Valbruna – Limena

Dove?
Via del Santo, 2/A, 35010 Limena PD
Chef
Davide Tangari
Sala
Christian Lorenzato
Chiusura
Domenica e Lunedì
Info & Prenotazioni
Tel. +39 049 645 1237 Email. info@valbrunalimena.com
Valbruna

Padova, good vibes

“Dammi solo un po’ di good vibes
Solo good vibes, solo good vibes, eh” Mahmood –

Milano Good Vibes

E poi dovevamo nascere prima. O dopo.

Così da rompere il cazzo fino in fondo.

Siamo cresciuti a cavallo tra due flussi gastronomici trasbordanti.

Nel passato siamo andati avanti con Ferran,

nel presente siamo tornati indietro con Redzepi;

in Italia abbiamo imparato a farci rispettare con Marchesi,

abbiamo seguito la tumefazione espandersi nell’internet,

chi ha quindici anni adesso è cresciuto con la parola Cuoco al posto di Calciatore.

Noi, che abbiamo caricato a testa bassa come un minotauro,

ora siamo un pò disorientati e cerchiamo il filo di Arianna per ritrovarci.

Quando ho iniziato la ricerca del ristorante settimanale da visitare ero alla disperata ricerca di qualcosa che potesse essere graffiante, fresco e che togliesse un po’ di polvere dalle mensole delle cucine venete. Ora, crescendo in Veneto posso asserire quasi per certo che l’80% dei posti che provano a portare qualcosa di nuovo, hanno il freno a mano tirato; difatti la ricerca sembrava non dare i frutti sperati. Una scrollata sulla home di Facebook mi ricorda che da qualche giorno era uscita la nuova guida dell’Espresso. Tra nomi già visti e già provati, uno in particolare esalò buone vibrazioni. Valbruna. La lotta sembrava volgere al termine. Inizio a battere  algoritmica mente i tasti per cercare più informazioni possibile e… bingo!

L’anima del Valbruna avanza a suon di shakerate dal ritmo alcolico sin dalle prime battute; sound system di quella che un tempo era uno dei primi fabbricati produttore di distillati sorti nel dopoguerra. Un esercizio riproposto in un pentagramma nuovo ad alte frequenze spiritiche. Frammenti di memoria vengono usati come lettere della parola mixology, attraverso una gamma di cocktails mirabolanti (curati dal duo di Andrea Campanaro e Christian Lorenzato ) dal timbro gastronomico, da affiancare ai piatti del ristorante. Accostato a quest’offerta già vincente, infatti vi è, il bistrot basato su ingredienti del territorio che contaminano piatti internazionali ed un ristorante contemporaneo che sfrutta il fuoco del mondo per alimentarsi. Mettete assieme le tre personalità del Valbruna, aggiungente l’esperienza nel campo dei componenti della brigata ed avrete un mix di divertimento e gusto, generato da un format gastro-trotter, ricamato sulle ceramiche dei piatti.

Welcome to Valbruna

Big green egg e carboni ardenti alimentano un Davide Tangari, con poco meno di trent’anni, e un fuoco creativo e curioso tipico dei globetrotter più frenetici. Entusiasmo gastronomico e genuinità d’animo, che ben si prestano a portare novità nella giungla urbana padovana. Una connessione istantanea con la cucina classica del grande Marchesi, seguendo poi i profumi Mediterranei da Canavacciuolo fino ai Cerea. L’entusiasmo infantile e pregno di curiosità vira poi l’interesse verso il circolo polare nordico con tappa all’Aga, dal fidato amico Piras. La frenesia di voler girare il mondo è tanta ed è giusto mantenerla viva, ma senza eccessi, e Davide lo sa bene. Proprio per questo, ciò che non riesce a toccare con mano, lo sperimenta e lo studia, senza mai perdere il filo tessuto nel labirinto di Minosse.

Seduto al tavolo, si comincia con i classici cicchetti veneti, in questo caso tutto fuorché banali: suadente oreo’ di nero di seppia e acciuga ripieno di cipolla bruciata e zeste di limone candita; caldo ed esplosivo raviolo fritto di zucca e composta di pere; confortante e croccante chips soffiata di mais, maionese d’acqua di merluzzo; cubo godurioso di gelatina di pane al pepe e midollo scottato e per finire l’alcolica giuggiola in salamoia di Aperol e marmellata di arancia. In accompagnamento l’asso piglia tutto delle tavole estive venete ‘l’ombra home- Valbruna- made. E come direbbe un buon veneto con l’anima e il corpo in perfetto bilanciamento: “ Semo in boea”.

