Villa Selvatico – Roncade(TV)

RISTORANTE CHIUSO

Il principe macchiavelliano

Machiavelli nel corso della sua vita svolse una serie di missioni diplomatiche molto delicate, affidategli per il suo ingegno, presso la corte di Francia, la Santa sede e la corte imperiale di Germania.
Con queste esperienze Machiavelli sviluppò il suo sistema di pensiero verso una determinata direzione.
Proprio grazie a queste missioni diplomatiche ebbe l’opportunità di osservare alcuni prìncipi capendo le differenze nel modo di governare e l’indirizzo politico di ognuno.

Per Alessandro Rossi la storia non è tanto diversa, anche lui come Machiavelli ha fatto le sue esperienze importanti girando differenti ristoranti di un certo spessore: l’hotel Vannucci di Città della Pieve, al fianco del mentore Stefano Ciavatti, generazione Marchesi, a Perugia, Milano Marittima e Passignano; ha lavorato anche con Alessandro Dal Degan all’hotel Europa di Asiago.Poi nel 2015 con Filippo Saporito è approdato, prima alla Leggenda dei Frati e poi nella prestigiosa location di Villa Bardini, nel centro di Firenze. Dopo aver conseguito la prima stella nel 2016 decide di  spostarsi a Pienza al ristorante la Terrazza del Chiostro.

Durante queste esperienze Alessandro ha sviluppato, come fece Machiavelli durante le sue missioni diplomatiche, il suo sistema di pensiero improntato sulla tradizione con influenze classiche e allo stesso tempo creative, concentrandosi sulla ricerca di forme e consistenze e materie prime eccelse.

Nel 2017 Alessandro approda in terra veneta, precisamente a Roncade, cittadina che dista una mezz’ora di strada da Venezia. Qui prende in mano Villa Selvatico, villa palladiana ispirata ai canoni della classicità latina.

Il ristorante è composto da 3 sale, la prima al piano terra, tutelata dai Beni Culturali, mentre le restanti due al piano superiore di ugual bellezza. Lo stile liberty veneto è racchiuso  tra gli stucchi veneti dai toni pastello delle pareti, dagli affreschi originali sul soffitto e dai i lampadari rigorosamente in vetro di Murano. In ogni sala troviamo tavoli tondi ben distanziati, avvolti da candide tovaglie bianche e racchiuse da comode poltroncine di design e quadri pop alle pareti.
La mise en place è degna delle migliori tavole dell’alta borghesia, nella quale troviamo: il bicchiere d’acqua in alto a destra seguito da un niveo tovagliolo arrotolato su di se steso orizzontalmente sul tavolo;in alto a sinistra il piattino del pane e quello dell’olio, a destra , invece, sotto il bicchiere, un cucchiaio dorato. Al centro del tavolo una piccola lampadina color rame che illumina il tutto.

«Della persona fu ben proporzionato, di mezzana statura, di corporatura magro, eretto nel portamento con piglio ardito.
I capelli ebbe neri, la carnagione bianca ma pendente all’ulivigno; piccolo il capo, il volto ossuto, la fronte alta. Gli occhi vividissimi e la bocca sottile,
serrata, parevano sempre un poco ghignare. Di lui più ritratti ci rimangono, di buona fattura, ma soltanto Leonardo,
col quale ebbe pur che fare ai suoi prosperi giorni, avrebbe potuto ritradurre in pensiero, col disegno e i colori,quel fine ambiguo sorriso»

(Roberto Ridolfi, Vita di Niccolò Machiavelli)

Al mio arrivo, dopo essermi comodamente seduto, mi viene servito un lungo calice ove spuntano un grissino e una sfoglia di carta musica, rigorosamente fatti a mano.

