TreQuarti – Val Liona (VI)

Dove?
Piazza del Donatore, 3/4 36044 Val Liona (VI)
Chef
Alberto Basso
Maitre e Sommellier
Christian Danese
Giorno di chiusura
Lunedì e Domenica
Info Prenotazione
T. e F. +39 0444 889674 E-mail: info@ristorantetrequarti.com

Evoluzione vicentina

Chi si nutre delle bellezze del nostro Paese e della ricchezza dei nostri monumenti ha certamente un animo gentile e sensibile anche per le bellezze naturali che molte volte coincidono con la sana e dotta cultura gastronomica.

I prodotti della terra del nostro incantevole territorio, dal Nord, al centro, al Sud, alle isole, sono la garanzia più solida per affiancare all’opera di generazioni di artisti dello scalpello e del pennello, anche gli artisti del fornello e delle pentole.

Genio della nostra gente quello di saper magistralmente manipolare farine, carni, latte, pesci, verdure e ogni varietà di frutta, annaffiando con prelibati vini, figli del sole ardente, traccia storia di millenni di civiltà”.

Per il ristorante di oggi penso non ci possa essere migliore presentazione come questo trattato introduttivo de “La cucina vicentina” di Giovanni Capnist e Anna Dolcetta.

Accanto a capolavori come la Basilica Palladiana, al Teatro Olimpico e a Villa Capra, vi è un verde territorio ricco di cittadine di campagna. Accanto a cuochi come Dal Degan, i fratelli Portinari,Fasolato e Baldessarri, vi è una schiera di nuova generazione che è pronta a dire la sua. Tra di essi c’è anche Alberto Basso con il suo TreQuarti.

Classe 1984, Alberto Basso muove i suoi passi più importanti con la famiglia Portinari, al Ristorante La Peca. Dopo aver seguito ulteriori strade formative, ecco che, nel 2010 insieme all’amico e collega Stefano Leonardi e al fratello Andrea Basso inaugura il ristorante TreQuarti.

Con la sua cucina Alberto vuole andare a valorizzare i prodotti del territorio, senza però precludere le vie più innovative che le ondate gastronomiche hanno portato; proprio per tale circostanza la ricerca della materia prima parte dal territorio vicentino fino ad espandersi nei sapori più esotici.

Assieme ai fatti storici e sociale, che hanno plasmato il comportamento degli abitanti delle differenti località, vi è stato anche un’evoluzione della divulgazione e valorizzazione di tanti prodotti e tradizioni locali legati alle antiche abitudini delle famiglie che hanno costituito le vene pulsanti delle cittadine vicentine.

Tradizioni che si collega a quello che è uno dei fattori principali legati alla cucina che porta in tavola Alberto Basso, ovvero il fattore di ripensare alle tradizioni gastronomiche locali, ricordate nei vari piatti ripensati e adeguati in quella che è la ristorazione odierna.

Uno dei fondamenti principali che Alberto si prestabilisce di raggiungere nel suo ristorante è quello dalla soddisfazione del cliente attraverso i sapori dei suoi molteplici piatti, tramite l’utilizzo di differenti texture e contrasti sensoriali.

Il ristorante TreQuarti si colloca a Grancona, frazione del comune di Val Liona, abbracciato dai Colli Berici che lo circondano, in mezzo a distese di vigneti e campi verdi.

Il ristorante si suddivide in 3 sale: una sala rossa, con grandi tavoli circolari, una sala bianca dedicata ai tavoli per due persone e una sala blu che si presta a differenti occasioni e utilizzi; nella bella stagione è possibile pranzare o cenare all’aperto grazie al plateatico attrezzato appositamente che vanta di una magnifica vista sui Colli Berici.

Il menù del TreQuarti contempla tre differenti situazioni:

‘Le Caresse’, ovvero i piatti che rispecchiano l’anima del ristorante;‘Le Man Roverse’, composto da piatti che rappresentano la ricerca e la massima creatività di Alberto; E infine il menù “Rufian”, una selezione di piatti confort, golosi e “ruffiani”.

Tutti e 3 le situazioni sono disponibili con la scelta alla carta dei singoli piatti, oppure in una degustazione da 10 ‘cicchetti’, come li definiscono loro. Per concludere vi è la possibilità di opzionare per una degustazione da 6,8,10 ‘cicchetti’ a scelta dello chef o del cliente.

