Wisteria – Venezia

Indirizzo
San Polo 2908, 30125 Venezia
Cuoco
Simone Selva
Chiusura
Mercoledì
Info & Prenotazioni
Tel. +39 041 52 43 373 email. info@wisteria-restaurant.com

Serendipità

«La serendipità è cercare un ago in un pagliaio e trovarci la figlia del contadino.»

(Julius Comroe Jr., 1976)

Seren-che? Serendipità,o meglio serendipity, dato che le origini di questa parola ci arrivano dalla regale lingua inglese e più precisamente dalla penna dallo scrittore inglese Horace Walpole, che si traduce nella fortuna di fare felici scoperte per puro caso. Ma nel mio caso non è di letteratura che si parla, ma bensì del nome del menù di 8 portate del ristorante Wisteria, che serendipità vuole, io, abbia conosciuto felicemente per puro caso nel mentre che perdevo del prezioso tempo nella home-page di quel social azzurro con la f bianca.

Che non sia riuscito a trovare un nuovo Horace Walpole nel bel mezzo di post alquanto raccapriccianti, poco importa, perché la scoperta di questo ristorante, per me, è un qualcosa di più prezioso.

Wisteria, lo si può identificare come il ristorante della Venezia 2.0 o addirittura 3.0, quella moderna, quasi avanguardista visti gli standard presenti in città, che differisce dai soliti cicchetti,spaghetti alle vongole e menù con le immagini, per intenderci; ma che, allo stesso tempo, con un colpo di remo (la regata storica è passata da poco), si spinge ancora più a largo verso orizzonti ben più liberali e meno borghesi.

Attraverso uno spaccato temporale e generazionale, alla testa della cucina del Wisteria, sotto richiesta dei fondatori Andrea e Max, c’è il classe ’96 Simone Selva. Ma nel ventunesimo secolo, l’anno di nascita poco importa, basti portare alla mente l’atleta americana Simone Biles, classe 1997; quindi nulla di cui spaventarsi,ad eccezion fatta quando di quando ti trovi davanti a dei piatti eseguiti tecnicamente alla perfezione, quello un po’ di paura te la mette, positiva, che sia chiaro.

Al suo fianco, la brigata di cucina del Wisteria è tutta giovane, talentuosa e che, con molta probabilità non supera neanche i 25 anni.

I ragazzi del Wisteria te li trovi lì, in uno spiraglio di cucina a vista, che porge sul giardino, mentre lavorano in maniera maniacale e chirurgica sul piatto, sul gusto e sull’estetica, roba da ridar fiducia all’istante ad un domani che di questi tempi è più coperto che mai.

Ma non tutto si trova grazie alla serendipità, Simone, infatti, nonostante la giovane età,non è stato trovato per caso fortuito, perché di esperienze importanti ne ha fatte eccome; basti pensare a nomi come: Alessio Davidè, Andrea Giuseppucci, Lorenzo Cogo, Francesco Brutto e Chiara Pavan. E, proprio nelle mani della coppia d’oro del Venissa, Simone conosce il suo attuale braccio destro, Francesca Regaiolo. Lei, che vive di cucina fin da piccola, passa dai villaggi di Costa Rei alle grandi tavole di Bartolini e Dinato fino all’approdo a Mazzorbo.

E per quanto questa, non sia la storia del Venissa (già scritta), lo stesso collante che li lega a questo ristorante, li lega anche ad i due già citati padri fondatori del Wisteria, Andrea e Max, attraverso i quali tutti i pezzi del puzzle si ricostruiscono.

Su i due proprietari,c’è poco da scrivere di tastiera propria, se non riportandole testuali parole presenti nella storia del loro sito: “Nel 1992 Andrea lavora col papà Sergio, detto Cavicchi, e la mamma Luigina, in un tipico bar familiare veneziano. C’è una sala con biliardo. Max è iscritto all’università, ma spesso scambia quella sala per una biblioteca. Qui si incontrano. Nel 2000 aprono il loro primo locale, una birreria con piccola cucina.”

Il loro lavoro in birreria continua fino al 2006, poi, mentre Max continua le sue esperienza a livello di bar, Andrea, diviene Food&Beverage Manager per Palazzo Grassi,François Pinault e Venissa. Quest’ultimo nome vi dice qualcosa? Bene, qui, Andrea incontra i due giovani ragazzi con il quale da lì a poco, deciderà di iniziare una nuova e bella storia, riprendendo, nel frattempo, anche Max all’interno del progetto.

Da cosa nasce cosa ed anche se l’incontro tra Andrea e Simone sembra mosso dalla serendipità, in poco tempo tutto diventa una precisa e statistica realtà a tutto tondo che esplode di bravura, arte culinaria e, perché no, mixologia.