Il percorso inizia con un viaggio tra la Toscana e il Veneto: pomodorino ripieno di pappa al pomodoro, cialda di rapa con formaggio morbido e ravanello in cottura acida, polentina bianco perla con acciuga, sotto pesto alla senese e cipolla rossa, wafer di arachidi con pioppini sott’olio fatti da loro, polline e cavolo nero e per finire cracker, miele di castagno e robiola di capra. Perfetto l’equilibrio dei sapori dove ognuno termina con una pulizia della bocca impeccabile.

Spuma patate
Spuma di patate, cioccolato bianco e vaniglia, tartufo e chips di patata viola

Resettato il tavolo, viene servito l’ultimo benvenuto: spuma di patate, cioccolato bianco e vaniglia, tartufo e chips di patata viola.
Profumo intenso, ricco di tartufo, il quale è il primo elemento che ti arriva al palato con la sua forza predominante che pian piano viene avvolto da questa candida dolce spuma. A conferire una nota croccante ci pensano le chips di patata viola. Boccone dopo boccone la ciotola ahimè termina.

Mentre aspetto il pane ecco che viene servito l’oro liquido, l’olio riserva Ceccatelli, nuova spremitura 2018, la prima spremitura non filtrato dal profumo e dal gusto intenso, aromatico e potente.

Ed ecco arrivare il cestino del pane, anzi i ‘cestini’, anche se sottoforme diverse.
Il primo è un vero e proprio cestino composto da quattro mini panini tiepidi in sequenza: latte, olio, integrale e lievitazione naturale.
Successivamente un piattino con due fette di pane di segale, il quale merita una menzione d’onore: pane 100% segale per il quale è stato creato, appositamente, un nuovo lievito madre di soli 4 mesi fatto con la segale. La lievitazione è solo naturale, effettuata per due giorni in cella, più mezza giornata fuori cella: calcoli alla mano sono 60 ore! Il calore sprigiona un profumo che ricorda la campagna, il fieno e quei ricordi ad esso legati; la crosta è croccante fuori, mentre la mollica è veramente morbida, quasi un burro, che a contatto con il palato si scioglie.
Ultimo, ma non per importanza, il pane ai 9 cereali,  servito sopra una lastra di sale caldo che mantiene la pagnotta tiepida più a lungo possibile. Il tutto accompagnato, non solo dall’olio, ma anche da un buonissimo lardo aromatizzato da spalmare sul pane tiepido.

La particolarità del menù di Villa Selvatico è che nella carta del menù che avremmo in mano, non troveremo le classiche scritte Antipasti, Primi piatti e Secondi Piatti, quello che leggeremo  sono dei titoli che compongono un percorso: ‘Per iniziare’, ‘Pasteggiando’, ‘Nella rete si è impigliato…’ e ‘Dalla Fattoria’.
Oltre alle classiche scelte alla carta, si possono trovare tre tipologie di degustazione: 5 portate, 7 portate e 9 portate, ognuna con la possibilità di essere accompagnata da una serie di vini scelti ad hoc da Alessandro stesso.

Dunque come ci consigliano i titoli andremo a fare un viaggio, tra luoghi marittimi e sentieri di campagna fino ad arrivare a un finale sorprendente.

Il racconto di oggi si svilupperà di pari passo con quelli che sono stati alcuni dei momenti della vita di Niccolò Machiavelli.

Salmerino, rape e carote

E’ il 28 maggio 1498, il Consiglio degli Ottanta propone come segretario della Seconda Cancelleria, Niccolò. Machiavelli esce dall’ombra e diventa capo della Seconda Cancelleria, quella in cui si trattavano i problemi relativi al dominio e alla politica estera di Firenze.
Lui da piccolo ebbe modo di vedere e memorizzare alcuni degli avvenimenti più significativi per Firenze. Quando sale le scale di Palazzo Vecchio per assumere la carica di segretario ha già conosciuto il volto duro della politica.

SALMERINO, RAPE, CAROTE.

Il dolce della carota si incontra con la carnosità del salmerino e il gusto penetrante della rapa.
Una combinazione, oltre che di acidità,sapidità e corpo, anche di consistenza data delle perle di salmerino e dalle diverse forme lavorate sulle carote e sulle rape .
Inizio pulito, delicato e semplice.

