamente Carlo Cracco. Arriva poi il tempo di viaggiare oltre patria, precisamente a Lussemburgo, da Mosconi, per otto anni. Era con lui quando il ristorante ha preso  la seconda stella. Tra le altre esperienze importanti, fra cui Blumenthal in Inghilterra, da Ernst Knam in Germania, in Giappone per imparare il sushi, a Kamahur e l’arte  del cioccolato a Bruxelles. Poi quattro anni fa apre Tola Rasa, di fronte all’Hotel Milano.

Infinite sono le esperienze che hanno segnato Luca nel suo percorso, che lo hanno plasmato a nuovo cuoco dopo l’anno 0 della “tola rasa”, rendendolo lo chef che è adesso. Calma placida nell’essere di Luca in cucina, dove solo il vetro separa lui dalla sala, che si abbatte sin dal principio, quando sarà lui stesso a servirvi il benvenuto. Tranquillità che si riflette sulle corde vocali, dalle quale esce una voce pacata e serena che scandisce un tempo rilassato, senza nessuna fretta e nessuna ansia, neppure dopo un servizio. Elegante nei modi e nei movimenti, così come nell’impiattamento, puro ed essenziale.

Materia prima.

Quello su cui non transigiamo qui a Tola Rasa è la scelta della materia prima” parla Luca “infatti investiamo molto tempo nella spesa, che ci porta sicuramente via molte energie, ma voglio che siamo noi a farla, piuttosto che avere troppi fornitori. Noi ne abbiamo pochi, mirati che producono una certa materia prima, ma per tutto il resto siamo noi che andiamo in cerca“. L’essenza della cucina esibita da Tomasicchio è proprio questa, una cucina orientata sullo stampo classico della cucina italiana, con qualche variazione e  sensibile alle contaminazioni esterne. Una cucina che si basa sull’accostamento di due o tre massimo elementi, tutti di caratura pura, aggiunge Luca “la cucina italiana è molto tecnica,  ma allo stesso tempo richiede una materia prima di ottima fattura“.

Il mediterraneo a Padova.

Luca guarda Padova, come guarda l’intera Italia tessendo nei suoi piatti un filo invisibile che li accomuna tutti con lo stesso denominatore : la materia prima di stampo mediterraneo. Vi è chiara sin da subito con l’esplosione deliziosa di gusto da parte del benvenuto con Mousse di melanzana, pomodoro e stracciatella, dove la cupola rossa trattiene il gusto marcato della melanzana pronto a scoppiare al primo morso. Sono colori di caratteri meridionali, nel modo in cui si tinge la calda estate, dove però non si rinuncia mai ad un piatto di pasta o di peperonata, che con l’apporto del mare si uniscono nelle Linguine alla peperonata e calamari. L’unico primo presente nel menù degustazione che conduce un gusto intenso e avvolgente, dove coinvolte sono anche alcune note orientali salmastrare date dal katsuobushi.

Il vicino oriente.

L’esperienza in Oriente segna Luca nello spirito e nella mente. Durante lo scandire dei giorni di soggiorno oltre oceano, Luca assorbe determinate tecniche delicate e fondamentali che tante cucine invidiano da sempre a quella giapponese. Tecniche come la frittura tradotta nella croccantezza perfetta della Frittura di mazzancolle di pesca nostrana,porro, ravanello e patata maionese profumata al lime. Piatto che parla dei nostri mari, dei nostri orti, ma che allo stesso tempo vanta tecniche insuperabili di scuola giapponese. Non ne è da meno il  tataki di tonno rosso con salicornia e wasabi, leggero e semplice, quanto buono e armonioso nei suoi ingredienti che parlano di sapidità ionica ed oriente con un pizzico di piccantezza che smuove il palato verso la goliardia.

Il linguaggio del mare.

Un menù che parla di mare nelle sue più svariate sfumature e carature come con la Piovra brasata, spuma di formaggio caprino, marmellata di peperoni e peperoncino, cialda di amaranto, dove il mare incontra la terra calda in un connubio eccellente. La piovra ritrova nella spuma una soffice alleata, inseparabile al palato che la sostiene e la conduce fino alla fine. Elementi che si fanno forti del gusto del peperoncino per verticalizzare i sentori e del peperone per darvi completezza così come la parte croccante derivante dall’amaranto. E poi si chiude la parte salata sempre parlando di Mar Mediterraneo con Scorfano in guazzetto con arancia, carota e limone. Delicato è lo scorfano presente nel piatto, così come i sentori ad esso vicini emanati dal guazzetto sottostante. Il mediterraneo si ripresenta con i suoi colori giallo e arancione, pronti a portare acidità, grassezza e rotondità a tutto tondo.

Animo gentile.

Farsi prendere dal peccato della gola è facile, soprattutto quando si parla di pasticceria. Ancora più difficile è mantenere l’identità espressa fino ad ora dal percorso salato. L’animo cortese e la mano delicata di Luca sono la chiave di volta per chiudere in bellezza il percorso degustativo. Con Gelato al lampone, cioccolato bianco e dragoncello. Un dolce dall’aspetto delicato, ma che porta con se un carattere deciso improntato sulla balsamicità del dragoncello, la fresca astringente del lampone e la corposa dolcezza del cioccolato bianco.

Forza e determinazione sono gli elementi necessari per poter far “tola rasa”, un semplice gesto, ma che porta con sé grandi fatiche e conseguenze. Resettare per ripartire, qualcosa di intrinseco nel dna ci sarà sicuramente, ma non è tutta predisposizione, molto lo fa la volontà, la passione e soprattutto l’esperienza. Luca Tomasicchio ne è l’esempio fatta a chef. Ha studiato a lungo e per anni si è formato nelle migliori cucine italiane, tutto ciò senza mai perdere l’integrità e la risolutezza. Carattere che si stamperà poi negli anni e poi lo riverserà nei suoi piatti.

Tola Rasa, seppur poco richiamata dalle guide, è uno dei pochi ristoranti padovani in cui vale la pena sedersi e godersi un pranzo o una cena potendo appagare il palato e poter vivere un’esperienza. Una cucina che parla di materia prima e di cucina italiana a stampo mediterraneo che riesce a mescolarsi con  bravura alle contaminazioni orientali. Ottima mano, capacità tecnica e ottimo palato, uno spreco non passarci.

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