Ora, la linfa vitale di questi ragazzi cresce e si ramifica assieme al glicine,di cui il nome scientifico è appunto Wisteria, fino ad arrivare in prossimità del canale che unisce le arie di tutta Venezia.

Io qui, ci arrivo in un sabato mattina soleggiato, con il volto ancora un po’ sfatto e assonnato dalle ore piccole del servizio serale precedente in quel di Treviso,ma fiducioso e carico di curiosità.

La Mostra del Cinema è in pieno svolgimento e la regata storica è l’indomani, ed in un modo o nell’altro, un bel po’ di turisti li attrae, ma per mia fortuna il Lido e piazza San Marco sono ben lontani da me e quindi, una volta passata la Grande Scuola di San Rocco, mi sottraggo dall’equazione turistica per divincolarmi fino all’ombra del glicine che protegge questo ristorante.

Nonostante il sole picchi ancora forte, il rampicante fa il suo lavoro, permettendomi di godermi in piena tranquillità, con tanto di una simpatica coppia anziana di francesi, il pranzo nel giardino con vista canale.

Aperitivo

Sin dalle prime battute il lato della laguna si articola in lunghe conversazioni con quello della terraferma come per esempio nello splendido “patè di cozze, cremoso di radicchio e polvere di funghi”, pronto da potersi spalmare nel mezzo di un soffice e delicato “pan brioche”.  Poi una serie di trompe l’oeil che raggirano l’occhio, e incantano il palato, come nel caso della “falsa sigaretta” (cialda di carota, cremoso di peperone) o della “falsa oliva” (gelatina di olive e battuta di vitello). Ci si inabissa poi, in gusti ben più profondi, come per il “cracker di alga nori,alice marinata in crema di limone e polvere di susina fermentata” o la “sfogliatella di barbabietola”.

Ma la mia chiacchierata più filosofia con quella che è la cucina e il loro pensiero arriva con le “capesante, caviale d’aringa,daikon, acetosella e acqua fermentata di pomodoro rosso”, in un intreccio multiculturale che parte da Venezia e raggiunge le nuvole orientali, generando note dolci e fresche al palato. Conquista,invece, senza se e senza ma, la trama carnivora del “cavolfiore, mou di whisky torbato e umeboshi” che rimane aggrappato al mondo orientale, e raddoppia la posta in gioco, rilanciandosi sui distillati.

Interessante e più classica è, invece, l’accoppiata tra la “Lingua di vitello, cocomero, animelle e Earl Grey“, che mescola texture in maniera scomoda ed intelligente, giocando tra temperature e sensazioni. Si interpella,poi, la tradizione veneta, ma senza scomodarla più di tanto, con la rivisitazione dei “Bigoli in salsa”; dove lo spettro del passato viene racchiuso nel guscio del raviolo e lasciato fluire liberamente in una leggera crema di pinoli e succo di garofano, generando un notevole spessore gustativo, ricco di sapidità e rotondità.

Caleidoscopico e sorprendete è lo “spaghetto cotto in birra lambic, scampi e burro alle rose”, che riporta al palato note dolci e retrogusti leggermente amaricanti in un perfetto ritratto estetico estivo. Croccante e succulenta è poi ”anguilla, cardoncello, rabarbaro fresco, crema di aglio nero”, che conferma la ricerca di un fraseggio continuo con la terra, cercando di negare a Venezia l’autonomia e viranti verso l’autunno.

piccione, pompelo, gel di acqua tonic, quinoa

Chiude il reparto del salato, ma lasciando comunque la porta socchiusa, il “piccione, pompelmo, gel di acqua tonica e quinoa”, attraverso un tête-à-tête con un grande classico che qualsiasi cuoco cerca di portare a casa, immergendosi in questo caso su note più amare e di profonde.

Il mondo vegetale spalanca le proprie porte a tutti con l’iniziale pre-dessert “Crumble alla cicoria, cremoso di soia e liquirizia,sorbetto di lime, jalpeno e litchi e granita di matcha”; dove iI Giappone, così come il mondo vegetale sono fortemente ricercati, voluti e mescolati in un meltin-pot gastronomico in versione fine dining, per una rotondità e complessità gustativa completa in ogni suo perché.  E poi il dolce, che poi dolce non è: “Pickles: parfait di cetriolini, susine, basilico e yogurt”, che in punta dei piedi accende di freschezza tutto il corpo a suon di oscillazioni di cetrioli e yoghurt in un dipinto di fine estate da godersi all’ombra di questo glicine.