Radicchio
Radicchio al mare

Firenze e Venezia quell’epoca, nonostante fossero le due più importanti repubbliche italiane, erano divise da un inconciliabile conflitto di interessi.
Nonostante ciò Firenze doveva molto all’esempio di Venezia in fatto di organico e di modello repubblicano. Machiavelli, grazie agli incarichi da lui affidati, scrutò molto attentamente Venezia, poiché era la nemica più insidiosa, dato che la loro mossa successiva era quella della conquista della Romagna. Dedusse , dunque, che quella conquista poteva essere la mossa decisiva per Venezia o la sua fine, poiché per espandersi in terraferma in modo sicuro occorrono un potente esercito non mercenario e la disponibilità a dare ai popoli sottomessi i diritti di cittadinanza. Venezia non aveva né l’una né l’altra..

UN RADICCHIO AL MARE

Quello che viene eseguito, è la realizzazione del pensiero di Alessandro dove prende spunto da piatti e prodotti legati alla tradizione gastronomica e poi li plasma a suo piacere. In questo caso abbiamo due elementi: il primo  è un piatto della tradizione italiana che nasce dai prodotti marittimi che i pescatori raccolgono lungo mare, l’insalata di Mare; il secondo è un prodotto che è il simbolo della ristorazione trevigiana: il radicchio. Nasce dunque ‘UN RADICCHIO AL MARE’ composto da ristretto di caciucco, brodo di rombo alla francese, maionese di teste di crostaceo, alghe, radicchio il quale viene osmotizzato in acqua di mare ed infine si conclude con polvere di cozze. Della consistenza del radicchio è rimasta solo la nervatura, così come la nota amara viene sfumata dalla cottura osmotica in acqua di mare. Tutto il resto è un’armonia di sapori e profumi che ricordano il momento in cui i pescherecci arrivano al porto con il carico di pesce pescato nella nottata. Audacia e ingegno affiancate da  esperienze e capacità creativa, creano un  mix che si riversa in questo piatto.

Fois gras
Fois Gras, mazzancolla, indivia belga e frutto della passione

Machiavelli nel corso della sua vita arriva addirittura a voler ‘sfidare’ il potere delle stelle. Proprio per questo, andò a consultarsi con Bartolomeo Vespucci, astrologo padovano, sulla possibilità per gli uomini di sottrarsi all’influsso dei cieli. Esso gli rispose che quello che pensava era esatto. L’uomo infatti poteva mutare se stesso, approfittando delle diverse esperienze attraverso le quali passa nel corso della vita e soprattutto adattandosi alle nuove circostanze.

FOIS GRAS, MAZZANCOLLA, INDIVIA BELGA E FRUTTO DELLA PASSIONE.

L’indivia è cotta sottovuoto a bassa temperatura con succo del frutto della passione e burro di Normandia, la mazzancolla sbollentata e condita con il succo crudo della sua testa accompagnato dalle sue zampette croccanti, fois gras scottato in padella di ferro ed a glassare il piatto salsa di frutto della passione e frutto della passione. Acidità, grassezza, dolcezza, astringenza, croccantezza e corposità, una sinfonia d’orchestra. Completo in ogni suo aspetto dai gusti alle texture; un piatto che può sfidare il potere delle stelle.

Pici ramen
Pici Ramen

E’ tempo ormai di uscire dalle mura della Cancelleria. Niccolò amava cavalcare e conoscere orizzonti più vasti di quelli della vita quotidiana e della politica fiorentina.
Le legazioni e gli incarichi a lui assegnati non erano nè facili nè comodi. Anche nei casi più semplici doveva pur sempre usare molta eloquenza, scegliere il tono e gli argomenti giusti, tenere gli occhi bene aperti e soprattutto capire che tipo di uomini aveva di fronte.

PICI RAMEN.

