Venissa – Mazzorbo

Indirizzo
Fondamenta S. Caterina, 3 30142 Mazzorbo Venezia - Italy
Cucina
Chiara Pavan e Francesco Brutto
Chiusura
Martedì
Per prenotazioni
Tel. +39 041 52 72 281 Email. Info@Venissa.It
Sito Web
Destinazione Venissa…

Mi incammino nella Venezia Nativa, fra le lacrime di seta del mar Adriatico che spiravan fin sulle piazze con la pressione bassa, l’espressione grigia e la memoria di quel che c’è stato.

Quelle piazze, che ora sembran tele vuote, tolte dal veleno di ogni bacio, ogni pelle, ogni mano che ti ha chiusa tra i tuoi miti. Ed io sono qui,mentre cerco di seguire una storia che parla di mille storie che narrano di venti orientali, arrivati fin qui.

Lascio la Venezia antica, terra di leggende e di miti, alla ricerca della caduta del mitico Fetonte, che d’amor per scherzo mi trasporta tra sentieri poco battuti fino dentro al vaporetto numero 12, dove non è d’obbligo obliterare la realtà.

Cerco di dimenticarmi la Venezia più turistica, quella di Piazza San Marco e delle gondole, quella dei piccioni e dei cicchetti, per rifugiarmi in un’isola immune da facili ricalchi e semplicistiche approssimazioni tradizionali.

Smonto il vaporetto un pezzo alla volta per diventare il capitano solo che naviga nel cielo della laguna, immaginando l’allunaggio in una terra abitata da spiriti millenari che posson raccontarmi la loro storia.

I miei pensieri inconsapevolmente si materializzeranno in un’isola dove il tempo sembra scorrere con calma placida.

Un campanile di una chiesa sconsacrata, si erge dietro solide mura d’un tempo ormai passato, ma che racchiudono dentro di sé un gran patrimonio. L’oro dei dogi, l’oro del Venissa, un’uva ritrovata e riportata in auge da grande virtù giovanile e da mani sapienti.

Un chicco d’uva che ha fatto nascere un orto, un resort ed una cucina, che lavora secondo un bioritmo interno. Ed eccole due figure nascoste dietro un vetro, che ora si aggiran per l’isola intente a raccontare una nuova storia

che comincia così:

Benvenuto
Benvenuto

La foglia generazionale segno di resistenza e di buon vino, si cristallizza in un’interessante apripista per il venire. ‘Foglia di Dorona essiccata e cristallizzata’. Si creano forme geometriche naturali, contornati da gusti acido/dolci con la ‘Stella di pasta fritta, albicocca fermentata e bottarga di volpina’, per poi proseguire nel self-confident ‘Baccalà mantecato e verbena’.

Con eleganza si innalza al gusto come allo sguardo, uno scoglio morbido di vongole, su gentile concessione di gel al limone e anduja di rossetti: ‘Spugna di cozze, gel di limone e cozze e andjua di rossetti’. Si concludono le prime battute di presentazione con un leitmotiv di questa cucina: fermentazioni, pensieri orientali ed alte frequenze he(a)rtz: ‘Tartelletta di mandorle, miso di semi di girasole, kiwi fermentato, rucola wasabi’.

E quindi per cominciare, vongole appena sbollentate fluttuano in una piacevole consistenza ittica tra sfumature di dolce pensieri alla mandorla e profondità aromatiche. ‘Vongole, mandorle e salicornia’.

L’unione a più vie del gusto si muove per poi solidificarsi in un taco che profuma di Messico, ma anche di Cina, dando infine ragion di essere in laguna. Molteplici riflessioni ittiche riportano al palato la morbida dolcezza della mazzancolla cruda, supportata da schie fritte ed essiccate, virando poi su pensieri ben più lontani che smuovono i sensi col miso di anacardi. ‘Tacos di Mazzancolle, schie, miso di anacardi e carote’.

Il burro d’artemisia screma i piacevoli toni amari dell’insalata di erbe amare e della pasta del raviolo, per poi terminare soavemente dal dressing di crema di pinoli. ‘Insalata di ravioli di burro d’artemisia, erbe amare di laguna e pinoli’.

Bipolarità immaginativa dal contesto ionico del lato marittimo del Venissa, si scontrano tra picchi salini e intensità balsamiche, l’ostrica e il pino marittimo; figli di un risotto dalla grande profondità sensoriale.’Risotto ostrica e pino marittimo’.

Must to eat dai tempi dell’Undicesima Vineria, l’eclettico e polistrumentista ‘Tortello doppia panna,tamarindo fermentato e bitter angostura‘, capace di rileggere e cambiare i connotati della storia della cucina italiana tra note acide, fermentate e grasse.

Ci si dispiega poi sul minimalismo e sulla ricerca di un’identità più sostenibile con il ‘Tempeh di miglio, crema di canapa, menta e fagiolini’, legato ad un futuro più green che si stringe sulle note più agresti della terra attraverso profondità balsamiche e spessori leguminosi.

Sgombro, melanzane, prezzemolo, brodo di papaline’

Alle battute finali con il reparto salato presenzia un raffinato ‘Sgombro, melanzane, prezzemolo, brodo di papaline’, che racconta senza alcun filtro i sapori più morbidi e vegetali del mare e della terra che circonda il Venissa, tra tecnica, scienza e dedizione.

Ghiacciolo di uva Dorona

L’uva Dorona, ritorna sulla tavola del Venissa spesso e volentieri anche se non per forza sotto forma di vino, conservandosi in uno stato solido glaciale, distante anni luce dal commercio delle spiagge. ‘Ghiacciolo di uva Dorona’.

Reset e poi…

Crêpe suzette alle erbe
Crêpe suzette alle erbe

Chiusura in assolo vegetale che ricorda da lontano la Francia, ma si tramuta poi in un’elegante manifesto futurista ambientale tutto made in Venissa con la sua ‘Crêpe suzette alle erbe’, dimenticandosi per un po’ il latte animale e creando nel piatto e nella gola un piccolo microcosmo aromatico.