La mia opzione ricade su un menù degustazione da 8 portate a scelta dello chef; quindi buona degustazione…

Ci piace pensare la nostra cucina come una forma d’arte che esprime innovazione nel profondo rispetto della antiche tradizioni locali.

TreQuarti – Alberto Basso

Si inizia con gli snack di benvenuto della casa, dove troviamo:

Pasta al ragù. Pasta precedentemente cotta, fritta e ripiena di ragù e scaglie di grana padano; porta con se i sapori del piatto tradizionale a base di ragù; Macaron dolce-salato con polvere di radicchio, sale al timo e all’interno mousse di lardo. Dolce e sapido e grasso si legano in un’espressione unica al palato; Americano in sfera di burro di cacao e arancia. “Wow!” è la prima espressione che arriva una volta avvenuta l’esplosione in bocca della sfera che porta in uno shot unico tutto il gusto dell’ americano ed anche il suo calore alcolico.

Cestino del pane
Cestino del pane

Successivamente ai benvenuti, ecco che, servito su pietra vicentina, viene proposto il cestino del pane, composto da: pane a lievito madre e farina integrale più Bonsemì Petra, successivamente grissini sfogliati a mano, dunque cracker ai semi di zucca e vele di Grana Padano 20 mesi e, per concludere,un tubetto contenente mousse di mortadella.

Il pane tiepido ha un’ottima fragranza di cereali e di fatto anche al palato ha il suo spessore pure la mollica, di diversa fattura sono i cracker e i grissini, perfettamente croccanti e friabili. Interessante, invece, è la variabile di inserire, ove molti usano burro o olio, un tubetto di morbida mousse di mortadella.

Iniziamo il percorso degustativo attraverso le note de ‘La cucina Vicentina’ di Giovanni e Anna Capnist.

Spuma topinambur
Spuma topinambur, polveri vegetali, carciofi sottolio e lampascioni

“Per ciò che riguarda le più semplici abitazioni dei coloni abbiamo testimonianze da ritrovamenti di attrezzi agricoli quali lame ricurve, forse falci, frammenti di contenitori in cotti, di anfore con consistenti manici, macine in pietra, macine in pietra dura per mulini […] Ed è l’agricoltura che rappresenta una delle attività più estese e congeniali alla popolazione veneta e in particolar modo vicentina, come ci viene descritto da storici del tempo, quali Plinio, Rutilio, Emiliano, Varrone e altri.”

Spuma di topinambur, polveri vegetali (carote, pomodori, cipolle rosse e sedano), carciofi sottolio e lampascioni.

Attraverso la morbida, consistente e rotonda spuma di topinambur si ha il modo di cogliere la ‘croccantezza’ ed il gusto dei carciofi sottolio e del lampascione con le sue sfumature amarognole. Le polveri vegetali apportano maggior verticalità gustativa al piatto e persistenza.

Cuore d'asine
Cuore d’asino, mele cotogne alla senape e cavoletti di Bruxelles fermentati

“La cucina tradizionale fa uso di cibi facilmente reperibili sul territorio, dai pesci proveniente dai fiumi e dai laghi ai pollami di fattoria, ai bovini, ovini,suini, equini, alla cacciagione, agli sfarinati cotti a polenta, alle verdure degli orti e del bosco, così come la frutta.”

Il cuore d’asino

Cuore d’asino servito su una base di mele cotogne alla senape e cavoletti di Bruxelles fermentati, il tutto profumato al legno di camino. Il cuore viene cotto a bassa temperatura e successivamente condito con olio ai sentori di brace, adagiato su una base di crema di mele cotogne alla senape.

Il piatto viene servito con la cloche, attraverso la quale si intravede solamente una nube bianca, la quale una volta scoperchiata avvolge il cliente sia visivamente che olfattivamente con tutti i sentori di legno di camino ad esso legati, profumo che rimane leggiadro nel cuore d’asino.

Di per sé il cuore d’asino si scioglie piacevolmente in bocca, congiuntamente alle note dolci e piccanti delle mele cotogne alla senape e dai sentori forti, ma mai invasivi, del cavoletto.

