Undicesimo Vineria – Treviso

Visione periferica

Friederich Nietzsche nel libro “sull’utilità e il danno della storia per la vita” scrisse: “Osserva un gregge che ti pascola innanzi: esso non sa cosa sia ieri, cosa oggi, salta intorno, mangia, riposa, digerisce, torna a saltare e così di giorno in giorno, legato brevemente con il suo piacere né triste né tediato. Il veder ciò fa male all’uomo poiché anch’egli vuole vivere come l’animale né tediato né triste. Dunque l’uomo chiede all’animale: perché non mi parli della tua felicità  e soltanto mi guardi? L’animale dal canto suo voleva rispondere e dire: ciò che deriva dal fatto che dimentico subito quel che volevo dire, ma subito se ne dimenticò e tacque. Sicché l’uomo se ne meravigliò. Ma egli si meravigliò anche di se stesso, per il fatto di non poter imparare a dimenticare e di essere continuamente legato al passato: per quanto lontano, per quanto rapidamente egli corra, corre con lui la catena”.

Dunque l’oblio, pare essere l’unico metodo efficace per garantire a se stessi tanto la felicità quanto, in un certo qual modo, anche la creatività e libertà d’azione. In tal caso si andranno a comporre due figure: l’uomo che vive in modo storico, con i ricordi e le “catene” del passato, mentre l’animale, così come il bambino (che non ha ancora nessun passato da rinnegare) vivono nell’oblio, in modo non storico.

Proprio questo concetto di non storicità lo si può ben vedere dall’avanzata senza precedenti dei paesi scandinavi dove la loro cultura gastronomica era piuttosto scarsa o comunque meno significativa rispetto a quella di Francia o Italia. Infatti, i paesi scandinavi,come fù al tempo della spagna pre-Adrià, hanno saputo gestire al meglio ciò che era non storico e ciò che era storico, essendo ugualmente necessari per la salute di un individuo, di un popolo e di una civiltà, andando a creare una nuova e forte identità culinaria.

Treviso a livello gastronomico ha vissuto fino a pochi anni fa’, ma visibile ancora oggi nel cuore della città, sotto il sempre più grande carico del passato,con la conseguenza che tutto ciò l’ha portata ad un appiattimento.

Proprio per questo se a Treviso la ristorazione ha subito una piega meno statica, ma più propensa alle novità ed agli azzardi, una parte della lode la si può attribuire a Francesco Brutto e alla sua Undicesimo Vineria. Merito soprattutto alla sua audacia e pazzia di aprire un ristorante completamente fuori dai canoni per una ristorazione che ha dormito sui tavoli d’osteria senza mai aver avuto un ricambio generazionale; quindi già la difficoltà di non avere dei feedback di realtà precedenti, in più l’ottusità dei paesani nei confronti del diverso hanno reso quest’impresa ancora meno facile. Ma Brutto ci ha creduto e l’ha fatto fino in fondo, infatti il 16 Novembre 2017 si è accaparrato la stella Michelin, la sua seconda in carriera e la prima nel centro trevigiano.

Ad un intervista rilasciata infatti ha detto: ‘Se vi dicono che non si può fare, che non ne siete capaci, che non e’ mai stato fatto, fregatevene e andate avanti. Sbattete la testa, rompetevi il fegato, fumatevi mille sigarette dal nervoso e bevete fino a dimenticare e ricominciare a provarci. Il segreto sta nel lavoro e nell’onestà con cui lo si fa’.

Destino vuole che ad inizio carriera lui ha lavorato proprio in quello che sarà poi il Suo di ristorante, ma che un tempio si chiamava solamente ‘Vineria’. Prima di arrivare al presente però, Brutto fece due tappe fondamentali: Il Povero Diavolo fu la prima, dove all’epoca era gestito dal pioniere Piergiorgio Parini, fino all’aprile 2014. Quella stessa primavera Brutto decide di ritornare in suolo Veneto, ma più che suolo parliamo di isola veneziana, precisamente a Mazzorbo con la chef Antonia Klugmann. Poi il ritorno definitivo a casa, dove nell’ottobre del 2017 decide di prendere in mano la Vineria, trasformandola in ‘Undicesimo Vineria’ assieme al suo socio, nonché sommelier Regis Ramos.

Il suo estro creativo ed innovativo lo hanno portato, oltre alla stella Michelin, anche al riconoscimento di Miglior Cuoco Giovane d’Italia per la Guida Espresso 2017 e nello stesso anno a prendere in mano la cucina del ristorante Venissa con al fianco Chiara Pavan.