Tenete a mente il concetto di un classico ramen: brodo dashi, shitake e pesce, poi mettetelo da parte. Di base deve solo rimanere l’idea, la preparazione in tutto e per tutto è differente.
Il piatto è composto da: brodo di funghi arrosto, sgombro in saor, caviale d’aringa, dragoncello e pici. La sensazione è quella di mangiare un classico ramen, fatto con i prodotti descritti prima, eppure gli elementi che lo compongono sono diversi. Il brodo è pulito in limpidezza e gusto con le sue sfumature di fungo arrosto, ma che allo stesso tempo è riuscito ad inglobare a se il sapore dello sgombro e del caviale, dunque la sensazione è proprio quella di un brodo dashi preparato con il katsuobushi. Lo sgombro in saor è una dolce nota carnosa che si appresta divinamente con il brodo e la consistenza dei pici; il tocco di fino è dato dal caviale d’aringa e dalla pulizia delle foglie di dragoncello.

Risotto
Riso. Aglio e aglio. Lumache e lumache

Febbraio 1509, Machiavelli dopo essere stato in Germania per questioni politiche, ebbe l’occasione di studiare da vicino le loro tecniche militari. Una volta tornato a Firenze decise di apportare ciò che vide alla sua ideologia strategica sulle truppe fiorentine per conquistare Pisa. Nei giorni che precedevano l’attacco a Pisa, per ragioni di sicurezza, venne chiesto a Machiavelli di  spostare il proprio campo di comando in un luogo più sicuro. Ma Niccolò vuole stare al centro dell’azione e declina rispondendo così: ‘So che la stanza sarebbe meno pericolosa e meno faticosa, ma se io non volessi nè pericolo, nè fatica, io non sarei uscito di Firenze. Sicchè lascinmi vostre Signorie in fra questi campi e travagliare fra questi commissari delle cose che corrono, dove io potrò essere buono a qualche cosa: perchè io nonsarei quivi buono a nulla e morrèvi disperato’.

RISO AGLIO e AGLIO, LUMACHE E LUMACHE.

Risotto mantecato con aglio nero, macchiato da crema di aglio orsino, il tutto accompagnato da lumache di terra e lumache di mare. Bilanciamento perfetto dell’aglio nero nel risotto, che fa’ parlare solo le sue sfumature, così come l’aglio orsino, dando maggior spessore alle lumache che si incontrano a metà strada tra il salmastro e il terroso. Risotto eseguito con eleganza nonostante gli ingredienti di forte spessore. Alessandro dunque combatte in terra venete con un ingrediente caposaldo di tale gastronomia: il riso. Proprio come Machiavelli studiò i tedeschi e vinse a Pisa, Alessandro studiò Alajmo e vinse in terra veneta.

Piccione
Piccione, nocciola e caffè

Inverno 1502. A Machiavelli viene posto l’incarico di scrivere il proemio del discorso che sarebbe stato letto ai cittadini, poiché ben presto sarebbero servite nuove tasse per provvedere ad un vero esercito, cosa mancante a Firenze in quegli anni. All’interno del discorso Machiavelli ci mise tutto quello che aveva imparato in Francia e nelle delegazioni. E’ uno scritto pieno di passione e lucidità; finezza nell’analisi politica, persuasiva e colma d’amore per la libertà. Machiavelli era un maestro nell’arte retorica. Conosce i classici, e sa benissimo che più di ogni ragionamento valgono le storie. Lui ne preparò una magistrale, che avrebbe toccato i cuori dei cittadini toscani.

PICCIONE, NOCCIOLA e CAFFE’

Cuore toscano che pulsa con PICCIONE,NOCCIOLA,CAFFE’. Ancora adesso faccio difficoltà ad esprimermi riguardo alla bontà di questo piccione. La cottura è magistrale e l’abbinamento con l’amaro del caffè e la densità della pura nocciola dà degno onore al piccione.  In questo piatto, del piccione non né stato buttato via nulla né durante la preparazione né una volta finito il piatto. Pochi elementi, ben congeniati; in questo piatto si trova l’essenza della pulizia, della classe e della raffinatezza.