Gnocchi esotici
Gnocchi esotici e cassis

“Trascorso il periodo medievale, con le sue qualche volta confuse testimonianze di un’organizzazione di vita fondata sulle fortune di poche famiglie per lo più proprietarie di vaste estensioni territoriali, in Venezia inizia l’insorgenza, termine presente nelle cronache di allora, che sta a indicare i lieviti di cultura del Risorgimento.

Ecco apparire proprio a Venezia, nell’arte rinnovata dell’editoria, dove la manualità a poco a poco viene sostituita dalla capacità tecnica di stampa sempre più sofisticata e intelligente, una editoria prettamente rinascimentale, arte ricca di substrati culturali, profondamente radicata tra le attività produttive della Serenissima, che coinvolge anche e sempre più l’arte grafica e figurativa anche a Vicenza.”

Gnocchi esotici e cassis.

L’inserto dello gnocco è un ripieno di patate e alici ricoperto da una cappatura di bergamotto e frutto della passione, alla base salsa di cassis e lampone disidratato; sopra ad ogni gnocco viene adagiata una verde foglia d’erba ostrica.

Il piatto viene servito a temperatura ambiente dove il palato non è il solo a ringraziare, ma anche la vista, grazie ad una bellissima cromaticità e giochi di forme.

L’impatto del boccone è esplosivo e copre tutto il palato,le prime note sono quelle dolci della cappa dello gnocco con le alici che emergono nella parte temporale centrale, per poi venir sgrezzate dall’astringenza della salsa di cassis e la pulizia della foglia ostrica.

Risotto al fegato grasso, vermouth rosso, kaffir lime e yuzu

“Le ricette antiche oggi vengono riscoperte come opere d’arte, con profonda gioia, per ritrovare aspetti ormai scomparsi di una civiltà e di una vita e di convivenza, che nella famiglia trovano il centro di tradizione, religiosità e civiltà gastronomica.”

Riso al fegato grasso, riduzione di vermouth rosso, kaffir lime e perle di yuzu.

Il riso è cremoso e denso di sapore che avvolge tutta la bocca, ma con la capacità di non essere invasivo; nei giusti tratti del piatto la grassezza del fegato grasso viene pulita perfettamente dalle note amare e acidi di vermouth e yuzu.

Nel complesso è un risotto dosato sapientemente dove le note marcate non sono pesanti e le note acute non pervadono troppo il palato.

Ventresca di tonno
Ventresca di tonno, fagioli cannellini, cipolla di Tropea e menta

“Accanto ai piatti di tutti i giorni, accanto alla cucina della sopravvivenza, i testi di un tempo ci svelano anche i segreti dei grandi giorni di festa, delle grandi cerimonie politiche, diplomatiche e religiose, tradizionali alle quali ancora oggi diamo fiducia e risalto.”

Ventresca di tonno, fagioli cannellini,cipolla di Tropea e menta.

Questo piatto può sembrare apparentemente semplice, ma racchiude i gusti sinceri della terra, come il fagiolo e la cipolla, e del mare, come la ventresca di tonno.

La morbidezza della ventresca viene sostenuta dalla grezza rotondità dei cannellini e dalla croccantezza agrodolce della cipolla. Non ci sono note pirotecniche, non ci sono cotture astrali, solamente gusti semplici, sinceri che ci riportano con i piedi per terra.

Maialino iberico
Magro di maialino iberico, robiola, pakchoi e papaya

“Il coltivatore, proprietario, mezzadro o fittavolo, per quanto modesto sia, quando arriva il giorno in cui si fa la ‘festa’ al suino, che chilogrammo su chilogrammo ha raggiunto il peso voluto, si fa un dovere di celebrare l’evento con una solenne cena dove la cucina è preparata ed addobbata per le grandi occasioni con un menù segmentato in più portate da piatti a base di carni lesse ed alla brace.”

Magro di maialino iberico, robiola dei Lessini, pakchoi e salsa di papaya fermentata.

Anche qui la parte cromatica ringrazia, ma anche il gusto non scherza. A farla da padrone è il magro iberico, ovvero la parte che copre le coste, dal sapore intenso di griglia, grasso in gusto a cui si affiancano il dolce/aspro della papaya fermentata,la dolce fibrosità del pakchoi e il contrasto caldo-freddo con la robiola, che crea una perfetta sintonia con il calore e la grassezza della carne.