L’avvio del menù degustativo è nitido ed evocativo con il morso alla Fajitas di rapa rossa. I sensi si sintonizzano per un istante nell’atmosfera di un tapas bar ispanico. Sin dal primo boccone si sprigionano la dolcezza della rapa rossa giocata nel contrasto amaricante dell’Amaro `Felsina` Schiavo; progressione che si va ad esaltare tra le note croccanti di quinoa e quelle fresche della mizuna. Il pairing del piatto viene affidato al cocktail a base di: amaro Felsina, vermouth rosso Cocchi, profumo al mandarino verde, quinoa di bitter Gagliardo.

Evocativa anch’essa, ma sul versante ionico, ecco l’ Insalata russa di pesce . Vigoroso impatto salmastro di differenti texture marine cotte e crude, tra le quali, uova di seppie, cicale di mare e polpo, vengono coadiuvate dall’umami della maionese alle alghe e dalle croccanti chips di verdure. L’Animella alla brace è il primo colpo d’ala nella batteria degustativa, che prende in mano il concetto di brace, a cui Davide dedica, tra l’altro, un intero percorso degustativo. La via lattea è la direzione da intraprendere per il nostro palato intellettuale; il piatto, infatti, gioca attorno al concetto del latte. Una sussultante e goliardica animella alla brace, viene spadellata e irrorata di burro alla menta, per poi esser delicatamente coperta da un disco di shrub d’aceto di mele, incipit acido per ricordare la fermentazione maleolattica. In chiusura note di coda di tostatura con l’osmosi e la polvere di caffè Jamaica.

Omaggio al Veneto vero, quello povero, contadino, dei nostri avi. Ravioli di stoccafisso con brodo di patate di Rotzo affumicate. Un viaggio tra la laguna veneziana e le terre della campagna del Nord, racchiuso in un’esplosivo e possente boccone di baccalà, che sguazza in un limpido brodo di patate affumicate. Semplicità che diviene  ritratto paesaggistico nel palato del cliente.

Pregevole e sublime è il Risotto di porcini. Un notevole lavoro eseguito sul riso mantecato con burro acido, eredità dell’esperienza Marchesiana, che ben si presta con le note terrigene del porcino e la grassezza del midollo di bue, creando un umami naturale.

Riprende il palco il concetto di brace con l’Anguilla laccata. In pochi ingredienti si sintetizzano l’intreccio di viaggi e vissuto personali, sfruttando un articolato mix di grassezza laccata dall’astringenza del lampone e l’amaricante dell’arancia. Il tutto si concentra in un vortice vellutato di crema di cavolfiore rinfrescata dal lemongrass. Ritorna il pairing con il cocktail, in questo caso gestito da: gin Villa Ascenti, infuso lemongrass, limone, cordiale al curaçao. Imperdibile. 

Si sigilla il reparto salato con il Piccione in due cotture. La cottura ancestrale della brace viene preceduta dalla bassa temperatura, creando un armonico boccone tenero, ma allo stesso tempo saporito. Ad affiancarlo, il suo fondo, tirato con la Guinnes per innestarlo di una nota bitter più intrigante. Sprint gustativo in contrasto con l’esotica indivia alla curcuma con sentori di brace ed i lampascioni. A terminare il tutto, zampe alla mano per azzannare le dinamiche e saporite coscette.

La zona ‘dolce’, si apre con un ludico Stecco gelato, al caramello salato e burro d’arachidi. Divertente gioco tra il dolce e il salato, per allentare i lacci gustativi e prepararsi all’atto finale.

Maiori. Vorticoso dolce di pura goliardia che sprofonda nel lato vegetale. Sotto un’architettonica lastra di cioccolato fondente si nasconde una soffice e dolce mousse di melanzana bianca costellata da pezzetti di composta di pomodoro verde. Esaltante dolce che riempie stomaco e palato con una serie di turbinose consistenze e profili vegetali che rendono il dolce più eclettico.

Fuori dagli standard della bellezza classica padovana, Valbruna diviene caput mundi, stazione di partenza verso viaggi gustativi fuori dal canone tradizionale. Dai liquori color porpora ai carboni color rosso ardente, dalle ceramiche intarsiate di sentori vividi a pensieri gastronomici che non fanno dormire la notte, qualcosa di nuovo e diverso in Veneto c’è.