Pina colada
Piña Colada

Nell’estate del 1514, quando ormai Niccolò ha quarantacinque anni, per uno strano gioco del destino, vive l’amore più importante. Con le precedenti relazioni non era mai riuscito a pronunciarsi così passionevolemente, aprendo tutto il suo animo. Con molta probabilità la donna in questione era la sorella di Niccolò Tafani. A lei Machiavelli dedica queste parole: ‘vorrei dirvi dei principii di questo amore, con le reti mi prese, dove le tese, di che qualità furno; e vedresti che le furono reti d’oro, tese tra fiori, tessute da Venere, tanto soavi e gentili, che benché un cuor villano le avesse potute romper, nondimeno io non volli, et un pezzo mi vi godei dentro, tanto che le fila tenere sono diventate dure, e invecchiate con nodi irresolubili’.

PINA COLADA

Un amore senza barriere quello di Niccolò verso la sua amata, medesimo a quello che si prova quando si assaggia questo pre-dessert: PINA COLADA. L’ananas viene cotto in pepe di cayenna, limone e menta, accompagnato da un sorbetto di piña colada e una spuma al cocco; pulizia del palato, freschezza a gogo e tanta bontà.

Caffè
Capperi, caffè e maggiorana

Niccolò era il cuore della Cancelleria fiorentina, grazie alla sua vivacità intellettuale, le sue battute di spirito e la sua vitalità fuori dal comune. Nel settembre del 1525, Filippo de’Nerli li scrisse una lettera, quando ormai Niccolò era sul letto di morte. Recitava così: ‘Perchè ora non ci siate,nè gioco, nè taverne, nè qualche altra cosetta non ci si intende; e così si conosce donde procedeva ogni male(…); ma il più delle volte manca o il sito, o le scritte, o il terzo, e sempre manca chi raccozzi la brigata, perchè mancate voi’.

CAPPERI, CAFFE’ E MAGGIORANA

Mancherà anche a me questa cena, dove l’ospite è trattato da vero re e ogni portata è singolare, pulita tanto nella sua esecuzione, quanto nel palato. Ed eccoci al capitolo finale. CAPPERI, CAFFE’ E MAGGIORANA. Capperi disidratati, spuma di caffè e disco di sablè brettone che apporta la nota sapida  e croccante come i capperi disidratati. Dolce goloso ma allo stesso tempo riflessivo. La spuma è un connubio delicato che si muove tra il dolce e un leggero amaro; i capperi e la sablè apportano la doppia nota croccante. Pochi elementi che rasentano la perfezione, la  pulizia e la precisione.

Proprio come è iniziato con il salmerino, così si è concluso con il dolce, il quale riesce perfettamente a legarsi con il resto del menù, chiudendo il cerchio in modo raffinato, senza sbavature.

La giusta conclusione arriva con la piccola pasticceria. Situata dentro una palla di vetro troviamo: pralina di pistacchio, tartufo gianuja e caramello, gelè al lampone, pralina cioccolato e frutto della passione. Finale che tradisce, anzi non sono da meno a livello di esplosioni di sapori e finezza. Per completare il tutto caffè Goppion varietà jamaica blue montain.

La parte toscana di Alessandro pian piano si sta delicatamente limando, lasciando certamente delle sfumature, ma allo stesso tempo facendo spazio alla terra ospite. Finalmente la raffinatezza di questi piatti va di pari passo con quello che è Villa Selvatico e tutte le idee, i concetti di Alessandro si stanno concretizzando, dando vita ad un qualcosa di unico, identificabile nello stile che è Rossi stesso. Niccolò era saggio nello speciale talento di trovare il giusto equilibrio fra le cose gravi e le cose leggere della vita; Alessandro quella saggezza la sta trovando pian piano, quella che gli permette di bilanciare la sua dote elegante con il suo concetto di cucina.