Rapa rossa
Sorbetto rapa rossa e latticello

“Nel territorio vicentino, con popolazioni spesso povere di mezzi, ma ricche di fantasia, si cercò di supplire con questa all’opulenza, creando ricette che potessero sfruttare al meglio le poche risorse disponibili.”

Sorbetto alla rapa rossa con le sue foglie essiccate,latticello.

Piccolo pre-dessert che porta freschezza e pulizia con note decise. Il sorbetto si presenta ben strutturato dal sapore pregno della rapa, la quale viene sgrezzata dall’astringenza del latticello. Un mix complessivo di note acide, gusti intensi, texture croccanti e venti gelidi.

Tiramisù
Mascarpone e caffè

“E’ luogo comune che la fine di un pranzo inizi con il dolce e non esistono pranzi ufficiali, tradizionali, familiari o popolari che non seguano questa antica legge e fa piacere rivolgere un affettuoso ricordo alle nostre donne, nonne, cuoche o spose di campagna, che hanno creduto che un buon dolce, bello anche in apparenza, sia nobile suggello ai moderni pranzi.”

Mascarpone e caffè.

Spuma di mascarpone, spugna di caffè e frollino al cacao. Dolce goloso che apre la memoria legata al Tiramisù grazie alla spumosità del mascarpone con la morbidezza della spugna al caffè e le sue sfumature amare, così come quelle del cacao.  Il dolce, inoltre, cela al suo interno un cremoso gelato al caffè per accentuare a arrotondare il gioco amaro/dolce.

Acetosella, pistacchio e cicoria
Acetosella, pistacchio e cicoria

“Ed è proprio l’incontrarsi di abitudini rurali con le raffinate usanze delle cucine in villa che crea nel 700, secolo di decadenza di Venezia, la cucina prettamente vicentina, improntata oltretutto a un intelligente utilizzo stagionale delle risorse locali.”

Granita all’acetosella, pistacchio e cicoria.

Alberto vuole far terminare al cliente la propria esperienza degustativa in modo fine ed elegante,dunque mette in gioco un ultimo dessert che ruota sulle sfumature verdi, fresche e decise.

Il freddo granitico si addensa con le note croccanti delle foglie di cicoria e del pistacchio, presente anche sottoforma di un’avvolgente crema. A farla da padrone, ovviamente sono le sfumature acidule e rinfrescanti che puliscono il palato.

“Per le generazioni del passato sono vividi i ricordi delle visite a nonni, zii, parenti in città o campagna sempre accompagnate da grandi scatole di latta che racchiudevano tutta una scelta di biscotti e biscottini preparati in casa. Erano il lavoro paziente di ore […] e che rappresentavano tradizioni di ospitalità generosa e serena.”

Si termina con la piccola pasticceria composta da:

Macaron pompelmo rosa, meringa, gelè di lampone e cocco e cono al pino mugo.

La suddivisione in tre differenti percorsi,” caresse“,” man roverse” e “ruffian”, per identificare i piatti più golosi e quelli di pura ricerca, coglie al massimo i differenti fili conduttori e chiavi di lettura più nitide che Alberto Basso vuole esprimere nella sua cucina in modo tale che la sua comunicazione sia esplicitata in modo ordinato.

Differenti solo le intuizioni che arrivano dalla rilettura del territorio, ma ampie sono anche le sfumature di sapori mediterranei ed esotici. E’ proprio in mezzo a questi sapori che si inserisce l’estro più creativo di Basso attraverso texture strutturali e sensoriali per proiettare la degustazione ad un livello di maggior interesse.

Un plauso conclusivo e meritato al maitre, nonché sommellier Christian Danese e alla sua attenta ricerca di vini che arrivano fino all’Africa ed anche all’ottima miscela di caffè servita a fine pasto.

TreQuarti
TreQuarti omaggio

Un ulteriore complimento per l’idea avuta di lasciare un piccolo omaggio al cliente all’uscita dal ristorante dove viene data una scatola contenente alcuni cracker e la mousse di mortadella da poter gustare anche lontano dal ristorante, ma con la sensazione di esserci ugualmente.