Brutto ha avuto la capacità tanto di dimenticare quanto di ricordare al tempo giusto, creando un istinto nel riconoscere il momento in cui si deve lavorare in modo storico e quando in modo non storico. Tutto questo lo rispecchiano i suoi piatti, che assimilano la storicità dei piatti del luogo e della propria nazione, ma allo stesso tempo non si da limiti ed è sempre in cerca di continui stimoli.

Nasce dunque una cucina inconsueta, fatta di accostamenti azzardati, a volte estrema, collimati con uno stile minimal e soprattutto una grande conoscenza del mondo vegetale e delle erbe aromatiche. Tale conoscenza si estende anche i sala dove tra i tavoli e i vini troviamo un attento e preparatissimo Regis Ramos, capace di abbinare ai piatti non solo vini ma anche cocktail, e per di più vanta di un’ottima conoscenza in termini di vermut e distillati.

Il locale è situato pochi chilometri fuori dalle cinta murarie di Treviso; all’arrivo non si può non notare l’ampia insegna tonda con il logo e il nome del locale, al di sotto di essa, le vetrate intervallate da alcune colonne fanno strada verso l’entrata.

Il ristorante ha da poco cambiato look, la cucina si è estesa verso l’esterno della sala. Dove una volta c’era la sala completa, ora vi sono solo due tavoli e il bancone da cucina, che in occasione si trasforma in chef table; la sala principale ora è nell’ala destra che vanta all’incirca 6 tavoli tondi disposti seguendo il muro, lasciando spazio centrale alla mise en place della sala per l’appoggio di vini e portate.

La mise en place è essenziale, una lunga bianca tovaglia avvolge il tavolo, su di essa solamente il tovagliolo grigio.

Appena seduto viene portato il piattino per il pane e il bicchiere con l’acqua, pian piano la tavola prende forma…

Grissino
Grissino

Con il passare dei minuti ecco che arriva il grissino sfogliato a mano con semi di finocchio ed un panno tiepido per le mani, poi iniziano le danze.

Uno dopo l’altra arrivano gli entrèe di benvenuto e la tavola si completa in pienezza.

Si parte, dunque con il piattino che contiene una spugna di cozze e prezzemolo, per poi passare alla retina con un cannolo di ricotta e caviale d’aringa, si prosegue con il tronco racchiudente due cartellette, una di mandorla con panna cotta d’aringa e olio all’eucalipto e l’altra di nocciole con patè di fegatini e maionese di noce. Si riprende con la cartelletta di semi di zucca, crema di radice di prezzemolo, acciuga e aneto sopra l’alzata in vetro, poi ci spostiamo nel contenitore con il riso, dove troviamo una cialda soffiata di dashi ed infine sopra la pietra, avvolta in un ramoscello di pino, cuore di piccione marinato e scottato. Inizio importante, diversi sapori, diverse consistenze, alcuni sapori ricordano il mare, altri la cucina veneta, ma comunque sempre con una peculiarità di accostamenti perfetti.

Liberato il tavolo, che ritorna nella sua forma più minimal, viene servito un ciuffo di burro montato e salato, accompagnato dal cestino del pane integrale a pasta madre con avena e grano saraceno. Crosta croccante, mollica morbida che presenta ancora la nota acida della pasta madre, ma che si armonizza perfettamente con la sapidità del burro e assieme portano la salivazione a mille.

Dopo qualche minuto di attesa, si aprono le danze del menù degustazione a 8 portate.

Capasanta
Capasanta,mandorla, olio di rosa e pickling d’alghe

Marino:

1 agg. e s. m. [lat. marīnus, der. di mare «mare»]. – 1. agg. a. Del mare, che si riferisce al mare, o gli appartiene, o ha con esso rapporto; brezza m., la brezza diurna, che spira dal mare

Capasanta,mandorla, olio di rosa e pickling d’alghe

Profumo che sprigiona un’intensità di puro mare, quello mattutino, delicato che ti porta la brezza marina. Al palato, il piatto si presenta delicato con le note croccanti della mandorla e quelle morbide e carnose della capasanta coadiuvate dal sapore del suo corallo trasformato in salsa. Nota salmastra data dalle diverse varietà delle alghe, che ricordano il fondale marino.   

Volpina
Volpina, limone nero, camomilla, miele e bottarga home made.

Acido:         

/à·ci·do/

aggettivo

1.Di sapore più o meno acre, paragonabile a quello del sugo di limone o dell’aceto.

Volpina, limone nero, camomilla, miele e bottarga home made.

Volpina (o Muggine o Cefalo) si presenta cruda, con una consistenza bella carnosa e saporita, a fargli da cornice il taglio d’acidità spiccata del limone con sfumature sia dolci in sottofondo, sia sapide date dalla bottarga. Piatto che gioca sull’acidità, parte delicato e poi spinge in esplosione; essenziale, pulito.

Tortelli
Tortelli amari di magro

Amaro:

/a·mà·ro/  agg. a.

Di sapore che costituisce (col dolce, il salato, l’acido) una delle quattro sensazioni gustative fondamentali;

viene avvertito quando sono eccitati chimicamente particolari recettori nervosi disposti alla base della lingua (in fisiologia si assume come prototipo dell’amaro il sapore della china).

Tortelli amari di magro.

La parte magra è apportata dal formaggio vaccino racchiuso all’interno del raviolo verde a base di cicoria; l’amaro è definito dalla composizione erbacea: si va dalla crema di indivia sul fondo fino alla julienne di cicoria e radicchio. Amaro che si impone all’inizio del boccone, poi un’esplosione di grassezza e rotondità avvolge il palato di un candido formaggio, per poi lasciare spazio alle ultime sfumature di leggero amaro sul fondo. Bellissima complessità tra l’amaro e la grassezza del formaggio.

Tortelli
Tortelli di coda di bue, ricci, yoghurt  e caffè

Umami :

/u·mà·mi/

sostantivo maschile

Uno dei sapori fondamentali (come l’ amaro, il dolce, il salato, l’ acido ) per il quale viene preso a prototipo quello del glutammato di sodio.

Origine

Voce giapponese; propr. “gusto, sapore” •2002.

Tortelli di code di bue, ricci di mare,yoghurt e caffè.

Delicato, buono, di cui ne mangeresti più di un piatto. Qui si va a creare un perfetto umami tra gli ingredienti, i tortelli di coda apportano il corpo del piatto, che però non è invasivo,non è stomachevole, anzi è delicato che si armonizza alla freschezza dello yoghurt, l’amaro del caffè e alla dolcezza dei ricci. Bilanciamento perfetto dei sapori,dato da differenti elementi, dove ognuno di essi apporta un concetto diverso che nel  loro insieme creano una sinfonia perfetta.

Tortellini
Tortellini al tamarindo fermentato, doppia panna e angostura

Tradizione:

/tra·di·zió·ne/

sostantivo femminile

Trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze; anche le memorie così conservate.

Innovazione:

/in·no·va·zió·ne/

sostantivo femminile

In senso concr., ogni novità, mutamento, trasformazione che modifichi radicalmente o

provochi comunque un efficace svecchiamento in un ordinamento politico o sociale, in un metodo di produzione, in una tecnica.

Tortellini di tamarindo fermentato, doppia panna e angostura.

Piatto fuori carta, di cui non si può far a meno, ormai il piatto più iconico di Brutto. Qui si alternano con un ritmo incalzante le note acide, quasi piccanti del ripieno di tamarindo fermentato con la dolcezza corposa della doppia panna e l’amaro dell’angostura. Una cucchiaiata tira l’altra in un viaggio pregno di sapori grazie ad una sapiente dosatura dei vari ingredienti.

Agnello
Agnello, topinambur fermentato, porcini, cavolo nero e saraceno

Crudo:

agg. e s. m. [lat. crūdus «sanguinolento, non cotto; immaturo; crudele», dalla stessa radice di cruor «sangue»]. – 1. agg. a. Non cotto

Agnello,topinambur fermentato, porcini, cavolo nero e saraceno.

Piatto che ricorda il sottobosco o di per sé la montagna e la terra. Da mangiare esclusivamente con le mani, quasi un richiamo ai tempi primitivi dove l’uomo una volta cacciato l’animale addentava la carne cruda. Richiamo che si fa’ vivo grazie alla crudità della battuta d’agnello, sostenuta dalla friabile croccantezza di un cracker di grano saraceno. A richiamare ancora di più la terra ecco che arriva il topinambur fermentato, la spolverata di polvere di porcini ed infine le foglie di cavolo nero rilasciano la sfumatura amara del piatto.

Coniglio
Coniglio, rapa rossa, crauti e cipresso

Morbidezza:

/mor·bi·déz·za/

sostantivo femminile 1.Cedevolezza al tatto o alla pressione, spesso associata a delicatezza e tenerezza.

Coniglio, rapa rossa, crauti e cipresso.

Il ricordo qui è avvolto nel coniglio, io personalmente lo accosto al ricordo legato ai nonni ed ai pranzi domenicali a base di coniglio arrosto. Coniglio cotto in roner e poi passato in padella per dargli la sigillatura. Il fondo di rapa va a donare la corposità che serve ad un coniglio che si scioglie in bocca, luogo in cui partecipano anche le note amare dell’estratto di cipresso e l’acidità dei crauti.

Oliva
Oliva verde

Freschezza:

 /fre’skets:a/ s. f. [der. di fresco]. – 1. [condizione dell’aria, della temperatura fresca] FRESCURA]. 2. [aspetto sano, florido: la f. di un volto]  floridezza, rigoglio, salute. 3. [qualità di ciò che è spontaneo, vivace: f. di stile] ≈ naturalezza, spontaneità, vivacità. ↔ affettazione, artificiosità.

Olive verde.

Un elemento, due forme. L’oliva è  presente sia candita che gelato. Pulizia immediata,semplicità e leggerezza.

Mediterraneo:

 agg. [dal lat. mediterraneus (con i sign. 1 e 2), comp. di medius «medio» e terra«terra»]2. In geografia, mare m. (o, ellitticamente e per lo più come nome proprio, Mediterraneo), grande bacino marittimo contornato quasi completamente da terre; in partic., mare m. romano o, per antonomasia, il Mediterraneo (detto dai latini Mare nostrum), il mare che bagna le coste meridionali dell’Europa, quelle occidentali dell’Asia anteriore e quelle settentrionali dell’Africa.

Cioccolato bianco, basilico, pepe del Timut e limone di Ciaculli.

Alla base una friabile frolla di burro nocciola, al suo interno una dacquoise di mandorla sulla quale poggiano gelatine di cioccolato bianco e gelato di limone. Il tutto avvolto da una ganache al pepe Timut sulla quale viene spolverizzata una leggera polvere di basilico. In questo dolce si mangia una fetta di Mediterraneo, il fresco del limone si incontra con le note agrumate del pepe Timut, il profumo del basilico e la corposità della mandorla.

Mare
Verde Mare

Mare:

 s. m. [lat. mare]. – 1. La parte della superficie terrestre coperta d’acqua (ad eccezione delle acque continentali: laghi, fiumi, ecc.), e quindi, in generale, il complesso delle acque salate che circondano i continenti e le isole, oppure una parte qualsiasi di tale complesso (spesso in contrapp. a terra e cielo).

Verde Mare.

Semifreddo al tè matcha, meringa alla spirulina, sorbetto alla mela verde ed alghe caramellate. Piatto dal ricordo orientale che porta alla mente una camminata in una spiaggia Giapponese durante l’inverno. Consistenza che ricorda la spuma del mare che rilascia una volta arrivato sulla spiaggia.L’amaro della spirulina incontra l’acido della mela verde e il dolce dell’alga, il tutto incorporato dal semifreddo al tè matcha che ti lascia quelle note di clorofilla e vegetale. Piatto che vuole lasciarti il palato pulito, senza sbavature, un piatto che chiude con l’elemento con cui è iniziato la degustazione: il mare.

Nota conclusiva della serata è la piccola pasticceria: Pastiera, ganache di caffè, kombucha candito, marshmallow al cocco ed infine macaron cioccolato e meliloto

Non è mai facile saper esaltare determinati sapori, senza andare a renderli troppo invasivi. In questo Brutto è come un enciclopedia Treccani, perché conosce ogni dettaglio di quei sapori e sa come dosarli per creare piatti unici nel loro genere.

Nel capitolo iniziale ho parlato di oblio per garantire creatività e distacco dalla storia, ecco, Brutto ha portato questo piccolo oblio nella ristorazione trevigiana, ma non solo, perché la sua bravura è arrivata anche fuori dalle mura cittadine. Però nell’oblio lui non si è buttato senza una corda, anzi si è legato a se la cucina tradizionale italiana, i prodotti del territorio ma soprattutto la mediterraneità. In ogni suo piatto c’è sempre una nota olfattiva, visiva, gustativa che ricorda qualcosa dell’Italia, anche se vista da un’altra prospettiva.

Brutto nel corso di questi anni a Treviso è maturato parecchio, ormai ha preso confidenza dei propri mezzi e delle proprie capacità, rendendosi conto che quello che lui riesce a mettere nei piatti, difficilmente si vede in giro, soprattutto a Treviso.

Un plauso anche al suo socio Regis Ramos, sempre sul pezzo, con eleganza e attitudine, nello spiegare i piatti e nel servire abbinamenti perfetti; sala e cucina sinergizzano perfettamente.